Forfatter: Mik

Sprængt spidsbryst a’la Chefsteps
Jeg har i en del tid siddet og savlet over Corned beef på brisket (sprængt spidsbryst) på Chefsteps.com. En hjemmeside der virkelig er et besøg værd for madnørder af min slags.

Og jeg savlede så længe at det også blev et projekt jeg måtte give mig i kast med.

Her kommer så min let modificeret opskrift og et serveringsforslag.

1 kg oksespidsbryst, kan evt. modnes først (1-2 uger) i en dry-agingpose fra f.eks fra Meatlovers (det gjorde jeg) men det er absolut ikke nødvendigt.

Saltlage:
- 40 g Koriander
- 32 g Sort peber
- 20 g Gul sennep
- 20 g Dildfrø
- 20 g Stjerneanis
- 4 g Muskat
- 4 g Nellike
- 2,5 g Chili flager
- 120 g Salt
- 6 g Pink salt ( en blanding af 6,75% nitrit 93,25% køkkensalt)
- 70 g Brun Sukker
- 4 l vand, koldt
Rub:
- 25 g Koriander
- 20 g Sort pepper
- 15 g Yellow mustard
- 10 g Dild frø
- 2,5 g Muskatblomme
- 2,5 g Nellike
- 1 g Chili flager
Saltning:
Bland saltlagen grundigt og læg oksebrystet i lagen så den er fuldstændig dækket. Stil i køleskabet og lad trække 3-4 dage.

Pink salt er en blanding af salpeter og salt. Det kan være svært at få i europa men modernist pantry fører to slags. Begge kan bruges. Hos Modernist Pantry er det en fordel at købe flere ting af gangen fordi portoen udgør så stor en del af den samlede pris.

Har man kort til Inco har de sprængesalt i sække, men ellers er der gode chancer for at købe/få noget noget hos din slagter.

Der er 2 grunde til at bruge det.
1. Det er en stærk hindring for at botulismebakterier kan udvikle sig og dem skal man f’me undgå.
2. Det gør kødet mere rødt og appetitteligt at se på.
Rub:

Knus ingredienserne til rub’ben groft i kværn. Jeg er blevet fuldstændig afhængig af kværnen på vores Kenwood røremaskine men en gammel renset kaffekværn kan sagtens bruges ellers er det hårdt arbejde med en morter.

Løft spidsbrystet ud af lagen. Skyl kort under koldt vand for at rense for krydderierne og dup spidsbrystet tørt.

Gnub de kværnede krydderier godt ind i kødet.

Rygning af spidsbrystet:

I mangel af røgovn måtte jeg improvisere lidt. I bunden af en bradpande lægges et stykke staniol til at dække bunden. Derpå hældes røgsmuld og den overskydende mængde rub der vil krydre røgen. Sæt spidsbrystet på en rist og dæk hele herligheden med staniol der slutter så tæt som muligt.

Nu kan man vælge den hårde måde og sætte bradpanden over bluset på komfuret. med risiko for at naboerne tilkalder brandvæsenet fordi der lugter af røg i hele opgangen eller man kan gå ud på sin altan, i sin have eller ned i gården. Tænde op i grillen og sætte bradpanden på gløderne til det begynder at ryge ud under staniolen. Løft så bradpanden op på grillristen og sørg for at afstanden til gløderne ikke bliver så stor at det holder op med at ryge, det må på den anden side heller ikke blive så varmt at spidsbrystet får alt for meget varme. Efter ½-1 time fjerner du bradpanden fra grillen og vakumpakker spidsbrystet stadig med rub’ben på.

Det er også muligt at ryge spidsbrystet i en grill af webertypen men sådan en havde jeg ikke lige til rådighed, det ville ellers med stor sandsynlighed være enklere.

Sousvide:

Tilbered oksespidsbrystet sousvide ved 60 grader i 48 timer.

Køl helt ned og opbevar koldt til det skal nydes i tynde skiver f.eks. i en Reubensandwich m. saurkraut, cheddar og russisk dressing a’la Pricebrødrene (gør det nu i et ordentlig surbrød) og med et rigtig godt glas øl. F.eks en IPA fra Mikkeler
6. maj 2015
Bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg
Fodertrugets svar på Madbloggerudfordring#8 er en bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg.

Udfordringen denne gang var enkel og faktisk også hujende svær.

