Fodertruget

Kategori: Tilbehør

  • Gul og heftig chilisauce

    Først en lille reklame.

    Ude på Amager, lige i starten af Englandsvej, ligger der et lille mini marked der i sæsonen (og det er nu og en lille måned frem), får fløjet solmodne superaromatiske mangoer hjem fra Pakistan. Prøv dem bare en gang. Så ser du dig så ikke tilbage, efter den alt for tidligt plukkede supermarkedsversioner. Dem der er opbevaret på køl hele vejen herop, for så at blive tvangsmodnet. Der er simpelthen en verden til forskel.

    Så kan du finde en lokal pakistansk grønthandel der gør det samme, er det der du fremover skal købe dine mangoer.

    Gul_Chili_Sauce_01

    Denne opskrift er affødt af et positivt problem. Vores 3-årige Gule Habanero-busk  har startet sæsonen benhårdt og allerede nu (midt juni) produceret 70 modne chilifrugter.

    Scoville er en enhed, man bruger til at beskrive en chili’s styrke

    Krydderpaprika ligger mellem 0 og 100.  Jalapenos har en styrke på mellem 2.500 til 10.000. Gul Habanero har en styrke mellem 100.000- 200.000 scoville.

    Gul_Chili_Sauce_05

    Det er altså nogle pænt stærke basser der vælter ud af vindueskarmen og de skal jo tøjles på en eller anden måde. Det kan man gøre med sødme og frugt. Og ellers må man bare lide, indtil man har vænnet sine smagsløg til styrken 😉  Chili er nemlig også et spørgsmål om tilvænning.

    Palle havde en dag skyllet et par hele Habaneroer i en plastbeholder. Plastbeholderen brugte han så til at tage en lille portion vindruer med på arbejde. Vindruerne var blevet uvant stærke og smagte  markant af chili.

    Så vær lidt forsigtig. Ikke noget med at klø sig i øret, eller fjerne søvn fra øjnene når du leger med chilier. Og husk endelig at bruge handsker.

    Det skal siges at opskriften er meget inspireret af denne opskrift på vivis-chili.dk men her uden ananas.

    Nu til opskriften på en heftig gul chilisauce.

    • 550 g gode mangoer (renset vægt, uden sten)
    • 450 g nektariner, abrikoser (friske) og andre tilsvarende frugter (renset vægt)
    • 2 fed hvidløg
    • 2 løg
    • 300 gr. renset gul peberfrugt
    • 100 g ingefær
    • 2-3 limefrugter (både skal og saft)
    • 80 g rensede gul habanero (husk nu handskerne)
    • 200 g sukker
    • 1 dl neutral olie
    • 3 dl æbleedikke
    • atamon

    Rens alle frugter grundigt.

    Gul_Chili_Sauce_02

    Skræl mangoerne og skær frugtkødet fra dem og de andre frugter i mindre stykker.

    Skær ingefæren i små tern. Vask limefrugterne grundigt og riv skallen fint. Pres så saften ud af dem.

    Gul_Chili_Sauce_06

    Hak løg og hvidløg. Rens peberfrugten og hak også den i mindre stykker.

    Gul_Chili_Sauce_04

    Hæld olie i  bunden af en stor gryde og rist løgene langsomt, uden at det tager farve. Når de er klare, hældes alt andet i pånær atamon. Mængden af habanero kan du selv justere op og ned. (80 g giver en meget varm sauce efter mine smagsløg, og jeg tilhøre ikke de sarteste). Læg låg på og kog det hele godt igennem. Lad det stå og småsimre i 30 min.

    Lad køle en smule og blend blandingen, enten med stavblender eller i en stor blender. Varm op til kogepunktet igen. Smag til med sukker og edikke/limesaft og tag så af varmen.

    Kom atamon i og hæld på skoldede flasker og luk tæt. Du kan også undlade atamonen og henkoge flaskerne istedet.

    Gul_Chili_Sauce_08

     

  • Pickles

    Pickles, er det ikke sådan noget forældet tilbehør man brugte til resterne af den skamstegte steg, så den også kunne glide ned andendagen.

    Jo, det er det. Men det er også en nødvendig ingrediens, hvis du skulle få lyst til at lave din egen remoulade.

    pick-6

    Cervera laver faktisk en glimrende senneps pickles, men da det er nu sjovere at lave maden selv så…. Og denne pickles, der er stærkt påvirket af Aamanns, er dybere i krydringen. Noget mere indisk i anslaget takket være karryen der gerne må være en varm madras type. Vi har dog skruet lidt ned for hans mængde af karry – jeg synes det var lige i overkanten til vores hjemlige fiskefrikadeller.

