Fodertruget

Kategori: Hovedret

  • Creme St. Germain

    Super suppe fra Politiken. Dejlig grøn med spark fra peberrod.

    Ingredienser:

    Det grønne af to store porrer eller en hel stor porre
    25 g smør
    ½ l kraftig hønsefond eller suppe fra et stykke sprængt kød
    400 g grønne ærter
    en kvist frisk timian
    en smule frisk mynte
    4 store spsk. creme fraiche 38%
    4 spsk. friskrevet peberrod
    peber
    citronsaft
    salt

    Fremgangsmåde:

    Rens porren virkelig grundigt, snit den groft og lad den svede i smørret i en tykbundet gryde.

    Porren skal bare klare, ikke tage farve.

    Hæld fond og krydderurter i gryden og lad det simre, til porrerne er helt møre.

    Kom ærterne i og lad dem koge op.

    Fisk timianen op og kør suppen i foodprocessor, til den er flot og ensartet. Hvis foodprosessoren ikke kan klare det, skal man have slebet kniven. Smag suppen til med salt, peber og nok citronsaft til at matche dens sødme.

    Mens suppen koger, blandes cremefraiche med peberrod, smag til med salt og peber. Lad den trække lidt og smag eventuelt til med mere peberrod. Server suppen med en klat peberrodscreme i.

  • Borsjtj

    God gammel russisk grundmad. Når den som her laves fra bunden, så smager det også fantastisk.

    1 ¼ kg Oksebryst m. Ben (3/4 kg uden )
    1-2 spsk olie
    2-3 løg
    200 g hvidkål
    200 g knoldselleri
    200 g gulerødder
    200 g porrer
    200 g rødbeder
    1 spsk tomatpuré
    1 laurbærblad
    2 fed hvidløg
    2 l. Vand
    200 g rødbeder
    3 spsk eddike
    2 dl syrnet fløde
    salt & peber

    Alle grøntsager renses og skæres i strimler.

    I en stor gryde sauteres først løg i olie, derefter tilsættes de øvrige grøntsager og der sauteres videre i 5-10 min. Læg kødstykket oven på grøntsagerne og tilsæt tomatpuré, laurbær, hvidløg og vand.

    Lad retten simre til kødet er mørt (ca. 2½ time).

    Imens rives de sidste 200 g rødbeder og marineres i eddike. Når kødet er mørt tages det op, befries for evt. ben og skæres i mundrette stykker. Læg kødet tilbage i suppen, giv den et opkog og tilsæt de marinerede rødbeder. Smag til med salt og peber og server med syrnet fløde og et godt brød.

  • Skudsikker roastbeef

    Sådan bliver roastbeef perfekt hvergang. Fra Politiken

    Ingredienser:
    1 kg roastbeef af tykstegsfileten, ca. 7-8 cm i diameter.
    vand
    salt
    peber
    25 gr. smør
    ca. 2 spsk. olie

    Fremgangsmåde:
    Når man køber roastbeef af tykstegsfilet i et supermarked, er den som regel snøret . Køber du den hos en slagter, så bed ham gøre det. Mål tykkelsen på filet’en før du begynder. Er den 7-8 cm., skal den koges 16 minutter. Er den tykkere ca. 18 min.. Er den tyndere, ca 12-14 min.
    Sæt en gryde med vand, stor nok til at rumme filet’en. Kødet skal være helt dækket.
    Når vandet koger, lægges kødet i gryden og koger nøjagtig 16 min.( eller som angivet) under låg. Tages straks op. Pakkes i folie og trækker 10 min. Filet’en aftørres med køkkenrullepapir. Drysses med salt og peber og brunes i gyldent smør tilsat olie. Når den er brun på alle fire sider,efter et minut på hver side, altså ca. 4-5 min. i alt tages den op, pakkes straks i kraftig folie og ind i to rene viskestykker. Anvend helst en kraftig grill- alufolie eller tre lag almindelig. Lad filet’en trække 20 min.Så er den klar til at skære for.
    Hvis man er nervøs for, at filet’en ikke har fået nok, kan man stikke et stegetermometer ind og måle centertemperaturen. Den skal være 50-52 grader, når filet’en pakkes i folie. Så vil den være tilpas
    rosa efter hviletiden.E.R.

  • Fiskefrikadeller

    Rigtig gode fiskefrikadeller til mange mennesker eller til frysning.
    Denne opskrift giver 40 – 50 fiskefrikadeller afhængig af størrelse.

