Fodertruget

Kategori: Hovedret

  • Panko-paneret kylling med dampede porrer

    Meget inspireret af Becausitmatters  dampede porrer. Her en dog med små ændringer og med tilbehør i form af panko-paneret bryst fra kylling.

    Da jeg så Mettes indlæg skrev jeg en kommentar om hvor godt det så ud til hende. Derefter gik jeg i byen for at hente porrer og hvad der ellers skulle bruges. Undervejs tænkte jeg at det nok ville være godt med lidt knas på toppen og købte nogle hasselnødder. Da jeg efterfølgende læser Mettes svar, hvor hun skriver hun sandsynligvis vil lave en ny version, evt. med ristede hasselnødder blev jeg godt nok sur. Her troede jeg at jeg var helt usædvanligt genial. Men vi er åbenbart flere 😉

    Jeg har aldrig før brugt panko til panering. Det stammer fra asien og er en lidt anden type brødkrumme end den rasp vi ellers bruger til panering herhjemme. Meget mere fluffy. Find det i din lokale Thaiforretning

    Ingredienser:

    2 kyllingebryster
    1 æg
    lidt mel
    Panko
    Olie
    Smør

    3 porrer
    1 æble
    Bredbladet persille
    1 spsk sennep
    1 spsk honning
    2-3 spsk æbleeddike
    1 lille håndfuld hasselnødder
    Smør

    Tag kyllingebrysterne og salt dem let på begge sider og stil i køleskabet i et par timer (faktisk gerne til dagen efter).

    Bland dressingen sammen. Det er med  vilje jeg ikke kommer olie i fordi jeg hælder brunet smør over herlighederne istedet.

    Vidunderlig instruktion på bagsiden af panko pakken. Øverst kan man tydeligt se at Panko’en skal fugtes før brug.

    Rens persillen grundigt. Tern æblet i ½ cm store tern. Bland persille, æbletern og dressing. Desværre glemte jeg også kapers i skyndingen, det havde ellers også været godt.

    Rens porrer og skær dem i passende længde (10 cm). Placer dem i bambussteameren hvis du har sådan en, ellers kan du også tilberede dem i en gryde med lidt vand i bunden.

    Tag en lille håndfuld hasselnødder og hak dem let. Varm dem op i en gryde med smør nok til du skammer dig og lidt til, og lad det brune langsomt. Der skal holdes godt øje med det, det må ikke blive for mørkt, men det skal have noget farve. Hasselnødderne bliver dejligt ristet på den måde og smørret får fremhævet den nøddeagtige tone det i forvejen har når det er brunet. Tag af blusset når det er lige ved at være der.

    Bank kyllingebrysterne flade. Synes du det er svært kan det være en fordel at bruge ryggen af en tung kniv på det tykkeste sted, men vær lidt forsigtig så du ikke banker den hele vejen igennem brystet. Så plejer de at give sig.

    Vend brysterne først i mel, derefter i sammenpisket æg, for til sidst at vende dem i den let fugtede Panko (Det stod på posen at man skulle spraye det med vand).

    Steg så i en smør/olie blanding. Hvis du har fået brysterne flade nok skal de kun have ca 2 min på hver side på en varm pande.

    Samtidig damper du så dine porrer men giv dem nu ikke for meget, de må stadig godt have lidt sprødhed tilbage.

    Anret på tallerkener, arranger  æble-persillen over porrerne, og slut med at hælde det brunede smør over det hele sammen med hasselnødderne.  Super med spillet mellem det fede smør og den syrlige æble blanding. Og panko – det er absolut ikke sidste gang jeg vandre ned til det lokale thaisupermarked for at hente en pose, nu ved jeg også hvor det står. Det giver en superknasende panering, der samtidig er let og luftig. Panko må også være fantastisk til fisk.

     

  • Ovnstegt nakkefilet med Citron

    Et billigt stykke kød bliver forvandlet til en heftig steg. Nakkefilet har altid været godt – men her er det særligt – det sure og søde sparker liv i Grisen. I den her Italienske forarbejdning der stammer fra ‘Sølvskeen’ bliver det til en gudespise. (mere…)

  • Sprængt unghane med sennepssauce

    Som det måske fremgår, er vi glade for at sprænge kød. Her endnu en opskrift, denne gang er det en sprængt unghane med en rig sennepssauce og peberrod.

