Fodertruget

Kategori: Opskrift

  • Citrus laks

    Denne opskrift stammer fra Lesley Waters.

    220 g fersk laks med skind
    lidt olivenolie
    1 skrællet og skivet appelsin
    salt
    30 g smør
    en sjat piskefløde
    saft af en halv appelsin
    lidt reven citronskal
    lidt citronsaftsaft
    1 spsk hakket purløg

    Fremgangsmåde:
    Sæt ovnen på høj varme/grill. Pensl olie på en grillpande og varm den op til middelvarme.
    Steg laksen på skindsiden til den er næsten gennemstegt og drys med salt. Læg laksen i et ovnfast fad og læg skiver af appelsin over og sæt under grillen i 4-5 minutter.
    Smelt smørret i en lille gryde, tilsæt juice, reven citronskal, citronsaft og lidt fløde. Varm den nogle minutter og server laksen med appelsinsmør og purløg over.
    Smager fint til løse ris og en grøn salat med fintsnittet løg.

  • Henkogte chili

    Her er en løsning, hvis man som jeg bor sammen med en person med helt utroligt grønne fingre, der har slået sig på chili window farming.

    Orange Habanero, Chekoslovakian black, Pimientos del padron og Piment d’espelette med mange flere, har stået side om side og taget udsigten over den ‘betagende’ vesterbrogade hele sommeren. Og hvad er resultatet, chili i mængder der oversiger min forstand (Palle siger mere end 600 frugter) har ligge klar til at blive forarbejdet i fryseren.

    Når man står i den situation kan man blive desperat.

    Jeg kastede mig derfor ud i en fortolkning af Camilla Plums henkogte chili fra tv2.
    Undertegnede fare ud i byen for at investere i standard æbleeddike, men kommer hjem med en blandingsedikke fra Meyer – delvist inddampet æblesaft og edikke. Hm….

    Men det blev godt – rigtig godt. Faktisk smager det helt forrygende, og fordi vi kom en snackpeber ved, meget, meget aromatisk.

    Som henkogningsglas kan du bruge hvad der passer dig. Både patentglas og syltetøjsglas. Jeg sværger til patentglas af typen Weck.
    I danmark kan de fås her sylteglas.dk, men jeg har købt mine i tyskland hos glaeserundflaschen. Der er de noget billigere hvis man køber ind i rimelig mængde af gangen. (Opdatering, gläserundflachen kan nu betales via paypal, så der skulle ikke være noget i vejen for at bruge dem nu)

    Der er blot den hage at betalingen sker via bankoverførsel – det ved jeg godt man har advaret meget imod, fordi du ikke har nogen sikkerhed for at få hverken dine vare eller penge retur. Jeg tog nu chancen, og hos dem gav det en fuldstændigt gnidningsløs levering via GLS og glassene var emballeret efter alle forskrifter.
    Hvis du synes at Meyers æbleeddike er pebret, så har du ret. Det kan godt lade sig gøre at lave opskriften uden – men der skal skrues op for sukkeret, og det bliver altså ikke lige så godt – Den balsamiske fremhæver de frugagtige noter.
    Det man kan gøre er at bruge halvt af hver, især hvis man finder en æbleedikke der ikke er så skarp som nogle kan være.

    Er man som os glad for en lille sildemad i ny og næ, ja så kan specielt den hvide af slagsen, få et spark i r…. af lidt henkogt chili. Det er bare godt, Prøv det.

    Ingredienser:
    2 l friske chili, heraf 2 snackpeber
    2,5 dl Meyer’s balsamisk æbleeddike
    2,5 dl alm. æbleeddikke
    1 spsk. groft salt
    250 g rørsukker
    1 lang peber til hvert glas
    1 laurbærblad til hvert glas
    1 kvist timian til hvert glas
    1 stk citronskal til hvert glas
    Sylteglas eller patent flasker.

    Fremgangsmåde:
    Prop chilierne tæt i glas eller flasker men ikke for højt, der skal være mindst 1 cm til top når glasset er fyldt, ellers kravler det over når du varmer dem op i ovnen.  Fordel resten af ingredienserne i glassene, skru lågene næsten helt på, hvis det er almindelige sylteglas du bruger.

