– verdenens bedste brød – nu i form
Der findes efterhånden utallige versioner af Jim Lahey’s populære opskrift på Verdens bedste brød.
Da jeg første gang stødte på hans æltefri brød tilbage i 2012, var det intet mindre end en lille bage-revolution i mit køkken – som hos mange andre bageentusiaster. I dag er metoden kendt af de fleste, men her får du en ny, og i mine øjne forbedret variant: Verdens bedste brød, bagt som formbrød.
Denne opskrift er særligt tilpasset en støbejernsform fra Petromax (model K4) i stedet for en gryde ( nej jeg er ikke sponseret, det er den jeg har), og med et par enkle ekstra trin – nemlig to gange stretch and fold – samt en smule tørret surdej får du et endnu mere luftigt brød. Jeg anbefaler især denne metode, hvis du bruger et proteinrigt mel som Manitoba. Resultatet bliver et saftigt, smagfuldt brød med sprød skorpe og perfekt krumme.
Ingredienser
- 1 g tørgær eller en lille klump frisk gær (på størrelse med en ært)
- 412,5 g vand
- 25 g tørret surdej (for smag)
- 25 g fuldkornshvedemel
- 200 g hvedemel med højt proteinindhold (min. 12 %)
- 300 g Manitoba-mel (jeg bruger Caputo Manitoba Oro)
- 16,5 g salt
- En smule rismel eller durum til at drysse overfladen af dejen med,
- Evt. en håndfuld græskarkerner eller andre kerner
- En Petromax K4 støbejernsform eller tilsvarende
Sådan gør du
- Bland ingredienserne: Opløs gæren i vandet i en stor skål. Tilsæt resten af ingredienserne og vend dem sammen i ca. 30 sekunder, indtil alt melet er vådt. Du skal ikke ælte.
- Stretch and fold: Lad dejen hvile i 10 minutter. Gør dine hænder våde og løft forsigtigt dejen op i midten. Fold den ene ende ind under, drej skålen 1/4 omgang og gentag, indtil du har foldet hele vejen rundt.
- Hævning: Dæk skålen til og lad dejen hvile i 30 minutter. Gentag stretch and fold én gang mere. Dæk derefter skålen med husholdningsfilm og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 12-18 timer (gerne 18 timer for bedre smag og struktur).
- Formning: Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Fold den forsigtigt et par gange uden at trykke luften ud. Læg dejen i en aflang hæveform drysset med durum- eller ris-mel, og lad den hæve under et klæde i yderligere 2 timer.
- Opvarm formen: Forvarm ovnen til 250 grader med Petromax-formen i, i mindst 30 minutter.
- Bagning: Når dejen er klar, hæld den forsigtigt ned i den varme form – evt. på et stykke bagepapir. Læg låget på og bag i 25 minutter. Tag låget af, sænk temperaturen til 230 grader, og bag i yderligere 12 minutter.
- Afkøling: Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en rist i mindst 2 timer, før du skærer det.
Brødet bliver både sprødt, let og saftigt, og så har det tilpas store smør/nutella-huller.