Tilbehør
Confiture de Piment, Chilisyltetøj
Mere chili, her en Confiture de Piment.
Forleden vandrede vi i Brugsen for at tilfredsstille basale behov (sult f.eks.) og kom forbi en hylde hvor der stod nogle små glas med Confiture de Piment. Jeg blev selvfølgelig nysgerrig da vi jo er bidt af en gal chiliplante her i huset. Tog glasset der kostede over 60 kr. for 100 g ned for at se på indholdsfortegnelsen. Den var så simpel at jeg tænkte vi selv kunne lave det på nogle af de mange chilifrugter i fryseren.
Det blev nu Palle der tog hånd om det. Resultatet er et varmt, men dejligt og smukt tilbehør til ost.
- 200 g blandede chili (vi brugte Citronchili, Apache og Yellow Jalapenõ)
- 200 g sukker
- 1½ dl vand
- Saft fra 1½ citron
Hak chilifrugterne og varm op i gryden med alle de andre ingredienser. Lad koge til boblerne er blevet store.
Smag til med ekstra citron. Hæld straks på rene glas og luk til.
Denne portion giver ca. 200 ml. Skal den stå i lang tid kan man komme lidt atamon i.
Chilisauce, god til wraps
Jeg ved det godt- der er alt for meget chili og chilisauce på den her hjemmeside. Men det ødelægger nu ikke glæden over at bruge nogle chili vi selv har frembragt i vindueskarmen til noget fornuftigt. Og den chilisauce der kommer ud af det, bliver sandelig brugt. Både af familie og venner og selvfølgelig os selv. Så her kommer en variation der er knap så stærk.
Denne opskrift giver ca. 1½ liter chilisauce.
- 225 g blandede røde chili (vi har brugt Espelette, Apache, Ungarsk lang, Ungarsk rund, moden Jalapéno, Habanero)
- 350 g pillede løg
- 300 g friske flåede tomater (ca 8 mindre)
- 325 g røde peberfrugter
- 100 g snackpeber
- 175 g bladselleri (3 stilke)
- 8 pæne fed hvidløg
- 2 ds. flåede tomater (gerne Muttis cocktailtomater)
- 3/4 dl olivenolie
- 1 dl vand
- 2 dl hvidvinseddike
- Saft af 1/2 citron
- 25 g salt
- 75 gr sukker
Skær alle grøntsager fint og svits dem i en tykbundet gryde nogle få minutter. Tilsæt vand, flåede tomater, hvidvinseddike, salt og sukker.
Kog ved svag varme ca. ½ time.
Blend chilisaucen og passer den derefter gennem en sigte.
Kog saucen op og smag til med citronsaft og evt. mere sukker eller salt.
Er du typen der helst vil gå med sikkerhedsseler blander du chilisaucen med lidt atamon her. Hæld saucen på helt rene glas.
Fermenteret chilisauce
Chilisauce igen. Fodertruget er efterhånden godt domineret af min interesse for chili og tørret kød. Men ikke desto mindre synes jeg i lige skal indvies i et af de sidste projekter vi har haft gang i på chilifronten.
For dem der ikke ved det, lever jeg sammen med et menneske, der er begavet med nogle af jordens grønneste fingre. Han kan få alt til at lykkes i en vindueskarm i modsætning til mig. De sidste år har Palle slået sig på dyrkning af chiliplanter. I 2014 blev det 17 forskellige sorter der stortrivedes under hans fingre. Herunder Cayennepeber og Tabasco.
Og det giver jo et positivt problem. Hvad fanden gør man med alle de frugter 😉 Jeg har efterhånden et par opskrifter herinde på sauce og henkogte chili, men jeg har aldrig forsøgt mig med at fermentere chili som man f.eks gør til tabascosauce.
En af de største forhindringer ved at lave den slags er at det normalt gøres på egetræstønder. Og nok har vi store vindueskarme men det giver alligevel ikke afgrøder nok til sådan en 25 liters tønde.
Egetræ skal der til så hvorfor ikke lade en egetræsklods ligge mellem chilierne under fermenteringen. Nærmere bestemt en stump af et ubrugt dørtrin (selvom der muligvis kunne være et par interessante bakterier til at starte en gæring på et brugt)
Det er yderst simpelt at starte en fermentering med mælkesyrebakterier. De findes nærmest overalt. Kunststykket er at sikre det er dem der bliver succesrige og ikke andre, mindre venligt sindede bakteriekulturer.
Opskriften er lige til at gå til
Der skal bare tilsættes 8 g salt til 100 g knust frugt samt vand så det dækker. Der lægges låg på og glasset eller krukken stilles et mørkt sted.
