Stenbiderrogn

Stenbiderrogn, tre serveringer

Når stenbiderrognen er i sæson, bliver der travlt i det lille køkken, her på Frederiksberg. I løbet af 3 dag fik jeg lavet 3 forskellige serveringer og jeg fortrød ikke en eneste af dem 🙂

Der kommer ikke en egentlig opskrift i  det følgende. Indlægget er mere ment, som en opfordring til at spise stenbiderrognen  mens den er i sæson, og give lidt ideer til hvad man også kan gøre ved den.

Der ligger allerede et par indlæg på bloggen om retter med stenbiderrogn, bl.a. Asparges m. rejer og stenbiderrogn, men her kommer der tre ny forslag.

1. servering.

Stenbiderrogn_05

Stenbiderrogn i blandet salat med smørstegte crouton’er.

I midten et  æg tilberedt sousvide 13 min. ved 75° og derefter kølet ned i isvand.

Æg tilberedt på denne måde er helt geniale, både hvide og blomme bliver cremede og lækre. Har du mulighed for at tilberede sous vide, er det værd at prøve.

Salaten har fået en mild dressing basseret på citronsaft og rapsolie og så er der slutteligt drysset med ristede sorte sesamfrø.

Stenbiderrogn_03

Se bare det æg.

 

2. servering.

Stenbiderrogn_08

Meget mere klassisk. Her er røsti blot skiftet ud med en Pommes Anna med en anelse revet Havgus og sorte sesamfrø på toppen.

De hakkede rødløg er udskiftet med årets første ramsløg.

Stenbiderrogn_06

Cremefraiche’en er selvfølgelig 38% 😉

3. servering.

Her er der en fennikelsalat i bunden (citron, olivenolie og salt).

Cruidité af rødbede der har ligget i koldt vand. Snittet springløg og hjemmelavet kartoffelchip, og igen 38% Cremefraiche.

Stenbiderrogn_04

Håber du har følt dig lidt inspireret til selv at lege med stenbiderrogn.

Jeg er ihvertfald ikke færdig for i år.

Det smager simpelthen for godt til at blive glemt. God appetit.

Asparges, rejer og stenbiderrogn med rejemayo

Forleden da Becauseitmatters lagde et indlæg om rejer, stenbiderrogn og rygeost op, blev jeg mildest talt nødt til at finde nogle rejer og lidt stenbiderrogn. Jeg tænkte at den servering ville jeg forsøge mig med i min fortolkning. Da jeg nu var i gang med at købe ind, tog jeg ud for at købe grønt på Peter Bangsvej, hvor der ligger en glimrende grønthandel. Det blev til lidt glaskål, lidt jordskok, en fennikelknold m.m. Da jeg stod og ville betale for varerne falder mine øjne på disken, hvor der står en kasse med asparges. Men ikke hvilken som helst slags asparges. Nej det var årets første kasse DANSKE asparges sagde han. Og så var jeg solgt. Prisen snakker vi ikke om. På det her tidspunkt er de selvfølgelig alt for dyre, men det vare heldigvis ikke så lang tid, så er de til at komme i nærheden af og så……

AspRej-1

Nå til sagen.

  • ½ kg Rejer
  • 100 g Stenbiderrogn
  • 4 Asparges
  • lidt Glaskål
  • 1 Jordskok
  • lidt Fennikel i skiver
  • stokken fra lidt Dild (ordentlig dild, ikke den fra potter)
  • 1 hakket Hvidløgsfed
  • 1-1½ Æggeblomme
  • 2-3 dl Hvidvin
  • 1½ dl Rapsolie
  • lidt Paprika
  • lidt mildt Chilipulver
  • 2 tykke skiver Øko Citron + evt. lidt citronsaft til smagsjustering
  • olie
  • salt, peber og sukker

Start med at skære 8 skiver af Glaskålen så tyndt du kan og læg dem i koldt vand.

Rens Jordskokken fuldstændigt og skær ligeledes tynde skiver af den. Læg dem på et bagepapir og tør dem i ovnen ved 60-70° hvis du har tid til det – eller gør som jeg. Varm dem op flere gange i mikrobølgeovnen i 20 sek. perioder og lad dem dampe af mellem hver opvarmning. De sidste perioder kan du gøre lidt længere. Så skulle du gerne ende med en sprød chipagtig ting. Jeg sprayede dem også med et pust sprayolie til bageforme undervejs, men giv dem endelig ikke for meget fedtstof. Jeg er faktisk ikke helt sikker på at det er nødvendigt med olien, men den gør at de ikke suger fugt så hurtigt.

Dump rejerne ned i kogende vand med både lidt salt og lidt sukker i. Kog i max 2 min. Hæld vandet fra og overbrus med koldt vand. Pil rejerne men bevar halvdelen af skallerne.

Varm en gryde godt op. Kom olie i bunden, den må godtvære så varm at det syder. Smid fennikel, hvidløg, dild og de 2 citronskiver ned i gryden og lad det hele få lidt farve. Kast så skallerne derned også og rør godt rundt. De skal også have tæsk i varmen. Rør så de ikke brænder på. Når der ikke er mere væde tilbage i gryden så hælder du hvidvin på så det dækker, lægger låg på og skruer ned for varmen. Lad småkoge  i mindst 20 minutter før du hælder det igennem en sigte, gerne med et klæde i. Kog ‘rejesuppen’ ind til mindst det halve og køl den ned før du går videre. Fjordrejen.dk har en opskrift på en mere ‘ægte’ fjordrejebisque, men denne her skulle laves lidt hurtigt og mayonnaisen blev faktisk perfekt.

Skræl og kog aspargesen, gerne som jeg har gjort her da det giver mere smag til de delikate sager. Pas på ikke at give dem for meget, 4 min. plejer at være ok. De må hellere være sprøde end døde.

Pisk æggeblomme godt igennem med ¼ – ½ dl rejekraft efter smag, et nip paprika, et nip chili og lidt salt. Pisk heftigt medens du langsomt begynder at tilsætte olien. Start med lidt, så kan man efterhånden øge mængden. Bliv ved med at hælde olie i, til mayonnaisen har fået lidt konsistens, men den skal ikke være stiv som almindelig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med evt. lidt mere fond eller lidt citronsaft, salt og peber. Det er en god ide hvis alle flydende ingredienser har samme temperatur. Vi plejer at have både æg og olie i køleskabet. Så går det som en leg at piske mayonnaisen op, også uden bamix 😉

Og så er det bare at anrette. Her med lidt salat samt lidt rødbedespire og blomsterkarse fra vindueskarmen. Slut af med et drej fra peberkværnen.

AspRej-2

Palle påpegede, efter vi havde fortæret alting, at glaskålen kunne have været et fint leje for stenbiderrognen, og det har han jo fuldstændig ret i. Det bliver det næste gang.

For en gang skyld var jeg helt igennem tilfreds med indsatsen. Mayonnaisen var tilpas diskret, men understøttede samtidig smagen af fjordreje helt eminent

Dagen efter var vi i skoven og hente skovsyre med blomster, som vi serverede til de sidste rejer. Det kan i den grad også anbefales.

AspRej-tip

God appetit.