    Ingredienser:

    1 hanekylling (ca 2 kg)
    8 dl vand
    2 dl hvidvin
    suppeurter
    salt
    grønne asparges
    forårsløg
    gulerødder
    1 dl piskefløde
    3 spsk dijonsennep
    1 spsk grov sennep
    friskhøvlet peberrod
    persille

    Lage:
    1½ l vand
    250 gr salt
    60 gr sukker
    1 laurbærblad
    5 peberkorn

    Fremgangsmåde:

    Parter hanekyllingen og læg lår og bryst i den kolde lage ( sprænges i ca. 7-8 timer).
    Skroget koges i 1½ time med hvidvin, suppeurter, et nip salt og 8 dl vand under låg. Si suppen og kog ind til ½ l.
    Grønne asparges, forårsløg og gulerødder skæres i mindre stykker. Skyl de sprængte dele i koldt vand og tør stykkerne, del lårene i over og underlår.
    Pocher lårstykkerne i suppen i 15 min, tilsæt brysterne og lad dem simrre i yderligere 10 min. Læg lår og bryster i et ildfast fad og hold dem varme under sølvfolie og viskestykker.
    Kog grøntsagerne 2-3 min i suppen, fisk dem op og hold varme. Bag suppen op med smør og mel, kog godt igennem med piskefløden.
    Imens grilles lår og bryster i ovnen til de er lysebrune og sprøde. Smag saucen til med peber og måske salt (pas på det ikke bliver for meget), tag gryden af ilden og pisk sennep i. Skær de grillede bryster i skiver, læg dem i fadet med grøntsagerne og hæld en smule sauce over, drys med peberrod og hakket persille. Serveres med kogte kartofler.

  • Sprængt Poussin

    Selv om sprængning selvfølgelig tager lidt ekstra tid, er det rigeligt tiden værd.
    Specielt fugle har så godt af det ekstra pep der bliver sat på smagen. Og den her opskrift på sprængt poussin er rigtig rigtig god, så prøv det en dag.

    Ingredienser:

    2 pers.

    1 Poussin
    Til lage:
    2½ l vand
    400 g salt
    60 g sukker
    Olie til pensling
    Peber
    Krydderurt(vælg selv)

    Fremgangsmåde:

    Bland lagen grundigt til al salt og sukker er opløst i det kolde vand, det tager lidt tid.
    Rens poussinen grundigt indvendigt og skyl, før du lægger den ned i lagen så den er helt dækket. Man kan evt. lægge en tallerken over for at den ikke skal flyde op.
    Lad den stå køligt i ca. 3 timer og tag den så op og tør den grundigt af, både ud og indvendigt.
    Traditionelt koger man sprængt kød, men da vi bruger en meget kort periode til selve sprængningen, kan den snildt steges i ovn.
    Klip rygbenet ud og bræk den ud så den kan lægges fladt ned på en grilrist med skindet op. Pensl den med olie på skindet, krydr med peber og den krydderurt du selv har valgt (Estragon er godt) og sæt den ind i en 200 grader varm ovn i ca. 35 min. På billedet er den serveret med ny gulerødder, ærter, springløg og ny kartofler.
    Kan serveres med Bernaisesauce.

  • Vagtler i pasta

    Det her er en enkel men fantastisk velsmagende servering. Den sidder lige i øjet når man gør sig den umage at koge ekstra kraft ud af de små ben. Vi elsker den og servere den ofte for os selv, eller som forret når der kommer gæster. Irma havde tilbud på de små krabater, 25,- for 2, så vi har lavet et mindre raid mod den lokale og fyldt godt i fryseren.

    Små og kolde vagtler

    Pr. person.
    1 vagtel
    1 pæn gulerod
    1 persillerod
    1 skive selleri (ikke for meget)
    1 lille løg
    Bredbladet persille
    olie
    smør
    vand
    vin (rød el. hvid)
    Lidt god kalvefond (f. eks. Oscars flydende eller Bong, hvis man ikke lige har en hjemmelavet)
    Frisk pasta, gerne hjemmelavet, men pasta af god kvalitet kan fint bruges.
    2 gulerødder mellemstørrelse til Pastaen
    2 stængler bladselleri til Pastaen

     

    Urter, her af typen Stop spild af mad

    Varm smør og olie op i en stegegryde.

    Brun vagtel’erne på alle sider.

    Så får de varmen

    Kom de rensede grøntsager ved i grove stykker (løget i kvarter).

    Varme vagtler, nu med urter

    Hæld vand og vin på til det står op om siderne på vagtl’erne, læg låg på og skru ned så det står og småkoger (pricerne ville sige putre) i 40 min.
    Tag vagtl’erne op og lad dem køle lidt af.

    Det er nogle pjevsede små nogen. Kniven er med for at give lidt fornemmelse for størrelsen.

    Imens sigtes væden fra gryden.
    Pil alt kødet af skrogene og læg det til side.

