Fodertruget

Forfatter: Mik

  • Jordbær, rabarber og creme på skovmærke

    Her er en lille hurtig dessert. Hvis der er noget der dufter af forår i skoven er det skovmærke. Vi har selvfølgelig allesammen plukket al den skovmærke vi kunne få brug for igennem året og tørret den, ik 😉 Det er nemlig meget brugbart i dessertkøkkenet. Da jeg første gang lavede skovmærkecremen, blev den ganske dominerende, så jeg har skruet godt ned for mængden af tørret skovmærke i denne version.

    Rabarber er bare godt. Her har jeg forsøgt at tørre den lidt ud, så den blev lidt sej i konsistensen.

    Og så er der bare jordbær for det er lige nu de skal spises mens de danske er bedst og lidt grønt på toppen.

    Rabarber_Jordbaer_Skovmaerke_01

    4 stængler rabarber

    1 bk jordbær (Danske selvfølgelig)

    Sukker efter behov til bærrene.

    Creme:

    • 2 æggeblommer
    • 15 gr sukker
    • 2 dl mælk
    • 0,2 gr tørret skovmærke (ca. 3 stængler m blade)
    • evt 1 gr Xanthana

    Rabarber_Jordbaer_Skovmaerke_05

    Rens rabarberen og skær stænglerne i 5 mm tykke skiver. Spred ud på en bageplade og tør i en 65° varm ovn i 1½ – 2 timer. Vend gerne undervejs.

    Rens jordbærrene og skær i kvarter hvis de er meget store. Er de meget sure kan du sukre dem en smule.

    Pisk æggeblommer grundigt med sukkeret til det bliver hvidt.

    Varm mælk og skovmærke langsomt op. Der skulle gerne brede sig en duft af skovmærke i hele køkkenet. Pas på det ikke brænder på. Sigt skovmærken fra og pisk mælken i de rørte æggeblommer.

    Varm æggemassen op til den stivner let. Pas på at den ikke bliver for varm, så bliver den grynet  og knap så lækker. Køl ned.

    Jeg piskede 1 g  Xanthana i cremen fordi jeg gerne ville have den på sifon, men det er absolut ikke nødvendigt. Den kan snildt bruges uden at blive blæst op.  Xanthana er et sjovt stivelsesprodukt lavet på majs. Det kan bruges til at tykne både kold og varm væske. Det skal bare piskes grundigt ned i væsken. Xanthana kan bl.a. fås her.

    Læg jordbær og bagte rabarber i en tallerken. Hæld eller sprøjt skovmærkecremen over, drys evt med en smule sukker og gratiner let med en blæselampe (jeg gjorde det, men det er svært at se på billedet) og pynt med lidt citronverbena på toppen. Har du en blomst ville den absolut heller ikke skade.

    Rabarber_Jordbaer_Skovmaerke_04

  • Gul og heftig chilisauce

    Først en lille reklame.

    Ude på Amager, lige i starten af Englandsvej, ligger der et lille mini marked der i sæsonen (og det er nu og en lille måned frem), får fløjet solmodne superaromatiske mangoer hjem fra Pakistan. Prøv dem bare en gang. Så ser du dig så ikke tilbage, efter den alt for tidligt plukkede supermarkedsversioner. Dem der er opbevaret på køl hele vejen herop, for så at blive tvangsmodnet. Der er simpelthen en verden til forskel.

    Så kan du finde en lokal pakistansk grønthandel der gør det samme, er det der du fremover skal købe dine mangoer.

    Gul_Chili_Sauce_01

    Denne opskrift er affødt af et positivt problem. Vores 3-årige Gule Habanero-busk  har startet sæsonen benhårdt og allerede nu (midt juni) produceret 70 modne chilifrugter.

    Scoville er en enhed, man bruger til at beskrive en chili’s styrke

    Krydderpaprika ligger mellem 0 og 100.  Jalapenos har en styrke på mellem 2.500 til 10.000. Gul Habanero har en styrke mellem 100.000- 200.000 scoville.

    Gul_Chili_Sauce_05

    Det er altså nogle pænt stærke basser der vælter ud af vindueskarmen og de skal jo tøjles på en eller anden måde. Det kan man gøre med sødme og frugt. Og ellers må man bare lide, indtil man har vænnet sine smagsløg til styrken 😉  Chili er nemlig også et spørgsmål om tilvænning.