    • 400 g gulerødder
    • 300 g knoldselleri
    • 300 g persillerødder
    • 400 g løg
    • 600 g blomkål
    • 3 spsk salt

    Syltelage

    • 1 liter lagereddike
    • 600 g sukker
    • 1-2 thai chilier
    • 2 spsk. paprika
    • 2 spsk sennepsfrø
    • 2 spsk gurkemeje
    • 1 spsk karry
    • 1 spsk sød chilipulver
    • 4 spsk Colemanns sennepspulver
    • evt et par stængler frisk gurkemeje hakket fint

    Jævning

    • 30-40 g maizena
    • lidt koldt vand
    • atamon

    pick-1

    Rens alle grøntsager grundigt. Lav små bukketer af blomkålen og skær stok samt alle andre grøntsager i små firkanter på ca. 1x1x1 cm. Drys med salt og lad stå i mindst 2 timer, gerne natten over.

    pick-2

    Kog alle krydderier op med eddike og sukker. Skyl grøntsagerne i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Hæld i eddike/krydderblandingen og kog op. Lad stå og simre i 10-12 minutter. Der skal stadig være bid i grøntsagerne.

    pick-3

    Bland maizena med lidt koldt vand og hæld langsomt i den kogende grøntsagsblanding under omrøring, indtil det har en passende konsistens. Den bliver lidt tykkere når den køler ned. Tag af blusset og konserver med en anelse atamon.

    pick-4
    Nej, det er ikke gulerødder men gurkemeje. Hav handsker på når du renser og hakker den.

     

    Hæld på skoldede og desinficerede glas. Dem plejer vi også at rense med en blanding af atamon og vand. Hvis du ikke bryder dig om at bruge den slags, kan du bruge spiritus til at rense med og undlade at komme atamonen i picklesen, men holdbarheden bliver altså ikke den samme og risikoen for at der starter en utilsigtet gæring er langt større.

    pick-7

     

     

  • Fiske-svær

    Fiske-svær inspireret af Cecilie og madklubbens 3 afsnit hvor Søren Gericke som hovedret får serveret en torskeret hvor skindet er bagt sprødt.

    I forbindelse med en servering af smørstegt laks uden skind, fik vi lavet disse fantastiske fiskesvær.

    fiskesvaer-1

    De er sprøde og har en distinkt men ikke overvældende smag af laks. Og så er de ultra nemme at lave.

    Jeg tror faktisk metoden vil kunne bruges med hvilken som helst slags fisk, men vi havde laks på programmet denne dag.

    Skær skindet af din fiskefilet. Jeg synes det er nemmest at placere fileten med skindsiden ned mod spækbrættet, og køre kniven op langs skindet.

    Når du har befriet skindet skal det renses helt ned, der må ikke side noget fiskekød tilbage på overfladen, så får det svært ved at blive sprødt.

    Er det en fed fisk du bruger, så behøver du ikke at komme olie på skindet. Hvis det er torsk eller anden mager fisk vil jeg tro det er en fordel med lidt neutral olie.

    Læg fiskeskindet på et stykke bagepapir der mere end dobbelt så stort som skindet og drys med salt. Vend skindet om og drys også den modsatte side.

    Fold papiret ind over skindet så det er helt dækket. Læg pakken ind i en mikrobølgeovn og placer et fad eller en tallerken oven på pakken så fiskesværen ikke buler op og giv fiskeskindet mindst 3 minutter ved fuld skrue. Kig så til det. Der vil nu være en masse fugt i pakken, men skindet skulle allerede være stivnet en smule. Tag fadet ud og åben pakken så den kan dampe af medens du giver skindet 2-3 minutter mere.

    Voila, smukt pynteskind med dejlig havfrisk smag og et knas der kan spille op mod den relativt bløde servering fisk ofte udgør. Gad vide om man snart kan købe en pose fiske-svær hos sin lokale fiskemand.

    fiskesvaer-2

     

  • Et første forsøg med Texturas

    Nu er det vist på tide at indvi jer i hvad der sker her hos den lille kemiker. Efter jeg fuldstændig ufortjent havde vundet en konkurrence hos Kitchentech har jeg gået lidt rundt og eksperimenteret med køkkenkemi – ja faktisk var jeg begyndt så småt med skum og pulver (maltodextrin), men da jeg vandt sættet fra Texturas og ovenikøbet fik et fantastisk kursus i hvad det kunne bruges til hos Condi, har der været eksperimenteret en del mere herhjemme.

    Første forsøg var Estragon blendet med vand og tilsmagt med eddike samt sukker for at nærme mig en tynd bernaise (sukker kan delvist erstatte fedme, kommer du en smule sukker i en dressing behøver den mindre olie). Blandingen blev tilsat lidt xantana (en stivelsestype der virker ved piskning) for at give blandingen mulighed for at klæbe lidt til mundhulen, så den fik større mundfylde. Og så blev der lavet spherer af væsken.

