Forfatter: Mik

Vildt er dejligt. Og engang imellem kan man være heldig at finde vildt på tilbud. Sidste salgsdagsnedslag i prisen er en glimrende måde for foretninger at få tømt ud blandt ældre vare og det er en glimrende måde at købe billigt ind på. Og så er det jo en måde at undgå spild af mad.

Vi var heldige, fandt en gråand til halv pris og den blev serveret i tilberedt på 2 måder. Brysterne blev stegt for sig og andelårene confiteret i andefedt. Alt blev serveret med salat af rødkål a’la Camilla Plum. Cruidite af gule beder dryppet med en krydderindkogt hvid balsamico og små kartofler stegt i andefedt.

Så blev der lavet en sauce på skroget med portvin. Saucen blev til slut smagt til med lidt blåskimmelost og der blev pisket koldt smør i. Der skete en mindre ‘katastrofe’ i den sammenhæng. Fonden var blevet kogt for langt ind og da jeg ikke fik timet alt perfekt, skilte saucen for mig. Det har jeg ikke prøvet før med den slags saucer. Smagen fejlede dog ikke noget, men det blev ikke så kønt som jeg gerne ville have.

Iøvrigt har jeg bemærket at jeg har en uheldig vane, ved tallerkenanretning. Jeg vender skærefladen på kødet væk fra tallerkenmidten. Det synes jeg splitter serveringen ad, istedet for at samle den. Og det er iøvrigt også mere fotogent, når man kan se skærefladen tydeligt. Det kan der da heldigvis arbejdes på at gøre bedre.

Rødkålssalat a’la Plum

Ingredienser:

• 1 lille rødkålshoved
• 1 dl ufiltreret æblesaft
• 1 dl rørsukker
• ½ dl groft salt
• 1 spsk sorte kommen

Snit kålen i tynde strimler. Drys kålen med saltet og kram kålen så den slipper vandet. Det er en stor fordel at have handsker på, ellers bliver hænderne blå. Kram kålen en 3-5 minutter og lad den så stå et par timer skyl så kålen og tør den i et viskestykke. Er den for salt skal du skylle den en gang mer. i mellemtiden har du kogt æblesaft og sukker ind til en tyk sirup. Vend kålen i siruppen mens den stadig er varm. Rist kommenfrøene på en pande til de dufter og stød dem så i en morter. Drys den knuste kommen over salaten lige før servering.

Cruidite af gule beder:

• 1 gul bede
• ½ dl hvid balsamisk vinedikke
• 15 gr rørsukker
• 5 peberkorn
• 5 korianderfrø
• 1 kvist timian
• salt

Skræl og snit den gule bede fint. Bedst på en mandolin. Læg bedeskiverne i koldt vand.

Kog resten af ingredienserne sammen til det tykner og sigt siruppen. Lad køle af. Lige før servering duppes de gule beder af for vand med et klæde og balsamicosiruppen dryppes henover. Pas på det ikke bliver for meget sirup. Bederne skal stadig kunne smages og siruppen er kraftig. Står bederne for længe med siruppen bliver de bløde og lidt kedelige.

Kartofler stegt i andefedt:

• Små kartofler til 2 personer
• 4 spsk andefedt
• salt

Det er så ligetil som det kan blive. Kog dine kartofler næsten møre og køl dem af. Pil dem hvis du gider – jeg synes det giver det lækreste resultat, men det er absolut ikke nødvendigt. Rist dem langsomt af på panden med andefedtet. Drys til sidst med salt.

Confiterede andelår:

Start med at skære lårene af anden. Drys dem godt med salt og læg dem på køl i 1 time. Skyl dem derefter for salt. Læg dem i en lille gryde og dæk med smeltet andefedt. Sæt i ovnen ved 110-120º med låg på .

Det skal kun lige simre svagt. Lad stå i 2 timer.

Andebryster:

Træk skindet af brystet, det er for sejt til at blive rigtig sprødt men kan fint bruges til at lave fond på.. Skær ønskebenet ud, det kræver lidt fingerfærdighed, men det gør det meget nemmere at skære brysterne af skroget hvis det er væk først. Så føl dig frem til hvor det er og befri det med små snit. Skær brysterne af og drys dem med lidt salt, peber og gerne lidt knust enebær. Lad stå og trække.

Før servering renses overskydende krydderier af brysterne. Streg dem af på en pande ved mellem varme. Brug lidt andefedt og olivenolie til at stege i. De skal have 2-3 min på hver side og hvile mindst 5 minutter før du skær dem ud på tværs af muskelfibrene.