    Palle havde en dag skyllet et par hele Habaneroer i en plastbeholder. Plastbeholderen brugte han så til at tage en lille portion vindruer med på arbejde. Vindruerne var blevet uvant stærke og smagte  markant af chili.

    Så vær lidt forsigtig. Ikke noget med at klø sig i øret, eller fjerne søvn fra øjnene når du leger med chilier. Og husk endelig at bruge handsker.

    Det skal siges at opskriften er meget inspireret af denne opskrift på vivis-chili.dk men her uden ananas.

    Nu til opskriften på en heftig gul chilisauce.

    • 550 g gode mangoer (renset vægt, uden sten)
    • 450 g nektariner, abrikoser (friske) og andre tilsvarende frugter (renset vægt)
    • 2 fed hvidløg
    • 2 løg
    • 300 gr. renset gul peberfrugt
    • 100 g ingefær
    • 2-3 limefrugter (både skal og saft)
    • 80 g rensede gul habanero (husk nu handskerne)
    • 200 g sukker
    • 1 dl neutral olie
    • 3 dl æbleedikke
    • atamon

    Rens alle frugter grundigt.

    Gul_Chili_Sauce_02

    Skræl mangoerne og skær frugtkødet fra dem og de andre frugter i mindre stykker.

    Skær ingefæren i små tern. Vask limefrugterne grundigt og riv skallen fint. Pres så saften ud af dem.

    Gul_Chili_Sauce_06

    Hak løg og hvidløg. Rens peberfrugten og hak også den i mindre stykker.

    Gul_Chili_Sauce_04

    Hæld olie i  bunden af en stor gryde og rist løgene langsomt, uden at det tager farve. Når de er klare, hældes alt andet i pånær atamon. Mængden af habanero kan du selv justere op og ned. (80 g giver en meget varm sauce efter mine smagsløg, og jeg tilhøre ikke de sarteste). Læg låg på og kog det hele godt igennem. Lad det stå og småsimre i 30 min.

    Lad køle en smule og blend blandingen, enten med stavblender eller i en stor blender. Varm op til kogepunktet igen. Smag til med sukker og edikke/limesaft og tag så af varmen.

    Kom atamon i og hæld på skoldede flasker og luk tæt. Du kan også undlade atamonen og henkoge flaskerne istedet.

    Gul_Chili_Sauce_08

     

  • Bagt rabarber med fennikelfrø m.m. 😉

    Jeg har i et stykke tid haft lyst til at lave en is på græsk yoghurt. Bare for at prøve – normalt er jeg ikke så vild med is på yoghurt, der er en skarphed – en syrlighed tilstede jeg ikke synes passer ind i isen univers. Men måske kunne man bruge det konstruktivt….

    Nå, istedet for at gå igang med isen, skubbede jeg det lidt til side. Der er noget overflødigt ved desserter – en slags syndighed – der gør at jeg skal tage mig sammen til at lave dem. Det er lidt forbudt.

    Og i den periode der gik fra jeg tænkte på yoghurt is til jeg endelig fik gået igang, fik jeg sparet en masse elementer sammen.

    Rabarber, vendt i rørsukker og krydret med fennikelfrø.

    En citroncreme – der her blev til en limecreme.

    Den geniale friskost fra Arla,  Loke, brugt i dessertsammenhæng.

    Dulce de leche tilsmagt med lakrids og så en nem crumble på Oreos.

    Da ‘dessertdiget’ endelig sprang læk stod jeg pludselig med alt for mange elementer der alle endte på tallerkenen. Alt smagte godt, også sammen, men det ville nok have været smukkere og enklere at nøjes 2 eller tre elementer istedet.

    rabarber

    Nå, lad os få begyndt.

    Bagte rabarber med fennikelfrø.

    • 200 g rabarber
    • 100 g rørsukker
    • 1½ tsk knust fennikelfrø

    Rens rabarberne omhyggeligt. Skær i passende længder og vend med sukker og fennikelfrø i et fad. Spred dem ud så rabarberne ligger enkeltvis. Bag ved 150° i 15 – 20 minutter. I starten kan men vende dem lidt rundt, men pas på, de bliver meget hurtigt smattede og så skal man ikke røre for meget ved dem. Hold godt øje med dem, mine var tæt på at få for meget.