Vi fik jo løbende chilifrugter henover sommeren og måtte derfor supplere op med frugt og salt løbende, men køber du dine chili skal det jo bare sættes igang en gang. Og så skal det glemmes i mindst 3 måneder indtil det ser således ud.
Lækkert ikke. Den fantastiske duft afsløre dog at alt er vel. Det tynde hvidlige slimede lag på toppen er bare mælkesyrekulturen i fuldt flor der gør sit arbejde.
Overfør indholdet minus træklods til en blender og kør mens du smager til med eddike og vand.
Der skal ca 20% neutral eddike (på hvidvin eller risvin) og vand til du synes konsistensen er passende.
Vær ikke bange for at smage dig frem til lige din foretrukne smag.
Herfra kan man sigte indholdet eller bare overføre det til rene flasker. I dette tilfælde der er lavet på cayennepeber undlod vi at sigte det. Det batch vi har gang i på tabasco vil vi til gengæld sigte.
Jeg tilsatte en anelse atamon for at stoppe gæringen men det er sandsynligvis ikke nødvendigt.
Lige en hurtig opfriskning.
- 100 g frugt
- 8 g salt
- 20-25 g eddike
- vand
- atamon
Thats it!
I virkeligheden er den ikke vanvittig stærk. Duften derimod er helt ubeskrivelig.
Og det kan næsten ikke være nemmere at lave chilisauce end det her.
Og så en lille tilføjelse.
Her er forholdene i vores nu færdiglavede tabasco sauce
500 gr. fermenteret tabasco chili (8% salt) min. 3 mdr.
- 75 gr. sukker
- 2 dl. hvidvinseddike
- 6 dl. vand
Alle ingredienser blendes grundigt og passeres gennem fin sigte.
Tilsæt en anelse atamon og smag til ( evt. ekstra sukker/vineddike)
Og den er blevet HOT!
Syltede Svampe
Som resultat af et par dejlige dage i skoven, stod vi med adskillige kilo svampe der skulle behandles i en fart, så de ikke tørrede ud. Vi valgte at sylte de mindste og fasteste rørhatte.
Vi fandt både Karl Johan og en del meget fine små brunstokkede rørhatte. Brunstokket rørhat er en noget kraftigere i smagen end Karl Johan.
Den er utrolig god til sammenkogte retter. Er de helt små og friske, kan de også bruges til at sylte.
Opskriften er stærkt inspireret af Mads Persson’s syltede kantareller fra Copenhagen food. Vi har skruet lidt op for vand og eddike samt tilsat et skalotteløg da Vi synes at den originale lage var en tand for sød
Indhold:
- 2,5 dl vand
- 200 g sukker
- 2,5 dl hvidvinseddike
- 2 tsk. peberkorn
- Friske kviste fra timian og rosmarin
- 1 skalotteløg skåret i kvarter
- 6 fed hvidløg
- 1 tsk salt
- evt lidt Atamon
- ca. 500 g rensede små brunstokkede rørhatte
Kog alle ingredienser op undtagen rørhatte og atamon. Medens du koger lagen igennem skære du de rensede rørhatte i halve og kommer dem i sylteglas. Sluk for lagen og kom evt. en smule atamon i lagen.
Overhæld svampene med den afkølede lage og luk glasset til. Svampene kan bruges allerede dagen efter. De smager fantastisk på en hjemmelavet leverpostej, eller som tilbehør til en god bøf serveret med svampesauce. Man kan bruge alle mulige spiselige svampe til at sylte, de skal bare være friske, faste og ikke for store, så lad værre med at bruge sådan en basse som denne, også selv om stokken er fint fast.
God fornøjelse.
Svampe risotto, lavet på perlebyg
Jeg har haft et ret anstrengt forhold til risotto. Jeg synes ikke rigtig at jeg var tilfreds med hvad jeg fik præsteret på den front. Og Italienere, der snakker meget om mad, har tusind forskellige gode råd til, hvordan man fremstiller den helt perfekte risotto. Men med lidt øvelse og tålmodighed hjælper det. En af mine begyndervanskeligheder skyldtes nok at jeg ofte endte med at lave den for tør og fed. Der skulle jo ikke mangle noget, så jeg var lidt for gavmild med både smør og ost og så ender man med en alt for tung og klæg masse.
Først da jeg så et interview med Damiano Alberti fra Enomania hvor han stod og slyngede rundt med risottoen i en gryde gik der en prås op for mig.
