Risotto

Bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg

Fodertrugets svar på Madbloggerudfordring#8  er en bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg.

Udfordringen denne gang var enkel og faktisk også hujende svær.

De madbloggere der deltager har alle fået en farve som udgangspunkt til en ret. Enten grøn, brun, rød, hvid eller metallic.

Og der var ikke frit valg. LaCucinaNada og Thomas fra Madetmere der er drivkræfterne bag madbloggerudfordringen trak lod blandt de tilmeldte og Fodertruget var så heldig at det ikke blev metallic, men hvid der skulle være temafarven.

Metallic havde jeg faktisk frygtet så meget at jeg slet ikke havde tænkt over den udfordring det ville være at lave hvid mad.

Ikke at det er svært at dække maden med en fed bechamel.

Men at lave mad hvor alle elementer har en overvægt af hvid.

Og iøvrigt også hvor svært det er at servere ensfarvet mad appetitligt og fotogent. Heldigvis kan man jo bruge farvede tallerkener og tidens vilde blomster. Her er det blomster fra ramsløg og løgkarse.

Kulmule m. risotto-5

Jeg var sikker på at jeg ikke ville lave en dessert denne gang og da jeg er meget glad for fisk og asparges, blev det en hvid fisk bagt i papilotte med aspargesrisotto.

 

Nok til 2 pers. med rigelig risotto til

  • 400 g kulmulefilet
  • 150 g Aborio, el Canaroli ris
  • 300 ml hvidvin
  • 6 fede hvide asparges
  • 4 springløg
  • 1½ løg
  • 5 fed hvidløg
  • 4 tynde skiver citron
  • lidt timiankvist
  • evt. hvide spiselige blomster. Jeg brugte blomster fra ramsløg og løgkarse.
  • 20 g friskrevet parmesan
  • 50 g smør
  • 2 laurbærblade
  • 10 korianderfrø
  • 10 sorte peberkorn
  • 10 røde peberkorn
  • olivenolie
  • hvid peber
  • salt
Fond til risotto:

Med en skarp kniv afskindes kulmulefileten. Det gøres nemmest ved at lægge fileten med skindsiden ned mod brættet og føre en skarp kniv langs skindet under kødet startende fra halen. Kulmule er lidt løs i kødet så pas på når du gør det. Ellers risikere du at stå med plukfisk i stedet 😉
Salt fileterne let på begge sider og stil i køleskabet. På den måde forstærkes smagen af den gode fisk.
Hak 1 løg og skær 2 fed hvidløg igennem. Skær det hvide af springløgene og gem. Gerne i lidt fugtige omgivelser så de ikke tørre ud. Skræl de hvide asparges og skær bunden af. Skræl og bund skal med i fonden i første omgang. Skær hovderne af aspargeserne og læg dem til side. Aspargesstænglerne ligeså.
Varm en gryde op og kom en smule olivenolie i bunden. Smid urterne i gryden og lad dem stege en anelse. De må ikke blive brune, den fond vi skal lave skal helst være så lys som muligt.
Kom skindet fra kulmulen i gryden sammen med 200 ml hvidvin, laurbærblad, koriander og peberkorn. Kog under låg i 20 minutter ved svag varme. Det skal kun lige putre (tak til brødrene Price for det ord). Sigt suppen, gerne gennem et klæde så den bliver så ’ren’ som mulig. Hæld tilbage i gryden sammen med midterstykket fra aspargesene skåret i mindre stykker. Kog aspargsen meget mør og blend suppen godt. Smag til med lidt salt men pas på parmesan og smør er også salt, så det er bedre at holde lidt igen på saltet her, og istedet smage risottoen til når den er færdig. Man kan med fordel bruge væden fra den bagte fisk og komme i risottoen også.

Kulmule m. risotto-4

Tilberedning af risotto:

Hak et halvt løg og et fed hvidløg fint.Smid en spsk. olivenolie i bunden af en gryde og varm op. Lad løgene blive blanke og let gennemsigtige før du kommer risene i. Vend risene rundt så de bliver blanke og olieovertrukne alle sammen. Hæld 100 ml hvidvin over og lad koge næsten væk under omrøring uden at det bulderkoger. Tilsæt den varme fond i små portioner, kog ind imellem hver gang der tilsættes suppe. Du kan ikke gå fra gryden og det tager omkring 15-20 minutter før risene er færdige. Når suppen er væk og risene er møre (hvis de ikke er det kan der tilsættes lidt vand undervejs) tages gryden af varmen og der røres en klat smør og parmesan i risottoen. Smag til med salt og hvid peber.

