Smørstegt røget laks med muslingeragout.

Følgende ret er næsten tyvstjålet fra Nikolaj Kirks kogebog Fisk.

Vi har tweaket lidt hist og her, bl.a. røget den smørstegte laks, så jeg synes godt vi kan være bekendt at viderebringe den her.

Resultatet blev ihvertfald intet mindre end fantastisk.

• 4 stk. laks i serveringsstørrelse
• Olie
• Smør
• Salt
• Peber

Ragout:

• 1 kg muslinger
• 2 dl hvidvin
• 4 dl fiskefond (vi snød og brugte Oscars flydende fiskefond)
• 75 gr. smør
• 2 hakkede skalotteløg
• 2 hvidløgsfed finthakket
• 1 godt tot plukket persille
• 2 kviste timian
• salt
• peber

Tomatsalsa:

• 4 tomater
• ½ bundt persille
• 1 hakket fed hvidløg

Skær skindet af fiskenstykkerne og lav ‘fiskesvær‘ af det.

Salt fisken på begge sider og lad stå en lille times tid.

Vask muslingerne grundigt og fjern skægget så de er parat til at blive til muslingeragout.

Sæt olie over og rist skalotteløg og hvidløg klare i olien sammen med persillen og timianen. Kast de rengjorte muslinger i gryden og hæld hvidvin og fond på. Læg låg på og kog 4 min.

Tag gryden af varmen og pil muslingerne op. Tag muslingekødet ud af skallerne og læg kødet til side.

Kog fonden ind til det halve og pisk smørret i. Smag til.

Imens flår du de fire tomater. D.v.s. skær et kryds ved blomsten på tomaterne. Overhæld dem med kogende vand og lad stå et ½ minut. Køl tomaterne af og pil skindet af dem. Skær i kvarte og fjern kernerne. Skær kødet i små tern.

Vask persillen grundigt og overhæld den med kogende vand. Køl den ned og pres vandet ud. Hak persillen groft. Bland tomater og persille i fonden sammen med det rå hakkede hvidløg og muslingerne. Varm det op sammen, men pas på, det skal times med laksen, muslinger må ikke få for meget, så bliver de ligsom gummi at tygge på.

Varm en pande godt op. Kom olie på og steg laksen så den får lidt farve. Kom til slut en klat smør på og lad det bruse op om laksen.

Læg hvert laksestykke i en varmet dyb tallerken. Læg plastfolie over hver tallerken og pust røg ind under til laksen. Lad stå et minut og pust røg ind en gang til.

Server med de nyeste og friskeste kartofler du kan skaffe samt ragouten hældt over og et stykke fiske-svær. Det er bare godt.