De madbloggere der deltager har alle fået en farve som udgangspunkt til en ret. Enten grøn, brun, rød, hvid eller metallic.

Og der var ikke frit valg. LaCucinaNada og Thomas fra Madetmere der er drivkræfterne bag madbloggerudfordringen trak lod blandt de tilmeldte og Fodertruget var så heldig at det ikke blev metallic, men hvid der skulle være temafarven.

Metallic havde jeg faktisk frygtet så meget at jeg slet ikke havde tænkt over den udfordring det ville være at lave hvid mad.

Ikke at det er svært at dække maden med en fed bechamel.

Men at lave mad hvor alle elementer har en overvægt af hvid.

Og iøvrigt også hvor svært det er at servere ensfarvet mad appetitligt og fotogent. Heldigvis kan man jo bruge farvede tallerkener og tidens vilde blomster. Her er det blomster fra ramsløg og løgkarse.

Jeg var sikker på at jeg ikke ville lave en dessert denne gang og da jeg er meget glad for fisk og asparges, blev det en hvid fisk bagt i papilotte med aspargesrisotto.

Nok til 2 pers. med rigelig risotto til
- 400 g kulmulefilet
- 150 g Aborio, el Canaroli ris
- 300 ml hvidvin
- 6 fede hvide asparges
- 4 springløg
- 1½ løg
- 5 fed hvidløg
- 4 tynde skiver citron
- lidt timiankvist
- evt. hvide spiselige blomster. Jeg brugte blomster fra ramsløg og løgkarse.
- 20 g friskrevet parmesan
- 50 g smør
- 2 laurbærblade
- 10 korianderfrø
- 10 sorte peberkorn
- 10 røde peberkorn
- olivenolie
- hvid peber
- salt
Fond til risotto:

Med en skarp kniv afskindes kulmulefileten. Det gøres nemmest ved at lægge fileten med skindsiden ned mod brættet og føre en skarp kniv langs skindet under kødet startende fra halen. Kulmule er lidt løs i kødet så pas på når du gør det. Ellers risikere du at stå med plukfisk i stedet 😉
Salt fileterne let på begge sider og stil i køleskabet. På den måde forstærkes smagen af den gode fisk.
Hak 1 løg og skær 2 fed hvidløg igennem. Skær det hvide af springløgene og gem. Gerne i lidt fugtige omgivelser så de ikke tørre ud. Skræl de hvide asparges og skær bunden af. Skræl og bund skal med i fonden i første omgang. Skær hovderne af aspargeserne og læg dem til side. Aspargesstænglerne ligeså.
Varm en gryde op og kom en smule olivenolie i bunden. Smid urterne i gryden og lad dem stege en anelse. De må ikke blive brune, den fond vi skal lave skal helst være så lys som muligt.
Kom skindet fra kulmulen i gryden sammen med 200 ml hvidvin, laurbærblad, koriander og peberkorn. Kog under låg i 20 minutter ved svag varme. Det skal kun lige putre (tak til brødrene Price for det ord). Sigt suppen, gerne gennem et klæde så den bliver så ’ren’ som mulig. Hæld tilbage i gryden sammen med midterstykket fra aspargesene skåret i mindre stykker. Kog aspargsen meget mør og blend suppen godt. Smag til med lidt salt men pas på parmesan og smør er også salt, så det er bedre at holde lidt igen på saltet her, og istedet smage risottoen til når den er færdig. Man kan med fordel bruge væden fra den bagte fisk og komme i risottoen også.

Tilberedning af risotto:

Hak et halvt løg og et fed hvidløg fint.Smid en spsk. olivenolie i bunden af en gryde og varm op. Lad løgene blive blanke og let gennemsigtige før du kommer risene i. Vend risene rundt så de bliver blanke og olieovertrukne alle sammen. Hæld 100 ml hvidvin over og lad koge næsten væk under omrøring uden at det bulderkoger. Tilsæt den varme fond i små portioner, kog ind imellem hver gang der tilsættes suppe. Du kan ikke gå fra gryden og det tager omkring 15-20 minutter før risene er færdige. Når suppen er væk og risene er møre (hvis de ikke er det kan der tilsættes lidt vand undervejs) tages gryden af varmen og der røres en klat smør og parmesan i risottoen. Smag til med salt og hvid peber.