    Spherer

    Resultatet kom til at se således ud, ikke noget at prale af, men som første forsøg vel ok.

    Smagsmæssigt kunne man godt savne både æg og smør.

    Næste gang vil jeg servere  brunet smør pisket i maltodextrin, rå æggeblomme og disse spherer. Så får i en rapport med en mere udførlig opskrift.

     

  • Røsti – den nemme måde

    Jeg ved det godt – mikrobølgeovne – hvad kan de dog bruges til – udover at lave popkorn i.

    Her er så lige en ting til , hvor man virkelig kan have gavn af sådan en.

    roosti-2

    Kartoffelrøsti er normalt bøvlet at lave. Det er svært at få formet dem uden at de går fra hinanden på panden – medmindre man bruger mel til at lime den revne kartoffel sammen.

    Her er en metode hvor man starter med at aktivere kartoflens eget ‘klister’ før røsti’en kommer i nærheden af en pande.

    Riv den mængde kartoffel der skal bruges.

    På et bagepapir formes røsti’en i den størrelse du gerne vil give den. Jeg plejer at fylde en udstikker i en passende størrelse og klemme kartoffel-rivet let sammen.

    Sæt bagepapir med wannabe-røsti ind i mikrobølgeovnen.

    Giv den mellem 5 og 10 minutter for fuld skrue ( husk at fjerne udstikkeren før du tænder). Og vupti – nu er Røsti’en fuldstændig sammenhængende.

    Nu mangler der blot en pande der langsomt kan give røsti’en smag af smør og sprød skorpe. Husk salt undervejs.

    roosti-1

    Disse røsti var til lidt stenbiderrogn, creme fraiche og løg. Mmmm.

    God appetit

     

     

  • Salt og sukker med smag

    En af de ting jeg har glæde af i mit køkken er kryddersalt og kryddersukker, som hurtigt kan give lidt ekstra ‘kapow’ til maden. Mit fortrukne kryddersalt har gennem et par år være Camilla Plums Hyldeblomstsalt, men forleden faldt jeg over et tv-program med Adam Price, hvor ‘den halve Price’ omtalte et hjemmegjort svampesalt. Det lød godt, så forleden tog jeg kaffemøllen frem af skuffen for at gøre ham kunsten efter.

    svampesalt1  svampesalt2Opskriften er såre simpel: Tørrede svampe – jeg brugte Karl Johan (Porcini) – laurbærblade og salt. Desværre glemte jeg at tænke mig om og hældte saltet med i møllen helt fra starten. Det blev et MEGET fint salt, faktisk et ‘pudder’, men smagen er der nok ikke noget i vejen med.

    Eftersom jeg nu var i gang med mølleriet, tog jeg fat i resterne af de vanillestænger jeg brugte til vanillekranse og citronspecier i julen. Jeg er vild med de fede (=dyre) vanillestænger fra Tahiti og Papua og synes ikke noget af den gode smag skal gå til spilde.

    vanille1vanille2Tidligere lagde jeg de tomme stænger i sukker, men efter at jeg, for snart mange år siden, så Jamie Oliver smide hele stænger og sukker i blenderen, har jeg gjort ligeså; jeg bruger bare kaffemøllen.

    Klip de tømte stænger i mindre stykker og blend dem, kom økologisk rørsukker ved og kør igen. Rør den aromatisk duftende masse med mere sukker og hæld hele molevitten på glas. Uhm…

  • Mørkt brød, ideelt til ost

    Her er en opskrift der passer som fod i hose til blå ost. Almindelig rugbrød går fint, særligt ristet, men det her er bare bedre. Dets maltede sødme går smukt i spænd med blåskimlen. Andre oste smager også rigtig godt i selskab med brødet, men prøv sammen med en blå Høgelundgaard.  Det er så englene synger.

    Brødet er inspireret af vores besøg på Spisehuset 56° til Arlas ostearrangement. Der havde Julien Risbourg bagt et forrygende rugbrød med kerner og tørrede frugter og det ville vi gerne eftergøre herhjemme.

    Palle gik igang med en revideret udgave af vort eget rugbrød hvor de hele kerner blev erstattet med græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser og de blev tilsat mere malt for at give  både farve og smag til brøddet.

    Desværre smagte brødet så godt at der kun er en enkelt stump tilbage til fotografen 😉

    De efterladte rester til fotografen
    De efterladte rester til fotografen

    Faktisk blev brødet så godt at vi sandsynligvis vil ændre på vores ellers ret fasttømrede udgave af rugbrød ved at skære lidt i melmængden, så det kan komme til at hæve længere i formene uden at vokse over kanten.

