Agurk
Fermenteret pickles
Fermenteret, hvorfor i alverdenen nu det. Er det ikke bare noget med kedelig surkål.
Jo, det er det også men takket være Kadeau og Noma er den gamle tilberedningsform fermentering blevet genopdaget.
Og selvfølgelig skulle vi også på opdagelse i den verden.
I starten handlede det udelukkende om at skabe den ultimative fermenterede chilisauce a’la tabasco.
Men siden har det bredt sig til også at mælkesyregære andre grøntsager. Det er en simpel måde at forlænge holdbarheden af grønt og det kan give nogle forbløffende gode resultater.
Efter at have været på et lille kursus hos aarstiderne holdt af Shane Peterson og Søren Ejlersen fik vi blod på tanden.
Til middagen efter kurset serverede de blandt andet en remoulade lavet på fermenteret agurk. Originalopskriften kan findes i deres fælles udgivelse ‘Fermentering, kraut, kimchi og kombucha’ udgivet på Peoples Press og den kan købes her. I den hedder opskriften remoulade.
Her følger en revideret version der tilføjer dild, blomkål og gulerod samt skær en del ned i mængden af løg og hvidløg. Derfor navnet fermenteret pickles.
Indhold:
- 350 g agurk
- 50 g blomkål
- 50 g gulerod
- 30 g løg
- 8 g hvidløg (ca. 1½ fed)
- 1 bundt dild (ikke pottedild please, det smager ualmindelig skidt)
- 5 g karry
- 5 g sennepspulver
- 1-2 kålblade
- 20 g salt
Skyl agurken og skær enderne af. Hak den i små tern ca. ½ x ½cm store.
Del blomkålen i meget små buketter.
Skær guleroden i små tern.
Hak løg og hvidløg fint. Hak den godt skyllede dild fint. Saml alle ingredienser i en skål pånær kålblade og masser det uden at klemme alle ternene i stykker, til blandingen har afgivet en del væske.
Hæld på et ½ liters skyllet patentglas. Fold de skyllede kålblade og læg dem øverst så de klemmer picklesblandingen ned under væskeoverfladen. Der skal helst være et par cm til glaskant, ellers løber det nemt over.
Luk glasset med tæt en gummiring og stil på dit køkkenbord, gerne i en flad skål (der dannes et overtryk inde i glasset, så hvis væsken står for højt vil det løbe ud). Hver dag skal du lige linde lidt på låget så overtrykket der er dannet af mælkesyrebakterierne kan komme ud.
Blandingen skal stå imellem 5 – 7 dage.
Står blandingen varmt går gæringen hurtigt. Smag dig frem til hvornår den er færdig. Når du synes den er der, stiller du pickles’en på køl.
Den fermenterede agurk er fantastisk at blande med mayonaise til en virkelig god og frisk remoulade.
Billederne stammer fra en tidligere version uden gulerødder.
O.B.S. Skulle du mod forventning opleve mugdannelse på overfladen SKAL du smide indholdet ud. Saltmængden skulle ellers sørge for at det kun er mælkesyrebakterier der kan overleve, hvis indholdet er dækket af væske. Men man skal overhovedet ikke spøge med mug.
Agurker, og lidt om at sylte selv.
Hvorfor i alverden sylte agurker selv?
I netto kan du købe en ordentlig spand syltede agurker for 10-15 kr. når det går hedt for sig.
At de så ikke smager af noget glemmer vi lige i begejstring over tilbudet 🙁
Har du mod på lidt mere kant i dine agurker, men er nødsaget til at købe en tilsvarende mængde agurker til syltning i torve-hallerne vil du ikke kunne undgå at føle dig alvorligt snydt.
Sidst jeg så efter lå prisen på 20 kr for 5 stk kedelige bløde agurker. Og jo, jeg ved det godt – der er ikke mange der går igang med syltning af agurker så der er en stor risiko ved at tage den slags vare hjem. Forhandleren risikere at brænde inde deres vare når lavpriskæderne sælger de østeuropæiske agurker til lavpris. Og den risiko er man nødt til at betale for som kræsen kunde.
Heldigvis kender vi nogen der kender nogen, så forleden landede der 8 snes agurker af den friskeste slags sammen med et par ny plukkede dildkroner på dørtrinnet, lige klar til saltning og syltning. Og vel at mærke til en særdeles konkurrencedygtig pris.
Og så kommer vi til det store spørgsmål igen – hvorfor i alverden have besværet.
Fordi det smager så meget bedre end den stangvare du ellers bliver præsenteret for. En vare der for alt i verdenen ikke må støde nogen på smags-manchetterne og derfor bliver totalt køns- og smags-løs.
Nå til sagen. I udgangspunktet er det Frøken Jensen men vi skruer godt på krydderbuketten og syre/sukker niveu.
Drueagurker nok til 3/4 års forbrug. Så kan du nå at glæde dig til dit næste hold 😉
Saltlage:
- 100 gr groft salt pr l. vand
Eddikelage:
- 1 l eddike (meget gerne Heidelbergs brune. Der er også stor forskel på lagereddiker)
- 375 g sukker
Krydderier pr. 3/4 l glas:
- 2-3 små løg skåret i halve, her små rødløg
- 3 skiver peberrod
- 1 spsk. gule sennepsfrø
- 1 spsk. mørke sennepsfrø
- ½ spsk. peberkorn
- dildskærm
- 2 små stærke chili
- atamon
Opløs saltet i vand. Du kan varme det over et blus for at det skal gå stærkere, men så skal man vente på at det køler ned igen. Lidt knofedt og et godt piskeris kan også klare det, og så kan lagen bruges med det samme.
Vask agurkerne grundigt og skær de yderste ender af (kun lige spidsen) og læg i saltlage nok til de er godt dækket. Skal stå i 24 timer.
Dryp agurkerne godt af og kom på godt rensede glas sammen med løg og chili. Kog eddike og sukker op og hæld straks over agurkerne. Nu skal agurkerne stå og trække to dage.
Hæld eddikelagen fra agurkerne der nu er skrumpet en smule og kog den op igen. Tag af blusset og tilsæt atamon.
Fordel sennep, peber og dild i glassene og overhæld igen med den skoldhede lage. Sæt tætsluttende låg på og lad stå i mindst 3 uger, før du begynder at bruge af dem.
Jeg lover dig – de smager af så meget mere på din leverpostej.