Tilberedning af kulmulen:

Jeg tilberedte fisken i papilotte. Dvs i en lille pakke lavet af papir eller sølvpapir. Jeg foretrækker madpapir. Jeg oplever det er mere gennemtrængeligt for varmen så tilberedningen går en smule hurtigere end med sølvpapir.
Lav en stor firkant af papir. Smør overfladen med lidt olivenolie. Læg de 4 citronskiver i midten med timianstilkene ovenpå. Placer din kulmulefilet ovenpå citronerne og slut med lidt salt og en lille klat smør. Saml siderne oppe over fisken og fold sammen så alle ender vender op af. Fold eller som jeg klips sammen med papirklips.
Sæt fisken i en varm ovn (200 grader) i max 10 minutter. Den skal kun lige være tilberedt.

Tilberedning af Aspargeshoveder og springløg.

Hak 2 fed hvidløg fint. Hæld lidt olivenolie i en lille sauterepande eller en gryde. Varm op og smid først løget i, derefter aspargeshoveder og springløget. Rist af i 3 minutter ved god varme medens du hele tiden rør rundt. Tag af varmen og læg låg på til der skal serveres.

Jeg vil meget gerne sige tak for udfordringen til Nada og Thomas. Jeg synes det er helt vidunderligt at få lidt spændetrøje på så jeg bliver nødt til at tænke lidt anderledes på mad end jeg gør normalt.
3. maj 2015
Confiture de Piment, Chilisyltetøj
Mere chili, her en Confiture de Piment.

Forleden vandrede vi i Brugsen for at tilfredsstille basale behov (sult f.eks.) og kom forbi en hylde hvor der stod nogle små glas med Confiture de Piment. Jeg blev selvfølgelig nysgerrig da vi jo er bidt af en gal chiliplante her i huset. Tog glasset der kostede over 60 kr. for 100 g ned for at se på indholdsfortegnelsen. Den var så simpel at jeg tænkte vi selv kunne lave det på nogle af de mange chilifrugter i fryseren.

Det blev nu Palle der tog hånd om det. Resultatet er et varmt, men dejligt og smukt tilbehør til ost.
- 200 g blandede chili (vi brugte Citronchili, Apache og Yellow Jalapenõ)
- 200 g sukker
- 1½ dl vand
- Saft fra 1½ citron
Hak chilifrugterne og varm op i gryden med alle de andre ingredienser. Lad koge til boblerne er blevet store.

Smag til med ekstra citron. Hæld straks på rene glas og luk til.

Denne portion giver ca. 200 ml. Skal den stå i lang tid kan man komme lidt atamon i.
30. april 2015
Chilisauce, god til wraps
Jeg ved det godt- der er alt for meget chili og chilisauce på den her hjemmeside. Men det ødelægger nu ikke glæden over at bruge nogle chili vi selv har frembragt i vindueskarmen til noget fornuftigt. Og den chilisauce der kommer ud af det, bliver sandelig brugt. Både af familie og venner og selvfølgelig os selv. Så her kommer en variation der er knap så stærk.

Denne opskrift giver ca. 1½ liter chilisauce.
- 225 g blandede røde chili (vi har brugt Espelette, Apache, Ungarsk lang, Ungarsk rund, moden Jalapéno, Habanero)
- 350 g pillede løg
- 300 g friske flåede tomater (ca 8 mindre)
- 325 g røde peberfrugter
- 100 g snackpeber
- 175 g bladselleri (3 stilke)
- 8 pæne fed hvidløg
- 2 ds. flåede tomater (gerne Muttis cocktailtomater)
- 3/4 dl olivenolie
- 1 dl vand
- 2 dl hvidvinseddike
- Saft af 1/2 citron
- 25 g salt
- 75 gr sukker
Skær alle grøntsager fint og svits dem i en tykbundet gryde nogle få minutter. Tilsæt vand, flåede tomater, hvidvinseddike, salt og sukker.

Kog ved svag varme ca. ½ time.

Blend chilisaucen og passer den derefter gennem en sigte.

Kog saucen op og smag til med citronsaft og evt. mere sukker eller salt.