     

    Her er ingredienserne til det pumpernikkelagtige rugbrød til ost.

    Dag 1.

    • 150 gr surdej
    • 4 dl håndlunkent vand
    • 1 spsk salt
    • 100 g hvedemel
    • 175 g rugmel
    • 250 g græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser skåret i mindre stykker
    • 1 god spsk. maltmel (det kan altid købes hos Specialkøbmanden)

    Dag 2.

    • 1 spsk honning
    • 15-18 cl hvidtøl/juleøl
    • 175 g fuldkornsrugmel

    Fremgangsmåde:

    Dag 1.

    Surdej og salt opløses i vandet. Melet blandes i opløsningen sammen med frugt og kerner. Det hele røres godt sammen. Stil til hævning natten over.

    Dag 2.

    Mel og hvidtøl tilsættes og der røres godt til – på nuværende tidspunkt skal dejen ligne en ikke for tyk havregrød. Dejen stilles til hævning  tildækket i ca. 5 timer men hold lidt øje med den. Alt afhængig af hvor aggressiv ens surdej er, kan det tage meget forskellig tid. Hos os går der normalt ikke mere end 3 timer før vi er nødt til at overføre dejen til bageform. I dette tilfælde en godt smurt gratinskål.

    Vi tager ikke fra til surdej når der er tørret frugt i dejen, men vi har også gang i alm. rugbrød så det er ikke så stort et problem for os. Hvis dette er den eneste slags mørkt brød du bager, så tag 175 g fra og læg det i en dåse, fugt overfladen lidt og drys med salt. Så er den bedre beskyttet mod mug. Sæt låg på og opbevar koldt. Det kan holde i mindst 14 dage – men vil man have at det virker optimalt røre man en skefuld rugmel og lidt vand i en gang om ugen – så har den lidt at arbejde med.
    Resten af dejen overføres til en form hvor den skal efterhæve 2-3 timer mere, eller til dejen står til kanten. Prik dejen grundigt med en strikkepind og bag brødet ca. 2 timer ved 185º lidt afhængig af din ovn.

     

     

  • Smør m. Kærnemælk

    Første gang vi smagte denne type smør, var på restaurant Kokkeriet hvor jeg  blev fortalt, der bare var rørt kærnemælk i. Det forsøgte jeg efterfølgende at gøre hjemme uden held. Men så faldt jeg over den her post hos kvalimad og siden har der ikke været nogle ben i det. Bare sørg for at kærnemælken bliver afdryppet godt nok.
    Tak for den Max.

    Ingredienser:

    250 gr smør
    1½ dl. kærnemælk
    Lidt godt salt (gerne flage)

    Fremgangsmåde:

    Hæld kærnemælken i et kaffefilter og lad det dryppe af i mindst 3-4 timer. Lad smørret stå lidt på køkkenbordet for at få stuetemperatur og rør så den afdryppede kærnemælksmasse ind i smørret. Pas på du ikke kommer for meget i, så kan du risikere at det skiller. Smag til sidst til med lidt groft salt.
    Køl ned før brug.
    God appetit.
    Det skulle også kunne gøres med afdryppet græsk yoghurt – men det har jeg ikke prøvet.
    God appetit.

  • Panforte di Sienna

    Panforte di Sienna er superkonfekt til julen der på trods af sin sødme ikke bliver for meget. Både på grund af pebertonen, der er vigtig, men især det bitre fra citron og appelsinskal og den svage syrlighed fra korianderfrøene. Muskatblomme kan være lidt bøvlet at få fingre i, men det kan købes på nettet bl.a. hos Mill & Mortar, og mon ikke Asa krydderier  i Torvehallerne også har det. (mere…)

  • Ærtepure med mandler

    aertemos (1 of 1)

    Dejlig næsten irgrøn mandel ærteblanding. Pas på ikke at give ærterne for meget, ærtepure bør stadig have den friske smag af rå ært. Bruger du frosne ærter, og det kan du godt, så  skal det være de fine – ikke noget med grove suppeærter, dem skal man lade grisene spise.

    Ingredienser:

    1 skalotteløg
    1 fed hvidløg
    50 g mandler
    10 g smør
    400 g fine grønne ærter
    50 g creme fraiche 38%
    Sukker
    Havsalt
    Peber fra kværn

    Fremgangsmåde:

    Hak løg og hvidløg. Rist mandlerne let gyldne i smørret og tilsæt løgene. Rist videre uden at brune løgene. Kom ærter og creme fraiche i og varm det hurtigt igennem. Blend det til en grov pure og smag til med salt, sukker og peber.