     

    Rens persillen og pluk bladene af stænglerne.
    Skrog og væde fra kogningen (suppen) samt persillestængler kommes tilbage i gryden.

    Der spædes op med vin og vand og det bringes i kog igen.
    Lad stå og småkoge i 20 min. Sigt væden igen og kog den ind til den tykner og kan hænge ved pastaen.

    Lav strimler af gulerod og blegselleri, allerhelst med en tyndskræller.

    Strimler af gulerod og blegselleri

    Kog pastaen i spilkogende vand efter anvisning på pakken.  Det sidste minut kastes blegselleri og gulerodsstrimlerne ned i gryden og koger med.

    Imens lægges vagtelkødet i saucen og varmes op.
    Lad pastablandingen dryppe godt af og bland den med saucen/kødet i gryden. Drys med de hele blade af persille og server.

    Værsgo Vagtler i Pasta, dennegang uden bredbladet persille

  • Perlehøne med sherryvineddike og estragon

    Så er der dømt perle, en super indvandre fra Guinea i Afrika der bare smager ekstraordinært godt – Her kan Dansk Folkeparti da ikke have indvendinger? Men det har de nok alligevel.

    Ingredienser:

    1 perlehøne (el. en god landkylling)
    1 spsk Mel
    1½ spsk majs- eller vindruekerneolie
    30 g smør
    2 tsk reven appelsinskal
    4 spsk appelsinsaft
    1 skvæt cognac
    1 bdt frisk estragon
    2 dl hønsebouillon
    1 spsk sherryvineddike
    fløde
    salt og friskkværnet peber

    Fremgangsmåde:

    Parter perlehønen i portionsstykker. Klip rygbenet ud sammen med vingespidserne og brug dem evt. til at koge de 2 dl hønsebouillon der er brug for. (Kog dem med lidt grønt som gulerod,bladselleri,løg, peberkorn og evt. laurbærblad – samt lidt hønseterning).

    Bland salt og peber i melet og drys fjerkræ-stykkerne hermed.

    Varm olien op i en tykbundet gryde, tilsæt 1/3 af smørret. Kom den revne appelsinskal i. Kom fjerkræ-stykkerne i og brun dem jævnt på alle sider.
    Kom cognacen i (lad vær med at fedte) og 5-6 kviste estragon. Rør om.

    Hæld bouillonen i og lad stykkerne simre ved svag varme under låg i 30-40 min.. Vend af og til stykkerne.

    Tag de stegte fjerkræ-stykker op og hold dem varme på et serveringsfad.
    Skru op for varmen og lad saucen koge lidt ind. Dæmp varmen, tilsæt vineddike og appelsinsaft og kog igennem – tilsæt nu fløden med lidt rund hånd. Den originale opskrift siger 2 spsk- meeen den kan godt tåle mere – smag dig frem. Pisk resten af smørret i skyen tilsæt det sidste hakkede estragon og hæld over kødet. Evt. kan der pyntes med lidt hakket estragon på toppen.

    Hertil er ovnkartofler godt – og evt. en salat med appelsin-fileter.

  • Kylling i hvidvinsflødesauce med svampe

    Ingredienser:

    1  god kylling på ca. 1,5 kg skåret i 8 stykker
    mel til at vende stykkerne i
    50 gr smør
    2 spsk. olie
    2 finthakkede skalotteløg
    1 fed knust hvidløg
    2 spsk. cognac eller eau de vie
    2,5 dl Riesling eller anden tør hvidvin
    2,5 dl hønseboullion
    1 bouqet garni
    1 dl creme fraiche
    150 gr. svampe skåret i skiver
    salt og peber

    Fremgangsmåde:

    Krydr kyllingestykkerne med salt og peber og vend dem i melet. Varm halvdelen af smørret og halvdelen af olien i en stor gryde og brun kyllingestykkerne på alle side.
    Tag dem op af gryden og sauter skalotteløg og hvidløg i det samme fedtstof.Tilsæt cognac og flamber.Læg kyllingestykkrne tilbage i gryden, tilsæt vin, boullion og bouqet garni. Læg låg på og lad kødetsimre i 40-45 min. Stik i det med en spids kniv – skyen skal være klar.
    Tag kyllingestykkerne op og hold dem varme. Kog skyen ind til det halve, pisk creme fraiche i skyen og lad den koge ind i ca. 5 min.
    Steg svampene i resten af smøret og olien. Kom kyllingestykkerne tilbage i sovsen og tilsæt svampene og varm godt igennem inden servering.
    I Alsace laver man selv nudler til denne ret.

  • Kalvefrikasse

    Nanna Simonsen har begået en genistreg her. Det er en opskrift vi ofte vender tilbage til fordi den er så fantastisk. Prøv det en dag hvor kartoflerne er friskopgravede og solen står højt på himlen.