    Yoghurt-is med lynghonning og kondenseret mælk

    • 200 g græsk yoghurt
    • 1 dl kondenseret mælk (gem resten af dåsen til dulce de leche)
    • 50-75 g lynghonning

    Pisk yoghurt og kondenseret mælk sammen med den smeltede honning. Du kan evt erstatte den kondenserede mælk, med alm. mælk og så komme lidt mere honning i blandingen, men smag dig frem. Is-massen skal dog være sød, en del af sødmen forsvinder ved frysningen. Fryses bedst på ismaskine. Man kan dog hælde isen i en plastbeholder og kom den i fryseren. I så fald skal der røres i is-massen en gang i timen de næste 3-4 timer.

    Det er vigtigt at honningen har lidt ‘karakter’. Vi har fået en sær vane med altid at købe honning med hjem fra vores ferier. Og her brugte jeg en ekstremt kraftig bruyere honning (lyng) fra Pyrenæerne. Men en dansk lynghonning vil gå fint.

    Dulche de leche med lakrids

    • 1 dl kondenseret mælk
    • 2 tsk lakridspulver
    • 1 nip salt

    Bland den kondenserede mælk grundigt med lakridspulveret og saltet.

    Hæld det hele i et lille rent henkogningsglas. Luk med det tæt og kog i 2½-3 timer. Vandet skal stå op over kanten på lakridsblandingen – men må ikke komme op til gummipakningen. Sørg undevejs for at der  er nok vand i gryden – efterfyld om nødvendigt. Karamellen blev i mit tilfælde ikke cremet og flydende – men næsten lidt kage-agtig. Det kan skyldes en reaktion med lakridspulveret, men smagen var der absolut intet i vejen med, så det er ikke sidste gang jeg forsøger mig med at sætte smag på dulche de leche. Bare tænk på lidt revet citronskal, eller hakket rosmarin, eller….  Så tak til Becauseitmatters.dk for ideen med at udnytte rester af kondenseret mælk ved at koge dem i sylteglas.

    Limecreme

    • Saft af 1½ lime
    • revet skal af ½ lime
    • 50 g rørsukker
    • 1½ æg
    • 25 g smør

    Igen en opskrift jeg har planket fra Becauseitmatters.dk. Jo jo, selvfølgelig  læser jeg også andre blogs, men de konstante fristelser og de smukke billeder derovre taler altså direkte til  min mund og mave. Jeg har ændret den til en lime creme og tilføjer lidt lime-skal efter den er færdiglavet.

    Kom alle ingredienser på nær smør og limeskal i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring. Det skal kun tykne, men må endelig ikke koge.

    Når den er tyknet tages cremen af varmen og smørret piskes i sammen med limeskallen. Hæld i en sprøjtepose og læg på køl.

    Crumble på Oreos

    • 4-6 oreos

    Det her er nærmest for nemt. Fjern den vamle ‘vanillie’ creme mellem kikselagene. Knus kiksene mellemfint. De skal stadig knase mellem tænderne.

     

    Der er nu frit slag for at komponere en dessert af de ovenstående elementer. Alt passede rigtig godt sammen på nær is og friskost. Der skete et sammenstød med de to slags mælkekulturer, der ikke var helt i top.

    Så er du blevet inspireret, så vælg 2-3 elementer og pynt evt. med lidt citronverbena eller måske en blomst.

    God fornøjelse.

     

  • Pickles

    Pickles, er det ikke sådan noget forældet tilbehør man brugte til resterne af den skamstegte steg, så den også kunne glide ned andendagen.

    Jo, det er det. Men det er også en nødvendig ingrediens, hvis du skulle få lyst til at lave din egen remoulade.

    pick-6

    Cervera laver faktisk en glimrende senneps pickles, men da det er nu sjovere at lave maden selv så…. Og denne pickles, der er stærkt påvirket af Aamanns, er dybere i krydringen. Noget mere indisk i anslaget takket være karryen der gerne må være en varm madras type. Vi har dog skruet lidt ned for hans mængde af karry – jeg synes det var lige i overkanten til vores hjemlige fiskefrikadeller.

