Fodertruget

Forfatter: Mik

  • Palles hjemmelavede pølser

    I et køkken på 2 sal er der desværre nogle begrænsninger i hvilke metoder man kan benytte sig af hvis man vil forsøge sig med at lave pølser.

    Koldrøgning over flere dage er det nok bedst at holde sig fra, hvis man gerne vil bevare et rimeligt naboskab 😉

    Det betyder også man som pølsemager enten må alliere sig med en slagter der både kan tørre og røge pølserne for dig, eller også nøjes med at lave røgfri pølser a’la medister.

    Man kan dog også snyde sig til røgsmagen, men mere om det senere.

    Den følgende opskrift er udviklet over flere år. Det er  grundlæggende en medister der krydres ekstra godt op med oregano, salvie og chili.

    Pølserne der kommer ud af anstrengelserne ved pølsehornet er både saftige, kødfyldte og ikke mindst smækfyldt med god smag.

    Vi plejer at dreje dem op i mindre pølser i ca. 15 cm længde, men det kan man jo gøre som man har lyst til.

    Opskriften giver ca 8 meter pølse, så sørg for god plads i fryseren, hvis du går igang.

    Pøls-02

    Ingredienser:

    • 2100 g nakkefilet fra svin
    • 900  g tykkam
    • 400 g spæk
    • ½ l suppe/bouillon
    • 200 g hvedemel
    • 6 æg
    • 4 løg
    • 1 helt hvidløg
    • 4 spsk. salt
    • stor krydderbuket af frisk salvie og oregano
    • Chili efter smag. Palle bruger 1 frisk gul habanero og 1 – 2 ungarsk lang (den aflange type man altid kan få i supermarkedet)
    • 1½ spsk sort peber
    • 1½ spsk korianderfrø
    • 12-14 hel allehånde
    • 10 nelliker
    • 1 revet muskatnød
    • min. 8 meter svinetarm

    Læg svinetarmen i koldt vand. Lad den ligge og bløde godt igennem mens du laver farsen.

    Overhæld salvie og oregano med kogende vand og skyl hurtigt med koldt vand. Vrid krydderierne for vand.

    Hak kød, spæk, oregano, salvie, chilier uden kerner, løg og hvidløg sammen, men endelig ikke for fint.

    Knus alle de tørre krydderier godt.

    Bland først kødet med salt og æg, derefter suppe og mel samt krydderblandingen. Rør farsen godt igennem.

    Det kræver lidt gode armkræfter eller en røremaskine med gode kræfter og en meget stor skål. Det går lige i vores Kenwood med 6,7 liters skål men mindre må den helst ikke være.

    Pøls-01

    Og nu skal vi til at snyde 😉

    Vi delte farsen i to lige store portioner og hældte 1½ tsk. af denne hemmelige ingrediens i.

    Pøls-03

    Koncentreret bøgetræ-røg på flaske. Et kondensat hentet hjem fra mcc-shop i tyskland her. Desværre er mcc-shop lukket nu men jeg kan se at man kan få røgaroma mange steder på nettet, bare søg på ‘liquid smoke’.

    Smagen af pølsen bliver ikke som af en traditionel røget pølse, blandt andet fordi den ikke er tørret, men det virker forbløffende godt alligevel. Og de to portioner får hver deres unikke smag. Faktisk er det lige før jeg foretrækker varianten med røg.

    Skyl svinetarmen igennem med koldt vand, der skal helst ikke være for meget salt tilbage i den, og træk den på pølsehornet.

    Kør langsomt  farsen ind i pølseskindet, her er det virkelig en god ide at være flere om det. En til at presse farsen ned i kødhakkeren og en til at tage imod, der sørger for der ikke kommer luftlommer med ind i pølsen samtidig med at den heller ikke må være for fast. Kødet vil udvide sig når pølsen bliver varmet igennem og så risikere du at pølsen sprækker 🙁 hvis de er for fyldte. Det kræver lige lidt træning, men er ikke svært, når man først er kommet efter det.

    Vrid pølsen i mindre stykker efter eget ønske bind for med køkkensnor mellem hver pølse og kog dem  5 min. i saltvand.

    Når de er kogt er de lige til at dele og kaste i fryseren eller på grillen.