    Ingredienser:
    1000 g mørk sej filet
    800 g torskefilet eller til nød pangasius
    200 g spæk – heraf 50 – 75 g røget spæk
    300 g løg
    4 æg
    25 g salt
    1 tsk friskkværnet peber
    75 g hvedemel
    75 g kartoffelmel
    4 dl mælk

    Fiskedeller01

    Fremgangsmåde:
    Befri fiskefileterne for evt. ben og dup dem tørre med køkkenrulle – har fileterne været frosset vil de afgive meget vand efter optøning.
    Hak fileterne 3 – 4 gange i kødhakker til geleagtig konsistens.
    Hak herefter spæk og løg 1 gang.
    Bland hakket fisk, spæk og løg og tilsæt de øvrige ingredienser i flg. rækkefølge:
    Salt, peber og æg røres godt sammen – herefter tilsættes melet og til sidst mælken.
    Farsen skal røres i 10 – 15 min. til den får en konsistens som stiftpisket flødeskum.
    Form frikadellerne i hånden med en spiseske og steg dem på pande i olie/smør ved svag til jævn varme til de er gennemstegt.

    Fiskedeller02

  • Vanillebraiseret bornholmerhane

    Ingredienser:
    1 bornholmsk unghane på 1,5-2 kg
    1 spsk olie
    1 tsk salt
    3 dl. hønsebouillon
    1 citron (i otte stykker)
    1 vanillestang
    1-2 tsk frysetørrede grønne peberkorn eller madagascarpeber

    Fremgangsmåde:
    Del hanen i otte dele og brun dem på alle sider i en gryde. Hæld fedtet fra og drys kødet med salt. Tilsæt bouillon, citronstykker, vanillekorn og lethakkede grønne peberkorn. Braiser hanen til den er mør (ca. 45 minutter).
    Tag kødet op og hold det varmt. Si sovsen og jævn den evt. en smule.
    Server med f. eks. blandede grønne salater med chips af rodfrugter, rødkål/æblesalat med ristede hasselnødder eller svitsede porrer med pærer.

  • Dittes julegås

    Sprængt, stegt gås, som den serveres i Kregme selveste juleaften. Sprængningen gør kødet mørt og ualmindeligt smagfuldt.
    Ideen til sprængning af julegåsen ligger langt tilbage og stammer vist oprindeligt fra Elizabeth Davids bog ‘Omelet med et glas vin‘, hvor hun viderebringer Lady Llanovers opskrift på traditionel walisisk saltet, kogt and. Jeg er begyndt at stege gåsen dagen før juleaften. Så pensler jeg den udskårne gås med gåsefedt og luner den i ovnen lige inden servering.

    1 økologisk gås på ca. 5 kg (evt. frossen)

    Saltlage af:
    6 liter vand
    300 gr. salt
    100 gr. sukker

    1 spsk. salt
    1 tsk. fintkværnet peber
    1 liter vand

    Frugtfyld:
    3 æbler i både
    3 appelsiner – kødet skåret i mundrette stykker
    200 gr. gode bløde svedsker (gerne Agen)
    150 gr. friske (frosne) tranebær
    1/2 finthakket saltet citron (Brd. Prices opskrift)

    Sovs:
    3/4 l gåsesky
    2 dl. fløde 13%
    4-5 spsk mel
    salt, peber, sukker

    Fremgangsmåde

    Den 19. december: Hvis gåsen er frossen sættes den fra morgenstunden i køleskabet for at tø op.

    Den 21. december: Om eftermiddagen koges saltlagen sættes til afkøling og om aftenen lægges den rensede gås i lagen og står natten over.

    Den 22. december: Om eftermiddagen tages gåsen op. Fjern vingespidser og gump, rens, trim og tør gåsen af, også indvendigt. Læg den i et fad i køleskabet med et viskestykke over.

    Den 23. december: Om morgenen gøres gåsen klar. Fjern overflødigt fedt (kan siden smeltes og bruges til at stege i m.m.) og gnid gåsen ind- og udvendigt med en salt/peber-blanding. Bland frugten, fyld den i gåsen og luk med kødnåle.
    Læg gåsen på risten (i en åben stegepose, så fedtet kan løbe fra) over bradepanden med ryggen op og sæt den nederst i ovnen.
    Omkring kl. 12 tændes ovnen på 160 gr. Efter 1 time hældes fedt og sky fra pose/bradepande. I stedet kommes 1 liter vand samt hals, vingespidser og indmad i panden. Luk stegeposen, vend kræet og steg den i yderligere 3 1/2-4 timer; sørg for at der er vand i bradepanden hele tiden.
    Trancher gåsen, læg kødet på et ildfast serveringsfad og dæk det til, læg frugtfyldet i en ildfast skål.
    Sovsen: Hæld skyen (så meget du skal bruge – resten kan du koge ind til fond) i en tykbundet gryde og skum for det meste fedt. Drys melet forsigtigt ud over det resterende fedtlag og lad det opsuges af fedtet til det synker. Kog og pisk saucen, tilsæt fløde og smag til med salt og peber.
    Varm og server det hele, når tiden er inde, med hvide og brunede kartofler, din yndlingsrødkål og Waldorfsalat.