Er du typen der helst vil gå med sikkerhedsseler blander du chilisaucen med lidt atamon her. Hæld saucen på helt rene glas.
30. april 2015
Tomatsild
Her kommer en opskrift på tomatsild der af uforklarlige årsager var glemt, da jeg i sin tid flyttede indholdet fra en hjemmestrikket hjemmeside over til Fodertruget der er baseret på wordpress. Den er simpel og nem at gå til, yderst velsmagende og har været en del af alle de julefrokoster jeg kan erindre fra barndommen. Faktisk vil jeg ikke kunne svare for følgerne, hvis vi skulle mangle den et år 😉
- 4 store marinerede silde filetter (meget gerne gammeldags modnet, men det går også med en ikke for sød version af de almindelige)
- ½ dl estragon eddike
- ½ dl lager eddike
- ¾ – 1 dl sukker
- evt. lidt salt
- 10 hele peberkorn
- 10 hele nelliker
- 1 dl tomatketchup (Heinz please)
- 2 syltede drueagurker hakket fint
- 2 løg hakket fint
- 2 små gulerødder letkogte og skåret i fine tern
- ½ dl koldpresset rapsolie
Silde filetterne skæres i passende stykker og anrettes i et fad med kant.
Øvrige ingredienser blandes og hældes over sildene. Lad sildene stå i køleskabet ca. 1 døgn før servering.

Voila.
8. april 2015
Saltet jomfruhummer
Jeg har tidligere beskrevet flere af vores berigende oplevelser i selskab med de yngre gale kokke fra Nacl. For nyligt deltog vi så i deres event #31 der foregik i Atelier 1b. En på alle måder vellykket aften hvor vi som gæster både blev udfordret og pleaset. En af de retter der var særdeles velsmagende (og der var en del) stod Adrian Norwood bag. I en kop blev serveret saltet jomfruhummer på sød kartoffel i en jomfruhummerfond og med korianderolie. På siden af koppen var der smurt en chilisauce.

Så snart jeg havde smagt retten vidste jeg at vi var nødt til at genskabe serveringen. Den har simpelthen en fabelagtig mundfylde. Nu havde jeg ingen opskrift men jeg må indrømme den her version vi er kommet op med er ganske tæt på smagsmæssigt.

Beregn 1-2 jomfruhummere pr. næse afhængig af om du vil servere i kop eller på tallerken.

Korianderolie:
- ½ bundt koriander (ikke fra potte)
- 2 dl neutral olie
- lidt salt (et nip)
- lidt sukker (også et nip)
Rens korianderen under løbende vand og tør den grundigt. Blend den sammen med olien, salt og sukker i 5 min. Stil til at trække indtil den skal bruges. Sigt den gennem et klæde så olien bliver klar.

Chilisauce:
- 1 cayennepeber
- 1 Vincent sweet Habanero
- 1 gul jalapeno
- lidt olie
- lidt citronsaft
- salt
Rens chilierne og fjern kernerne. Blend frugtkødet med citronsaft, olie og en anelse salt. Passer evt. gennem en sigte så den bliver helt fin. Min blev faktisk lidt for grov.

Saltede jomfruhummere:
- 1-2 jomfruhummere pr næse
- salt
Rens jomfruhummeren og gem skallerne. Drys alle halerne med salt på begge sider og stil på køl i 2-3 timer.

Jomfruhummerfond:
- Skaller og hoveder fra jomfruhummerne
- 1 spsk tomatpure eller 3 spsk passata
- 2 fed hvidløg
- 1 løg
- 1 gulerod
- Den grønne top fra en porre
- 1 stængel bladselleri
- ½ dl armagnac
- 3 dl hvidvin
- 3 dl vand
- 10 stk sort peberkorn
- 10 stk. korianderfrø
- olie
Rens grøntsagerne og skær i mindre stykker.

Sæt en gryde over og skru godt op for varmen. Lad den blive gennemvarm og kom olien på.

Kast skallerne i gryden og rør godt rundt, de skal virkelig have godt med varme.

Kom tomatpure/passata i gryden og lad det karamellisere lidt. Smid derefter armagnac over og brænd evt af. Det er jo sjov med ild i køkkenet 😉

Kom grøntsagerne i når ilden er døet ud. Rør rundt så de også bliver karamelliseret lidt og hæld derefter vin og vand over så det dækker. Kog op og skru ned for varmen, så det kun lige bobler under låg. Lad simre i mindst 20 min. Sigt fonden og kog langsomt ind til en passende kraftig styrke.

