Sauce

Sriracha – på rød habanero

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Sriracha-1

Læs resten

Chilisauce, god til wraps

Jeg ved det godt- der er alt for meget chili og chilisauce på den her hjemmeside. Men det ødelægger nu ikke glæden over at bruge nogle chili vi selv har frembragt i vindueskarmen til noget fornuftigt. Og den chilisauce der kommer ud af det, bliver sandelig brugt. Både af familie og venner og selvfølgelig os selv. Så her kommer en variation der er knap så stærk.

Chilisauce

Denne opskrift giver ca. 1½ liter chilisauce.

  • 225 g blandede røde chili (vi har brugt Espelette, Apache, Ungarsk lang, Ungarsk rund, moden Jalapéno, Habanero)
  • 350 g pillede løg
  • 300 g friske flåede tomater (ca 8 mindre)
  • 325 g røde peberfrugter
  • 100 g snackpeber
  • 175 g bladselleri (3 stilke)
  • 8 pæne fed hvidløg
  • 2 ds. flåede tomater (gerne Muttis cocktailtomater)
  • 3/4 dl olivenolie
  • 1 dl vand
  • 2 dl hvidvinseddike
  • Saft af 1/2 citron
  • 25 g salt
  • 75 gr sukker

Skær alle grøntsager fint og svits dem i en tykbundet gryde nogle få minutter. Tilsæt vand, flåede tomater, hvidvinseddike, salt og sukker.

Kog ved svag varme ca. ½ time.

Blend chilisaucen og passer den derefter gennem en sigte.

Kog saucen op og smag til med citronsaft og evt. mere sukker eller salt.

Er du typen der helst vil gå med sikkerhedsseler blander du chilisaucen med lidt atamon her. Hæld saucen på helt rene glas.

Et første forsøg med Texturas

Nu er det vist på tide at indvi jer i hvad der sker her hos den lille kemiker. Efter jeg fuldstændig ufortjent havde vundet en konkurrence hos Kitchentech har jeg gået lidt rundt og eksperimenteret med køkkenkemi – ja faktisk var jeg begyndt så småt med skum og pulver (maltodextrin), men da jeg vandt sættet fra Texturas og ovenikøbet fik et fantastisk kursus i hvad det kunne bruges til hos Condi, har der været eksperimenteret en del mere herhjemme.

Første forsøg var Estragon blendet med vand og tilsmagt med eddike samt sukker for at nærme mig en tynd bernaise (sukker kan delvist erstatte fedme, kommer du en smule sukker i en dressing behøver den mindre olie). Blandingen blev tilsat lidt xantana (en stivelsestype der virker ved piskning) for at give blandingen mulighed for at klæbe lidt til mundhulen, så den fik større mundfylde. Og så blev der lavet spherer af væsken.

Spherer

Resultatet kom til at se således ud, ikke noget at prale af, men som første forsøg vel ok.

Smagsmæssigt kunne man godt savne både æg og smør.

Næste gang vil jeg servere  brunet smør pisket i maltodextrin, rå æggeblomme og disse spherer. Så får i en rapport med en mere udførlig opskrift.

 

Bernaise, nem, god og knap så fed

En bernaise skal laves på smør, jo jeg ved det godt.

Men den her kan nu også bruges i en snæver vending.

Og så skiller den ikke helt så nemt.

Essensen er Camilla Plums lettere forarbejdet.

Ingredienser:
Sauce:
1 æg
3 æggeblommer
1 dl. vand
½ tsk salt
150 gr. smeltet smør
2-3 spsk. essens

Essens:
1 dl. hvidvin
1 dl. vineddike
2 hakkede skalotteløg
8-12 stilke estragon
8 peberkorn

Fremgangsmåde:
Pil bladene af estragonstilkene og hak dem. Kog hvidvin, hvidvinseddikke, skalotteløg, estragonstilkene og peberkorn ind til ca. det kvarte og sigt krydderierne fra.
Alle ingredienser  til saucen blendes, undtagen de hakkede estragonbladede.
De skal først i når saucen varmes under omrøring, den må endelig ikke koge, skal kun tykne, og det sker ved ca. 75-80º. Camilla kommer cayennepeber i sin bernaise – det ved jeg ikke rigtigt om jeg synes der skal i.
Man kan også lave en fin hollandaise hvis man erstatter essensen med citronsaft, et riv citronskal og måske et nip sukker. Her skal man nok spare lidt på vandet, da saucen ellers kan få en lidt metallisk smag.