Ost

Runkne kirsebær med dejlig smag

 

Maj er måneden, hvor kirsebærtræerne springer ud. De japanske er allerede i fuld gang i april, men de danske kommer inden længe. De senere år har vores spisekirsebærtræ, af sorten Stella, givet mange, mange bær. Kirsebær blomst

Hvad stiller  man op, når maverne er mere end fulde af frisk frugt, syltetøjet er kogt og kagerne bagt, men træet stadig bugner?
Man sylter de sidste, så de blandt andet egner sig perfekt til ost.

Da de som regel vækker glæde hos familie og venner, får de, trods det lidet flatterende udseende, en plads her.

Sursøde, syltede kirsebær

Til 1,5 kg kirsebær, rengjorte, men med både sten og stilk i behold, skal du bruge:

3,5 dl. god kirsebærvin (jeg smovser med en ‘Sur Lie’ fra Frederiksdal)
3,5 dl. æbleeddike
500 gram rørsukker
200 gram muscovadosukker

Vin, eddike og sukker koges til en lage. De rengjorte kirsebær lægges i en skål med rigelig plads og lagen hældes over. Stil den tildækkede skål på køl i 3-4 dage.

Fyld bærrene på pinligt rene sylteglas. Rør evt. 1,5 tsk Atamon i lagen, inden du hælder den over bærrene til de er dækket, luk glassene og stil dem mørkt, meget gerne på køl.

Resten af lagen kan koges ind til en delikat sirup, der kan nydes til en fast, tør ost, men den syrligsøde smag egner sig til rigtig mange ting – prøv dig frem.

sursøde kirsebær

 

Løgtærte a’la Pissaladiére

Pissalidiére, den franske udgave af en pizza, er her omdannet til en løgtærte med en mørdej som bund.

Er man den mindste smule ansjosforskrækket – er det nok ikke denne tærte man skal kaste sig over – men for os der elsker den skarpe og umami-rige smag, er det ren elskov fra første bid. Og har du selv lavet dine ansjoser, f.eks. efter denne opskrift, så er der ingen ende på glæden.

Pissa-02

Mørdej:

  • 200 g hvedemel
  • 50 g grahamsmel
  • 125 g smør
  • 1 spsk fløde
  • 2-3 spsk koldt vand
  • 1 tsk salt
  • 30-45 gr parmesan

Fyld

  • 3 spsk olivenolie
  • 1 kg løg
  • 16 ansjosfileter i olie
  • 2 tsk sukker
  • 4 fed hvidløg
  • 3 kviste frisk timian
  • 2 tsk tørret oregano
  • 3 flåede tomater
  • 12 gode oliven
  • 2-3 basilikumblade
  • 1 spsk olivenolie

Først laves mørdejen. Bland melet og bland smørtern i. Smuldr dejen til den minder om groftrevet brød. Kom salt i og piskefløden. Klem dejen sammen og tilsæt kun lige nok koldt vand til at den er sammenhængende. Pas på ikke at overælte dejen, så bliver den sej. Det er bedre at der er små smørlommer i dejen. Så vil den flage en smule og blive sprød når den bages. Grahamsmelet stabilisere kanterne så de ikke kravler ned af siden på formen. Og så er det fiberrigt. Film dejen og kom på køl i en times tid.

Varm 2 spsk olivenolie op i en dyb pande. Kom de skivede løg på og lad dem sautere i 5 minutter. Dæmp varmen og læg låg på. De skal småkoge i 20-25 minutter, til de er bløde og lysebrune. Rør en gang imellem så de ikke branker.

Hak 8 ansjosfileter. Bland resten af olien, de hakkede ansjoser, krydderurterne og de knuste hvidløg i løgblandingen. Smag til med en anelse sukker, salt og peber. Lad det stå 5 minutter mere og småkoge.

Pissa-03

Varm ovnen op til 190°. Rul mørdejen ud til en rund, tynd plade. Vi plejer at rulle ud mellem to opklippede plastposer. Det er lidt bøvlet, plasten skal trækkes af jævnligt og dejen skal vendes undervejs – men man undgår at der kommer for meget mel i og det klæber heller ikke fast til bordet for dig. Læg den i en tærteform med en diameter på 28 cm (der bør være rigeligt, ellers er dejen ikke rullet tynd nok ud).