  • Brændende kærlighed

    Camilla Plum’s brændende kærlighed i egen fortolkning.

    Denne kærlighed er noget mere interessant en den klassiske med bacon og bløde løg, selvom den sandelig heller ikke fejler noget.

    Æblerne er et meget velkommen syrligt pust midt i det hele. Hvis man kan lide den slags, ville et stykke blodpølse være perfekt til, men det er absolut ikke nødvendigt.

    Ingredienser:

    • 1,5 kg kartofler
    • 4 madæbler
    • 4 spsk. rørsukker
    • 2 dl olivenolie
    • 2 dl mælk
    • 10 gode skiver bacon ♥ (ikke noget med tulips vand- og salt-cirkus)
    • salt og peber

    Fremgangsmåde:
    Bag løgene med skal på til de er bløde, ved 150 grader.

    Halver æblerne, tag kernehuset ud og drys dem med sukker og salt. Bag dem sammen med løgene.

    Skræl og kog kartoflerne ud i vand uden salt.

    Vi plejer at køre bacon i microbølgeovn.

    Læg skiverne op på et stykke madpapir der er stort nok til at det kan foldes ind over baconen. Gør det evt. over to gange.

    Man kan snildt genbruge papiret. Kør ved højeste indstilling. For 5 skiver ca. 2½ min. men pas på, microbølgeovne er forskellige, så hold godt øje indtil du ved hvordan din fungere.
    Ellers kan det laves i ovnen. Læg skiverne af bacon op på en ovnbakke og steg dem sprøde i ovnen ved 180º C.

    Rør kartoflerne sammen med mælken og tilsæt olivenolie, til den har en passende konsistens. Smag til med salt og peber.

    Vend de bagte løg, der er taget ud af skallen, sammen med æblerne og server til.

  • Andebryst med solbærchokoladesauce

    Mere and – men sådan må det blive når man taster opskrifter alfabetisk ind. I andebryst med solbærchokoladesauce er der lidt mere tyngde og Umami velsmag end i andebryst med nøddebrød .

    Vi er simpelthen mere vinterlig her. Opskriften her stammer fra min bror’s kone, Gitte, selvom det er mig der har tastet den ind.
    Ingredienser:

    • 2 Andebryster
    • 20 gr smør
    • Frisk rosmarin
    • Salt
    • Peber
    • SAUCE:
    • 2,5 dl andefond (Meget gerne lavet af den flydende fra Oscar, Irma føre den som deres egen)
    • 50 g frosne solbær
    • 25 g mørk chokolade
    • Maizena
    Andebryst med solbærchokoladesauce
    Her i en version med ovnstegt butternutsquash og mos af kartofler og gulerod.

    Fremgangsmåde:
    Andebrysterne ridses på skindsiden og gnides med salt. Smelt lidt smør på panden og steg brysterne heri, først med skindsiden nedaf. Steg ikke ved for høj varme. Andebrysterne skal have ca. 14 – 16 min alt efter tykkelse. Krydr dem med salt, peber og rosmarin og lad dem hvile tildækket ca. 15 min.
    Til saucen hældes andefedtet fra panden i en gryde og koges sammen med andefonden. Efter nogle min. tilsættes solbær og maizena. Kog saucen godt igennem, tag af blusset og tilsæt chokoladen og smag til.
    Hertil kan serveres rodfrugtmos.

  • Andebryst med nøddebrød

    Her en super opskrift, lånt fra VinoVenue og den franske kok Pascall Borrell, der er let bearbejdet. Her i huset er vi meget glade for and i alle afskygninger. I denne version er den serveret med en kraftig tomatsauce der bryder den fede smag.

