Husets begejstring for den, endnu prisbillige, nyretap, har næsten ingen ende. Efter et besøg på Øl og Brød , hvor der som en af deres appetizers blev serveret en thai marineret nyretap, fik jeg lyst til at eksperimentere med det smagfulde stykke kød.
Hvorfor ikke bruge det i en rørt tatar. Og for at give kødsmagen et ekstra boost, kunne man jo lagre det en smule. Dry-aging poserne blev derfor hevet frem af skuffen. Dem har jeg skrevet om tidligere her og her.
Og så lige en advarsel. Til denne opskrift bruges rå æggeblommer og kødet gennemgår en proces der potentielt kan gøre det til en bakteriebombe. Er der sarte sjæle mellem læserne bør de nok straks surfe væk herfra 🙂
Hvis du stadig hænger på, eller lige frem kunne finde på at eftergøre eksperimentet, er skarp renlighed i køkkenet alfa og omega.
Nyretap er jo ikke det mest omfangsrige stykke kød, så for at det ikke helt skulle svinde bort, valgte jeg at nøjes med en udtørring over en uge. Det er lige i underkanten til rigtig at kunne smages, men en lille kant er jo altid bedre en ingen.
Resultatet efter dryaging-processen så således ud.
Umiddelbart tænker man skosål og det var da også med en hvis nervøsitet jeg gennemskar kødet. Men efter først at have skåret kødet på tværs af fibrene i tynde skiver, blev jeg mere rolig.
Kødet blev hakket groft. Jeg kan godt lide der er lidt bid i tataren istedet for den helt glatte klassiske version der normalt er skrabet.
Ingredienser:
- 160 gr nyretap
- 4 cornichoner
- 1 spsk udvandet saltet kapers
- ½ syltet agurk
- 1 lille skalotteløg
- 3 ansjoser i olie (gerne disse hjemmelavede)
- ½ fed hvidløg
- 2-3 æggeblommer
- tabascosauce efter smag
- peber efter smag
- lidt peberrod
Hak ansjoser, cornichon, kapers og den halve syltede agurk fint. Hak skalotteløg og hvidløg endnu finere og bland sammen med kødet.
Rør æggeblommer i en af gangen til konsistensen er som du ønsker. Smag til med Tabasco og peber. Evt. også salt, men da der er ganske meget salt i ansjos, kapers og cornichon så vær lidt varsom.
Server gerne toppet med skrabet pebberrod og et ristet stykke rugbrød som her. Det ideelle ville dog være hjemmelavede fritter istedet for rugbrødet.
Var det så besværet med dryaging værd. Tja bum bum. Kødet havde nok fået en anelse mere krudt, men for at dryaging rigtig skal virke, skal kødet ligge ihvertfald en uge eller to mere. Med et så lille stykke kød som en nyretap er jeg dog bange for den ville tørre helt ind istedet for at modne. Næste gang vil jeg forsøge mig med dryaging til tatar bliver det med et godt stykke okseinderlår istedet.
Men det smagte sgu godt.
Skriv et svar