    Man kan selvfølgelig lave en mindre portion af gangen, men når nu maskineriet er fundet frem er det nu smart at få lavet en ordentlig portion. De skal nok få ben at gå på.

    Opskriften er let redigeret d.6/2  2016.

    Rigtig god fornøjelse.

     

     

  • Stenbiderrogn, tre serveringer

    Når stenbiderrognen er i sæson, bliver der travlt i det lille køkken, her på Frederiksberg. I løbet af 3 dag fik jeg lavet 3 forskellige serveringer og jeg fortrød ikke en eneste af dem 🙂

    Der kommer ikke en egentlig opskrift i  det følgende. Indlægget er mere ment, som en opfordring til at spise stenbiderrognen  mens den er i sæson, og give lidt ideer til hvad man også kan gøre ved den.

    Der ligger allerede et par indlæg på bloggen om retter med stenbiderrogn, bl.a. Asparges m. rejer og stenbiderrogn, men her kommer der tre ny forslag.

    1. servering.

    Stenbiderrogn_05

    Stenbiderrogn i blandet salat med smørstegte crouton’er.

    I midten et  æg tilberedt sousvide 13 min. ved 75° og derefter kølet ned i isvand.

    Æg tilberedt på denne måde er helt geniale, både hvide og blomme bliver cremede og lækre. Har du mulighed for at tilberede sous vide, er det værd at prøve.

    Salaten har fået en mild dressing basseret på citronsaft og rapsolie og så er der slutteligt drysset med ristede sorte sesamfrø.

    Stenbiderrogn_03

    Se bare det æg.

     

    2. servering.

    Stenbiderrogn_08

    Meget mere klassisk. Her er røsti blot skiftet ud med en Pommes Anna med en anelse revet Havgus og sorte sesamfrø på toppen.

    De hakkede rødløg er udskiftet med årets første ramsløg.

    Stenbiderrogn_06

    Cremefraiche’en er selvfølgelig 38% 😉

    3. servering.

    Her er der en fennikelsalat i bunden (citron, olivenolie og salt).

    Cruidité af rødbede der har ligget i koldt vand. Snittet springløg og hjemmelavet kartoffelchip, og igen 38% Cremefraiche.

    Stenbiderrogn_04

    Håber du har følt dig lidt inspireret til selv at lege med stenbiderrogn.

    Jeg er ihvertfald ikke færdig for i år.

    Det smager simpelthen for godt til at blive glemt. God appetit.

  • Dry aged tværreb, perlespeltotto m.m.

    Vores forelskelse i dry aging er ikke ovre.

    Og slet ikke med et stykke tværreb, som jeg tidligere har beskrevet her.

    Kødet får en helt utrolig smag, og da tværreb er et meget billigt stykke kød kan man snildt ofre de 15 kr. sådan en pose koster.

    I denne version har jeg serveret det sammen med perlespelt, syltede løg og snapærter vendt med olivenolie og salt.

    Tvaerreb_speltotto_02

    Tidligere har jeg beskrevet fremgangsmåden ved dry aging. Derfor kun en meget kort beskrivelse her.

    Vakumer et pænt stykke tværreb med den specielle dry age pose. Husk at her er god køkkenhygiejne absolut nødvendig, ellers kan det gå frygtelig galt.  Læg kødet i køleskabet, så det kan få luft fra alle sider og lad det passe sig selv de næste 2-6 uger. Kødet vil lige så stille miste væske, fuldstændigt som når slagteren hænger kød til modning. Samtidig sker der en enzymatisk proces der ganske langsomt mørner kødet. Se mere her.

    Kødet er tilberedt sous vide (selvfølgelig i en anden pose), 48 timer ved 57°.

    Herefter fjernes ribbenene og den fuldstændig udtørrede overflade skæres af.

    Ved servering skære du tværrebet i passende størrelse og steger kødet hurtigt op på alle sider.

    Både for at varme dem kødet smule op, men også for at få smag fra stegeskorpen. Husk bare på at kødet er helt færdigtilberedt, så giv det endelig ikke for lang tid på panden.