    Hvis du bruger rigtige patentglas med gummipakning kan glassene lukkes helt. Når man varmer glassene op, vil der dannes damp som skal ha lov at slippe ud, ellers eksploderer glassene, og det kan fint slippe ud ved patenglassets gummipakning.
    Sæt glassene i ovnen ved 110 grader og lad dem stå til indholdet er faldet lidt sammen og det bobler lystigt af sted i glassene. Tag glassene ud og skru dem helt stramt på med tykke grydelapper, mens de er varme.
    Sæt dem tilbage i ovnen og køl af. Patentglas bliver bare stående i den slukkede ovn, til de er kølet af.
    Vask glassene udenpå, når de er kølet af, og opbevar et køligt sted.

  • Dittes julegås

    Sprængt, stegt gås, som den serveres i Kregme selveste juleaften. Sprængningen gør kødet mørt og ualmindeligt smagfuldt.
    Ideen til sprængning af julegåsen ligger langt tilbage og stammer vist oprindeligt fra Elizabeth Davids bog ‘Omelet med et glas vin‘, hvor hun viderebringer Lady Llanovers opskrift på traditionel walisisk saltet, kogt and. Jeg er begyndt at stege gåsen dagen før juleaften. Så pensler jeg den udskårne gås med gåsefedt og luner den i ovnen lige inden servering.

    1 økologisk gås på ca. 5 kg (evt. frossen)

    Saltlage af:
    6 liter vand
    300 gr. salt
    100 gr. sukker

    1 spsk. salt
    1 tsk. fintkværnet peber
    1 liter vand

    Frugtfyld:
    3 æbler i både
    3 appelsiner – kødet skåret i mundrette stykker
    200 gr. gode bløde svedsker (gerne Agen)
    150 gr. friske (frosne) tranebær
    1/2 finthakket saltet citron (Brd. Prices opskrift)

    Sovs:
    3/4 l gåsesky
    2 dl. fløde 13%
    4-5 spsk mel
    salt, peber, sukker

    Fremgangsmåde

    Den 19. december: Hvis gåsen er frossen sættes den fra morgenstunden i køleskabet for at tø op.

    Den 21. december: Om eftermiddagen koges saltlagen sættes til afkøling og om aftenen lægges den rensede gås i lagen og står natten over.

    Den 22. december: Om eftermiddagen tages gåsen op. Fjern vingespidser og gump, rens, trim og tør gåsen af, også indvendigt. Læg den i et fad i køleskabet med et viskestykke over.

    Den 23. december: Om morgenen gøres gåsen klar. Fjern overflødigt fedt (kan siden smeltes og bruges til at stege i m.m.) og gnid gåsen ind- og udvendigt med en salt/peber-blanding. Bland frugten, fyld den i gåsen og luk med kødnåle.
    Læg gåsen på risten (i en åben stegepose, så fedtet kan løbe fra) over bradepanden med ryggen op og sæt den nederst i ovnen.
    Omkring kl. 12 tændes ovnen på 160 gr. Efter 1 time hældes fedt og sky fra pose/bradepande. I stedet kommes 1 liter vand samt hals, vingespidser og indmad i panden. Luk stegeposen, vend kræet og steg den i yderligere 3 1/2-4 timer; sørg for at der er vand i bradepanden hele tiden.
    Trancher gåsen, læg kødet på et ildfast serveringsfad og dæk det til, læg frugtfyldet i en ildfast skål.
    Sovsen: Hæld skyen (så meget du skal bruge – resten kan du koge ind til fond) i en tykbundet gryde og skum for det meste fedt. Drys melet forsigtigt ud over det resterende fedtlag og lad det opsuges af fedtet til det synker. Kog og pisk saucen, tilsæt fløde og smag til med salt og peber.
    Varm og server det hele, når tiden er inde, med hvide og brunede kartofler, din yndlingsrødkål og Waldorfsalat.

