Okse

Cuvette, modnet på spansk

En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.

Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.

Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.

Du skal bruge.

  • 1 cuvette på ca 1 kg
  • 3 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk cayenne
  • 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
  • 1 tsk røget paprika
  • 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
  • 1 spsk hel sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 1 tsk enebær
  • 1 stor vakuumpose
  • 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.

Cuvette (1 of 5)

Start med at blande og knuse alle krydderierne.

Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.

Bland de knuste krydderier med salt og sukker.

Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.

Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i køddet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.

Cuvette (2 of 5)

Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.

Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i  klædet.

Cuvette (3 of 5)

Den skal nu på køl igen.

Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.

Cuvette (5 of 5)

Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.

Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.

Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.

Rul en lille skive om hel oliven som snack.

Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.

Cuvette (4 of 5)

Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.

God appetit.

 

Dry aged tværreb, perlespeltotto m.m.

Vores forelskelse i dry aging er ikke ovre.

Og slet ikke med et stykke tværreb, som jeg tidligere har beskrevet her.

Kødet får en helt utrolig smag, og da tværreb er et meget billigt stykke kød kan man snildt ofre de 15 kr. sådan en pose koster.

I denne version har jeg serveret det sammen med perlespelt, syltede løg og snapærter vendt med olivenolie og salt.

Tvaerreb_speltotto_02

Tidligere har jeg beskrevet fremgangsmåden ved dry aging. Derfor kun en meget kort beskrivelse her.

Vakumer et pænt stykke tværreb med den specielle dry age pose. Husk at her er god køkkenhygiejne absolut nødvendig, ellers kan det gå frygtelig galt.  Læg kødet i køleskabet, så det kan få luft fra alle sider og lad det passe sig selv de næste 2-6 uger. Kødet vil lige så stille miste væske, fuldstændigt som når slagteren hænger kød til modning. Samtidig sker der en enzymatisk proces der ganske langsomt mørner kødet. Se mere her.

Kødet er tilberedt sous vide (selvfølgelig i en anden pose), 48 timer ved 57°.

Herefter fjernes ribbenene og den fuldstændig udtørrede overflade skæres af.

Ved servering skære du tværrebet i passende størrelse og steger kødet hurtigt op på alle sider.

Både for at varme dem kødet smule op, men også for at få smag fra stegeskorpen. Husk bare på at kødet er helt færdigtilberedt, så giv det endelig ikke for lang tid på panden.

Glace:

  • Ben og tørre hinder fra tværrebet
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 gulerødder
  • 1 pastinak
  • 2 cm tyk skive af selleri
  • 1 spsk hel peber
  • 1 spsk hel koriander
  • 1 laurbærblad
  • 1 dl portvin
  • 2 dl rødvin
  • vand så det dækker
  • tomatpure eller tomat passata
  • olivenolie
  • lidt flydende oksefond (gerne fra oscar)
  • salt

Ben og den tørre hinde smøres med tomat-pure eller -passata og brændes af i ovnen ved 200 ° indtil det er godt brunet.

Imedens renser du urterne og skær dem i grove tern.  Varm en gryde op med lidt olivenolie i bunden og steg urter og krydderier til det dufter. Kom ben og hinder i gryden. Hæld vand i til det dækker. Bring langsomt i kog og lad stå og simre under låg 1 times tid. Sigt urter og ben fra. Rens gryden og kog portvinen næsten væk,  hæld rødvinen i og kog den ind til 1/3. Skum fedtet af suppen og hæld suppen over den reducerede portvin/rødvin. Tilsæt evt. lidt oksefond, men pas på du ikke bruger for meget. Kog ind og kog ind og kog ind. Du skal gerne ende med en let tyktflydende substans der smager intenst af okse og urter.

Tvaerreb_speltotto_01

Perlespeltotto med springløg:

(4 pers)

  • 300 g perlespelt
  • 3 dl hvidvin (ikke for sød)
  • 60 gr smør
  • 2 spsk. creme fraiche 38 %
  • 100 g revet parmesan eller anden god fast ost
  • salt
  • 1 bundt springløg

Kog perlespelten i rigeligt letsaltet vand 20 min. Imens renses og snittes springløgene og hvidvinen koges ind til det halve. Sigt Spelten fra vandet og bland sammen med den indkogte hvidvin medens det varmes sammen. Pisk smør, cremefraiche og løgene i. Løgene skal lige falde sammen. Smag til med salt. Tag gryden af varmen og rør ost i. Server med det samme

Syltede løg :

  • 6 små løg
  • ½ dl sukker
  • ½ dl edikke
  • 1 dl vand
  • 8 peberkorn
  • 1 stjerneanis
  • 1 tsk salt

Kog eddike op med vand,sukker og kryderier. Rens de små løg og skær dem i halve. Overhæld løgene med syltelagen og lad stå mindst 1 time.

Tvaerreb_speltotto_2

Snapærter:

Næsten for enkelt til en opskrift, men de smager godt 😉

  • Snapærter
  • God olivenolie
  • Flagesalt

Rens snapærterne og overhæld med kogende vand. Lad stå 1 min. Dræn ærterne og skær dem i mundstørrelse. Hæld olivenolien over og drys med salt.