I denne udgave har jeg valgt at koge lidt ekstra kraft ind i boullionen. Nogen vil måske synes at en boullionterning må være godt nok. Og det er det da også hvis det skal gå lidt stærkt. Men det giver altså lidt ekstra at gå den sidst meter og koge en boullionen op med tørrede svampe. Det er jo ikke særligt besværligt. Det tager bare lidt ekstra tid. Allerhelst skulle fonden være hjemmelavet, men man når rigtig langt, på denne her måde. Til byg-otto skal du bruge
- 200 g perlebyg
- 6-8 pæne champignon
- det grønne fra 1 porre (finthakket)
- 1 dl hvidvin
- 3-5 dl svampefond ( se nedenunder)
- 1 lille løg finthakket
- 2 fed hvidløg finthakket
- 30 g god fast ost
- 25 g smør
- evt. et skvæt god trøffelolie
- Lidt bøgehatte, mest for syns skyld
Til Svampefonden:
- 4-6 tørrede svampe, meget gerne Carl Johan
- God okseboullion, vi bruger Oscars flydende
- 5 dl vand
- 1 løg
- 1 gulerod
- det hvide fra 1 porre
- 2 stilke bladselleri
- 1 fed hvidløg
- Peberkorn
- Korianderfrø
Du starter med at overhælde de tørrede svampe med kogende vand. Lad dem stå medens du renser og skærer grøntsagerne til fonden i mindre stykker. Pil svampene op og kast i en gryde sammen med resten af ingredienserne til fonden. Lad simre i mindst 20 min. længere er bedre men der ikke meget vundet ved mere end 30 min. Sigt og sæt til side.
Mens boullionen simrer, koger du også perlebyggen i vand i 20 min.
Rens svampene godt og skær i mindre stykker. Svits dem af i lidt olie i bunden af den gryde du vil samle bygottoen i. Når de har smidt vandet og er ristet lidt gyldne tages de op. Skru ned for varmen og kom det fintsnittede fra poren i giv den lige nok varme til at den er blevet blød. Tag op og stil til side. Kom en god slat olie i gryden og kom løgene i, lad dem klare, uden at de tager farve. Når de er klaret, kommes den kogte byg i, vend den godt rundt så bygen bliver olieret. Hæld nu vinen på og lad den koge næsten væk under omrøring. Nu kommer du 2-3 dl af den varme fond i og koger langsomt ind under god omrøring. Spæd op hvis du synes den er ved at blive for tør – den må godt være ret fugtig. Når bygkornene er møre røres ost og smør i sammen med svampe og det grønne fra porren. Smag til med peber og måske en smule salt. Du kan evt. pynte serveringen med et par stegte bøgehatte som jeg har gjort og skulle du have lidt trøffelolie, så klæder det bygottoen rigtig godt med en lille sjat.
Kartoffelsalat
Så er det på tide med en kartoffelsalat. Ikke fordi det er kompliceret. Nej snare fordi det er så vidunderlig nemt – lige ud af landevejen. Og de kommer næsten altid til at smage fantastisk. Og så er der frit slag for alle de dejlige grøntsager der er på vej. F.eks små letkogte gulerødder ville også være dejlige. Og asparges. Og Og Og………
I den her version har jeg klattet lidt rygeost, blandet med en god flødeost henover.
- 600 g ny kartofler
- ½ squash
- ½ brocoli
- 3 forårsløg
- 5 radiser
- en håndfuld skvalderkål, nyeste skud
- 3 blomster af ramsløg
- 2 spsk gul sennep
- ½ spsk æbleedikke
- olivenolie
- 1½ spsk. rygeost
- 1½ spsk. flødeost
- salt og peber
Kartofler koges så de stadig er knapt møre.
Broccoli deles i små hoveder og koges kortvarigt, de skal stadig have bid.
Kast dem i iskoldt vand så snart de har fået nok. På den måde bevares farven.
Squash skæres i 1 cm tykke skiver og ristes af, helst på en grillpande, men det går fint på en almindelig også.
Kog sennepskornene op i koldt vand, sigt og kog op igen, fortsæt med at kaste det kogte vand væk og hælde nyt på og koge op, ihvertfald 5-6 gange.
Det fjerner en del af bitterheden og bløder samtidig frøene op. Slut af med at sigte frøene og bland dem med æbleedikke og en anelse olie.
De er utroligt dekorative og kan bruges i en masse sammenhænge. Og så kan de holde på køl i en lille uges tid.
Rens skvalderkål og ramsløgblomsterne grundigt i koldt vand. Ramsløgblomsterne plejer jeg at hente ind som store knopper og stille i vand. De er så dejlige, både at dufte og se på når de springer ud.