Tilberedning af kulmulen:

Jeg tilberedte fisken i papilotte. Dvs i en lille pakke lavet af papir eller sølvpapir. Jeg foretrækker madpapir. Jeg oplever det er mere gennemtrængeligt for varmen så tilberedningen går en smule hurtigere end med sølvpapir.
Lav en stor firkant af papir. Smør overfladen med lidt olivenolie. Læg de 4 citronskiver i midten med timianstilkene ovenpå. Placer din kulmulefilet ovenpå citronerne og slut med lidt salt og en lille klat smør. Saml siderne oppe over fisken og fold sammen så alle ender vender op af. Fold eller som jeg klips sammen med papirklips.
Sæt fisken i en varm ovn (200 grader) i max 10 minutter. Den skal kun lige være tilberedt.

Tilberedning af Aspargeshoveder og springløg.

Hak 2 fed hvidløg fint. Hæld lidt olivenolie i en lille sauterepande eller en gryde. Varm op og smid først løget i, derefter aspargeshoveder og springløget. Rist af i 3 minutter ved god varme medens du hele tiden rør rundt. Tag af varmen og læg låg på til der skal serveres.

Kulmule m. risotto-3

Jeg vil meget gerne sige tak for udfordringen til Nada og Thomas. Jeg synes det er helt vidunderligt at få lidt spændetrøje på så jeg bliver nødt til at tænke lidt anderledes på mad end jeg gør normalt.

 

Svampe risotto, lavet på perlebyg

Jeg har haft et ret anstrengt forhold til risotto. Jeg synes ikke rigtig at jeg var tilfreds med hvad jeg fik præsteret på den front. Og Italienere, der snakker meget om mad, har tusind forskellige gode råd til, hvordan man fremstiller den helt perfekte risotto. Men med lidt øvelse og tålmodighed hjælper det. En af mine begyndervanskeligheder skyldtes nok at jeg ofte endte med at lave den for tør og fed. Der skulle jo ikke mangle noget, så jeg var lidt for gavmild med både smør og ost og så ender man med en alt for tung og klæg masse.

Kalvekaeber (1 of 1)

Først da jeg så et interview med Damiano Alberti fra Enomania hvor han stod og slyngede rundt med risottoen i en gryde gik der en prås op for mig.

I denne udgave har jeg valgt at koge lidt ekstra kraft ind i boullionen. Nogen vil måske synes at en boullionterning må være godt nok. Og det er det da også hvis det skal gå lidt stærkt. Men det giver altså lidt ekstra at gå den sidst meter og koge en boullionen op med tørrede svampe. Det er jo ikke særligt besværligt. Det tager bare lidt ekstra tid. Allerhelst skulle fonden være hjemmelavet, men man når rigtig langt, på denne her måde. Til byg-otto skal du bruge

  • 200 g perlebyg
  • 6-8 pæne champignon
  • det grønne fra 1 porre (finthakket)
  • 1 dl hvidvin
  • 3-5 dl svampefond ( se nedenunder)
  • 1 lille løg finthakket
  • 2 fed hvidløg finthakket
  • 30 g god fast ost
  • 25 g smør
  • evt. et skvæt god trøffelolie
  • Lidt bøgehatte, mest for syns skyld

Til Svampefonden:

  • 4-6 tørrede svampe, meget gerne Carl Johan
  • God okseboullion, vi bruger Oscars flydende
  • 5 dl vand
  • 1 løg
  • 1 gulerod
  • det hvide fra 1 porre
  • 2 stilke bladselleri
  • 1 fed hvidløg
  • Peberkorn
  • Korianderfrø

Du starter med at overhælde de tørrede svampe med kogende vand. Lad dem stå medens du renser og skærer grøntsagerne til fonden i mindre stykker. Pil svampene op og kast i en gryde sammen med resten af ingredienserne til fonden. Lad simre i mindst 20 min. længere er bedre men der ikke meget vundet ved mere end 30 min. Sigt og sæt til side.

Mens boullionen simrer, koger du også perlebyggen i vand i 20 min.

Rens svampene godt og skær i mindre stykker. Svits dem af i lidt olie i bunden af den gryde du vil samle bygottoen i. Når de har smidt vandet og er ristet lidt gyldne tages de op. Skru ned for varmen og kom det fintsnittede  fra poren i giv den lige nok varme til at den er blevet blød. Tag op og stil til side. Kom en god slat olie i gryden og kom løgene i, lad dem klare, uden at de tager farve. Når de er klaret, kommes den kogte byg i, vend den godt rundt så bygen bliver olieret. Hæld nu vinen på og lad den koge næsten væk under omrøring. Nu kommer du 2-3 dl af den varme fond i og koger langsomt ind under god omrøring. Spæd op hvis du synes den er ved at blive for tør – den må godt være ret fugtig. Når bygkornene er møre røres ost og smør i sammen med svampe og det grønne fra porren. Smag til med peber og måske en smule salt. Du kan evt. pynte serveringen med et par stegte bøgehatte som jeg har gjort og skulle du have lidt trøffelolie, så klæder det bygottoen rigtig godt med en lille sjat.

