Fodertruget

Kategori: Brød

  • Rugbrød

    Her i huset har vi bagt rugbrød gennem rigtigt mange år. Undervejs er der skiftet en del ud i opskriften – der har været hørfrø og solsikkekerner ind over – men efterhånden er vi endt med dette ret enkle rugbrød. Har man ikke en surdej i forvejen, eller kender nogen der har en velfungerende man kan tigge en klump fra, kan i se hvordan den laves her rugbrødssurdej.
    Portionen passer til en EVA trio form som vi brugte i gamle dage – men kvaliteten på formen var faldet drastisk sidst vi købte en.
    Silikonen der ligger indvendigt, kunne slet ikke tåle de grove brød længere, så vi har istedet købt et par billigere forme hos H.W.Larsen. Jeg er bare ikke sikker på at han har dem mere(kan ikke finde dem på hans hjemmeside), men jeg har set dem hos INCO, for de af jer der har den mulighed.

    Jeg har redigeret opskriften først d 31/01/2013 og siden d.13/6/2016  idet mængden af dej var lige rigeligt til en rugbrødsform og vi gradvist har ændret fremgangsmåden siden. Det har betydet at vi nu kan øge hævetiden i form og derfor få et lidt luftigere brød. Da der ikke er skåret betydeligt ned i væskemængden er dejen også blødere end før, men det har kun haft en gavnlig virkning. Bagetiden er den samme. Og brødet kan virkelig anbefales.

    rugbrød-1

    Ingredienser:

    Rugbrød

    Ingredienser:

    Dag 1.

    • 350 gr. surdej
    • 7,5 dl håndlunkent vand
    • 2 spsk. salt
    • 175 gr. hvedemel
    • 275 gr. rugmel
    • 275 gr. fuldkornsrugmel
    • 1 spsk. maltmel/maltekstrakt

    Dag 2.

    • 1 spsk. honning
    • ½ flaske hvidtøl
    • 1dl vand +/-
    • 200 gr. knækkede/skårne rugkerner
    • 175 gr. fuldkornsrugmel
    • 100 gr hørfrø

    Fremgangsmåde:

    Dag 1.

    Surdej og salt opløses i vandet. Melet blandes i opløsningen og det røres godt sammen. Stil til hævning natten over.

    Dag 2.

    Honning, mel kerner og hvidtøl tilsættes og der røres godt til – på nuværende tidspunkt skal dejen ligne tyk havregrød. Dejen stilles til hævning  tildækket i ca. 5 timer men hold lidt øje med den. Alt afhængig af hvor aggressiv ens surdej er, kan det tage meget forskellig tid. Hos os går der normalt ikke mere end 3 timer før vi er nødt til at overføre dejen til bageform.
    Når den er hævet tages der dej fra til næste brød (ca.350 g). Kom det i en dåse, fugt overfladen lidt og drys med salt. Så er den bedre beskyttet mod mug. Sæt låg på og opbevar koldt. Det kan holde i mindst 14 dage – men vil man have at det virker optimalt røre man en skefuld rugmel og lidt vand i en gang om ugen – så har den lidt at arbejde med.
    Resten af dejen overføres til en rugbrødsform hvor den skal efterhæve 1-2 timer mere, eller til dejen står til kanten. Prik dejen grundigt med en strikkepind og bag brødet ca. 2 timer ved 185º lidt afhængig af din ovn.

    rugbrød-3

     

  • Flútes

    I mange år bagte vi flútes efter en gammel bo bedre opskrift der gav nogle rigtigt lækre brød med sej krumme, men efter vi har fået indført denne surdej til de hvide brød, er der altså ingen vej tilbage – der er bare mere smag i disse brød som i høj grad er inspireret af  “Meyers bageri”.  Herhjemme er der en tilbagevendene diskussion om flútes skal pensles med æg. Personligt synes jeg ikke det er så godt – ‘ægsmørelsen’ kan give en sjov smag hvis den bliver for varm – men Palle synes det skal til. Og flot ser det ud.

    Ingredienser:
    4,5 dl lunkent vand
    2 dl hvedesurdej
    10 g gær
    ½ spsk citronsaft
    30 g salt
    900 g hvedemel

    evt. 1 æg til pensling

    Fremgangsmåde:
    Hæld vand, surdej, citronsaft og salt i en skål. Smuldr dejen deri og opløs den.
    Hæld melet i og ælt grundigt igennem. Der skal virkelig tages ved så har du en røremaskine der kan klare mosten slipper du noget nemmere om ved at lade den stå og køre 10-15 min. og banke dejen sammen.
    Lad dejen hæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur, dækket af et fugtigt klæde.
    Bruger du flútes-forme som vi, deler du dejen i 6 stykker og former den til flutes. Prøv at spænd dejen så meget op som muligt.
    Lad brødene hæve igen til ca. dobbelt størrelse. Det tager ca 2 timer mere.
    Når de er ved at være der, sætter du ovnen på 225º.  Når det er tid til at de skal ind, Skærer du skrå snit i flútes’ene fra siden, så de ikke skvatter helt sammen. Pensl dem med ægget hvis du synes og bag i ca. 20 min.

     

     

  • Hvedesurdej

    For at starte en surdej skal man først og fremmest have god tid. Den følgende fremgangsmåde er taget fra Meyer´s bagebog.
    Den hvedesur vi bruger her i huset “snød” vi os faktisk til, men det kræver at du har en velfungerende rugbrødssurdej i forvejen.
    Her får du begge fremgangsmåder.