Fordel parmesan og pres den ned i dejen. Prik bunden med en gaffel og bag blindt (d.v.s. med linser eller bønner for at bunden ikke skal bule op) i 10 minutter. Som det kan ses af billedet glemte vi at komme parmesan på dejen – men så kom den ovenpå tærten istedet – og ulykken var til at overskue 😉

Tag bunden ud af ovnen og fordel løgmassen jævnt. Bag tærten 15 minutter, tag ud igen og fordel de resterende ansjoser, oliven og de flåede, grofthakkede tomater på toppen og bag 10 minutter mere.

Pissa-05

Pynt med hakket basilikum, lige før servering, dryp lidt god olivenolie ud over og server straks. Gerne med en let salat vendt med en klassisk vinaigrette (sennep, vinedikke, hvidløg,salt peber og god olivenolie)

Velbekommen.

 

Hybenkradser. Hyben med Jalapenõs

Sommer i danmark med sol, strand og hybenroser i overflod.

Hyb-01

Og så står man pludselig og renser hyben medens man kigger ud af vinduet og tænker på hvordan det egentlig skete 🙂

Her er et super godt tilbehør til ost, men også fin som marmelade med en god lille varme fra de tre Jalapenõs og en dejlig friskhed fra citronen. En ægte hybenkradser 😉

Hyb-02

  • 1 kg rensede hybenfrugter (se evt. kratluskeren om at rense hyben.)
  • saft af 2 citroner
  • skal af en ½ citron
  • 3 jalapenos (tilføjet 2015. Erstattes evt. af 4-5 Vincents sweet habanero + 1 bhut orange copenhagen)
  • 450-500 gr sukker
  • 250 ml vand

Hæld de rensede hyben i gryden sammen skal og saft af citronerne, sukker, de finthakkede Jalapenõs og vandet.

Hyb-04

Kog op og lad koge sagte ( Pricerne ville sige putre) i 20 – 30 min. afhængig af hybenfrugternes modenhed. Det kan godt betale sig at hente dem lidt tidligt, før orme og modenhed får dem til at splatte helt ud.

Hyb-05

Hæld på skoldede glas. Hvis du tilsætter lidt atamon øges holdbarheden betydeligt, men dem der ikke kan lide den slags bør nok skylle glassene i sprit (evt. rom) og opbevare marmeladen på køl.

Hyb-06

Næste gang får marmeladen 4-6 jalapenõs istedet eller måske en habanero. Den varme der er i denne version er meget svag, men marmeladen er alligevel endt som den mest velsmagende hyben-marmelade jeg nogensinde har fået, så har du mod på at rense hyben, så rigtig god fornøjelse.

 

Osteaften på 56° med Unika ost

Arla har igennem de sidste mange år udviklet en helt særlig serie oste og mejeriprodukter kaldet UNIKA.

Borte er masseproduktion og maskinost – ind kommer håndkraft og lokalt produkter, af mælk udelukkende fra enkeltgårde. Men projektet har nærmest været en hemmelighed. I starten blev ostene udelukkende tilbudt til de bedste restauranter i Danmark, der også har været med til at udvikle flere af ostene.

Første gang vi (Palle og jeg) stiftede bekendtskab med deres oste, var hos Grønbech og Churchill hvor vi bl.a. fik en helt fantastisk ‘rød løber’. Idag kan de af os der er så heldige at bo nær torvehallerne dog også få lov til at smage på herlighederne hjemme i de private gemakker. Der har Arla haft et udsalg af UNIKA det sidste halve års tid, hvilket har betydet at min ellers foretrukne ostehandler på Peter Bangsvej må finde sig i, at vi kommer knap så tit forbi.

Men på trods af de meget positive takter fra den store industrigigant, er deres tiltag ikke kendt af mange. Da jeg glædestrålende fortalte flere af mine bekendte, at vi skulle deltage i et Arla arrangement med oste, rynkede de fleste på næsen. Der skal kæmpes for at komme ud af den rolle Arla har i den brede befolknings øjne.

Arla arrangerede fornylig to aftener på Spisehuset 56°, hvor alle de retter der serveredes, indeholdt et UNIKA produkt. Vi var så heldige at få billeter til det sidste arrangement hvor Rasmus Leck Fischer og Julien Risbourg havde komponeret en forrygende middag der blev kompletteret af en øl-menu.

Igen, som det er når vi går ud og spiser – må i tage til takke med billeder fra min telefon, der desværre er ret støjfyldte. Men det er prisen når man ikke kan lide lyset på billeder taget med blitz.

Vi startede med en dekonstrureret waldorfsalat og enebærgravet dyrekølle. En meget smuk servering hvor der indgik en smule havgus. For at få oplevelsen af waldorfsalat, skulle enkeltelementerne bringes sammen, men så sad den også i skabet.