 

 

 

 

Tværreb, fermenteret og tilberedt sous vide

Efter et besøg på ms Amerika, der iøvrigt ikke kan anbefales nok, hvor vi fik serveret en fabelagtig shortrib tilberedt Sous Vide i 48 timer, fik jeg lyst til at forsøge mig med at lave det selv.

Short-rib er desværre ikke en af de gængse danske udskæringer, det nærmeste vi kommer er tværreb der ikke er lige så kødfuld. Så enten sætter man sin slagter på en opgave, eller også nøjes man med hvad man kan få.

Nu skal man jo ikke lad sig begrænse til sous vide. Hvorfor ikke også prøve at hænge kødet hjemme.

Meatlover.dk sælger nogle dry-aging poser, som jeg længe har kastet kærlige blikke efter. En pose du angiveligt kan hænge (dry-age) mindre udskæringer i. Poserne adskiller sig fra almindelige vakuumposer ved at væske kan fordampe uden at bakteriekulturer kan komme ind. Se evt. mere her.

Tvaerreb03

Kødet vakuumeres under så sterile forhold som muligt. D.v.s. med plasthandsker og i pinligt rene omgivelser. Herefter lægges det i køleskab på en rist, så det får luft fra alle sider. Og der ligger det så og smider vand og udvikles i godt 3 uger.

Tvaerreb01

Når du tager det ud af dry-age posen er det tydeligt, der er sket noget seriøst med kødet. Duften af okse er kraftig, næsten voldsom og hænger tydeligt ved hænderne når du håndtere kødet. Kødet er også er tørret mærkbart ud.

Vakuumer det i en sousvide pose med salt, peber og en klat smør, hæld det i baljen ved 57°  og lad det ligge 48 timer.

Skær ben og skind af og læg kødet på køl.

Ved servering skæres tværrebet i passende stykker og ristes op på en varm pande. Jeg serverede med selleripure, chips af jordskok, svampe, tranebær og en god sauce.

Selleripure.

  • ½ selleri
  • ca. 3 dl mælk
  • 175 gr smør
  • muskatblomme
  • salt
  • evt. hvid peber

Rens sellerien og skær den i mindre stykker.  Kog i mælk der lige dækker i 18-20 min. Pas på, det vil meget gerne koge over, specielt til sidst. Tag selleristykkerne op og  stavblend dem sammen med smørret. Hæld lidt af mælken ved, indtil den har den konsistens du foretrækker. Smag til med salt.

Chips af jordskok

  • 4 jordskokker
  • 2 dl varmefast olie
  • salt

Skrub dine jordskokker grundigt under rindende vand. Skær i ca 1 mm. tykke skiver og læg dem i koldt vand. Varm olien op i en lille gryde. Den skal være 160-170° varm. Dup jordskok skiverne tørre og smid i oliebadet i små hold. Det er nemmere at holde styr på dem og olien bliver ikke kølet for voldsomt ned. Læg på fedtsugende papir når de har fået en svag lysebrun tone. Drys med salt umiddelbart før serveringen

Tranebær

  • 50 gr. friske tranebær
  • 1 tsk. sukker
  • 1 knvsp. salt

Skær tranebærene i skiver. Vend med sukker og salt. Lad stå en times tid og trække.

Fond

  • Benene fra tværrebet
  • Selleri
  • Persillerod
  • Butternut squash
  • Bladselleri
  • Gulerod
  • Champignon
  • Løg
  • Hvidløg
  • Tomatpure
  • 2 dl rødvin
  • lidt æbleedikke
  • salt
  • olivenolie

Mængderne af grøntsager justeres ind er efter eget ønske. Snit alt grønt i tynde skiver, vendte dem med olivenolie og tomatpure. Læg dem i et fad i et tyndt lag og  steg dem i ovnen ved 150° i en times tid. De skal vendes jævnligt undervejs. I mellemtiden steges benene hårdt af i olivenolie. Grøntsagerne hældes over og der toppes op med vand så det dækker. Kog op og skum af. Lad stå og simre på lavt blus i 1-2 timer. Sigt herligheden og kog ind sammen med rødvinen. Der skal koges meget ind. Når smagen er ved at være tæt, justere du med æbleeddike. Til sidst, før serveringen salter du så smagen sidder i øjet.

Jeg stegte svampene i fedt fra selve tværrebet, det behøves ikke, men det smager godt.

Tvaerreb04

Smagen fra tværrebet var helt fantastisk. Kødet var kraftigt, sødligt. Fedtet havde en smag og duft der mindede om en velhængt sortfodsskinke. Her i en oksekødsvariant.

Det er så absolut ikke sidste gang vi forsøger os med dry-aging hjemme. Eneste problem er at man kun kan betale via PayPal hos Meatlover.dk og dem (PayPal) er jeg ganske ualmindeligt træt af. Det må de gerne laves om  på 😉

Tilføjelse. Nu kan man sandelig betale med kreditkort direkte hos Meatlovers. Tak for det.