  • Kakaosorbet

    Super tæt choko/kakaosmag . Så tæt at den ikke skal spises alene men som del af en desserttallerken med andre fløderige elementer og frugter.
    Inspireret af dessert serveret hos Grønbech og Churchill. Helt ubegribelig god med portvin til. Det er iøvrigt den slags der gør at jeg ønsker mig en ny ismaskine – det er altså bøvlet med fryseskål – men det er bedre end ingen ismaskine, uden kan jeg jo ikke lave den igen 😉

    Ingredienser:
    130 gr. sukker
    75 gr. glukose
    ½ l vand
    80 gr. cacao
    60 gr. mørk chokolade (60% eller mere)
    3 æggehvider

    Fremgangsmåde:
    Smelt sukker og vand pisk chokolade og cacao i den lunede sukkerlage og køl ned i køleskab.
    Pisk æggehviderne med lidt salt.
    Bland chokoladevandet, den piskede æggehvide og hæld i frysemaskinen. Kør i ½ time før den puttes i fryser.
    Sæt i køleskabet en lille halv time før den serveres.

  • Flútes

    I mange år bagte vi flútes efter en gammel bo bedre opskrift der gav nogle rigtigt lækre brød med sej krumme, men efter vi har fået indført denne surdej til de hvide brød, er der altså ingen vej tilbage – der er bare mere smag i disse brød som i høj grad er inspireret af  “Meyers bageri”.  Herhjemme er der en tilbagevendene diskussion om flútes skal pensles med æg. Personligt synes jeg ikke det er så godt – ‘ægsmørelsen’ kan give en sjov smag hvis den bliver for varm – men Palle synes det skal til. Og flot ser det ud.

    Ingredienser:
    4,5 dl lunkent vand
    2 dl hvedesurdej
    10 g gær
    ½ spsk citronsaft
    30 g salt
    900 g hvedemel

    evt. 1 æg til pensling

    Fremgangsmåde:
    Hæld vand, surdej, citronsaft og salt i en skål. Smuldr dejen deri og opløs den.
    Hæld melet i og ælt grundigt igennem. Der skal virkelig tages ved så har du en røremaskine der kan klare mosten slipper du noget nemmere om ved at lade den stå og køre 10-15 min. og banke dejen sammen.
    Lad dejen hæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur, dækket af et fugtigt klæde.
    Bruger du flútes-forme som vi, deler du dejen i 6 stykker og former den til flutes. Prøv at spænd dejen så meget op som muligt.
    Lad brødene hæve igen til ca. dobbelt størrelse. Det tager ca 2 timer mere.
    Når de er ved at være der, sætter du ovnen på 225º.  Når det er tid til at de skal ind, Skærer du skrå snit i flútes’ene fra siden, så de ikke skvatter helt sammen. Pensl dem med ægget hvis du synes og bag i ca. 20 min.

     

     

  • Firkantede citroner

    Velsmagende kage i to lag. Morten Heiberg har stået fadder og jeg har ikke lavet noget om, bortset fra at jeg kommer lidt mere citronskal i dem jeg laver end han synes der skal. I’m a sucker for citronskal i alle afskygninger.

    Ingredienser:
    125 g smør
    75 g sukker
    155 g hvedemel
    Fyld:
    4 æg
    250 g sukker
    ½ dl friskpresset citronsaft
    fintrevet skal af mindst ½ citron
    30 g hvedemel
    ½ tsk bagepulver
    flormelis til dekoration

    Fremgangsmåde:
    Varm ovnen op til 180°. Vælg en bageform – gerne kvadratisk – og beklæd den med bagepapir. Pisk smør og sukker sammen i en skål, så det er hvidt og luftigt. Vend melet i og kom dejen i formen – pres dejen på plads, så den er helt plan i formen. Bag kagen midt i ovnen i 20 min. Lav fyldet imens.
    Pisk æg og sukker sammen med en elpisker i ca. 2 min. Vend citronsaft og -skal i. Sigt mel og bagepulver sammen og pisk det ned i massen.
    Køl den bagte bund af og fordel fyldet ovenpå. Stil den tilbage i ovnen og bag videre i ca. 20-22 min. Tag kagen ud og lad den køle af i formen, inden du skærer den ud i kvadratiske stykker. Drys med flormelis før servering.

  • Dundee kage

    Her er det en traditionel engelsk julekage det gælder. Nanna Simonsen har været inspiration til denne dundee kage.
    Jeg har lavet den i et par år, men da vi kun er to i huset kan den blive noget voldsom at komme igennem – den vare lige til fasten. Det der med at skære ned på mængderne er alligevel alt for svært når man står midt i ingredienserne 😉 – den smager jo forbandet godt, ik.