    Glace:

    • Ben og tørre hinder fra tværrebet
    • 1 løg
    • 2 fed hvidløg
    • 2 gulerødder
    • 1 pastinak
    • 2 cm tyk skive af selleri
    • 1 spsk hel peber
    • 1 spsk hel koriander
    • 1 laurbærblad
    • 1 dl portvin
    • 2 dl rødvin
    • vand så det dækker
    • tomatpure eller tomat passata
    • olivenolie
    • lidt flydende oksefond (gerne fra oscar)
    • salt

    Ben og den tørre hinde smøres med tomat-pure eller -passata og brændes af i ovnen ved 200 ° indtil det er godt brunet.

    Imedens renser du urterne og skær dem i grove tern.  Varm en gryde op med lidt olivenolie i bunden og steg urter og krydderier til det dufter. Kom ben og hinder i gryden. Hæld vand i til det dækker. Bring langsomt i kog og lad stå og simre under låg 1 times tid. Sigt urter og ben fra. Rens gryden og kog portvinen næsten væk,  hæld rødvinen i og kog den ind til 1/3. Skum fedtet af suppen og hæld suppen over den reducerede portvin/rødvin. Tilsæt evt. lidt oksefond, men pas på du ikke bruger for meget. Kog ind og kog ind og kog ind. Du skal gerne ende med en let tyktflydende substans der smager intenst af okse og urter.

    Tvaerreb_speltotto_01

    Perlespeltotto med springløg:

    (4 pers)

    • 300 g perlespelt
    • 3 dl hvidvin (ikke for sød)
    • 60 gr smør
    • 2 spsk. creme fraiche 38 %
    • 100 g revet parmesan eller anden god fast ost
    • salt
    • 1 bundt springløg

    Kog perlespelten i rigeligt letsaltet vand 20 min. Imens renses og snittes springløgene og hvidvinen koges ind til det halve. Sigt Spelten fra vandet og bland sammen med den indkogte hvidvin medens det varmes sammen. Pisk smør, cremefraiche og løgene i. Løgene skal lige falde sammen. Smag til med salt. Tag gryden af varmen og rør ost i. Server med det samme

    Syltede løg :

    • 6 små løg
    • ½ dl sukker
    • ½ dl edikke
    • 1 dl vand
    • 8 peberkorn
    • 1 stjerneanis
    • 1 tsk salt

    Kog eddike op med vand,sukker og kryderier. Rens de små løg og skær dem i halve. Overhæld løgene med syltelagen og lad stå mindst 1 time.

    Tvaerreb_speltotto_2

    Snapærter:

    Næsten for enkelt til en opskrift, men de smager godt 😉

    • Snapærter
    • God olivenolie
    • Flagesalt

    Rens snapærterne og overhæld med kogende vand. Lad stå 1 min. Dræn ærterne og skær dem i mundstørrelse. Hæld olivenolien over og drys med salt.

     

     

     

     

  • Letrøget torskerogn m. fennikelssalat og dildmayo

    Jeg ELSKER torskerogn!!! Og det er ikke den i dåser jeg taler om.

    I min verden findes der ikke noget bedre end nykogt torskerogn på hjemmebagt rugbrød – en klat mayonnaise og friskpresset citron.

    Så hvorfor ikke servere det som en forret.

    Torskerogn01

    Torskerogn

    • 1 par friske torskebukser på ca. 450 g (vælg et par hvor æggene ikke er for store)
    • laurbærblad
    • sort peber
    • salt
    • røgpistol og smuld

    Nogle pakker den ind i film eller madpapir for at den ikke skal gå i stykker under kogningen.

    Jeg plejer gerne at lægge bukserne i en kogepose sammen med sort peber, et par laurbærblade, salt og en dråbe vand eller to. Så suger jeg  det meste luft ud af posen og sænker den ned i en gryde med kogende vand. Kog i  40-45 min. og lader den stå i vandet til det er kølet ned. På den måde sker der ingen udvanding, bukserne beholde sin form og jeg kan give dem lidt krydring undervejs.

    Fjern hinden fra bukserne og skær i passende stykker. Pas lidt på når du håndtere rognen for at få det pæneste resultat. Den kan nemt smuldre lidt.

    Læg rognen på en tallerken og ryg den under film eller en klokke.

    De skal have røg mindst 4 gange. D.v.s. blæs røg ind, dæk til og lad det røgen sætte sig, før du blæser røg ind igen.

