Sriracha – på rød habanero

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Lad os kaste os ud i det.

Ingredienser:

• 200 g renset habanero
• 25 g thai prik chili
• 20 g hvidløgsfed
• 6 g havsalt
• ½-1 tsk fishsauce
• evt. lidt vand
• evt. lidt mælkesyrekultur
• 35 g palmesukker, har du ikke det, dur mørk farin også
• ca. 2 g xanthana
• evt. Atamon

Fremgangsmåde:

Da denne omgang fermentering blev startet op på frosne chili tænkte jeg at det ikke gjorde noget at tilføje lidt mælkesyrekultur.

Det er første gang at jeg har tilsat mælkesyrebakterier ved start af fermentering og det er ikke spor nødvendigt.

Gæringen bliver bare sat hurtigere og sikrere igang. Skulle du have lyst til det samme, kan man købe mælkesyrekulturer hos hjemmeriet.

Blend chili, hvidløg, salt og fishsauce grundigt og overfør til et helt rent glas. Pres det sammen så det dækkes af den væde der siver ud af chilien. Er det ikke helt dækket kan du tilføje lidt ekstra vand. Læg låg på men sørg for at der kan slippe lidt overtryk ud. Sylteglas, især sylteglas med lukning som Wecks er glimrende at fermentere i fordi overtryk kan slippe ud men ilt ikke kan slippe ind. Stil et sted uden for meget lys og ved stuetemperatur.

Bruger du en beholder med skruelåg eller et gammeldags sylteglas skal du lukke overtrykket ud undervejs, ellers kan glasset eksplodere. Bare let lidt på låget 1 gang i døgnet. Min erfaring siger dog at udviklingen af gasser er noget mere dæmpet ved fermentering af chili frem for kål, så skulle det glippe for dig en enkelt dag går det også.

Skulle der opstå mug, det kan ske hvis chilimassen ikke har været dækket helt med vand, SKAL du smide chilien ud og ikke som jeg har set på et par amerikanske videoer, bare skrabe det af og bruge resten. Mug kan være yderst giftigt og du kan ikke se, med det blotte øje, hvor stort et område der er ramt. Better be safe than sorry!

Lad stå mindst 7 dage men gerne op til 14, da smag og struktur udvikler undervejs.

Når du endelig har mistet tålmodigheden og vil have sriracha;-) blendes de nu fermenterede chilifrugter igen grundigt, nu sammen med sukkeret.

Passer chilimassen gennem en sigte, d.v.s. gnub den igennem med en ske så mest muligt kommer igennem sien. Resterne kasseres.

For at få en lidt tykkere konsistens på sriracha’en kan man nu piske lidt xanthana i som jeg gjorde. Man kan nu også bare acceptere den er lidt tyndtløbende.

Er du en bangebuks som jeg, kommer du en anelse Atamon ved. Det øger holdbarheden betragteligt men stopper også enhver videre udvikling af srirachaen.

Hæld på pinligt rene flasker og luk til.

Resultatet er en potent og velsmagende sriracha. En jeg helt sikkert vil fremstille igen.

De finere nuancer fra habaneroen går desværre tabt, især til hvidløget, der bliver ganske dominerende ved fermenteringsprocessen, så måske skruer jeg lidt ned for mængden af hvidløg næste gang vi sætter en portion over.