Risotto, jomfruhummer og kammusling

Jeg gik i Rema 1000 for at hente lidt Osted fløde (min absolutte favoritfløde), men fik at vide Osted mejeri var gået konkurs for en lille måned siden. Det er trist når virkelig kvalitetsbevidst mejerier får økonomiske problemer og må lukke.

For os forbrugere ser det heldigvis ikke helt så sort ud. Der er håb om at de kommer igen, da der er ny pengemænd igang med at reetablere forretningen. Kun i Osted til at begynde med, men lad os håbe de kan bevare kvalitetsniveauet, og få forretningen til at vokse igen.

Nå, men da jeg nu var der blev jeg grebet af den hellige indkøbsild, så da jeg kom hjem, stod jeg med en pakke frosne Jomfruhummere fra Læsø der var på tilbud. Og jo, jeg ved det godt, de er selvfølgelig langt bedre friske, så har du en god fiskehandler, er det der du skal hente dine Jomfruhummere. Det kan kun gøre retten endnu bedre end den blev.

Denne portion rækker til 4 forretter eller 2 hovedretter

Jomfru-risotto-03

Risotto:

  • 200 gr Aborio eller endnu bedre Carnaroli ris
  • 3,5 dl fond (se nedenunder)
  • 1 dl hvidvin
  • 1 skalotteløg
  • 1 hvidløg
  • 2 springløg
  • 2 skiver skagenskinke
  • 8 ristede jomfruhummere
  • 4 ristede kammuslinger
  • 30 gr revet parmesan (og den skal man altså rive selv)
  • en god klat smør
  • olivenolie
  • Lidt grønt til toppen, her lidt ærteskud

Fond:

  • Skaller af 8 jomfruhummere
  • 1 fed hvidløg
  • 2 skalotteløg
  • 1 gulerod
  • 2 stængler bladselleri
  • 1 tsk tomatpure
  • 1 tomat
  • 3 dl vin
  • 3 dl vand
  • ½ dl Nolly Prat
  • 1 tsk peber
  • 1 tsk korianderfrø
  • 1/4 stjerneanis
  • ½ tsk fennilkelfrø
  • olivenolie

Start med at befri Jomfruhalerne fra skallen. Sørg for at få tarmen med ud. Du kan se hvordan Bo Bech at gøre det  her. Den virkede for mig.

Drys Jomfruhummerhalerne med lidt salt og sæt køligt. Drys også dine kammuslinger med salt og lidt sukker og stil køligt.

Fond:

Tænd op for en pæn stor gryde. Hæld lidt olivenolie i bunden og lad den blive godt varm, olien skal ryge før du dumper jomfruhummerhoveder og rygskjold ned i gryden. Giv det godt med tæsk over varmen. ryd lidt plads i bunden og smid tomatpure’en ned i bunden. Lad stå og stege lidt af. Smid tomaten ned og de tørre krydderier. Kast til slut urterne på. Ryst godt sammen, hæld Nolly Prat’en på og kog næsten væk. Hæld vinen ved og hæld vand på til det dækker. Sænk temperaturen så det kun småkoger og læg låg på. Lad stå i 20 min og ‘putre’. Sluk så og lad stå en 10 min. mere før du sier fonden gennem et fint klæde. Kog fonden ind til der er ca. 3,5 dl tilbage.

Risotto:

Find en passende gryde. Hæld en smule olivenolie i bunden og varm det finthakkede skalotteløg og hvidløg langsomt op. De skal  kun lige klares, hæld så risene i. Varm under omrøring indtil risene har suget olien til sig. Hæld hvidvin i og lad koge helt væk før du begynder at spæde op med den varme fond, lidt af gangen. Du skal røre hele tiden så det ikke brænder på. Når fonden til slut er optaget i risene og de er blevet klæbrige hælder du de hakkede springløg og skagenskinken i sammen med parmesan. Rør godt rundt. Allersidst kommes smørret samt halvdelen af de stegte og delte jomfuhummerhaler i, smag til med salt og peber før servering.

Haler og kammuslinger:

Varm en pande rigtig godt op. Kom en anelse olivenolie på og læg de saltede Jomfruhummerhaler på når panden er meget varm. ½-1 min for fuld skrald og vend halerne om smid en klat smør på og træk panden af varmen. Lad stå på panden indtil de føles faste. Del halvdelen af jomfruhummerhalerne i 3 stykker og vend i risottoen.

Rens panden og varm den godt op igen med olie på, når olien ryge kommer du dine kammuslinger på. De skal kun lige lave stegeskorpe – så skal de vendes om og også her kan du pynte på smagen ved lige at vende en kold klat smør i panden og lader den bruse op om kammuslingerne.

Anret med en kammusling og en jomfruhummer og måske lidt grønt.

Jomfru-risotto-01

Velbekomme