Fodertruget

Kategori: Tilbehør

  • Coleslaw 2

    Coleslaw er et undervurderet tilbehør. Her i en rigtig god fortolkning fra Lynn Andersen’s kogebog “Cajun og kreoler” Jeg har skruet lidt op for mængden af sellerisalt her, men i virkeligheden ville jeg nok foretrække at rive lidt selleriknold fint ned i istedet, eller skære 3-4 selleristængler i tynde skiver og tilsætte. Man får altid et bedre resultat af at bruge friske råvarer fremfor hengemte støvede krydderier, fra supermarkedets bageste hylder. Alternativt kan man lave sit eget sellerisalt. Det er ikke svært, bare lidt tidskrævende.

    Ingredienser:
    500 -750 gr hvidkål
    3 mellemstore gulerødder
    3 forårsløg
    ½ peber
    1 dl mayonaise
    1 dl creme fraiché
    ½ dl hvidvinseddike
    3 spsk finthakket persille
    2 tsk sellerisalt
    ½ tsk salt

    Fremgangsmåde:
    Riv hvidkål og gulerødder fint. Skær peberen i fine strimler. Hak forårsløgene meget fint og bland sammen med hvidkål, gulerod og peber.
    Bland mayonaise, creme fraiché, hvidvinseddike, persille, sellerisalt og salt.
    Bland alt sammen og stil koldt. Lad det endelig hvile et par timer – det bliver kun bedre af at trække lidt.

  • Bernaise, nem, god og knap så fed

    En bernaise skal laves på smør, jo jeg ved det godt.

    Men den her kan nu også bruges i en snæver vending.

    Og så skiller den ikke helt så nemt.

    Essensen er Camilla Plums lettere forarbejdet.

    Ingredienser:
    Sauce:
    1 æg
    3 æggeblommer
    1 dl. vand
    ½ tsk salt
    150 gr. smeltet smør
    2-3 spsk. essens

    Essens:
    1 dl. hvidvin
    1 dl. vineddike
    2 hakkede skalotteløg
    8-12 stilke estragon
    8 peberkorn

    Fremgangsmåde:
    Pil bladene af estragonstilkene og hak dem. Kog hvidvin, hvidvinseddikke, skalotteløg, estragonstilkene og peberkorn ind til ca. det kvarte og sigt krydderierne fra.
    Alle ingredienser  til saucen blendes, undtagen de hakkede estragonbladede.
    De skal først i når saucen varmes under omrøring, den må endelig ikke koge, skal kun tykne, og det sker ved ca. 75-80º. Camilla kommer cayennepeber i sin bernaise – det ved jeg ikke rigtigt om jeg synes der skal i.
    Man kan også lave en fin hollandaise hvis man erstatter essensen med citronsaft, et riv citronskal og måske et nip sukker. Her skal man nok spare lidt på vandet, da saucen ellers kan få en lidt metallisk smag.

  • Avocadocreme, lysegrøn velsmag

    Avocadocreme er ispireret af Camilla Plum

    Ingredienser:

    2 modne avocadoer
    1 citron
    2,5 dl piskefløde
    100 g flormelis
    1 vanilliestang

    Fremgangsmåde:

    Skær avocadoerne over og fjern stenen, skrab kødet ned i foodprocessor. Citronsaft og flormelis kommes ved og det “røres” sammen. Tilsæt vanillekorn og hæld fløden i mens maskinen kører. Stop når det er blevet til en let creme.

    Cremen har en fantastisk lysegrøn farve og er perfekt til f.eks. (marinerede) jordbær eller som en frisk lagkagecreme.

  • Rodfrugtmos

    Rodfrugtmos er et super tilbehør til Andebryst med solbær/chokoladesauce men hold dig endelig ikke tilbage.

    Det her går godt til det meste simremad. Opskriften stammer også fra Gitte.

    Ingredienser:
    3 bagekartofler
    ½ knold selleri
    2 persillerødder
    2 spsk. hakket bredbladet persille
    ½ dl creme fraiche

    Fremgangsmåde:
    Rodfrugterne skrælles og skæres i ensartet tern og koges møre i usaltet vand. Hæld vandet fra og mos den med en håndmixer eller med en gammeldags kartoffelmoser. Tilsæt de øvrige ingredienser og pisk mosen godt igennem.

  • Nøddebrød eller kiks

    Kraftig og fed hasselnøddesmag i dissenøddebrød. Vil være smuk til sødlige oste som Vesterhavs-ost eller lignende. Men oprindelig tilbehør til Andebryst med nøddebrød
    Lånt fra VinoVenue hvor gæstekokken var Pascall Borrell

    Ingredienser:
    400 g hvedemel
    80 g hasselnødder
    1 tsk. sukker
    2 tsk salt
    1/3 pakke gær
    3 dl vand
    Fremgangsmåde:
    Brødet bliver bedst hvis du bruger friskt knækkede hasselnødder. Rist dem i ovnen ved 120 grader til dufter (ca. 15-20 min.) Lad dem køle af og mal dem så, så fint du kan evt. i en multihakker.
    Bland hvede og hasselnøddemelet med salt og sukker. Rør gæren ud i det lune vand.
    Hæld langsomt vandet i melet medens du ælter det ind – hold lidt igen med væden det skal blive en rimelig fast dej der slipper. Ælt den godt igennem og stil den til hævning i et par timer.
    Rul dejen ud i knækbrød lignende stykker og bag dem ved 190 grader i 25-30 min. Skal de bruges til ost, kan de skæres i mindre stykker fra start og bages op så de bliver sprøde – men så skal de være meget tyndt rullet ud. Hvis man bare vil bruge dem til madbrød så kan man bage dem noget blødere. Brødet smager stærkt af hasselnød. Uhmmm…