Fodertruget

Kategori: Opskrift

  • Bernaise, nem, god og knap så fed

    En bernaise skal laves på smør, jo jeg ved det godt.

    Men den her kan nu også bruges i en snæver vending.

    Og så skiller den ikke helt så nemt.

    Essensen er Camilla Plums lettere forarbejdet.

    Ingredienser:
    Sauce:
    1 æg
    3 æggeblommer
    1 dl. vand
    ½ tsk salt
    150 gr. smeltet smør
    2-3 spsk. essens

    Essens:
    1 dl. hvidvin
    1 dl. vineddike
    2 hakkede skalotteløg
    8-12 stilke estragon
    8 peberkorn

    Fremgangsmåde:
    Pil bladene af estragonstilkene og hak dem. Kog hvidvin, hvidvinseddikke, skalotteløg, estragonstilkene og peberkorn ind til ca. det kvarte og sigt krydderierne fra.
    Alle ingredienser  til saucen blendes, undtagen de hakkede estragonbladede.
    De skal først i når saucen varmes under omrøring, den må endelig ikke koge, skal kun tykne, og det sker ved ca. 75-80º. Camilla kommer cayennepeber i sin bernaise – det ved jeg ikke rigtigt om jeg synes der skal i.
    Man kan også lave en fin hollandaise hvis man erstatter essensen med citronsaft, et riv citronskal og måske et nip sukker. Her skal man nok spare lidt på vandet, da saucen ellers kan få en lidt metallisk smag.

  • Bagt laks på lun salat med tomatsmør

    Bagt laks med tomatsmør er en lille lækker forret der ikke er for kompliceret at stå med i sidste øjeblik. Jeg kan ikke huske hvorfra opskriften stammer – men den var god nok til at blive taget med her.

    Ingredienser:

    Lune salater:
    8 spæde salatblade
    50 g renset spinat
    50 g brøndkarse
    1 spsk. bredbladet persille
    50 g usaltet smør
    1 dl piske fløde
    Lidt hvidvinseddike

    Tomatsmør:
    400 g tomater uden skind.
    60 g usaltet smør
    Salt og peber
    1 tsk. Sukker

    Laks:
    450 g laks
    2 tsk.  smør
    Saft af en halv lime

    Fremgangsmåde:
    Blancher salatblade, spinat, brøndkarse, persille og tør det på et viskestykke og kom det hele i en kasserolle med de to tsk. smør og piskefløde. Smag til med salt og peber.

    Vask og halver tomaterne. Pres kerner og saft ud. Blend tomaterne og sigt dem gennem en fin sigte i en kasserolle. Rør smørret i. Smag til med salt og peber og sukker, evt. mere sukker. Tomatsmørret må ikke koge, så skiller det

    Laksen befries for skind og ben. Skær den i 4 lige store stykker, og smelt smørret med limesaft. Pensl laksen med det smeltede smør og lime. Læg laksen i et fad og kom groft salt på. Dæk den med smurt pergamentpapir. Bag laksen i ovnen ved 180 grader i ca. 10 min.

    Kan serveres på tallerkener. Læg salaten i bunden, laksestykket ovenpå og top med en smule af tomatsmørret.

  • Avocadocreme, lysegrøn velsmag

    Avocadocreme er ispireret af Camilla Plum

    Ingredienser:

    2 modne avocadoer
    1 citron
    2,5 dl piskefløde
    100 g flormelis
    1 vanilliestang

    Fremgangsmåde:

    Skær avocadoerne over og fjern stenen, skrab kødet ned i foodprocessor. Citronsaft og flormelis kommes ved og det “røres” sammen. Tilsæt vanillekorn og hæld fløden i mens maskinen kører. Stop når det er blevet til en let creme.

    Cremen har en fantastisk lysegrøn farve og er perfekt til f.eks. (marinerede) jordbær eller som en frisk lagkagecreme.

  • Anettes Chokoladekage

    Her en superlet og lækker chokoladekage bragt ind i familien af Signe. Hvem Anette er må stå hen i det uvisse, men hun har givet navn til a damned good piece of cake.

    Ingredienser:
    2 æg
    2 dl sukker
    150 g smør
    150 g blokchokolade
    2 tsk instant kaffe
    ½ tsk vanillie
    1½ dl mel
    75 g hakkede nødder (evt.
    mandler)

    Fremgangsmåde:
    Æg og sukker piskes. Smør og chokolade smeltes. Resten
    tilsættes og det hele piskes sammen. Bages i tærteform ved
    175 grader i 25-30 minutter.

  • Rodfrugtmos

    Rodfrugtmos er et super tilbehør til Andebryst med solbær/chokoladesauce men hold dig endelig ikke tilbage.

    Det her går godt til det meste simremad. Opskriften stammer også fra Gitte.

