Laks

Laks som shot med agurk og yoghurt

Lige hjemkommen fra Bretagne måtte jeg selvfølgelig forsøge at eftergøre en af de amuse-bouche med laks, vi fik serveret dernede. En ikke alt for kompliceret sag der i allerhøjeste grad er afhængig af de råvare du anvender. Selv agurker er der en enorm forskel på. Fra de kedelige sure importerede spanske – til de vidunderlig melonsmægtende plukket lige fra planten.

Den kan laves på den nemme måde eller som jeg har med yoghurt-skum fra sifon. Smagsmæssigt gør det ikke den store forskel. Men den bliver ‘lækrere’ fra sifon selvom det er en smule mere omstændigt.

lakseshot-01

Og jo det ligner et stort vandglas, men det er det absolut ikke. Jeg kom bare lidt tæt på med linsen 😉

Til 8-10 små glas skal du bruge

  • 50 g røget laks (og vælg en ordentlig please)
  •  7-10 cm agurk
  • ½ dl fløde
  • 125 g yoghurt (gerne Unika)
  • peberrod efter smag
  • evt ½ blad husblas
  • lidt  salt

Vil du lave den på sifon, skal du starte med at lægge husblassen i blød i koldt vand. Riv lidt peberrod og lune den stille i fløden. Det skal ikke koge men jo længere det står, des mere smag kan der trække ud i fløden.

Opløs husblassen i peberrodsfløden og sigt den over i en skål med yoghurten under omrøring. Tilsmag med lidt salt, hæld på sifon. Lad sifonen med 2 patroner, ryst godt og lad den stå i køleskab i mindst en halv time, gerne længere.

Hvis du vælger at lave den uden hokus pokus, behøver du ikke at varme fløden eller bruge husblas. Så blander du bare fløde, yoghurt og peberrod med lidt salt og stiller det i køleskabet.

Skræl agurken men gem lidt skal til pynt. Flæk agurken og skrab kernerne ud. Tern resten af agurken fint. Skær også laksen i fine tern.

Når yoghurt blandingen er klar lægges der en smule agurk, lidt laks og et lag yoghurt i så mange lag som du har kræfter til. Top med en lille smule laks,  lidt grønt fra agurken og et lille riv peberrod.

lakseshot-02

Smørstegt røget laks med muslingeragout.

Følgende ret er næsten tyvstjålet fra Nikolaj Kirks kogebog Fisk.

Vi har tweaket lidt hist og her, bl.a. røget den smørstegte laks, så jeg synes godt vi kan være bekendt at viderebringe den her.

Resultatet blev ihvertfald intet mindre end fantastisk.

Laks-2

  • 4 stk. laks i serveringsstørrelse
  • Olie
  • Smør
  • Salt
  • Peber

Ragout:

  • 1 kg muslinger
  • 2 dl hvidvin
  • 4 dl fiskefond (vi snød og brugte Oscars flydende fiskefond)
  • 75 gr. smør
  • 2 hakkede skalotteløg
  • 2 hvidløgsfed finthakket
  • 1 godt tot plukket persille
  • 2 kviste timian
  • salt
  • peber

Tomatsalsa:

  • 4 tomater
  • ½ bundt persille
  • 1 hakket fed hvidløg

Skær skindet af fiskenstykkerne og lav ‘fiskesvær‘ af det.

Salt fisken på begge sider og lad stå en lille times tid.

Vask muslingerne grundigt og fjern skægget så de er parat til at blive til muslingeragout.

Sæt olie over og rist skalotteløg og hvidløg klare i olien sammen med persillen og timianen. Kast de rengjorte muslinger i gryden og hæld hvidvin og fond på. Læg låg på og kog 4 min.

Tag gryden af varmen og pil muslingerne op. Tag muslingekødet ud af skallerne og læg kødet til side.

Kog fonden ind til det halve og pisk smørret i. Smag til.

Imens flår du de fire tomater. D.v.s. skær et kryds ved blomsten på tomaterne. Overhæld dem med kogende vand og lad stå et ½ minut. Køl tomaterne af og pil skindet af dem. Skær i kvarte og fjern kernerne. Skær kødet i små tern.

Vask persillen grundigt og overhæld den med kogende vand. Køl den ned og pres vandet ud. Hak persillen groft. Bland tomater og persille i fonden sammen med det rå hakkede hvidløg og muslingerne. Varm det op sammen, men pas på, det skal times med laksen, muslinger må ikke få for meget, så bliver de ligsom gummi at tygge på.

Varm en pande godt op. Kom olie på og steg laksen så den får lidt farve. Kom til slut en klat smør på og lad det bruse op om laksen.

Læg hvert laksestykke i en varmet dyb tallerken. Læg plastfolie over hver tallerken og pust røg ind under til laksen. Lad stå et minut og pust røg ind en gang til.

Server med de nyeste og friskeste kartofler du kan skaffe samt ragouten hældt over og et stykke fiske-svær. Det er bare godt.

Laks-1

Fiske-svær

Fiske-svær inspireret af Cecilie og madklubbens 3 afsnit hvor Søren Gericke som hovedret får serveret en torskeret hvor skindet er bagt sprødt.

I forbindelse med en servering af smørstegt laks uden skind, fik vi lavet disse fantastiske fiskesvær.

fiskesvaer-1

De er sprøde og har en distinkt men ikke overvældende smag af laks. Og så er de ultra nemme at lave.

Jeg tror faktisk metoden vil kunne bruges med hvilken som helst slags fisk, men vi havde laks på programmet denne dag.