    Ingredienser:
    Smør og raps til formen
    125 g rosiner
    125 g gule rosiner
    125 g korender
    45 g sukat
    45 g pomerans
    90 g cocktailbær
    65 g fint hakkede smuttede mandler
    240 g blødt smør
    240 g flormelis
    reven skal af 1 citron
    3 æg
    275 g hvedemel
    1 tsk bagepulver
    1 spsk. sherry
    20-25 hele smuttede mandler

    Fremgangsmåde:
    Skær et stykke bagepapir, der er større end bunden på af en springform. Beklæd bunden og lås det fast ved at lukke formen. Smør bund og sider med smør og drys med rasp.
    Bland frugter og hakkede mandler.
    Rør smørret hvidt med flormelis, tilsæt den revne skal af citron og æggene et af gangen, rør grundigt mellem hvert.
    Sigt mel og bagepulver sammen og rør det i dejen. Vend sherry og frugtblanding i.
    Hæld dejen ud, således at overfladen er en anelse hul på midten. Fordel mandlerne over kagen og sæt den i en 160 grader varm ovn på nederste hylde. Bag den i ca. to timer, eller til en strikkepind kommer ren op.
    Læg evt. et stykke bagepapir over hvis den er ved at blive for mørk under den lange bagetid.
    Pak ind i smørrebrødspapir og læg i en dåse ved 8 – 10 grader i 14 dage.

  • Asparges, gedeost og ærter i kurv

    Jeg havde helt glemt den her kombination af asparges og ærter, en opskrift som er lånt fra Helle og Alfredo Tessio. Vi brugte den ellers meget som forret tidligere. Det skal selvfølgelig være i asparges-tiden den serveres. Jeg er helt vild med smagen af asparges og gedeost sammen og ærterne gør absolut ikke nogen skade. De skal selvfølgelig helst også være friske så retten er på sit højdepunkt i Juni hvor du både kan få grønne asparges i en god kvalitet og de første ny bælgærter lige er dukket frem. Ellers kan man dog nøjes med små frosne ærter istedet. På en måde er det her en italiensk tartelet 🙂

    Ingredienser:
    TÆRTEDEJ:
    75 g smør
    150 g mel
    salt
    ca. 4 spsk iskoldt vand
    FYLD:
    200 g kogte grønne asparges
    250g frisk gedeost
    SOVS:
    1 løg
    500 g friskbælgede ærter
    3 dl grøntsagsboullion

    Fremgangsmåde:
    DEJKURVE:
    Tænd ovnen på 180 grader. Kom koldt smør og mel i en skål. Hak det med en kniv og smuldr det dernæst med fingrene til det minder om revet ost. Tilsæt salt og vand og ælt dejen fast og glat. Lad den hvile køligt, dækket af husholdningsfilm, i en halv time.
    Rul dejen tyndt ud og for smurte portionsforme med dejen, prik bunden. Bag kurvene i ovnen i ca. 15- 20 min. til de er sprøde og lysebrune. Køl af på bagerist.
    FYLD:
    Rens de grønne asparges og kog dem akkurat møre i letsaltet vand. Skær dem i stykker, tag hovderne fra til pynt. Rør aspargesstykkerne i osten og smag til med salt og peber.
    SOVS:
    Pil og hak løget. Kog ærterne i grøntsagsboullionen til de er møre, men ikke for meget da de så mister den friske farve. Kom ærter, løg og grøntsagsboullion i en blender og blend sovsen, Si den evt. gennem en trådsi.
    SERVERING:
    Lun dejkurvene i ovnen ca. 5 min. ved 150 grader. Varm sovsen i en gryde og hæld den derefter i en dyb tallerken. Fyld kurvene med ostefyldet og pynt med aspargeshovederne og evt. en smule parmesan. Stil kurven på sovsen og server.

  • Hvedesurdej

    For at starte en surdej skal man først og fremmest have god tid. Den følgende fremgangsmåde er taget fra Meyer´s bagebog.
    Den hvedesur vi bruger her i huset “snød” vi os faktisk til, men det kræver at du har en velfungerende rugbrødssurdej i forvejen.
    Her får du begge fremgangsmåder.