Bland rygeost med den bedste flødeost du kan få fingre i.
Skær alle ingredienser i passende stykker og bland med lidt olie. Fordel klatter af rygeostblandingen ud over og slut med at drysse med sennepsfrø, radiser og blomster.
God appetit.
Syltede Jalapeños
Jalapeños, what´s not to like.
Jo, jeg ved det. Der kommer lidt rigeligt indlæg med chili opskrifter, men vi har en stor produktion af forskellige chili typer – og jeg synes nu ikke de bare skal kastes på møddingen fordi vi har mange.
Og så er jalapeños en utrolig smuk chili, blank og kødfuld. Dejlig fotogen 😉
Her har jeg forsøgt at lave en mexicansk / sydstats-agtig syltning. Ikke for sød og krydret – men med den rene smag af jalapeños.
- 300 g Jalapeños
- 1 spsk peberkorn
- 1 spsk korianderfrø
- 3 laurbærblade
- 1 spsk salt
- 50 g rørsukker
- 4 dl risvineddike (jeg havde kun det halve,så jeg spædede op med en æblecidereddike der ikke er helt så neutral men velsmagende)
- 1 dl vand
- lidt atamon hvis du ikke kan opbevare på køl
Skold dine sylteglas grundigt – skyl evt. efter med lidt sprit for at gøre dem helt rene.
Skær dine rensede Jalapeños i 1 cm tykke skiver og overhæld dem med kogende vand. Lad stå i 2-3 minutter og hæld så vandet fra.
Jo længere tid chilien står med det varme vand, des mindre sprøde bliver slutresultatet. De fleste steder jeg har set anbefaler at man lader det stå i 5 minutter, men både farve og bid bliver altså bedre ved at nøjes med 2 min.
Fordel dine krydderier i sylteglassene. Fyld op med Jalapeños, og her må du godt mase dem lidt sammen så glasset er godt fyldt op. De falder en smule sammen efterhånden.
I mellemtiden har du kogt eddike, vand, sukker og salt op så sukkeret er helt opløst. Vælger du at komme atamon i, er det nu, når eddiken lige er gået af kog.
Fordel eddiken i glassene så Jalapeños’en bliver dækket og luk godt til med det samme.
Lad stå i mindst et par uger før du begynder at tage af dem.
God appetit.
Agurker, og lidt om at sylte selv.
Hvorfor i alverden sylte agurker selv?
I netto kan du købe en ordentlig spand syltede agurker for 10-15 kr. når det går hedt for sig.
At de så ikke smager af noget glemmer vi lige i begejstring over tilbudet 🙁
Har du mod på lidt mere kant i dine agurker, men er nødsaget til at købe en tilsvarende mængde agurker til syltning i torve-hallerne vil du ikke kunne undgå at føle dig alvorligt snydt.
Sidst jeg så efter lå prisen på 20 kr for 5 stk kedelige bløde agurker. Og jo, jeg ved det godt – der er ikke mange der går igang med syltning af agurker så der er en stor risiko ved at tage den slags vare hjem. Forhandleren risikere at brænde inde deres vare når lavpriskæderne sælger de østeuropæiske agurker til lavpris. Og den risiko er man nødt til at betale for som kræsen kunde.
Heldigvis kender vi nogen der kender nogen, så forleden landede der 8 snes agurker af den friskeste slags sammen med et par ny plukkede dildkroner på dørtrinnet, lige klar til saltning og syltning. Og vel at mærke til en særdeles konkurrencedygtig pris.
Og så kommer vi til det store spørgsmål igen – hvorfor i alverden have besværet.
Fordi det smager så meget bedre end den stangvare du ellers bliver præsenteret for. En vare der for alt i verdenen ikke må støde nogen på smags-manchetterne og derfor bliver totalt køns- og smags-løs.
Nå til sagen. I udgangspunktet er det Frøken Jensen men vi skruer godt på krydderbuketten og syre/sukker niveu.
Drueagurker nok til 3/4 års forbrug. Så kan du nå at glæde dig til dit næste hold 😉
Saltlage:
- 100 gr groft salt pr l. vand
Eddikelage:
- 1 l eddike (meget gerne Heidelbergs brune. Der er også stor forskel på lagereddiker)
- 375 g sukker
Krydderier pr. 3/4 l glas:
- 2-3 små løg skåret i halve, her små rødløg
- 3 skiver peberrod
- 1 spsk. gule sennepsfrø
- 1 spsk. mørke sennepsfrø
- ½ spsk. peberkorn
- dildskærm
- 2 små stærke chili
- atamon
Opløs saltet i vand. Du kan varme det over et blus for at det skal gå stærkere, men så skal man vente på at det køler ned igen. Lidt knofedt og et godt piskeris kan også klare det, og så kan lagen bruges med det samme.