Skær skindet af din fiskefilet. Jeg synes det er nemmest at placere fileten med skindsiden ned mod spækbrættet, og køre kniven op langs skindet.

Når du har befriet skindet skal det renses helt ned, der må ikke side noget fiskekød tilbage på overfladen, så får det svært ved at blive sprødt.

Er det en fed fisk du bruger, så behøver du ikke at komme olie på skindet. Hvis det er torsk eller anden mager fisk vil jeg tro det er en fordel med lidt neutral olie.

Læg fiskeskindet på et stykke bagepapir der mere end dobbelt så stort som skindet og drys med salt. Vend skindet om og drys også den modsatte side.

Fold papiret ind over skindet så det er helt dækket. Læg pakken ind i en mikrobølgeovn og placer et fad eller en tallerken oven på pakken så fiskesværen ikke buler op og giv fiskeskindet mindst 3 minutter ved fuld skrue. Kig så til det. Der vil nu være en masse fugt i pakken, men skindet skulle allerede være stivnet en smule. Tag fadet ud og åben pakken så den kan dampe af medens du giver skindet 2-3 minutter mere.

Voila, smukt pynteskind med dejlig havfrisk smag og et knas der kan spille op mod den relativt bløde servering fisk ofte udgør. Gad vide om man snart kan købe en pose fiske-svær hos sin lokale fiskemand.

fiskesvaer-2

 

Auðurs laksesuppe

En skøn, og hurtig, laksesuppe – især med laks af god kvalitet. Her er nok til 5-6 personer.

4 gulerødder
4 stængler bladselleri
1 porre
1 løg
1,5 l. kyllingesuppe
1 ds. koncentreret tomatpuré
timian
merian
1 laurbærblad
700 gr. frisk laks
250 gr. flødeost (ikke light)
salt og hvid peber
15 grønne oliven uden sten i halve
saltede kapers (skylles fri for salt)
finthakket persille

Grøntsagerne snittes og svitses i lidt olie. Suppe, tomatpuré, timian og merian kommes ved og det simrer ved svag varme. Tilsæt flødeost og laks skåret i mundrette stykker. Simrer yderligere 7 minutter og smages til med salt og hvid peber.
Lige inden servering tilsættes oliven, kapers og persille.

Server suppen rygende varm, sammen med et godt, kraftigt madbrød, der kan tåle at blive dyppet i suppen!

 

Røget laksesalat

Forårsfrisk laksesalat med varmrøget laks, dild og saltsyltede citroner. Efter Adam Aamann

Ingredienser:
500 g. god varmrøget laks
1/2 dl mayonnaise
1 dl. økologisk cremefraiche 38%
2 spsk hakkede cornichoner
1 finthakket skalotteløg
1/2 bundt dild
1 spsk meget finthakkede saltsyltede citroner

Fremgangsmåde:
Pluk den varmrøgede laks i grove stykker og vend den med mayonnaise, cremefraiche, cornichoner, skalotteløg, dild og saltsyltede citroner.
Smag til med salt, peber og citronsaft

Citrus laks

Denne opskrift stammer fra Lesley Waters.

220 g fersk laks med skind
lidt olivenolie
1 skrællet og skivet appelsin
salt
30 g smør
en sjat piskefløde
saft af en halv appelsin
lidt reven citronskal
lidt citronsaftsaft
1 spsk hakket purløg

Fremgangsmåde:
Sæt ovnen på høj varme/grill. Pensl olie på en grillpande og varm den op til middelvarme.
Steg laksen på skindsiden til den er næsten gennemstegt og drys med salt. Læg laksen i et ovnfast fad og læg skiver af appelsin over og sæt under grillen i 4-5 minutter.
Smelt smørret i en lille gryde, tilsæt juice, reven citronskal, citronsaft og lidt fløde. Varm den nogle minutter og server laksen med appelsinsmør og purløg over.
Smager fint til løse ris og en grøn salat med fintsnittet løg.

Bagt laks på lun salat med tomatsmør

Bagt laks med tomatsmør er en lille lækker forret der ikke er for kompliceret at stå med i sidste øjeblik. Jeg kan ikke huske hvorfra opskriften stammer – men den var god nok til at blive taget med her.

Ingredienser:

Lune salater:
8 spæde salatblade
50 g renset spinat
50 g brøndkarse
1 spsk. bredbladet persille
50 g usaltet smør
1 dl piske fløde
Lidt hvidvinseddike

Tomatsmør:
400 g tomater uden skind.
60 g usaltet smør
Salt og peber
1 tsk. Sukker

Laks:
450 g laks
2 tsk.  smør
Saft af en halv lime

Fremgangsmåde:
Blancher salatblade, spinat, brøndkarse, persille og tør det på et viskestykke og kom det hele i en kasserolle med de to tsk. smør og piskefløde. Smag til med salt og peber.

Vask og halver tomaterne. Pres kerner og saft ud. Blend tomaterne og sigt dem gennem en fin sigte i en kasserolle. Rør smørret i. Smag til med salt og peber og sukker, evt. mere sukker. Tomatsmørret må ikke koge, så skiller det

Laksen befries for skind og ben. Skær den i 4 lige store stykker, og smelt smørret med limesaft. Pensl laksen med det smeltede smør og lime. Læg laksen i et fad og kom groft salt på. Dæk den med smurt pergamentpapir. Bag laksen i ovnen ved 180 grader i ca. 10 min.

Kan serveres på tallerkener. Læg salaten i bunden, laksestykket ovenpå og top med en smule af tomatsmørret.