    Først Meyer:
    9 dl vand
    150 g økologisk hvedemel
    75 g økologisk grahamsmel
    75 g økologisk rugmel
    Hæld alle ingredienser i en skål og pisk godt igennem.
    Hæld dejen i en bøtte men luk den ikke helt til, den skal kunne ånde. Opbevar den ved stuetemperatur.
    Pisk dejen godt igennem 1 gang om dagen i ca. 10 dage i træk. På dette tisdspunkt skal surdejen helst skumme og lugte øllet. Det er tegn på at den er klar.
    Stil dejen i køleskab og vedligehold den ved at røre i den jævnligt og spæde op med vand og mel hvergang du bruger af den.

    Så vores egen:
    7 dl vand
    75 g rugsurdej
    150 g økohvedemel
    75 g groft hvedemel
    50 g rugmel

    Hæld rugsurdejen og vandet i en skål og pisk igennem. Sigt væsken og pisk den derefter godt igennem med resten af melet. Lad stå fremme til dagen efter og pisk godt igennem igen og sæt derefter på køl. Kan anvendes umiddelbart derefter. Grunden til at vi sigtede væsken er at vores rugsur indeholder mange kerner og selv om jeg godt kan lide kerner i hvidt brød, vil jeg egentlig gerne selv bestemme hvornår de skal i.

  • Hvedestykker / Græskarkerneboller

    Disse hvedestykker er stærkt inspireret af Brødet, men tillempet til vort brug. Giver meget luftige morgenstykker, med en vidunderlig smag. Skal slås op en dag hvor du kan gå til og fra uden for meget bøvl og så skal der altså være plads i køleskabet til dejen så den kan stå og udvikle den gode smag af hvede. Jeg får ballade 😉 når der ikke er flere tilbage i fryseren. Gør jer selv de tjeneste at bruge økologisk gær. Har man engang “sprunget budgettet” og investeret 4,5 kr. i limousineudgaven af gær, er der ingen vej tilbage. Struktur og bageegenskaber er så meget bedre end standardgæren. Alene fornemmelsen i fingrene, når man nulre det ud er en revolution. Jeg er ikke specielt øko-hellig – kun når jeg kan mærke der er kvalitetsforskel på produkterne, og det garantere jeg, det er der her. Citronsaften øger hæveevnen og gør bollerne luftigere – det er et godt trick og kan bruges til stort set alt lyst brød.

    Ingredienser:

    • 7 dl vand
    • 850 gram hvedemel
    • 150 gram fuldkornshvedemel
    • 5 gram gær
    • 1½-2 spsk. salt
    • 1 1/2 dl hvedesur
    • 1 tsk. citronsaft
    • ½ tsk. maltmel
    • Evt: 150-200 gr. græskarkerner

    Fremgangsmåde:

    Start med at hælde mel op i en skål og bland det sammen. Tilsæt dernæst vandet løbende og bland det godt sammen med melet. Lad dejen stå i 1/2 – 1 time 2.

    Bland salt og surdej i dejen sammen med smuldret gær og bland det hele godt og grundigt sammen. Man kan udelade gæren helt og kun bruge surdej, men jeg syntes ikke det gør noget med en smule gær.

    Lad dejen stå i yderligere 1/2 – 1 time

    Bland dejen yderlige sammen, og lad den så hvile i 1/2-1 time mere

    Hæld dejen ud på et bord, med mel drysset ud over og saml selve dejen til en kugle. Jeg plejer at bruge rigeligt durummel. Du skal endelig ikke ælte dejen, men bare samle den og sørge for der en melhinde. Placer dejen i en olie smurt skål og dæk den til, inden den sættes i køleskabet natten over og gerne op til 24 timer.

    Bagning:

    Næste dag tages dejen ud og ovnen varmes op til 250 grader, meget gerne med en bagesten. Drys mel på køkkenbordet og hæld dejen ud af skålen. Skær dejen ud til boller, med at skarp kniv eller spatel. Dejen skal røres så lidt som overhovedet muligt. Læg stykkerne over på bagepladen og bag derefter bollerne i ca. 12-14 minutter, men kig til dem. Er din ovn ikke helt 250 grader kan det være de skal have mere. De kan med fordel ændres til græskarkerneboller ved at tilsætte 150-200 gram græskarkerner til dejen fra start af.

    Sådan skulle de gerne ende
    De færdige boller