    Ingredienser:
    3 bagekartofler
    ½ knold selleri
    2 persillerødder
    2 spsk. hakket bredbladet persille
    ½ dl creme fraiche

    Fremgangsmåde:
    Rodfrugterne skrælles og skæres i ensartet tern og koges møre i usaltet vand. Hæld vandet fra og mos den med en håndmixer eller med en gammeldags kartoffelmoser. Tilsæt de øvrige ingredienser og pisk mosen godt igennem.

  • Andebryst med solbærchokoladesauce

    Mere and – men sådan må det blive når man taster opskrifter alfabetisk ind. I andebryst med solbærchokoladesauce er der lidt mere tyngde og Umami velsmag end i andebryst med nøddebrød .

    Vi er simpelthen mere vinterlig her. Opskriften her stammer fra min bror’s kone, Gitte, selvom det er mig der har tastet den ind.
    Ingredienser:

    • 2 Andebryster
    • 20 gr smør
    • Frisk rosmarin
    • Salt
    • Peber
    • SAUCE:
    • 2,5 dl andefond (Meget gerne lavet af den flydende fra Oscar, Irma føre den som deres egen)
    • 50 g frosne solbær
    • 25 g mørk chokolade
    • Maizena
    Andebryst med solbærchokoladesauce
    Her i en version med ovnstegt butternutsquash og mos af kartofler og gulerod.

    Fremgangsmåde:
    Andebrysterne ridses på skindsiden og gnides med salt. Smelt lidt smør på panden og steg brysterne heri, først med skindsiden nedaf. Steg ikke ved for høj varme. Andebrysterne skal have ca. 14 – 16 min alt efter tykkelse. Krydr dem med salt, peber og rosmarin og lad dem hvile tildækket ca. 15 min.
    Til saucen hældes andefedtet fra panden i en gryde og koges sammen med andefonden. Efter nogle min. tilsættes solbær og maizena. Kog saucen godt igennem, tag af blusset og tilsæt chokoladen og smag til.
    Hertil kan serveres rodfrugtmos.

  • Nøddebrød eller kiks

    Kraftig og fed hasselnøddesmag i dissenøddebrød. Vil være smuk til sødlige oste som Vesterhavs-ost eller lignende. Men oprindelig tilbehør til Andebryst med nøddebrød
    Lånt fra VinoVenue hvor gæstekokken var Pascall Borrell

    Ingredienser:
    400 g hvedemel
    80 g hasselnødder
    1 tsk. sukker
    2 tsk salt
    1/3 pakke gær
    3 dl vand
    Fremgangsmåde:
    Brødet bliver bedst hvis du bruger friskt knækkede hasselnødder. Rist dem i ovnen ved 120 grader til dufter (ca. 15-20 min.) Lad dem køle af og mal dem så, så fint du kan evt. i en multihakker.
    Bland hvede og hasselnøddemelet med salt og sukker. Rør gæren ud i det lune vand.
    Hæld langsomt vandet i melet medens du ælter det ind – hold lidt igen med væden det skal blive en rimelig fast dej der slipper. Ælt den godt igennem og stil den til hævning i et par timer.
    Rul dejen ud i knækbrød lignende stykker og bag dem ved 190 grader i 25-30 min. Skal de bruges til ost, kan de skæres i mindre stykker fra start og bages op så de bliver sprøde – men så skal de være meget tyndt rullet ud. Hvis man bare vil bruge dem til madbrød så kan man bage dem noget blødere. Brødet smager stærkt af hasselnød. Uhmmm…

  • Andebryst med nøddebrød

    Her en super opskrift, lånt fra VinoVenue og den franske kok Pascall Borrell, der er let bearbejdet. Her i huset er vi meget glade for and i alle afskygninger. I denne version er den serveret med en kraftig tomatsauce der bryder den fede smag.

    Andebryst m. nøddebrød

     

     

     

     

     

     

     

     

    Ingredienser:
    1 Andebryst
    Salt
    Peber

    Tomatpuré:
    200 g Tomater
    40 g Tomatkoncentrat
    Salt
    ½ tsk. Herbes de Provence
    2 Kardemommekapsler
    Stødt Peber
    Evt. lidt hvidvin

    Grøntsager:
    4 Forårsløg
    4 små gulerødder
    4 grønne asparges
    Lidt Squash

    Sauce:
    3 dl Portvin (gerne Ruby).
    1 dl kyllingefond

    Fremgangsmåde:
    Start med at lave nøddebrødene (find dem her).  Du kan nøjes med en halv portion..
    Skær tomaterne i mindre stykker og befri dem for blomsten, læg dem i en gryde med tomatkoncentrat og krydderier (knæk kardemommekapslerne) samt vin eller lidt vand og lad koge i en time. Der skal holdes godt øje med tomaterne de må ikke blive så tørre at de koger på, men det skal alligevel ende med at være ret tyk i konsistens, så spæd forsigtigt med vand eller vin undervejs.
    Medens tomaten koger kan du forberede grøntsagerne, og de må endelig ikke få for meget – de skal tilberedes hver for sig – start med at koge de små gulerødder i max 4 min. Og kom dem derefter i iskoldt vand. Herefter koger du de grønne asparges i max 2½ min og kaster dem i koldt vand. Til sidst koges de rensede springløg i ½ min før de også køles hurtigt ned. Squashen skær du i dekorative flade stykker (ca. 1 cm tykke) med skind på den ene side og steger på en let olieret pande på den hvide indersiden så de bliver let gyldne.