    Mayonnaise

    • 1 bdt dild
    • 1 dl olie
    • 1 æggeblomme
    • ½ tsk dijonsennep
    • ½ tsk citronsaft
    • salt

    Skyl dilden grundigt og dup tør. Fjern de groveste stængler. Varm olien op til ca. 60° og hæld i en blender sammen med den plukkede dild. Kør for fuld tryk, til dilden er fuldstændig findelt og olien er dyb grøn. Køl olien ned i køleskab.

    Sigt den kolde olie gennem et klæde før du pisker mayonnaisen.

    Pisk æggeblommen med sennep og lidt citronsaft så det skummer. Hæld forsigtigt lidt olie i mens du stadig pisker for fuld skrue. Det er lige i starten der er størst chance for at mayonnaisen skiller. Når den første olie er integreret med ægget kan man godt hælde hurtigere.

    Hvis alle ingredienser har samme temperatur samles mayonnaisen meget nemmere. Smag evt. til med citronsaft.

    Torskerogn02

    Fennikelsalat:

    • 1 fennikel
    • Citronsaft
    • Olivenolie (den bedste du kan skaffe)
    • Salt og peber
    • Lidt plukket dild

    Snit din fennikel så fint du kan. Nemmest på et mandolinjern. Smag til med citronsaft, salt og peber. Slut med at blande olivenolien i. Pynt med den plukkede grønne fennikeltop og  dild.

    Smørstegt rugbrød.

    • 2 tynde skiver rugbrød
    • smør
    • salt

    Skær rugbrødet så tyndt du kan og udstik små runde skiver . Det er faktisk nemmest hvis rugbrødet ikke er for friskt og uden for mange kerner.

    Smelt smørret på en pande og rist rugbrødsstykkerne langsomt. Drys med lidt salt undervejs. Læg dem op på et stykke køkkenrulle og dryppe af.

    Og så er det bare at samle retten. Fennikel i bund, stykker af røget torskerogn, dutter af mayonnaise og smørstegt rugbrød.

    Torskerogn03

  • Panna-cotta m. Passionsfrugt

    Jeg elsker Panna-cotta. Det er ualmindelig nemt at lave og samtidig smager det uforskammet godt.

    Her er det yderst vigtigt at man bruger den bedste fløde du overhovedet kan få fingrene i. Mindstekravet er en økologisk fløde, her kan forskellen virkelig smages.

    Panna cotta betyder kogt fløde det på Italiensk, men med den lille krølle at cotta (kogt) også bruges om en stormende forelskelse. Og det føre os jo direkte til passionsfrugter.

    Her er opskriften på en dejlig lidenskabelig dessert 🙂

    PannaCotaPassion02

    Panna cotta

    • ½ l økologisk fløde
    • 1 god vaniliestang
    • 75 g rørsukker
    • 3 blade husblas

    Kog fløden op med sukker, vanilliekorn og vanilliestangen. Lad stå og småkoge 10 min. Imens bløder du husblassen op i koldt vand. Tag fløden af blusset, kram husblassen fri for væde og rør i den varme vanilliefløde. Sigt cremen ned i de forme den skal serveres i. Stil koldt og lad stivne i 2-3 timer før du går videre.

    Gele på passionsfrugt

    • 6 passionsfrugter
    • Saft af ½ citron
    • 1 spsk sukker
    • vand
    • 3 blade husblas

    Læg husblassen i koldt vand.

    Skær passionsfrugten i halve og skrab indholdet op i en lille skål. Der skulle gerne være omkring 1½ dl.

    Pres citronen i et målebæger og fyld op med vand til der også er 1½ dl.

    Hæld citronvandet i en gryde med sukkeret.

    Jeg har valgt at lave min gele ret sur da der både er sødt fra panna cotta og drys i denne version, men du kan jo smage dig frem efter din egen smag.

    Kog citronvandet op til sukkeret er smeltet, tag af blusset og tilsæt den vredne husblas medens du rører rundt. Pisk citronvandet sammen med kødet fra passionsfrugterne og køl ned.

    Passionsgele’en må ikke være varm når du hælder den over panna cotta’en, så smelter det hele. Samtidig skal gele’en på passionsfrugt heller ikke sætte sig for meget så hold lidt øje med den.