Sød kartoffel:
- 1 sød kartoffel
- Jomfruhummerfond
Skær kartoflen i små aflange tern, ca 2*2*4 mm store. Der skal være ca. 1 spsk til hver person.

Kog den færdige fond op og kast kartoffeltern i gryden. Lad stå 1 min. Sluk og fisk kartoffeltern op igen. De skal have lidt bid.

Ved anretningen skæres Jomfruhummerhalerne i mindre stykker.

Smør chili på kanten, læg kartoffeltern og jomfruhummer i bunden. Hæld fond på. Korianderolien dryppes over tilsidst og der drysses evt. med lidt hakket koriander.

God appetit.
23. februar 2015
Nougat, chokolade og citrus
Når man er lidt glad for mad, bliver man nemt medlem i en del fora på nettet der kredser om mad. Herunder også på facebook. Et af disse fora hedder kreativ tallerkenanretning. Et sted hvor især yngre kokke og elever viser deres anretninger og modtager kritik for dem af de andre brugere. Og her er det nemt at blive inspireret til selv at gå i køkkenet og forsøge sig. Der er ingen opskrifter på siden, så det er om at gribe den kreative side i sig selv. En af de mere spektakulære anretninger bestod af nougat, chokolade og citruselementer. Og her forsøger jeg at lave den her i min egen fortolkning.

Den er sat sammen af flere elementer.

Citronsorbet:
- 300 g rørsukker
- 375 g vand
- Saft af mindst 3-4 økologiske citroner
- Skræl af de to øko citroner i julienne
- ½ blad husblas
- en pisket æggehvide
Varm rørsukker og vand op med den revne skal af 2 citroner, imens sætter du husblassen over i koldt vand. Når sukkeret er helt opløst sigtes sukkerblandingen og den opblødte husblas røres ud i blandingen. Gem citronskallen til pynt. Køl blandingen ned og smag til med citronsaft til blandingen er tydelig citron. Sæt i køleskabet i et par timer og kør så blandingen på en ismaskine. Halvejs tilsættes den piskede æggehvide. Sæt på frys til den skal bruges. Og ja, jeg trænger til at øve mig i at lave æg, men smagen fejlede ikke.

Broken gel på citron:
- saft af to citroner (ca. 75 g)
- 25 g sukker
- 2 g Kelcogel F
- ½ g salt
- ½ g Xanthan
- 60 g vand
Så gik der lige hul på det molekylære køkken. Broken gel kan laves med agar agar, men den bliver knap så klar som denne version burde blive hvis den laves rigtigt.

Bland de tørre ingredienser grundigt og rør dem op i det kolde vand. Varm langsomt op til 95° under stadig omrøring. Tag af varmen og rør citronsaften i. Når blandingen er ensartet køles den ned over et isbad. Lad stå og sætte sig. Når den skal bruges røres den op, men lad vær med at være så voldsom at der kommer luft i blandingen.

Appelsin-sukkerlage:
- saft af 2 appelsiner
- skrællen af 1 appelsin skåret i julienne
- 50g sukker
Kog appelsinsaften op sammen med skræl og sukker. Lad det koge ind til boblerne bliver store. Prøv at sætte en dråbe appelsinsaft af på en kold tallerken. Når dråben ikke løber for meget ud mere, tages saften fra varmen og sigtes. Gem appelsinskrællen til pynt. Saften køles ned til den skal bruges.

Pynt til anretning:
- Citronskræller fra sorbet
- Appelsinskræller fra Appelsin-sukkerlage
Dup skrællerne tørre og vend dem i sukker. Lad dem stå fremme så de tørre helt ud i sukkerblandingen. Vend dem gerne et par gange så de ikke klistre sammen. Vær lidt varsom da de meget gerne går i stykker.

Nougatkugler:
- 100 g nougat
- 35 g fløde
- 35 g hasselnødder
- 1 nip salt
- Siliconeform til halvkugler. Diameter ca. 3,5 cm
- 10 g kakaonibs
Varm ovnen op til 200°. Fordel hasselnødderne på en plade og giv dem ca. 10 minutter. De må endelig ikke blive for mørke. Tag dem ud og lad dem køle helt ned, så er det meget nemmere af gnubbe skindet af dem. Hak dem fint når de er renset.

Smelt nougat og fløde sammen med saltet. Pas på det ikke får for meget varme, jeg gjorde det over vandbad. Tilsæt 25 g af de hakkede hasselnødder og fordel i formen. Det er klart nemmest med en sprøjtepose. Dæk med folie og kom i fryseren.