    • 400 g gulerødder
    • 300 g knoldselleri
    • 300 g persillerødder
    • 400 g løg
    • 600 g blomkål
    • 3 spsk salt

    Syltelage

    • 1 liter lagereddike
    • 600 g sukker
    • 1-2 thai chilier
    • 2 spsk. paprika
    • 2 spsk sennepsfrø
    • 2 spsk gurkemeje
    • 1 spsk karry
    • 1 spsk sød chilipulver
    • 4 spsk Colemanns sennepspulver
    • evt et par stængler frisk gurkemeje hakket fint

    Jævning

    • 30-40 g maizena
    • lidt koldt vand
    • atamon

    pick-1

    Rens alle grøntsager grundigt. Lav små bukketer af blomkålen og skær stok samt alle andre grøntsager i små firkanter på ca. 1x1x1 cm. Drys med salt og lad stå i mindst 2 timer, gerne natten over.

    pick-2

    Kog alle krydderier op med eddike og sukker. Skyl grøntsagerne i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Hæld i eddike/krydderblandingen og kog op. Lad stå og simre i 10-12 minutter. Der skal stadig være bid i grøntsagerne.

    pick-3

    Bland maizena med lidt koldt vand og hæld langsomt i den kogende grøntsagsblanding under omrøring, indtil det har en passende konsistens. Den bliver lidt tykkere når den køler ned. Tag af blusset og konserver med en anelse atamon.

    pick-4
    Nej, det er ikke gulerødder men gurkemeje. Hav handsker på når du renser og hakker den.

     

    Hæld på skoldede og desinficerede glas. Dem plejer vi også at rense med en blanding af atamon og vand. Hvis du ikke bryder dig om at bruge den slags, kan du bruge spiritus til at rense med og undlade at komme atamonen i picklesen, men holdbarheden bliver altså ikke den samme og risikoen for at der starter en utilsigtet gæring er langt større.

    pick-7

     

     

  • Asparges, rejer og stenbiderrogn med rejemayo

    Forleden da Becauseitmatters lagde et indlæg om rejer, stenbiderrogn og rygeost op, blev jeg mildest talt nødt til at finde nogle rejer og lidt stenbiderrogn. Jeg tænkte at den servering ville jeg forsøge mig med i min fortolkning. Da jeg nu var i gang med at købe ind, tog jeg ud for at købe grønt på Peter Bangsvej, hvor der ligger en glimrende grønthandel. Det blev til lidt glaskål, lidt jordskok, en fennikelknold m.m. Da jeg stod og ville betale for varerne falder mine øjne på disken, hvor der står en kasse med asparges. Men ikke hvilken som helst slags asparges. Nej det var årets første kasse DANSKE asparges sagde han. Og så var jeg solgt. Prisen snakker vi ikke om. På det her tidspunkt er de selvfølgelig alt for dyre, men det vare heldigvis ikke så lang tid, så er de til at komme i nærheden af og så……

    AspRej-1

    Nå til sagen.

    • ½ kg Rejer
    • 100 g Stenbiderrogn
    • 4 Asparges
    • lidt Glaskål
    • 1 Jordskok
    • lidt Fennikel i skiver
    • stokken fra lidt Dild (ordentlig dild, ikke den fra potter)
    • 1 hakket Hvidløgsfed
    • 1-1½ Æggeblomme
    • 2-3 dl Hvidvin
    • 1½ dl Rapsolie
    • lidt Paprika
    • lidt mildt Chilipulver
    • 2 tykke skiver Øko Citron + evt. lidt citronsaft til smagsjustering
    • olie
    • salt, peber og sukker

    Start med at skære 8 skiver af Glaskålen så tyndt du kan og læg dem i koldt vand.

    Rens Jordskokken fuldstændigt og skær ligeledes tynde skiver af den. Læg dem på et bagepapir og tør dem i ovnen ved 60-70° hvis du har tid til det – eller gør som jeg. Varm dem op flere gange i mikrobølgeovnen i 20 sek. perioder og lad dem dampe af mellem hver opvarmning. De sidste perioder kan du gøre lidt længere. Så skulle du gerne ende med en sprød chipagtig ting. Jeg sprayede dem også med et pust sprayolie til bageforme undervejs, men giv dem endelig ikke for meget fedtstof. Jeg er faktisk ikke helt sikker på at det er nødvendigt med olien, men den gør at de ikke suger fugt så hurtigt.

    Dump rejerne ned i kogende vand med både lidt salt og lidt sukker i. Kog i max 2 min. Hæld vandet fra og overbrus med koldt vand. Pil rejerne men bevar halvdelen af skallerne.