På bunden en æblegele, lidt skum af valnødder og en smule af den gode fløde (50%).

Som hovedret, svinekæbe, røget spæk og kålpølse terrin med små stykker rå grønkål vendt i røget olie og citron, grønkålspure, blåbærgele og den mest fantastiske sauce med blåskimmelosten høgelundgaard i betragtelige mængder, der klædte den kraftige terrin. På toppen lå en stor ‘cruton’ som modspil til de bløde elementer i retten. Den ret kunne jeg godt tænke mig at eftergøre efter bedste evne.

Velsmag og grønkål, som også jeg kunne lide 😉

Så kom der røget gnalling med svedskepure og jeg skal love for at der var røg i køkkenet. Det brændte hø lå som en tyk duft over hele restauranten da osten blev bragt ind. Resultatet af en misforståelse mellem de to kokke. Osten skulle have været let røget, men var istedet blevet mere end meget røget. Osten havde en intens smag af røg, selv om den blev serveret i helt tynde skiver. Kan man lide røg, så var det sagen, men meningerne var delte ved vort bord. Jeg var nu  glad og tilfreds – men jeg er også en gammel ryger – og sådan kan man også få tilfredsstillet det savn der er opstået, efter at have opgivet den last.

Derefter tre oste og et rugbrød med nødder og frugt. Der blev billedet dog for dårligt.  Istedet et af kokkene.

Til venstre Julien, i midten Rasmus, i dyb koncentration. Der anrettes oppe i spisesalen

 

Til slut øllebrød, guf 😉 og sorbet af ymer og flager af ølle-, hirse og havre-grød. Måske fik jeg lige guf nok for i  år (der var meget) men nej hvor det smagte.

Det var dog lidt træls (nej jeg er ikke jyde, jeg har bare boet derovre i en tid) for mig at få serveret de smukke flager af grød.

Igennem en lille uge havde jeg forsøgt at lave nogle lignende flager hjemme uden større succes, og så får jeg dem lige i synet. Hmm – jeg kan dog glæde mig over at jeg siden har fået ‘knækket koden’ så nu er jeg også i stand til at fremstille dem til desserter o. lign.

Alt i alt en strålende aften med god mad og drikke. Og rigtig dejlige ost fra Arla – tro mig, de kan godt.

P.S. Igen kan du finde en meget mere detaljeret gennemgang af aftenen hos Becauseitmatters, og der er billederne som sædvanligt, usædvanligt  smukke.

Cotagnata / Kvædebrød

Mere fra Camilla Plum – kogekonen fra nordsjælland der har været yderst produktiv på kogebogsmarkedet gennem tiderne og dejligt inspirerende, om end ikke altid helt præcis i sine anvisninger 😉
Her er det italiensk Cotagnata – eller også på godt gammeldaws dansk kvædebrød – det handler om. Det er nemmest at bruge er pærekvæder, man kan godt lave det af æblekvæder, men det er en del mere besværligt da de er meget mindre. Helt perfekt som sødt til ostebordet – specielt til Comté, eller lignende. Det kan dog også live op på lidt syrligere oste a’la Havarti (fiskede oste).

Man kan jo også nøjes at have dem ligende og dufte

Man kan jo også nøjes at have kvæder liggende og dufte

Vi laver gerne en pæn portion hvert efterår, skær mosen op i passende serverings-størrelse og pakker dem individuelt i lidt madpapir for at de ikke skal klistre sammen igen før vi fryser dem ned.
De kan bruges næsten direkte fra fryseren.

Ingredienser:
1 kg Kvæder
1 kg sukker
1 citron

Fremgangsmåde:
Skær kvæderne i kvarte og fjern kernehuset, gem kernerne og kom dem i en gazepose.
Kom kvæder, posen med kerner og skal fra 1 citron ved og dæk med vand.
Kog det meget mørt.

Brug en stavblender til at mose dem ud

Brug en stavblender til at mose dem ud

Fjern evt, citronskræl. Mos kvæderne med en stavblender eller til nød et piskeris, kom sukker og saften fra citronen i.
Kog til frugten bliver klar, den skifter farve til granatrød undervejs.
Fisk posen med kerner op og køl mosen af.
Hæld mosen i et smurt fad og glat overfladen.

Dejlig dyb rød farve

Dejlig dyb rød farve

Når Kvædebrødet er stivnet, vendes det ud på et bagepapir og skæres i passende stykker, der pakkes hver for sig.
Frys ned og tag frem efter behov.

Pakket i små pakker, parat til fryser

Pakket i små pakker, parat til fryser