De samles til kugler ved at smelte fladen på 2 halvkugler og forsigtigt at presse dem mod hinanden.

Til sidst blandes 10g hakkede nødder med kakaonibs. Varm dem let op og tril nougatkuglerne i blandingen så de bliver belagt med knas. Sæt dem på køl til de skal serveres.

Chokoladebunde:
- 200 g mørk minimum 70 % chokolade. Så god som du har råd til
Hak chokoladen fint. Smelt 100 g chokolade over vandbad til den når temperaturen 54°. Hæld over den resterende del af chokoladen og rør rundt til det hele er ensartet smeltet. Det er vigtigt med tålmodighed, varm endelig ikke chokoladen op igenigen men rør i den til den er fuldstændig smeltet. Smør chokoladen ud på en siliconemåtte i et ensartet tyndt lag og afkøl massen.. Skær med en opvarmet kniv chokoladen i ensartede firkanter, eller gør som jeg. Varm en metaludstikker op og lav forsigtigt fire fem runde skiver af den tynde chokolade.

Velbekommen
3. februar 2015
Fermenteret chilisauce
Chilisauce igen. Fodertruget er efterhånden godt domineret af min interesse for chili og tørret kød. Men ikke desto mindre synes jeg i lige skal indvies i et af de sidste projekter vi har haft gang i på chilifronten.

For dem der ikke ved det, lever jeg sammen med et menneske, der er begavet med nogle af jordens grønneste fingre. Han kan få alt til at lykkes i en vindueskarm i modsætning til mig. De sidste år har Palle slået sig på dyrkning af chiliplanter. I 2014 blev det 17 forskellige sorter der stortrivedes under hans fingre. Herunder Cayennepeber og Tabasco.

Og det giver jo et positivt problem. Hvad fanden gør man med alle de frugter 😉 Jeg har efterhånden et par opskrifter herinde på sauce og henkogte chili, men jeg har aldrig forsøgt mig med at fermentere chili som man f.eks gør til tabascosauce.

En af de største forhindringer ved at lave den slags er at det normalt gøres på egetræstønder. Og nok har vi store vindueskarme men det giver alligevel ikke afgrøder nok til sådan en 25 liters tønde.

Egetræ skal der til så hvorfor ikke lade en egetræsklods ligge mellem chilierne under fermenteringen. Nærmere bestemt en stump af et ubrugt dørtrin (selvom der muligvis kunne være et par interessante bakterier til at starte en gæring på et brugt)

Det er yderst simpelt at starte en fermentering med mælkesyrebakterier. De findes nærmest overalt. Kunststykket er at sikre det er dem der bliver succesrige og ikke andre, mindre venligt sindede bakteriekulturer.

Opskriften er lige til at gå til

Der skal bare tilsættes 8 g salt til 100 g knust frugt samt vand så det dækker. Der lægges låg på og glasset eller krukken stilles et mørkt sted.

Vi fik jo løbende chilifrugter henover sommeren og måtte derfor supplere op med frugt og salt løbende, men køber du dine chili skal det jo bare sættes igang en gang. Og så skal det glemmes i mindst 3 måneder indtil det ser således ud.

Lækkert ikke. Den fantastiske duft afsløre dog at alt er vel. Det tynde hvidlige slimede lag på toppen er bare mælkesyrekulturen i fuldt flor der gør sit arbejde.

Overfør indholdet minus træklods til en blender og kør mens du smager til med eddike og vand.

Der skal ca 20% neutral eddike (på hvidvin eller risvin) og vand til du synes konsistensen er passende.

Vær ikke bange for at smage dig frem til lige din foretrukne smag.

Herfra kan man sigte indholdet eller bare overføre det til rene flasker. I dette tilfælde der er lavet på cayennepeber undlod vi at sigte det. Det batch vi har gang i på tabasco vil vi til gengæld sigte.

Jeg tilsatte en anelse atamon for at stoppe gæringen men det er sandsynligvis ikke nødvendigt.

Lige en hurtig opfriskning.
- 100 g frugt
- 8 g salt
- 20-25 g eddike
- vand
- atamon
Thats it!

I virkeligheden er den ikke vanvittig stærk. Duften derimod er helt ubeskrivelig.