    Varm en gryde godt op. Kom olie i bunden, den må godtvære så varm at det syder. Smid fennikel, hvidløg, dild og de 2 citronskiver ned i gryden og lad det hele få lidt farve. Kast så skallerne derned også og rør godt rundt. De skal også have tæsk i varmen. Rør så de ikke brænder på. Når der ikke er mere væde tilbage i gryden så hælder du hvidvin på så det dækker, lægger låg på og skruer ned for varmen. Lad småkoge  i mindst 20 minutter før du hælder det igennem en sigte, gerne med et klæde i. Kog ‘rejesuppen’ ind til mindst det halve og køl den ned før du går videre. Fjordrejen.dk har en opskrift på en mere ‘ægte’ fjordrejebisque, men denne her skulle laves lidt hurtigt og mayonnaisen blev faktisk perfekt.

    Skræl og kog aspargesen, gerne som jeg har gjort her da det giver mere smag til de delikate sager. Pas på ikke at give dem for meget, 4 min. plejer at være ok. De må hellere være sprøde end døde.

    Pisk æggeblomme godt igennem med ¼ – ½ dl rejekraft efter smag, et nip paprika, et nip chili og lidt salt. Pisk heftigt medens du langsomt begynder at tilsætte olien. Start med lidt, så kan man efterhånden øge mængden. Bliv ved med at hælde olie i, til mayonnaisen har fået lidt konsistens, men den skal ikke være stiv som almindelig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med evt. lidt mere fond eller lidt citronsaft, salt og peber. Det er en god ide hvis alle flydende ingredienser har samme temperatur. Vi plejer at have både æg og olie i køleskabet. Så går det som en leg at piske mayonnaisen op, også uden bamix 😉

    Og så er det bare at anrette. Her med lidt salat samt lidt rødbedespire og blomsterkarse fra vindueskarmen. Slut af med et drej fra peberkværnen.

    AspRej-2

    Palle påpegede, efter vi havde fortæret alting, at glaskålen kunne have været et fint leje for stenbiderrognen, og det har han jo fuldstændig ret i. Det bliver det næste gang.

    For en gang skyld var jeg helt igennem tilfreds med indsatsen. Mayonnaisen var tilpas diskret, men understøttede samtidig smagen af fjordreje helt eminent

    Dagen efter var vi i skoven og hente skovsyre med blomster, som vi serverede til de sidste rejer. Det kan i den grad også anbefales.

    AspRej-tip

    God appetit.

     

     

     

  • Smørstegt røget laks med muslingeragout.

    Følgende ret er næsten tyvstjålet fra Nikolaj Kirks kogebog Fisk.

    Vi har tweaket lidt hist og her, bl.a. røget den smørstegte laks, så jeg synes godt vi kan være bekendt at viderebringe den her.

    Resultatet blev ihvertfald intet mindre end fantastisk.

    Laks-2

    • 4 stk. laks i serveringsstørrelse
    • Olie
    • Smør
    • Salt
    • Peber

    Ragout:

    • 1 kg muslinger
    • 2 dl hvidvin
    • 4 dl fiskefond (vi snød og brugte Oscars flydende fiskefond)
    • 75 gr. smør
    • 2 hakkede skalotteløg
    • 2 hvidløgsfed finthakket
    • 1 godt tot plukket persille
    • 2 kviste timian
    • salt
    • peber

    Tomatsalsa:

    • 4 tomater
    • ½ bundt persille
    • 1 hakket fed hvidløg

    Skær skindet af fiskenstykkerne og lav ‘fiskesvær‘ af det.

    Salt fisken på begge sider og lad stå en lille times tid.

    Vask muslingerne grundigt og fjern skægget så de er parat til at blive til muslingeragout.

    Sæt olie over og rist skalotteløg og hvidløg klare i olien sammen med persillen og timianen. Kast de rengjorte muslinger i gryden og hæld hvidvin og fond på. Læg låg på og kog 4 min.

    Tag gryden af varmen og pil muslingerne op. Tag muslingekødet ud af skallerne og læg kødet til side.

    Kog fonden ind til det halve og pisk smørret i. Smag til.

    Imens flår du de fire tomater. D.v.s. skær et kryds ved blomsten på tomaterne. Overhæld dem med kogende vand og lad stå et ½ minut. Køl tomaterne af og pil skindet af dem. Skær i kvarte og fjern kernerne. Skær kødet i små tern.