    Ingredienser:

    Kogeurter:
    Løg, gulerod, selleri, porretop.

    ca. 1 kg Kalvespidsbryst
    3 dl hvidvin
    10 peberkorn
    1 lille laurbærblad
    2-3 kviste Timian
    1 bdt. persille
    salt

    Selve frikasséen:
    2-3 gulerødder
    1-2 porre
    1/4 selleri
    2 små persillerødder
    50 g smør
    2-3 spsk hvedemel
    ca 2 dl. piskefløde
    salt og peber
    evt. citronsaft

    Fremgangsmåde:

    Gør kogeurterne i stand, skær dem i småstykker og læg dem i en gryde med kødet ovenpå (der kan også bruges tykkam, bov eller muskel). Hæld vin og vand på til det næsten dækker.
    Bring det i kog, skum af og tilsæt krydderier og krydderurter.
    Lad kødet simre meget blidt ca. 5 kvarter. Tag det op og læg det på et fad. Si suppen fra og kog den ind til 5-6 dl. Smid de udkogte urter ud.
    Puds det kogte kød af for sener fedt og lign. Skær det i stykker der er større end en mundfuld så man stadig skal bruge kniv og gaffel når man spiser retten.
    Gør de friske grøntsager istand og skær dem i mundrette stykker. Blancher dem kort i spilkogende letsaltet vand, dryp dem af og læg dem sammen med kødet.
    Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel og bag det godt igennem. Spæd med suppen og lad det koge igennem igen. For en sikkerheds skyld bør den opbagte sovs hældes igennem en sigte. Tilsæt fløde, kød og grønsager og kog til grønsagerne er møre men med bid.
    Smag til med salt og peber og evt. en smule citronsaft.
    Drys med hakkede krydderurter.
    Nye kartofler er bedst, men ris eller brød kan nu også bruges.

  • Kalv Vitello Tonnato Style

    Det her er absolut ikke en originalopskrift, men en fantastik lækker variant med hasselnødder og jordskokker. Den smager bare godt.

    800 gr. kalvekød f. eks klump eller lårtunge
    hvidløg
    timian
    rosmarin
    1½ dl. vin, fond eller vand
    Skyen fra braisseringen
    1 æggeblomme
    1 dl rapsolie
    1 spsk æbleeddike
    3 ansjoser
    150 gr. istandgjort selleri
    75 gr. skrællet æble
    1 spsk salt agurker
    2 spsk grønne syltede tomater
    1 tsk dijonsennep
    1 spsk sennepsfrø
    salt, peber
    250 gr. rensede men ikke skrællede jordskokker
    1 spsk hasselnøddekerner
    rapsolie
    salt

    Brun kødet grundigt på alle sider i en tykbundet jerngryde. Krydr med salt og peber. Kom hvidløg, timian og rosmarin ved sidst i bruningen. Hæld væske ved, læg låg på og braisser på komfuret ved lavt blus eller i ovnen ved 150 grader , ca 40 min. til kødet er rosa. Køl af.

    Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk. kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af.

    Blancher sennepsfrøene.

    Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.

    Skær jordskokkerne i tynde skiver, vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.

    Skær kødet i tynde skiver, fordel skiverne i et lag på et stort fad. Væd skiverne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag selleri-mayonaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.

  • Kalv med dildsauce eller hvide asparges

    1 Kg dansk kalvekød (Klump, bov eller tykkam)
    1 gulerod
    1 porre
    1 løg med 2 nelliker
    1 tsk groft salt
    10 peberkorn
    1 bdt. Dild
    30 gr. Smør
    3 spsk. mel
    100 gr økologisk creme fraiche 38 % ( eller piskefløde)
    Overhæld kødet med kogende vand i 2 eller 3 omgange (det begrænser skumdannelsen ved kogning). Læg kødet i en gryde, dæk med koldt vand, bring i kog og tilsæt grøntsager, krydderier og dild. Lad alt snurre 1 time. Tag kødet op og si væden. Skær kødet i mundrette stykker.

    Pisk ½ liter af den i en opbagning af smør og mel. Kog saucen igennem, rund af med creme fraiche og krydr med klippet dild.

    Har lige prøvet en version med friske hvide asparges uden dild.

    Aspargserne skrælles og bunden skæres af, skræller og bund koges ca 10 min i den halve liter suppe der efter den er sigtet, bruges til opbagning. Aspargserne skæres i fjerdedele og koges 4- 5 min i sovsen før servering Det er bare godt.

    Kartofler, gulerødder, nye løg og salte kapers er gode til.