Og det kan næsten ikke være nemmere at lave chilisauce end det her.

Og så en lille tilføjelse.

Her er forholdene i vores nu færdiglavede tabasco sauce

500 gr. fermenteret tabasco chili (8% salt) min. 3 mdr.
- 75 gr. sukker
- 2 dl. hvidvinseddike
- 6 dl. vand
Alle ingredienser blendes grundigt og passeres gennem fin sigte.

Tilsæt en anelse atamon og smag til ( evt. ekstra sukker/vineddike)

Og den er blevet HOT!
29. januar 2015
Cuvette, modnet på spansk
En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.

Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.

Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.

Du skal bruge.
- 1 cuvette på ca 1 kg
- 3 spsk salt
- 1 spsk sukker
- 1 tsk cayenne
- 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
- 1 tsk røget paprika
- 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
- 1 spsk hel sort peber
- 1 spsk korianderfrø
- 1 tsk enebær
- 1 stor vakuumpose
- 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.
Start med at blande og knuse alle krydderierne.

Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.

Bland de knuste krydderier med salt og sukker.

Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.

Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i køddet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.

Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.

Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i klædet.

Den skal nu på køl igen.

Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.

Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.

Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.

Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.

Rul en lille skive om hel oliven som snack.

Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.

Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.

God appetit.
18. december 2014
Tatar på nyretap
Husets begejstring for den, endnu prisbillige, nyretap, har næsten ingen ende. Efter et besøg på Øl og Brød , hvor der som en af deres appetizers blev serveret en thai marineret nyretap, fik jeg lyst til at eksperimentere med det smagfulde stykke kød.

Hvorfor ikke bruge det i en rørt tatar. Og for at give kødsmagen et ekstra boost, kunne man jo lagre det en smule. Dry-aging poserne blev derfor hevet frem af skuffen. Dem har jeg skrevet om tidligere her og her.

Og så lige en advarsel. Til denne opskrift bruges rå æggeblommer og kødet gennemgår en proces der potentielt kan gøre det til en bakteriebombe. Er der sarte sjæle mellem læserne bør de nok straks surfe væk herfra 🙂

Hvis du stadig hænger på, eller lige frem kunne finde på at eftergøre eksperimentet, er skarp renlighed i køkkenet alfa og omega.

Nyretap er jo ikke det mest omfangsrige stykke kød, så for at det ikke helt skulle svinde bort, valgte jeg at nøjes med en udtørring over en uge. Det er lige i underkanten til rigtig at kunne smages, men en lille kant er jo altid bedre en ingen.

Resultatet efter dryaging-processen så således ud.

Umiddelbart tænker man skosål og det var da også med en hvis nervøsitet jeg gennemskar kødet. Men efter først at have skåret kødet på tværs af fibrene i tynde skiver, blev jeg mere rolig.

Kødet blev hakket groft. Jeg kan godt lide der er lidt bid i tataren istedet for den helt glatte klassiske version der normalt er skrabet.

Ingredienser:
- 160 gr nyretap
- 4 cornichoner
- 1 spsk udvandet saltet kapers
- ½ syltet agurk
- 1 lille skalotteløg
- 3 ansjoser i olie (gerne disse hjemmelavede)
- ½ fed hvidløg
- 2-3 æggeblommer
- tabascosauce efter smag
- peber efter smag
- lidt peberrod
Hak ansjoser, cornichon, kapers og den halve syltede agurk fint. Hak skalotteløg og hvidløg endnu finere og bland sammen med kødet.

Rør æggeblommer i en af gangen til konsistensen er som du ønsker. Smag til med Tabasco og peber. Evt. også salt, men da der er ganske meget salt i ansjos, kapers og cornichon så vær lidt varsom.

Server gerne toppet med skrabet pebberrod og et ristet stykke rugbrød som her. Det ideelle ville dog være hjemmelavede fritter istedet for rugbrødet.

Var det så besværet med dryaging værd. Tja bum bum. Kødet havde nok fået en anelse mere krudt, men for at dryaging rigtig skal virke, skal kødet ligge ihvertfald en uge eller to mere. Med et så lille stykke kød som en nyretap er jeg dog bange for den ville tørre helt ind istedet for at modne. Næste gang vil jeg forsøge mig med dryaging til tatar bliver det med et godt stykke okseinderlår istedet.

Men det smagte sgu godt.
7. december 2014