Fond:

• Andeskrog og skind delt i mindre stykker
• 2 mellem gulerødder
• 2 stilke bladselleri
• 1 stort løg
• 2 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 10 peberkorn
• 10 korianderfrø
• et par stilke rosmarin
• 1 dl. portvin
• 1 dl vin
• evt. andefond
• salt
• lidt olivenolie
• lidt æbleedikke
• 1 lille knold blåskimmelost med smag. F.eks. Høglundgård
• lidt koldt smør i tern

Rens urter og skær dem i mindre stykker. Læg i et fad sammen med hvidløgsfed, peberkorn, korianderfrø, rosmarin,  laurbærblad, ande-skind og -skrog. Dryp med lidt olivenolie og smid i ovnen ved 230º. Lad det stå længe nok til det er brunet godt af. Overfør til en gryde og hæld vand på til det dækker. Kog op og lad koge under låg i 1 time. Sigt fonden først i en sigte. Derefter gennem et klæde. Kog ind og hæld fra gryden. Kog først portvin ind til sirup, hæld derefter rødvinen op og kog ind til det halve. Tilføj så fond og kog lidt ind. Smag til med salt, en anelse edikke , blåskimmelosten og evt. lidt andefond. Pas lidt på med osten. Den skal endelig ikke dominere, kun være pikant tilstede. Lige før servering varmes saucen op og smørret piskes i. Den må ikke stå for længe derefter. Så risikere du den skille ligesom min gjorde 🙁

Kan i huske diskussionen om ‘kødklister’, denne kyllingerulle er limet sammen med transglutaminase. Ikke helt kødklister (thrombin), men det produkt der i forvejen blev brugt som kødlim i fødevareindustrien, og iøvrigt stadig gør.

Transglutaminase kan danne bindinger mellem proteiner og er helt uundværlig for vores krop. De findes i os og er medvirkende til dannelse af stabile strukturer i legemet (se mere her). Og så er de rigtig gode til at lime flere stykker kød sammen 😉

Transglutaminase kan være lidt kompliceret at få fat i. Jeg fandt det via modernist pantry. Egentlig ville jeg helst have købt dette produkt. Desværre var det udsolgt og min tålmodighed var ikke så god så jeg endte op med dette istedet. Forskellen, udover pris, det første kan man nøjes med at drysse på det tørre kød, det andet skal slemmes op i vand og smøres på kødet.

Her har jeg ‘lamineret’ 2 kyllingebryster med  en godt røget schwartzwaldskinke.

Som tilbehør har jeg valgt en supersimpelt tilberedt ny spinat m. skalotteløg og små kvadratiske stegte kartofler.

Man kan godt dybsteg kyllingerullen, efter den er tilberedt sousvide. Jeg stegte istedet op på panden for at gøre den sprød, før jeg skar den ud.

Kyllingerulle:

• to gode bryster af kylling (ikke noget naturmarineret her, tak)
• 1 pakke schwartzwaldskinke (Parma- eller Serrano- skinke kan også bruges, men så mistes røgsmagen)
• 20 g Activa GS
• 60 g vand
• plastfolie
• kødsnor

Rul plastfolie ud over et stort spækbræt og taglæg nok skinke til at nå hele vejen rundt om de to bryster. 5 stykker ved siden af hinanden med 5x½ stykke for at gøre dem brede nok, kunne gøre det for mig.

Rens dine kyllingebryster for småsener og blod. Dup dem tørre på alle sider.

Hvis du bruger Activa GS skal den røres op med vandet. Det var ikke helt nemt – det vil gerne klumpe, så jeg brugte en stavblender. Det virker.

Smør indersiden af brystet med blandingen og læg en skive skinke over. Smør nu skinkeoverfladen med Activa GS blandingen og læg det andet bryst ovenpå, men modsat af det underste så kyllingerullen bliver lige tyk i begge ender.

Smør nu den taglagte skinke med et ensartet lag Activa GS og rul forsigtigt kyllingebrysterne ind i skinkelaget. Stram godt op i enderne af plastfolien. Hold fast i plastfolien og rul mod dig selv så rullen strammes op. Prik huller i plastfolien så al overskudsluft kan komme ud. Rul endnu strammere og bind op for enderne med kødsnor.

Læg i køleskab i 4-5 timer. Varm dit sousvide bad op til 65°. Når kyllingen har hvilet, tilberedes den sousvide i 1 time. Køl hurtigt ned.

Alt dette kan laves dagen før servering.

Spinaten er blot stegt hårdt op i få minutter i smør med klarede hakkede løg.

Kartoflerne skæres i passende firkanter, helst så ensartet som muligt. Udvandes og afdryppes, hvorefter de og steges i en pande med 1- 1½ cm rygende varm rapsolie. Vend dem ofte så de får lige meget på alle sider. Hæld på fedtsugende papir og drys først med salt lige før de skal spises, ellers bliver de bløde.

Kyllingerullen steges op så ydersiden bliver  sprød i en blanding af olivenolie og smør.

Og så er det bare at servere. Skær kyllingerullen i  passende skiver og med lidt salt, jeg brugte lidt sort salt fra Mills & Mortar som kontrast.

Jeg skylder at sige, selve fremstillingen af kyllingerullen er stærkt inspireret af ChefSteps oprindelige version der kan findes her.