    Vask persillen grundigt og overhæld den med kogende vand. Køl den ned og pres vandet ud. Hak persillen groft. Bland tomater og persille i fonden sammen med det rå hakkede hvidløg og muslingerne. Varm det op sammen, men pas på, det skal times med laksen, muslinger må ikke få for meget, så bliver de ligsom gummi at tygge på.

    Varm en pande godt op. Kom olie på og steg laksen så den får lidt farve. Kom til slut en klat smør på og lad det bruse op om laksen.

    Læg hvert laksestykke i en varmet dyb tallerken. Læg plastfolie over hver tallerken og pust røg ind under til laksen. Lad stå et minut og pust røg ind en gang til.

    Server med de nyeste og friskeste kartofler du kan skaffe samt ragouten hældt over og et stykke fiske-svær. Det er bare godt.

    Laks-1

  • Fiske-svær

    Fiske-svær inspireret af Cecilie og madklubbens 3 afsnit hvor Søren Gericke som hovedret får serveret en torskeret hvor skindet er bagt sprødt.

    I forbindelse med en servering af smørstegt laks uden skind, fik vi lavet disse fantastiske fiskesvær.

    fiskesvaer-1

    De er sprøde og har en distinkt men ikke overvældende smag af laks. Og så er de ultra nemme at lave.

    Jeg tror faktisk metoden vil kunne bruges med hvilken som helst slags fisk, men vi havde laks på programmet denne dag.

    Skær skindet af din fiskefilet. Jeg synes det er nemmest at placere fileten med skindsiden ned mod spækbrættet, og køre kniven op langs skindet.

    Når du har befriet skindet skal det renses helt ned, der må ikke side noget fiskekød tilbage på overfladen, så får det svært ved at blive sprødt.

    Er det en fed fisk du bruger, så behøver du ikke at komme olie på skindet. Hvis det er torsk eller anden mager fisk vil jeg tro det er en fordel med lidt neutral olie.

    Læg fiskeskindet på et stykke bagepapir der mere end dobbelt så stort som skindet og drys med salt. Vend skindet om og drys også den modsatte side.

    Fold papiret ind over skindet så det er helt dækket. Læg pakken ind i en mikrobølgeovn og placer et fad eller en tallerken oven på pakken så fiskesværen ikke buler op og giv fiskeskindet mindst 3 minutter ved fuld skrue. Kig så til det. Der vil nu være en masse fugt i pakken, men skindet skulle allerede være stivnet en smule. Tag fadet ud og åben pakken så den kan dampe af medens du giver skindet 2-3 minutter mere.

    Voila, smukt pynteskind med dejlig havfrisk smag og et knas der kan spille op mod den relativt bløde servering fisk ofte udgør. Gad vide om man snart kan købe en pose fiske-svær hos sin lokale fiskemand.

    fiskesvaer-2

     

  • Asparges, æg og bacon

    Ja undskyld, jeg ved godt det er for tidligt. Men vi bliver jo nødt til at have opskrifterne parat når sæsonen rigtig begynder. Og det er snart.

    Så lad os kaste os ud i det med det samme.

    Servering

    1 bundt hvide asparges
    4 æg
    2 skiver bacon
    Æble-eddike
    Honning
    Vand
    Sennep
    evt. rapsolie
    Timian til drys

    Æggene har jeg kørt i sous vide 1 time ved 56°  og næste gang jeg gør det skal blommen være en anelse blødere (mindst 1° lavere temperatur), men man kan sagtens nøjes med at servere hele blødkogte æg istedet.

    Bacon ristes op så det bliver knasende sprødt, lægges til affedtning på et stykke fra køkkenrullen og knuses. Brug den bedst bacon du kan få fingrene i, her er det en lidt fed men meget velsmagende bacon fra Ålbæk.

    Bacon

    Jeg blandede en dressing af æbleeddike, vand, lidt honning og sennep samt salt og peber.

    Smag dig frem, syren skal ikke bliver for dominerende og kom evt lidt rapsolie i så den hænger bedre ved aspargesen.

    Skræl aspargesen for alt det hårde og bræk bunden af men gem både skræl og bund.