Vask agurkerne grundigt og skær de yderste ender af (kun lige spidsen) og læg i saltlage nok til de er godt dækket. Skal stå i 24 timer.
Dryp agurkerne godt af og kom på godt rensede glas sammen med løg og chili. Kog eddike og sukker op og hæld straks over agurkerne. Nu skal agurkerne stå og trække to dage.
Hæld eddikelagen fra agurkerne der nu er skrumpet en smule og kog den op igen. Tag af blusset og tilsæt atamon.
Fordel sennep, peber og dild i glassene og overhæld igen med den skoldhede lage. Sæt tætsluttende låg på og lad stå i mindst 3 uger, før du begynder at bruge af dem.
Jeg lover dig – de smager af så meget mere på din leverpostej.
Hybenkradser. Hyben med Jalapenõs
Sommer i danmark med sol, strand og hybenroser i overflod.
Og så står man pludselig og renser hyben medens man kigger ud af vinduet og tænker på hvordan det egentlig skete 🙂
Her er et super godt tilbehør til ost, men også fin som marmelade med en god lille varme fra de tre Jalapenõs og en dejlig friskhed fra citronen. En ægte hybenkradser 😉
- 1 kg rensede hybenfrugter (se evt. kratluskeren om at rense hyben.)
- saft af 2 citroner
- skal af en ½ citron
- 3 jalapenos (tilføjet 2015. Erstattes evt. af 4-5 Vincents sweet habanero + 1 bhut orange copenhagen)
- 450-500 gr sukker
- 250 ml vand
Hæld de rensede hyben i gryden sammen skal og saft af citronerne, sukker, de finthakkede Jalapenõs og vandet.
Kog op og lad koge sagte ( Pricerne ville sige putre) i 20 – 30 min. afhængig af hybenfrugternes modenhed. Det kan godt betale sig at hente dem lidt tidligt, før orme og modenhed får dem til at splatte helt ud.
Hæld på skoldede glas. Hvis du tilsætter lidt atamon øges holdbarheden betydeligt, men dem der ikke kan lide den slags bør nok skylle glassene i sprit (evt. rom) og opbevare marmeladen på køl.
Næste gang får marmeladen 4-6 jalapenõs istedet eller måske en habanero. Den varme der er i denne version er meget svag, men marmeladen er alligevel endt som den mest velsmagende hyben-marmelade jeg nogensinde har fået, så har du mod på at rense hyben, så rigtig god fornøjelse.
Hyldeblomstsalt
Nu er det tid til høst af hyldeblomster for lige om et øjeblik er de afblomstret…
Mit yndlingssalt i køkkenet har længe været Camilla Plums hyldeblomstsalt med en anelse bid. Jeg har endnu ikke haft trang til at ændre det mindste ved opskriften, for det er bare godt som det er.
Til krydret hyldeblomstsalt skal du bruge
1/2 liter hyldeblomster (ryddet for småkravl og de største stilke)
2 hvidløg (nej, ikke bare fed, men hele pillede hvidløg)
2 citroner (kun skallen)
chili (mængden er afhængig af type – og din tolerans overfor denne hotte sag)
200 gr. groft salt
Omkring halvdelen af hyldeblomsterne nippes af skærmene og gemmes til senere. Resten kommes i foodprocessor eller blender sammen med den rensede chili, hvidløgsfed, citronskal og salt og der køres til det hele er godt og grundigt kvast og blandet. Vend de resterende blomster i massen og bred det hele ud i et stort fad og stil det i solen, så saltet kan tørre. Er det skyet, kan ovnen selvfølgelig bruges – sæt det ved 50 gr. indtil det er tørt.
Blandingen kommes på glas med tætsluttende låg og kan bruges til snart sagt alt: Kylling, fisk, gris, kalv og lam – og ikke mindst ovnbagte grøntsager.
I år har jeg også prøvet at lave en ren hyldesalt, som jeg glæder mig til at afprøve. Den rene version stammer fra kogebogsforfatteren Steen Larsen.
Fyld et glas med 2 dele hyldeblomst (renset og trimmet) og 3 dele salt. Ryst glasset grundigt flere gange om dagen. Jeg gav det en tur i foodprocessoren i stedet. Dette salt er ikke tørret og kan bruges efter et par dage. Saltet skulle egne sig særlig godt til lyst kød og det skal da prøves i aften til de grillede svinekoteletter.
Rigtig god Skt. Hans aften 🙂