    Hæld den så forsigtigt over panna cotta’en, gerne henover bagsiden af en ske, så der ikke kommer for mange luftbobler. Stil køligt igen i 3 timer. Jeg har med vilje ikke ‘stivet’ gelen for meget af så fortvivl ikke, hvis den synes lidt løs, det skal den være.

    Topping

    • 100 g hasselnødder
    • 30-50 g Peta Zeta (eller 30-50 gr sukker)
    • Mørk chokolade i ordentlig kvalitet

    Bag dine hasselnødder 10-12 min. ved 160°. Lader dem køle ned og afskaller dem (gnub dem i et klæde). Hak  dem let.

    Lige før servering blandes hasselnødder og Peta Zeta.

    Har du ikke Peta Zeta  smelter du sukkeret på en pande. Når det er gyldenbrunt kommer du hasselnødderne  i, røre rundt og hælder hele blandingen op på et smurt stykke papir. Lad køle helt ned og hak med en kniv. Opbevar tørt til det skal bruges.

    Skrab chokoladen med en skarp kniv så du får ultratynde ‘ruller’ af chokolade.

    Drys chokolade og hasselnødder over Panna cotta’en og server med det samme. Har du brugt Peta Zeta vil den stå og syder, fordi CO2 bliver frigivet fra sukkeret. Ellers må du undvære ‘fyrværkeriet’.

     

    PannaCotaPassion01

     

     

     

     

  • And & Appelsin

    Sous vide er relativt nyt her i huset, så jeg forsøger at hente så meget information ude på nettet om tilberedning som muligt. Desværre er det af og til mere forvirrende end godt er, det her internet. Der er så mange modstridende oplysninger og så må man ty til egen intuition og håbe på det bedste.

    Nå, her efter jul stod jeg med et flot andebryst på små 500 g jeg gerne ville forsøge med at tilberede sous vide. Et sted var anbefalingen at lade det tilberede i 2 timer ved 58°. Hos Gastromand så jeg en opskrift hvor det blev tilberedt 1 time ved 59°.  Og hvad gør man så.

    Jo man stoler selvfølgelig på Gastromand, der var under kyndig vejledning af David Johansen fra Kokkeriet.

    Så skruede jeg lidt på tilbehør og sauce.

    Resultatet – det møreste, saftigste andebryst jeg nogensinde har lavet og en appelsinsauce der sagde spar to.

    And&Appelsin05

    Ingredienser:

    • 1 andebryst
    • saft af 1 øko appelsin
    • 1 tsk. revet skal fra appelsinen
    • Timian
    • 1 tsk. Oscars andefond
    • Salt og peber

    Rens de værste sener af andebrystet og rids skindsiden. Gnid brystet med salt, peber, appelsinskal og timian. Læg brystet i en vakuumpose. Hæld appelsinjuicen i posen sammen med andefond og vakuumer.

    Hvis du har en almindelig husholdnings vakuummaskine, skal du passe på at væsken ikke bliver suget ind i maskinen. Det bryder mekanikken sig aldeles ikke om.

    Sæt din sous vide på 59° og læg andebrystet i. Efter 1 time er det færdigt – men det kan  godt ligge der indtil resten af tilbehøret er færdigt, dog max. 2 timer.

    Når du vil færdiggøre retten, hælder du appelsinsaften i en gryde og koger den op. Dup andebrystet helt tørt mens du varmer en pande pænt op. Drys lidt ekstra salt på skindsiden og læg den nedaf på panden.

    Medens brystet tager farve, smager du saucen til og  jævner den evt. en smule.

    And&Appelsin02

    Vi serverede det med

    Mos på jordskok:

    • 200 g rensede jordskokker
    • 50 g smør (mindst)
    • 1 kvist timian
    • salt
    • hvid peber
    • evt. citronsaft

    Skær jordskokkerne i 3-5 mm tykke skiver. Vakuumer sammen med smør og timianbladene, så skiverne af jordskok ligger i et lag. Læg i sous vide ved 89° mindst 1 time men gerne mere. Jo kortere tid, des grovere bliver mosen.

    Blend sammen og smag til med salt, hvid peber og evt. citronsaft.