    Spaaner

    Sæt vand over med en anelse salt og kog asparges-skrællerne i 10 minutters tid. Sigt skrællerne fra og brug så aspargesvandet til at koge dine asparges i. På den måde intensiverer man aspargessmagen, der koger simpelthen ikke så meget smag ud.

    Asparges skal endelig ikke koges for meget. Der skal stadig være lidt bid i efter min mening så jeg har givet disse 4 minutter.

    Skær aspargesen i passende stykker, vend med dressingen og fordel på tallerkener. Placer æggeblommen/ægget på toppen, drys med bacon og  timian, og vrid peberkværnen en gang over herlighederne.

    Som i kan se af nedenstående billede kunne jeg godt have sænket temperaturen i vandbadet til æggene mindst 1 grad, så ville blommen blive mere løbende. Men det smagte godt, også selv om aspargesen kom fra Grækenland.

    Server2

     

  • Et første forsøg med Texturas

    Nu er det vist på tide at indvi jer i hvad der sker her hos den lille kemiker. Efter jeg fuldstændig ufortjent havde vundet en konkurrence hos Kitchentech har jeg gået lidt rundt og eksperimenteret med køkkenkemi – ja faktisk var jeg begyndt så småt med skum og pulver (maltodextrin), men da jeg vandt sættet fra Texturas og ovenikøbet fik et fantastisk kursus i hvad det kunne bruges til hos Condi, har der været eksperimenteret en del mere herhjemme.

    Første forsøg var Estragon blendet med vand og tilsmagt med eddike samt sukker for at nærme mig en tynd bernaise (sukker kan delvist erstatte fedme, kommer du en smule sukker i en dressing behøver den mindre olie). Blandingen blev tilsat lidt xantana (en stivelsestype der virker ved piskning) for at give blandingen mulighed for at klæbe lidt til mundhulen, så den fik større mundfylde. Og så blev der lavet spherer af væsken.

    Spherer

    Resultatet kom til at se således ud, ikke noget at prale af, men som første forsøg vel ok.

    Smagsmæssigt kunne man godt savne både æg og smør.

    Næste gang vil jeg servere  brunet smør pisket i maltodextrin, rå æggeblomme og disse spherer. Så får i en rapport med en mere udførlig opskrift.

     

  • Spiseklubben 9, Geranium’ish

    Will King Smith & Adrian Norwood bag gryderne, begge arbejder under Rasmus Kofoeds vinger på Geranium.

    Adskillige appetitvækkere og en 8 retters menu.

    Vinmenu fra Blancs*

    Alt serveret i Geraniums smukke lokale i Parken på 8 sal venligst udlånt af Rasmus Kofoed.

    Og så var der ellers kaldt ind til spiseklubben med maner.

    Geranium01

    Vi indledte med en lille vinsmagning før selve aftenen startede. Blancs* præsenterede deres vine i et tilstødende lokale, hvor vi samtidig kunne hilse pænt på de af gæsterne vi kendte fra tidligere aftener i Spiseklubbens trygge arme.

    Imens herskede der stilhed før stormen i køkkenet

    Geranium02

    Herover Will King Smith med grydeske.

    Vi blev bænket ved bordene hvor vi fik udsigt til det nu, langt travlere køkken.

    Med champagne i glasset begyndte så en kavalkade af ‘små’ appetizere at ankomme ved bordet.

    Geranium04

    Herover chip af tørret rogn fra kammusling, stenbiderrogn og mayonnaise på søpindsvin. En fabelagtig dyb smag af hav og en start der lovede meget, meget godt.

    Geranium03

    Romainesalat, smeltet speck og revet hasselnød. Mmm.

    Geranium06

    Knasende tør skal af jordskok med kyllingemousse og hyldebærgele. Ahhh

    Geranium05

    Skorzonerod, østersmayo, jordskokchips og østers-urt. Uhmmm

    Geranium07

    Udhulet butternutsquash med pure af yozu (Japansk citrusfrugt) omviklet med en ‘æggestand’ af saltede æggeblommer. Toppet med en syltet vagtelæggeblomme og drysset med reven tørret tun (bonito). Mums

    Geranium08

    En chip lavet af fritteret kikært og skum på havtaske. Og den kunne jeg have spist mig mæt i. Flere af aftenens gæster forsøgte på mere eller mindre opfindsomme måder at tømme koppen helt for den suveræne skum. Nørjh hvor smagte den godt.

