Tørret og krydret and

Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med opskriften.

Andebryster

Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.

Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ’saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.

Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.

I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.

torand1

Nå til sagen.

  • 2 andebryster
  • 100 g salt
  • 40 g sukker
  • 1 spsk sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 6 stk hel allehånde
  • 6 stk enebær
  • chiliflager efter smag
  • 3-4 timianstængler
  • 5-6 rosmarinkviste

Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.

Læg brysterne i køleskabet.

Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.

Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.

torand2

Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og  lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.

Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.

torand3

Print Friendly

En kommentar til Tørret og krydret and

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *