Krondyr med svampe og kirsebær

Krondyr med svampe er er en fantastisk kombination her er der tilføjet lidt havtorn og en kirsebærsauce.

En nytårsret udviklet som fodertrugets indspark til madbloggerudfordringen der igen har været på spil og er nu på den 10’ende udfordring.

Temaet denne gang var nytår og Fodertruget fik den tunge 😉  opgave at lave en hovedret.

Nytårsretter må gerne være lidt ud over det sædvanlige men de skal helst heller ikke være for komplicerede at samle, så det er en udfordring at lave en ret der ser godt ud samtidig med at den er til at kaste sammen i en fart, nå nu der er gæster i huset. Derfor er det en fordel hvis en stor del af retten kan laves i forvejen men det indebær også at man risikere at glemme et af dem ved anretningen. Det gjorde jeg ihvertfald så i må tænke jer til den helstegte tragtkantarel der også skulle have været en del af anretningen som det fremgår af min skitse. Den kom dog på da billederne var taget og vi sad ved bordet.
Mit bidrag indeholder flere elementer og jeg tager dem et af gangen.

De mest tidskrævende elementer ved denne ret er kartoffelgitteret der ligger over og under svampemosen samt sauce og mos. Alle disse elementer kan snildt laves om eftermiddagen.

Kartoffelgitter:

• 2 bagekartofler
• bagepapir
• 50 gr smør
• 3 spsk olivenolie
• salt
• evt fedtspray.

Skræl og snit kartoflerne i ca. 1 mm tykke skiver og skær disse i stave på 1 x 1 mm. Dette er klart nemmest hvis du har en mandolin der kan klare det i et hug som denne japanske drøm kan. Og nej jeg er ikke sponsoreret.

Skær en passende størrelse bagepapir ud som gitteret kan foldes ind i og spray det med fedtstof eller smør det grundigt med olivenolie.

Læg nu et gitter af kartoffelstaver som billedet, og ja det er fandeme besværligt når man har ene tommelfingre og rystende gammelmandsfingre. Men når jeg kan, kan du også.

Fold forsigtigt  papiret over kartoffelstavene fra alle sider og zap i microbølgeovnen i ca. 1½ minut ved fuld skrue. Tanken er at stivelsen i kartoflen skal aktiveres så staverne klistre sammen. Jeg bruger samme princip når jeg laver røsti.

Sæt en pande over med en god del olivenolie og de 50 gr smør ved lav varme. Når smørret er smeltet lægger du den åbnede pakke med gitteret ned mod fedtstoffet. Lad være med at forsøge at trække papiret af men lad kartoflerne stege i mindst et minut mens det stadig er klistret til papiret. Så er der større sandsynlighed for at formen bevares på gitteret. Efter et minut kan du forsigtigt løsne gitteret fra papiret med en tynd spatel og stege det færdigt. Drys med lidt salt undervejs. løft gitteret op og læg på et stykke køkkenrulle til du skal anrette.

Svampemos:

• 2 bagekartofler
• 50 gr smør
• 200 gr mælk
• salt
• 1 finthakket skalotteløg
• 1 fed finthakket hvidløg
• 150 gr svampe (Tragtkantarel, Karl Johan eller lignende)
• Olivenolie
• evt. lidt trøffelolie

Skræl og kog dine kartofler i mindst 20 minutter. Rens og hak svampene groft. Hak løget fint. Varm en pande op så den er meget varm kom olivenolie og svampe på. Drys med lidt salt så de smider vandet og steg til der ikke er mere væske. Kom hakket skalotteløg og hvidløg på og steg igennem. Tag af varmen.

Varm smør og mælk op mens du purere dine kartofler. I en husholdning der elsker mos er en purepresse virkelig en god hjælp.

Bland kartofelpureen med svampeblandingen og mælk til konsistensen er fast men saftig. Smag til med salt og evt. et lille stænk trøffelolie. Kom mosen på en varmestabil plastpose. F.eks. en sous vide pose og luk til.  Når den skal serveres lægges den i et varmt vandbad over laveste blus. Der kan den snildt ligge i en time eller mere så den er lun når du skal servere hovedretten.

Råsyltet havtorn:

• 2 spsk bær fra havtorn
• 1 spsk sukker

Bær og sukker røres sammen og stilles på køkkenbordet. Gerne om formiddagen.

Vildtsauce med kirsebær:

• 2 spsk vildtfond fra Oscar
• 2 gulerødder
• 1 persillerod
• 100 g renset selleri
• 1 løg
• 10 peberkorn
• 5 enebær let knust
• 1 laurbærblad
• 1-2 dl. Selleberg kirsebærsirup
• 1 citron
• vand
• 2 tsk Maizena

Ja det er rent snyd, der bliver ikke lavet sauce fra bunden her på knogler og afpuds, men resultatet er absolut brugbart.

Rens alle grøntsager og skær dem i mindre stykker. Dæk med vand. Tilsæt fond og krydderier men vent med kirsebærsirup, citronen og selvfølgelig maizenaen.

Kog alt i 20-30 minutter og sigt urter fra. Kog ind til smagen er kraftig og smag til med kirsebærsiruppen. Der skal faktisk en del i. Saucen må meget gerne være sød. Når du er tilfreds, salter du til den sidder i øjet. Hertil kan man lave i forvejen.

Når der skal anrettes tyknes saucen med maizena udrørt i koldt vand. Den skal bare ligge have en anelse så den ikke er helt løbende. Når du slukker for blusset smager du endeligt til med citronsaft fra 1 citron. Det får saucen til at smage ekstra meget af kirsebær.

Stegt savoykål:

• 2 skiver savoykål
• olie
• salt

Varm en pande op. Kom en lille smule fedtstof på og læg de to udskårne cirkler kålblad på panden under pres. Det kan være et lille fladt låg eller en godt afrenset grydebund de presses ned mod panden med. Lad stege længere end du tror. Der skal helst være stegeskorpe på de steder der har berørt panden. Drys med lidt salt og riv evt. lidt citronskræl over dem før serveringen

Krondyr:

• medallion af krondyr
• 1 fed hvidløg
• salt
• peber
• olivenolie
• en god klat smør
• sølvpapir

Om  formiddagen drysses krondyrmedallionerne med lidt salt på begge sider og stilles i køleskabet. De tages ud et par timer før de skal steges, så de ikke er alt for kolde.

Varm en pande op til medium-stærk varme. Kom olie på, det gennemskårne fed hvidløg og så medallionerne. Giv tre minutter på hver side. Efter de er vendt kommes smørklatten på og der skrues en smule ned for varmen.

Tag medallionerne af varmen og pak dem ind i sølvpapir. Lad ligge i 5 minutter før servering.

Stegte kantareller:

• 100 g pæne svampe
• salt
• olie

Fedtstoffet renses af panden og den varmes op igen. Kom de fineste af dine rensede svampe på sammen med lidt olie og lidt salt. Steg hurtigt af ved høj varme.

Desværre glemte jeg dem i fotoforvirringen at få kantarellerne med på billedet.

Udover alle disse elementer lagde jeg et par syltede kirsebær på tallerkenen. Det kan være Selleberg, Amarena  eller et hjemmesyltet kirsebær.

Godt nytår og tak for udfordringen.