    Nu var barren sat og forventningerne til køkkenet vokset skyhøjt.

    Og så gik serveringen af aftenens menu ellers igang.

    Geranium09

    Tynde skiver af fermenteret gulerod, friskost og en sauce på urter. Dejligt let og frisk forår på tallerkenen og et frygtelig uskarpt billede af en skarp servering, sorry.

    Geranium10

    Rå knivmusling, friske og tørrede oliven, ‘panna cotta’ på knivmusling og en is på piment d’espelette. Her ved jeg at flere syntes at det var aftenens bedste servering. En helt genial kombination med den relativt kraftige is over for det rene hav af muslingesmag.

    Geranium11

    Musling, friske skud af grønkål, røget mayonnaise og granité på henholdsvis peberrod/skyr og agurk/eddike/sukker. Rent ud sagt smuk servering med en fabelagtig smag.

    Geranium12

    Lammetartar, saltet lam og tørret lam med fennikel i mange tilberedninger, sennep og syltet citron. Super smuk servering og velsmag i alle hjørner. Nok min favoritservering denne aften.

    Geranium13

    Kyllingevinger paneret i 8 slags kerner, fond af kylling. På toppen chips lavet af de samme frø. Her forlod vi Geranium for at drøne til USA i en kort stund, og så ikke alligevel. Paneringen spillede rigtig godt sammen med den intense kyllingesmag. Og chipsen havde klare mindelser om popkorn selvom smagen var meget mere kompleks. Dejligt.

    Geranium14

    Angus med løg, gele på hyldeblomstedikke og sauce bordelaise. Rødt kød med smag, i en ikke for kompleks servering. Igen usædvanlig smukt præsenteret.

    Geranium15

    Loke og Kornly, smørristet rugbrød, syltede rødbeder og gulerod kompot. Jeg tror at de fleste der har læst lidt på vores blog, har fundet ud af hvor glad jeg er for Arlas Unika oste. Både Loke, en langtidssyrnet flødeost og Kornly, der har lagret i rugkerner, er blandt mine favoritter i serien af de gode oste. Så her blev jeg endnu gladere. Jeg tror rødbeden var dehydreret før den var kogt i en sukkerlage. Konsistensen mindede nemlig meget om jordskokken i  den efterfølgende ret. Kompotten var lavet på rå gulerødder, indkogt saft af samme og æbleedikke. Og alt var perfekt 😉

    Geranium17

    Syltede jordskokker, timianolie og is på brunet smør. Jordskokkerne var først tørret ud, for derefter at blive ‘opblødt’ igen i en sukkerlage. De spillede helt fantastisk sammen med timianolien og isen på brunet smør. Føj hvor kunne jeg godt lide den kombination. Jeg skal ihvertfald til at forsøge mig med parfait på brunet smør. Det smager helt forrygende. Og meget gerne i kombination med jordskokker, også selv om jeg nok ikke har mulighed for at behandle dem på helt samme måde.

    Geranium18

    Marengsmasse, lemoncurd, chokoladekage og pistacie is drysset med ristede pistacienødder. Så blev der sat punktum med maner, og for en gang skyld helt uden lakrids, der ellers er tidens sort 😉

    Jeg ved slet ikke hvordan jeg skal få sagt tak til Will King Smith og Adrian Norwood der virkelig har knoklet løs for at få enderne til at gå op. Dorte, der er tovholder på spiseklubbens arrangementer, fortalte at de begge havde arbejdet til 5:00 morgen, var dejset om på et par sofaer og  så stået op kl. 8:00 da rengøringen kom, for at arbejde videre, så alt kunne nå at være klar til os når vi kom og give en oplevelse i særklasse.

    Det var en helt usædvanlig aften vi der fik lov at deltage i, også takket være Dorte Leck Fischer og Gastronomisk Innovation der står bag disse fantastiske arrangementer i spiseklubben.

    Tak for mad 😉

    Og som sædvanlig, har i lyst til at læse en grundigere gennemgang og nyde billeder taget af en professionel fotograf, så skulle i tage og ile over til Becauseitmatters.dk hvor Mette Juulsgaard beskriver maden både levende og grundigt og Martin Kaufmann viser sine smukke billeder, lige som han gør her i et stort galleri, hvor man sandelig også kan finde undertegnede på et par af billederne.