    Andebryst m. nøddebrød

     

     

     

     

     

     

     

     

    Ingredienser:
    1 Andebryst
    Salt
    Peber

    Tomatpuré:
    200 g Tomater
    40 g Tomatkoncentrat
    Salt
    ½ tsk. Herbes de Provence
    2 Kardemommekapsler
    Stødt Peber
    Evt. lidt hvidvin

    Grøntsager:
    4 Forårsløg
    4 små gulerødder
    4 grønne asparges
    Lidt Squash

    Sauce:
    3 dl Portvin (gerne Ruby).
    1 dl kyllingefond

    Fremgangsmåde:
    Start med at lave nøddebrødene (find dem her).  Du kan nøjes med en halv portion..
    Skær tomaterne i mindre stykker og befri dem for blomsten, læg dem i en gryde med tomatkoncentrat og krydderier (knæk kardemommekapslerne) samt vin eller lidt vand og lad koge i en time. Der skal holdes godt øje med tomaterne de må ikke blive så tørre at de koger på, men det skal alligevel ende med at være ret tyk i konsistens, så spæd forsigtigt med vand eller vin undervejs.
    Medens tomaten koger kan du forberede grøntsagerne, og de må endelig ikke få for meget – de skal tilberedes hver for sig – start med at koge de små gulerødder i max 4 min. Og kom dem derefter i iskoldt vand. Herefter koger du de grønne asparges i max 2½ min og kaster dem i koldt vand. Til sidst koges de rensede springløg i ½ min før de også køles hurtigt ned. Squashen skær du i dekorative flade stykker (ca. 1 cm tykke) med skind på den ene side og steger på en let olieret pande på den hvide indersiden så de bliver let gyldne.

    Andebrystet krydres med salt og peber. Varm en pande godt op, og når den er skoldende kommes andebrystet på med skindsiden ned af – nej der skal ikke fedtstof på! Brun brystet på skindsiden i godt 5 min. Og skru så ned for varmen – vend brystet om og læg låg på. Lad brystet stå i ca.12 min – tag låget af og vend det igen om. Lad det stege færdigt uden låg – ca. 5 min mere lidt afhængigt af brystets tykkelse – det skal føles elastisk når man trykker på det men ikke blødt – og slet ikke hårdt så har det fået for meget.
    Tag brystet af varmen og stil til side. Kog hønsebouillon og portvin op med en del af stegeskyen /fedtet fra anden og lad det koge ind til det tykner.
    Imedens har du smurt fire af nøddebrødene med tomatpuréen og lagt de halvkogte/stegte grøntsager pænt op på brødet. Sæt brødene i en ovn der er 120 grader i de 10 min det tager at koge saucen ind.
    Skær andebrystet i skiver og anret på tallerken med sauce nederst Bryst ovenpå og brødene ved siden af.

  • And og fois gras i julesalat

    Så til en af de mere diskutable retter 😉

    Fois gras er måske ikke den mest dyrevenlige ingrediens at bruge, men det smager bare SÅ godt.

    Opskriften er stjålet fra et gammelt nummer af Alt om mad og skulle I have lyst til at liste lidt griseri (and ‘eri) indenbords, så er det bare at gå igang.

    Ingredienser:

    • 1 stort løg
    • 1 laurbærblad
    • 200 g smør
    • 200 g champignoner salt sukker og peber 6-8 julesalat (store) saft af en citron
    • 4 stk andebrystfilet
    • 200 g fois gras
    • Sprødt drys: 4 skiver toastbrød
    • 1 spsk hakket enebær
    • 100 g smør
    • Sauce 3 dl portvin (ikke hvid)

    Fremgangsmåde:

    Kog portvinen ind til der kun er 4 spsk tilbage. Skær det helst daggamle brød i små tern. Bland det med de knuste enebær og steg dem gyldene i 100g smør. Svits løg med laurbærblad i 100 g smør. Tilsæt de fint skivede svampe og svits under omrøring til væden er væk. Krydr med salt og peber. Skær roden af julesalaterne og del dem i blade. Sauter et par blade ad gangen i 100 g smør. Kryder med sukker, salt og peber, tilsæt citronsaft og en spsk vand og lad alle bladene snurre i ca 10 min. Afryb og afkøl. Læg dem lidt overlappende som 4 aflange firkanter på bagepapir. Rids andebrysterne på skindsiden og krydr dem med salt og peber. ,Steg anden på skindsiden på en tør pande i ca. 15 min.

    Hvis de er meget tykke kan du lægge et låg over de sidste 5 min. Lad dem hvile, før du skære dem i skiver. Fordel andeskiver, den tyndtskårne fois gras og svampeblandingen på julesalaten. Fold bladen omkring fyldet og fordel enebærcroutonerne over pakkerne. Bag i en 180 grader varm ovn i 10 min. Anret og dryp portvinssaucen over.