Jeg har i et tidligere indlæg deltaget i en lille spøg mellem madblogs, madbloggerudfordringen3 med et indlæg i kategorien for hovedretter, nemlig Stegt flæsk, tre slags hindbær og branket salat .

Man kunne vælge at lave en hovedret eller en dessert (noget sødt).

Egentlig er det for sent nu, men der blev ved med at tumle dessert-ideer rundt i hovedet på mig så her kommer, hvad der kunne være et indspark i dessertkategorien.

Retten skulle indeholde frugt, chokolade og krydderurter/blomster. Og i mit hovede endte den således.

Hvid chokolade panna cotta:

• ½ l fløde (den bedste kvalitet du kan opdrive)
• 50 g rørsukker
• 40 gr hvid chokolade
• 1 godt bundt sødskærm med stængeler
• 2 blade husblas

Panna cotta er så simpelt at man tror det er lyv.

Kog fløde op med sukkeret og lad det boble stille i 10 min. Imens lægger husblassen i koldt vand og sødskærmen renses og hakkes fint. Hvis du ikke kan få fat i sødskærm kan man bruges estragon istedet . En masse af smagen sidder i sødskærmens stængel så den skal endelig med i blandingen. Den hvide chokolade hakkes også.

Tag fløden af varmen, og rør først husblas,  så hvid chokolade og sødskærm i. Lad stå og trække i mindst 10 min. indtil man tydeligt kan fornemme lakridstonerne fra sødskærmen i blandingen.

Sigt nu massen op i de skåle der skal serveres i. Læg film over og stil køligt.

De skal laves mindst 3 timer før du går til bords, ellers når de ikke at sætte sig ordentligt.

Syltede skovkirsebær:

• ½ kg modne skovkirsebær (jeg tror de kaldes fugle-kirsebær, alm. kan godt bruges istedet)
• 300 g sukker
• 1 dl rom
• lidt Atamon hvis de skal gemmes

Skovkirsebær har det fortrin, at de indeholder en del flere bitterstoffer (meget mere mandelsmag) end det almindelige kirsebær. De kan på en god dag godt minde lidt om Amarenakirsebær, når de er færdigsyltet. Det er lige nu de skal hentes, før alle fuglene går igang med festmåltidet ;-). Deres største ulempe er, at de er så små og så besværlige at udstene 🙁

Men udsten kirsebærene alligevel. Skyl og knæk ca. halvdelen af kirsebærstenene. Kog sukker, kerner og kirsebær langsomt op. Kog kun massen et par minutter. Tag af varmen og skum syltetøjet af. Tilsæt Atamonen og køl lidt ned før rommen blandes i.

Hæld i pinligt rene romskyllede glas og luk til med det samme.

Kakaocrumble, ikke helt som Strangas:

• 50 g smør
• 25 g kakao ( så god som du har råd til )
• 50 g brunt sukker
• 50 g mel
• 50 g mandelmel (lav det selv hvis du har mulighed for det, helst lidt grov)
• lidt lakridspulver fra Bûlow

Strangas bruger kakaobønner- det havde jeg ikke.

Det hele på nær lakrids blandes i en foodprocessor og fordeles ud over en bageplade. Jo tyndere dejen er jo hurtigere går det i ovnen.

Ovnen varmes op til 160º og crumblen sættes ind. Det er svært at angive en fast tid, fordi det er afhængigt af tykkelsen på dejen. I opskriften fra Strangas står der det bages indtil det er gyldent brunt – men her er der kakao i !!! Så det er mere et spørgsmål om fornemmelse og lugtesans – det må endelig ikke blive branket.

Knus så til jordagtig konsistens. Ved serveringen drysses der lidt lakridspulver over kakaocrumblen.

Broken gel:

• 50 g saft fra de syltede kirsebær
• 0,5 g Kelcogel F
• en lille smule salt
• lidt citronsaft til at justere smagen

Bland Kelgogel F og salt. Har du ikke Kelgogel, kan man bruge agar agar istedet, men der må du selv checke blandingsforholdene. Brug en elpisker når du blander det tørre med kirsebærsaften. Det skal blandes godt. Varm saften op til kogepunktet og lad det køle ned. Skal der lidt citron i er det nu, efter det er taget af varmen før det sætte sig. Kom kirsebærsaucen i køleskabet til den er kold. Pisk så, det der nu er gele, til den bliverer glat og ‘flydende’ men tyk . Kelcogel F har den fordel at det er helt smagløst. Har du en klar juice vil gele’en blive fuldstændig glasklar.

Kelgogel F kan fås hos Modernist Pantry hvor du også kan læse lidt mere om hvad det er for et stof (det er udvundet af bakterien Sphingomonas elodea ). Modernist Pantry sender gerne til danmark, men det kan betale sig at købe flere ting ad gangen da portoen ellers bliver relativt kostbar fra USA.

Yderligt har jeg brugt lidt drænede kirsebær fra syltetøjet, lidt friske kirsebær og sødskærmsblade til anretningen.