    Rødbeder:

    • 2-3 ikke for store rødbeder
    • salt (helst Maldon el. lignende)

    Bag rødbederne med skal ved 160°  en time. Tag ud og køl ned. Skær top og bund af og skær skindet af. Skær i mindre stykker og drys med salt eller hasselnødecrumble.

    Hasselnøddecrumble:

    • 50 g hasselnødder
    • Salt (Maldon)
    • Timian

    Bag Hasselnødderne ved 160° 10-12 min. til de har taget farve. Køl ned og tag skindet af ( gnub dem evt. i et rent viskestykke) Hak hasselnødderne let og bland med timian og salt efter smag.

    Porre:

    • 2 porrer
    • 1 spsk smør
    • lidt vand

    Rens porrerne og skær i aflange stykker. Flæk dem på langs men pas på at de stadig er samlet. Smelt smørret i bunden af en gryde. Lad det brune let. Læg så porrerstykkerne med skærefladen ned og brun dem så de får lidt farve. Hæld vand på og læg et låg over. 5 min. skulle være nok til at de er færdige. Mine fik desværre lidt for meget.

    And&Appelsin03

     

     

  • Bidesild

    Bidesild – hvad er det nu for noget. Det er ihvertfald ikke en nutidig servering. Og her er det at indlægget til dels afsløre forfatterens alder.

    Hvor mange under 50 aner hvad bidesild er for en størrelse? Hvor mange spiser overhovedet sild jævnligt? Og hvor mange har lyst til at spise med fisk med fingrene. At jeg så kan synes der er for mange der spiser fiskefingre fra frys, er noget ganske andet 😉

    bidesild04

    Men gammeldags dansk landkøkken skal man skam ikke kimse af. Bare det laves af gode råvare. Tidligere serveredes bidesild med stuvede kartofler. Her nøjes vi med at servere kartoflerne kogte med creme fraiche og rødløg.

    bidesild05
    Rensede sild til saltning

    Udgangspunktet for bidesild er en god spegesild. Vi foretrækker vores egne hjemmelavede, men de kan som regel også hentes hos fiskehandleren.

    Der er flere måder at tilberede spegesild – men grundlæggende lægges den rensede sild i en blanding af salt og sukker.

    Omtrent 1 kg salt og 100 g sukker til 4 kg sild. Og her kan det ikke understreges nok, silden skal være så frisk som overhovedet muligt.

    bidesild01
    Øresundssild af egen fangst renset og lagt i salt

    Silden skal så ligge på køl og modne i saltlagen, der langsomt trækker væske ud af sildene. Efter 2-3 mdr. er spegesilden klar til brug.

    De kan fileteres, udvandes og marineres – men de kan også som her – afskindes og lægges i vand 2-3 timer. Hvorefter silden skæres i 3-4 stykker og er klar til servering.

    bidesild02

    Når du spiser dem bides sildekødet direkte af benet. Det er som at spise det rene hav, salt og fin sildesmag.

    Første gang kan saltet godt virke overvældende – men så er der fedme fra Creme fraiche, skarpheden og sødmen fra løget og den milde kartoffel til at runde af. Og det smager fantastisk.

    bidesild03

    Iøvrigt har jeg fået blod på tanden, så der kunne godt dukke andre, måske mere nutidige serveringsforslag med bidesild på fodertruget.

    God appetit

     

  • Tværreb, fermenteret og tilberedt sous vide

    Efter et besøg på ms Amerika, der iøvrigt ikke kan anbefales nok, hvor vi fik serveret en fabelagtig shortrib tilberedt Sous Vide i 48 timer, fik jeg lyst til at forsøge mig med at lave det selv.

    Short-rib er desværre ikke en af de gængse danske udskæringer, det nærmeste vi kommer er tværreb der ikke er lige så kødfuld. Så enten sætter man sin slagter på en opgave, eller også nøjes man med hvad man kan få.

    Nu skal man jo ikke lad sig begrænse til sous vide. Hvorfor ikke også prøve at hænge kødet hjemme.

    Meatlover.dk sælger nogle dry-aging poser, som jeg længe har kastet kærlige blikke efter. En pose du angiveligt kan hænge (dry-age) mindre udskæringer i. Poserne adskiller sig fra almindelige vakuumposer ved at væske kan fordampe uden at bakteriekulturer kan komme ind. Se evt. mere her.

