Lidt om røget laks, mørbrad og andebryster.

Der har i meget lang tid været ganske stille her på Fodertruget. En af årsagerne er at vi har bygget nyt legetøj og nyt legetøj skal man have lidt fod på inden resultatet er værd at tale om.

De der følger med på Facebook vil nok have gættet at jeg skriver om en lille hjemmebygget røgovn.

Vi har i flere år haft lyst til at lære at ryge madvare, men da vi bor i byen og ikke har egen have, har vi ikke syntes vi kunne tillade os at sætte et metalmonster af en røgovn op i fællesgården.

Inspirationen til vores lille røgovn kom af at læse i Aamanns kogebog ‘Appetit’. Han har et lille afsnit hvor han røger lidt forskellige ting. Og billederne af hans røgeovn blev så afsæt for vores egen.

Resultatet af vores byggeanstrengelser ser således ud.

Røgovn, nu med varme.

Skabet er tilpas lille og handy til at det kan stilles ned i kælderen når det ikke bruges. Det kræver dog at man har naboer med god overbærenhed.

Det kan ikke helt undgås at der vil være nogle lugtgener når der røges.

Vi har bygget skabet så det passer til 1/1 gastronorm, et standardmål i de professionelle køkkener. Så vil vi altid kunne få flere riste og bakker hvis vi skulle ønske det.

I bunden har vi et koldrøgningsbakke i mellemstørrelse der hedder Alaska og kan købes hos Danish Outdoor. Man kan også lægge røgesmulden ud på en alubakke.

Skulle nogen ønske det, vil jeg meget gerne lave og lægge byggetegningerne op. I så fald ville det ske på fodertrugets facebookside.

Selve røgeprocessen er relativ simpel. Først saltes emnet der skal røges. Derefter tørres det en anelse og så røges det.

Til sidst får emnet lov til at hænge igen for at den, i starten ret rå røgsmag, kan falde på plads og blive harmonisk.

Det er alt, men så alligevel ikke. Der er nemlig rigtig mange knapper at skrue på. Hvor meget saltlage? Skal der krydderier/øl/vin i lagen? Hvor længe tørretid. Hvor megen røg skal emnet have. Skal røgen være kold eller varm. Og hvor lang tid skal emnet tørre efterfølgende.

Generelt har jeg syntes at de fleste opskrifter med røgning på internettet, har en tendens til at skrue røgniveauet for højt op. Jeg håber ikke at vi i begejstring over vort ny legetøj falder i den fælde.

Og endelig nu til sagen. Vores foreløbige erfaringer med røg

Røget Laks:

Når der koldrøges fisk er det vigtigt altid at have frosset fisken i mindst 1 døgn før brug, for at slå evt. parasitter ihjel. Jo federe fisk du røger, des mere røg kan den bære.

Vi tørsalter med 30 gram salt, heraf 3 gram nitritsalt og 8 gram sukker pr kg laks. Det nemmeste er at vakuumerer fisken efter at have gnedet den ind i saltblandingen og lade den ligge i køleskabet i 2 døgn. Vend laksen efter 1 døgn. Nitritsalt er ikke sundt og meget omdiskuteret, især i forbindelse med fisk, men formålet er at sikre der ikke kan leve jordbakterier i laksen, og i det blandingsforhold vi bruger, skulle det være fuldt forsvarligt.

Efter 2 døgn tages fisken ud og skylles let i koldt vand. Laksen duppes tør og den lægges på en rist, så der kan komme luft til begge sider af laksen i køleskabet. Tørretiden er 1 døgn.

Herefter skal fisken røges. Vi koldrøger natten over i 10 timer.

Herefter skal fisken hænges til tørre i endnu 24 timer og så er den spiseklar og særdeles velsmagende.

Røget mørbrad:

Der skal stadig skrues på disse opskrifter. Begge er ikke helt afbalancerede smagsmæssigt men absolut glimrende som udgangspunkt for videreudvikling.

Vi har prøvet 2 versioner, begge er lagesaltede.

Den nemme er lagesaltet i ca. 10% opløsning. Lagen er sammensat således

pr. liter vand.

• 80 g salt
• 20 g nitritsalt
• 15 g sukker

Denne mørbrad ligger i lage i 1 døgn

Derefter tørres den af og lægges/ hænges til tørre i køleskabet i 24 timer. Det er vigtigt der kan komme luft til fra alle sider så overfladen bliver tør og let klæbrig at røre ved.

Vi har indtil nu koldrøget vores mørbrader i 24 timer, men sætter nok røgetiden ned til 14 timer næste gang.

Herefter hænges mørbraden til modning i et par dage. Gerne i køleskab men også gerne ude, bare ikke temperaturen er for høj.

Version 2:

Neglet fra ‘Nordisk Chacuteri’ af Jens Breinholt Schou, der selv har opskriften fra Kringelbachs salt- og røgebog 1973. En bog jeg iøvrigt gerne selv vil have fingrene i.

• 1 Rød Tuborg eller tilsvarende øl
• 150 g mørk farin
• 150 g havsalt heraf op til 75 g nitritsalt
• 1 tsk allehånde
• 1 tsk friskkværnet peber
• 2 kryddernelliker
• 1 knust fed hvidløg

Lagen koges op og mørbraderne lægges i den afkølede lage i ca. 6 timer. De tørres af og hænges til tørre et par timer. Derefter koldrøges mørbraden fra 8 til 48 timer efter smag. Vi foretrækker ikke mere end 24 timer.

Kringelbach røg sine ved middelvarme i 40-50 grader 2-3 timer. Det har vi endnu til gode at prøve.

Andebryst:

Andebrystet blev saltet 4 timer i en kraftig saltlage.

• 1 l vand
• 160 g salt, heraf max. 80 g nitrit
• 25 g sukker

Herefter tørret af og lagt til tørre i køleskab 24 timer.

Så blev det koldrøget i 1 time. Og til slut hængt til tørre i 3 dage.

Brystet blev særdeles delikat men kunne sagtens tåle mere røg. Næste gang får det 3 timer.

Vi har efterfølgende forsøgt os med bacon, der på mystisk vis forsvandt alt for hurtigt og bl. a. en modnet og røget culotte.

Salat med letrøget, modnet oksecuvette.

For nyligt også varmrøgede sild efter at have hjemmesnedkereret en varmeanordning med elektronisk styring. Begge dele med ret overbevisende resultater der lover godt for fremtiden i den lille rygeovn.

Er man iøvrigt interesseret i at begynde som hjemmerøger findes der en meget anbefalelsesværdig facebookgruppe ved navn Morfars røgovn, med meget entusiastiske og hjælpsomme deltagere, samt en tilhørende opskriftdatabase man virkelig kan fortabe sig i.