    Andebrystet krydres med salt og peber. Varm en pande godt op, og når den er skoldende kommes andebrystet på med skindsiden ned af – nej der skal ikke fedtstof på! Brun brystet på skindsiden i godt 5 min. Og skru så ned for varmen – vend brystet om og læg låg på. Lad brystet stå i ca.12 min – tag låget af og vend det igen om. Lad det stege færdigt uden låg – ca. 5 min mere lidt afhængigt af brystets tykkelse – det skal føles elastisk når man trykker på det men ikke blødt – og slet ikke hårdt så har det fået for meget.
    Tag brystet af varmen og stil til side. Kog hønsebouillon og portvin op med en del af stegeskyen /fedtet fra anden og lad det koge ind til det tykner.
    Imedens har du smurt fire af nøddebrødene med tomatpuréen og lagt de halvkogte/stegte grøntsager pænt op på brødet. Sæt brødene i en ovn der er 120 grader i de 10 min det tager at koge saucen ind.
    Skær andebrystet i skiver og anret på tallerken med sauce nederst Bryst ovenpå og brødene ved siden af.

  • And og fois gras i julesalat

    Så til en af de mere diskutable retter 😉

    Fois gras er måske ikke den mest dyrevenlige ingrediens at bruge, men det smager bare SÅ godt.

    Opskriften er stjålet fra et gammelt nummer af Alt om mad og skulle I have lyst til at liste lidt griseri (and ‘eri) indenbords, så er det bare at gå igang.

    Ingredienser:

    • 1 stort løg
    • 1 laurbærblad
    • 200 g smør
    • 200 g champignoner salt sukker og peber 6-8 julesalat (store) saft af en citron
    • 4 stk andebrystfilet
    • 200 g fois gras
    • Sprødt drys: 4 skiver toastbrød
    • 1 spsk hakket enebær
    • 100 g smør
    • Sauce 3 dl portvin (ikke hvid)

    Fremgangsmåde:

    Kog portvinen ind til der kun er 4 spsk tilbage. Skær det helst daggamle brød i små tern. Bland det med de knuste enebær og steg dem gyldene i 100g smør. Svits løg med laurbærblad i 100 g smør. Tilsæt de fint skivede svampe og svits under omrøring til væden er væk. Krydr med salt og peber. Skær roden af julesalaterne og del dem i blade. Sauter et par blade ad gangen i 100 g smør. Kryder med sukker, salt og peber, tilsæt citronsaft og en spsk vand og lad alle bladene snurre i ca 10 min. Afryb og afkøl. Læg dem lidt overlappende som 4 aflange firkanter på bagepapir. Rids andebrysterne på skindsiden og krydr dem med salt og peber. ,Steg anden på skindsiden på en tør pande i ca. 15 min.

    Hvis de er meget tykke kan du lægge et låg over de sidste 5 min. Lad dem hvile, før du skære dem i skiver. Fordel andeskiver, den tyndtskårne fois gras og svampeblandingen på julesalaten. Fold bladen omkring fyldet og fordel enebærcroutonerne over pakkerne. Bag i en 180 grader varm ovn i 10 min. Anret og dryp portvinssaucen over.

  • Amaretto Ostekage

    En af mine kære niecer har en frygtelig hang til mandelsmagende ting som Ameretto og syltede Amarena kirsebær. Og jeg  må da indrømme at jeg også er ganske glad for det samme. Derfor udviklede jeg denne bagte ostekage ud fra flere opskrifter. Den er nærmest syndigt lækker. Prøv den.

    Ingredienser:

    2½ dl grahamskiks
    3 spsk. sukker
    3 spsk. smør
    2 pakker flødeost
    2-2½ dl. sukker
    300 g creme fraiche
    1 dl maizena
    korn fra ½ stang vanillie
    ½ dl amaretto
    ½ tsk. salt
    4 æg

    Fremgangsmåde:

    Forvarm ovnen til 175°.Smuldr kiksene og bland dem med 3 spsk.  sukker og smørret. Pres det ned i bunden af en springform. Bland flødeost, sukker, maizena, creme fraiche, vanille og salt godt, men pas på den ikke bliver for sød, ammarettoen er også sød. Tilsæt æggene et ad gangen. Bland amarettoen i. Hæld det over bunden og bag i ca 60 min. Afkøl i ovnen uden at lukke lågen op. Kan evt. pyntes med udstenede kirsebær og gele af kirsebærsaft. Måske ligefrem Amarena kirsebær.