    Tvaerreb03

    Kødet vakuumeres under så sterile forhold som muligt. D.v.s. med plasthandsker og i pinligt rene omgivelser. Herefter lægges det i køleskab på en rist, så det får luft fra alle sider. Og der ligger det så og smider vand og udvikles i godt 3 uger.

    Tvaerreb01

    Når du tager det ud af dry-age posen er det tydeligt, der er sket noget seriøst med kødet. Duften af okse er kraftig, næsten voldsom og hænger tydeligt ved hænderne når du håndtere kødet. Kødet er også er tørret mærkbart ud.

    Vakuumer det i en sousvide pose med salt, peber og en klat smør, hæld det i baljen ved 57°  og lad det ligge 48 timer.

    Skær ben og skind af og læg kødet på køl.

    Ved servering skæres tværrebet i passende stykker og ristes op på en varm pande. Jeg serverede med selleripure, chips af jordskok, svampe, tranebær og en god sauce.

    Selleripure.

    • ½ selleri
    • ca. 3 dl mælk
    • 175 gr smør
    • muskatblomme
    • salt
    • evt. hvid peber

    Rens sellerien og skær den i mindre stykker.  Kog i mælk der lige dækker i 18-20 min. Pas på, det vil meget gerne koge over, specielt til sidst. Tag selleristykkerne op og  stavblend dem sammen med smørret. Hæld lidt af mælken ved, indtil den har den konsistens du foretrækker. Smag til med salt.

    Chips af jordskok

    • 4 jordskokker
    • 2 dl varmefast olie
    • salt

    Skrub dine jordskokker grundigt under rindende vand. Skær i ca 1 mm. tykke skiver og læg dem i koldt vand. Varm olien op i en lille gryde. Den skal være 160-170° varm. Dup jordskok skiverne tørre og smid i oliebadet i små hold. Det er nemmere at holde styr på dem og olien bliver ikke kølet for voldsomt ned. Læg på fedtsugende papir når de har fået en svag lysebrun tone. Drys med salt umiddelbart før serveringen

    Tranebær

    • 50 gr. friske tranebær
    • 1 tsk. sukker
    • 1 knvsp. salt

    Skær tranebærene i skiver. Vend med sukker og salt. Lad stå en times tid og trække.

    Fond

    • Benene fra tværrebet
    • Selleri
    • Persillerod
    • Butternut squash
    • Bladselleri
    • Gulerod
    • Champignon
    • Løg
    • Hvidløg
    • Tomatpure
    • 2 dl rødvin
    • lidt æbleedikke
    • salt
    • olivenolie

    Mængderne af grøntsager justeres ind er efter eget ønske. Snit alt grønt i tynde skiver, vendte dem med olivenolie og tomatpure. Læg dem i et fad i et tyndt lag og  steg dem i ovnen ved 150° i en times tid. De skal vendes jævnligt undervejs. I mellemtiden steges benene hårdt af i olivenolie. Grøntsagerne hældes over og der toppes op med vand så det dækker. Kog op og skum af. Lad stå og simre på lavt blus i 1-2 timer. Sigt herligheden og kog ind sammen med rødvinen. Der skal koges meget ind. Når smagen er ved at være tæt, justere du med æbleeddike. Til sidst, før serveringen salter du så smagen sidder i øjet.

    Jeg stegte svampene i fedt fra selve tværrebet, det behøves ikke, men det smager godt.

    Tvaerreb04

    Smagen fra tværrebet var helt fantastisk. Kødet var kraftigt, sødligt. Fedtet havde en smag og duft der mindede om en velhængt sortfodsskinke. Her i en oksekødsvariant.

    Det er så absolut ikke sidste gang vi forsøger os med dry-aging hjemme. Eneste problem er at man kun kan betale via PayPal hos Meatlover.dk og dem (PayPal) er jeg ganske ualmindeligt træt af. Det må de gerne laves om  på 😉

    Tilføjelse. Nu kan man sandelig betale med kreditkort direkte hos Meatlovers. Tak for det.

     

     

     

     

     

  • Tørret og krydret and

    Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med opskriften.

    Andebryster

    Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.

    Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ‘saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.

    Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.