    Først Meyer:
    9 dl vand
    150 g økologisk hvedemel
    75 g økologisk grahamsmel
    75 g økologisk rugmel
    Hæld alle ingredienser i en skål og pisk godt igennem.
    Hæld dejen i en bøtte men luk den ikke helt til, den skal kunne ånde. Opbevar den ved stuetemperatur.
    Pisk dejen godt igennem 1 gang om dagen i ca. 10 dage i træk. På dette tisdspunkt skal surdejen helst skumme og lugte øllet. Det er tegn på at den er klar.
    Stil dejen i køleskab og vedligehold den ved at røre i den jævnligt og spæde op med vand og mel hvergang du bruger af den.

    Så vores egen:
    7 dl vand
    75 g rugsurdej
    150 g økohvedemel
    75 g groft hvedemel
    50 g rugmel

    Hæld rugsurdejen og vandet i en skål og pisk igennem. Sigt væsken og pisk den derefter godt igennem med resten af melet. Lad stå fremme til dagen efter og pisk godt igennem igen og sæt derefter på køl. Kan anvendes umiddelbart derefter. Grunden til at vi sigtede væsken er at vores rugsur indeholder mange kerner og selv om jeg godt kan lide kerner i hvidt brød, vil jeg egentlig gerne selv bestemme hvornår de skal i.

  • Hvedestykker / Græskarkerneboller

    Disse hvedestykker er stærkt inspireret af Brødet, men tillempet til vort brug. Giver meget luftige morgenstykker, med en vidunderlig smag. Skal slås op en dag hvor du kan gå til og fra uden for meget bøvl og så skal der altså være plads i køleskabet til dejen så den kan stå og udvikle den gode smag af hvede. Jeg får ballade 😉 når der ikke er flere tilbage i fryseren. Gør jer selv de tjeneste at bruge økologisk gær. Har man engang “sprunget budgettet” og investeret 4,5 kr. i limousineudgaven af gær, er der ingen vej tilbage. Struktur og bageegenskaber er så meget bedre end standardgæren. Alene fornemmelsen i fingrene, når man nulre det ud er en revolution. Jeg er ikke specielt øko-hellig – kun når jeg kan mærke der er kvalitetsforskel på produkterne, og det garantere jeg, det er der her. Citronsaften øger hæveevnen og gør bollerne luftigere – det er et godt trick og kan bruges til stort set alt lyst brød.

    Ingredienser:

    • 7 dl vand
    • 850 gram hvedemel
    • 150 gram fuldkornshvedemel
    • 5 gram gær
    • 1½-2 spsk. salt
    • 1 1/2 dl hvedesur
    • 1 tsk. citronsaft
    • ½ tsk. maltmel
    • Evt: 150-200 gr. græskarkerner

    Fremgangsmåde:

    Start med at hælde mel op i en skål og bland det sammen. Tilsæt dernæst vandet løbende og bland det godt sammen med melet. Lad dejen stå i 1/2 – 1 time 2.

    Bland salt og surdej i dejen sammen med smuldret gær og bland det hele godt og grundigt sammen. Man kan udelade gæren helt og kun bruge surdej, men jeg syntes ikke det gør noget med en smule gær.

    Lad dejen stå i yderligere 1/2 – 1 time

    Bland dejen yderlige sammen, og lad den så hvile i 1/2-1 time mere

    Hæld dejen ud på et bord, med mel drysset ud over og saml selve dejen til en kugle. Jeg plejer at bruge rigeligt durummel. Du skal endelig ikke ælte dejen, men bare samle den og sørge for der en melhinde. Placer dejen i en olie smurt skål og dæk den til, inden den sættes i køleskabet natten over og gerne op til 24 timer.

    Bagning:

    Næste dag tages dejen ud og ovnen varmes op til 250 grader, meget gerne med en bagesten. Drys mel på køkkenbordet og hæld dejen ud af skålen. Skær dejen ud til boller, med at skarp kniv eller spatel. Dejen skal røres så lidt som overhovedet muligt. Læg stykkerne over på bagepladen og bag derefter bollerne i ca. 12-14 minutter, men kig til dem. Er din ovn ikke helt 250 grader kan det være de skal have mere. De kan med fordel ændres til græskarkerneboller ved at tilsætte 150-200 gram græskarkerner til dejen fra start af.

    Sådan skulle de gerne ende
    De færdige boller

  • Nøddebrød eller kiks

    Kraftig og fed hasselnøddesmag i dissenøddebrød. Vil være smuk til sødlige oste som Vesterhavs-ost eller lignende. Men oprindelig tilbehør til Andebryst med nøddebrød
    Lånt fra VinoVenue hvor gæstekokken var Pascall Borrell

    Ingredienser:
    400 g hvedemel
    80 g hasselnødder
    1 tsk. sukker
    2 tsk salt
    1/3 pakke gær
    3 dl vand
    Fremgangsmåde:
    Brødet bliver bedst hvis du bruger friskt knækkede hasselnødder. Rist dem i ovnen ved 120 grader til dufter (ca. 15-20 min.) Lad dem køle af og mal dem så, så fint du kan evt. i en multihakker.
    Bland hvede og hasselnøddemelet med salt og sukker. Rør gæren ud i det lune vand.
    Hæld langsomt vandet i melet medens du ælter det ind – hold lidt igen med væden det skal blive en rimelig fast dej der slipper. Ælt den godt igennem og stil den til hævning i et par timer.
    Rul dejen ud i knækbrød lignende stykker og bag dem ved 190 grader i 25-30 min. Skal de bruges til ost, kan de skæres i mindre stykker fra start og bages op så de bliver sprøde – men så skal de være meget tyndt rullet ud. Hvis man bare vil bruge dem til madbrød så kan man bage dem noget blødere. Brødet smager stærkt af hasselnød. Uhmmm…