    I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.

    torand1

    Nå til sagen.

    • 2 andebryster
    • 100 g salt
    • 40 g sukker
    • 1 spsk sort peber
    • 1 spsk korianderfrø
    • 6 stk hel allehånde
    • 6 stk enebær
    • chiliflager efter smag
    • 3-4 timianstængler
    • 5-6 rosmarinkviste

    Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.

    Læg brysterne i køleskabet.

    Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.

    Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.

    torand2

    Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og  lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.

    Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.

    torand3

  • Kryddersaltet ribbensteg, sous vide

    Her i huset foretrækker vi ribbensteg frem for standard flæskesteg. Det er langt nemmere at få et saftigt stykke kød ud af ribbenstegen end af en kam.  Her har jeg saltet ribbenstegen og derefter tilberedt den sous vide, 18 timer ved 71 grader, og det er ikke sidste gang den bliver tilberedt sådan.

    RibClose

    Den blev serveret med råstegte kartofler, stegt i andefedt. Gulerødder tilberedt sous vide, lidt havtorn vendt i chilihonning, samt en sellericreme neglet direkte fra Chefsteps.com  Et helt fantastisk site med mange interessante opskrifter.

    Ribbensteg:

    • 6-800 g ribbensteg
    • 1½ spsk salt
    • ½ spsk sukker
    • 3 hel allehånde
    • 1 spsk sort peberkorn
    • 1 spsk korianderfrø
    • 4 laurbærblade
    • ½ spsk sechuanpeber
    • ½ spsk fennikelfrø
    • evt. 1 spsk andefedt

    Rist krydderierne på panden til der dufter i hele hytten, smid dem i en morter og stød dem groft. Klip dine laurbærblade i mindre stykker og bland med salt, sukker og de stødte krydderier.

    Skær alle ben og brusk fra ribbenstegen og dup den tør. Gnub stegen godt ind med krydderblandingen så alle flader har fået. Så vakumere du stegen med krydderier og lægger den på køl 24 timer.

    Skyl stegen fri for salt og krydderier – tør den grundigt af og vakumer den igen. Er du god ved dig selv har du lige kastet 1 spsk. andefedt med i posen før den lukkes.

    Placer i din Sous Vide der er opvarmet til 71° og lad ligge i 18 timer.

    Fisk stegen op og køl ned under en plade med lidt vægt på i et par timer, hvis du ikke har en rullepølsepresse. Har du det bruger du den istedet.

    Gør det endelig mens den stadig er i plastposen, det sviner meget mindre 😉

    Før serveringen skæres ribbenstegen i passende stykker. Læg dem på en varm pande med skindsiden, ned så sværen bliver sprød. Derefter skrues der ned for varmen og stykkerne vendes og lunes igennem.

    Rib3

    Selleripure:

    • 500 g renset selleri
    • 2 dl fløde
    • 40 g smør
    • citronsaft
    • salt

    Sellerien skæres i ensartede tynde skiver ca. 4 mm tykke og vakumeres. Tilbered sellerien i sous vide ved 85° i 1½ time.

    Kom selleri, fløde og smør i blenderen og lad køre indtil massen er helt glat. Hold lidt igen på fløden til du er sikker på konsistensen er som du ønsker. Smag til med citron og salt.

    Gulerødder:

    • 2 gulerødder
    • ½ spsk smør
    • lidt salt
    • ca. 20 havtornebær
    • 1 tsk chili honning

    Skræl gulerødderne og skær i lidt skrå skiver. Vakumer med smør og salt, tilbered i sous vide ved 85° i 20 min. dump den ned sammen med sellerien. Rør havtornebærene med honningen og lad den stå og trække til der skal serveres.

    Kartofler:

    • 3 bagekartofler
    • 1½ spsk andefedt
    • salt

    Skræl og skær bagekartoflerne i ensartede stykker i form efter eget valg – jeg lavede trekanter. Læg dem i koldt vand indtil de skal bruges.

    Varm en pande op med andefedtet på medens kartoflerne drypper af – panden skal endelig ikke være for varm. Læg kartoflerne  på og vend jævnligt. Sørg for at alle sider får ensartet. De skal stå og stege ganske langsomt.

    Og så er det bare at samle retten og evt. pynte med lidt grønt.

    RibTop