Grønt

Saltzgurken, saltede fermenterede agurker.

Endnu en af de simple opskrifter. Saltzgurken som mutter lavede dem.

Det er så nemt at det nærmest er til at græde over. Og så smager de fantastisk når de er fermenteret.

Man skal dog gøre sig klart, de er meget anderledes end almindelige syltede agurker.

saltzgurken _ 1

Her er hvad der skal bruges til saltzgurken.

Ingredienser:

  • 2 kg økologiske drueagurker
  • 4-5 dildkroner
  • 8 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 spsk peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • evt. 1 kålblad fra et økologisk kålhoved
  • 5% saltlage lavet med havsalt til alt er dækket.

Fremgangsmåde:

Rens drueagurkerne meget grundigt for jord og skær enderne af så saltlagen nemt kan komme ind i agurkerne.

Rens dildkviste grundigt.

Læg agurker, løg, de pillede hvidløgsfed og dildkviste ned i en skoldet krukke. Hæld peber og korianderfrø i krukken. Hvis du ønsker at sikre der er de rigtige bakteriekulture tilstede kan du lægge et rengjort kålblad ned over. Da mælkesyrebakterier findes overalt er det dog ikke strengt nødvendigt med kålbladet. I Tyskland bruger nogle istedet vinblade. Vi undlod helt og fik alligevel en fin gæring igang meget hurtigt, så det burde ikke være nødvendigt. Øverst lægges en tallerken så agurker, løg og dildkroner  bliver holdt nede under overfladen på saltlagen når den til sidst hældes over det hele.

For hver liter vand der skal bruges skal der blandes 50 g havsalt i. Det er vigtigt at det er havsalt eller et andet naturlig salt. Almindeligt salt har som oftest er tilsat jod, og jod kan forstyrre fermenteringen.

Man kan, for at fremskynde opløsningen af saltet, varme en smule af vandet op, røre saltet ud i, og til sidst fortynde med resten af vandet.

Vandet skal have stuetemperatur når det hældes over agurkerne. Er det varmere, risikere du at slå de gavnlige og dyrebare mælkesyrebakterier ihjel.

Læg et låg over krukken og lad stå ved stuetemperatur i minimum 14 dage. I denne periode vil mælkesyrebakterierne begynde at arbejde og give smag til agurkerne. Samtidig vil der blive trukket en del væske ud af agurkerne.

Bliv ikke bekymret hvis der dannes et hvidt slør på toppen af indholdet. Det er helt naturligt, men skulle der istedet opstå mug på toppen skal indholdet kasseres.

Det kan ske hvis ikke alt er dækket af saltlagen.

Agurkerne kan efter fermenteringen overføres til skoldede glas. Lagen, der nu er uklar mælket hældes over agurkerne. Sørg igen for at alt dækkes af lagen. Læg låg på og sæt køligt.

Vi bruger bl.a. saltzgurken hakket sammen med denne pickles  og mayonnaise til at lave en glimrende remoulade.

God fornøjelse med dine saltzgurken.

saltzgurken _ 3

Fennikel, fermenteret med rosa peberkorn.

Fermenteret fennikel med rosa peberkorn. En mild og velsmagende begynderopskrift for dig der nysgerrig på hvad fermentering kan gøre.

Som det måske er fremgået er der fuld gang i fermenteringen her i fodertruget. Vi har haft stor fornøjelse af at udforske hvad fermentering kan gøre ved grøntsager.

Et af vores eksperimenter blev lavet på resterne af en fennikel i bedste stop spild af mad-stil og det viste sig at blive ret fantastisk. De dominerende lakridstoner i fennikelen blev dæmpet let og sammen med en svag syrlighed fra mælkesyregæringen og den aromatiske rosenpeber blev det virkelig et hit. Den lille portion forsvandt i særdeles hurtigt.

Fermentering er i virkeligheden ganske enkelt. De vidunderlige mælkesyrebakterier der gør det hårde arbejde for os findes overalt. Det eneste man skal sikre, er at det er mælkesyrebakterierne der får magten og ikke alle mulige andre skimmel og bakteriekulturer.

Det gør man med to simple midler, væske og salt. Mælkesyrebakterier er anaerobe, d.v.s. at de kan overleve uden at der er ilt tilstede. Under vand f.eks.

Ud over det kan de overleve i meget saltholdige koncentrationer (2- 10 %)  til forskel fra andre bakteriekulturer. Så hvis vi nedsænker en grøntsag i saltlage vil der helt naturligt opstå en gæring med mælkesyrebakterier.

Denne proces kan dog forhindres af rester af sprøjtegift og lignende. Derfor er bør man bruge pesticidfri grøntsager til fermentering, hvilket betyder at økologiske grøntsager er et must her.

Yderligere kan det tilsatte jod i køkkensalt også sinke processen, så istedet bør man bruge havsalt til sin fermentering. Og sidst men ikke mindst, økologisk kål har en meget stor mængde af bakterier på sine blade. Derfor kan det være en fordel at bruge kål som dynamo. Men nok om processen, lad os komme igang. Læs resten

Fermenteret pickles

Fermenteret, hvorfor i alverdenen nu det. Er det ikke bare noget med kedelig surkål.

Jo, det er det også men takket være Kadeau og Noma er den gamle tilberedningsform fermentering blevet genopdaget.

Og selvfølgelig  skulle vi også på opdagelse i den verden.

I starten handlede det udelukkende om at skabe den ultimative fermenterede chilisauce a’la tabasco.

Men siden har det bredt sig til også at mælkesyregære andre grøntsager. Det er en simpel måde at forlænge holdbarheden af grønt og det kan give nogle forbløffende gode resultater.

Efter at have været på et lille kursus hos aarstiderne holdt af Shane Peterson og Søren Ejlersen fik vi blod på tanden.

Til middagen efter kurset serverede de blandt andet en remoulade lavet på fermenteret agurk. Originalopskriften kan findes i deres fælles udgivelse ‘Fermentering, kraut, kimchi og kombucha’ udgivet på Peoples Press og den kan købes her. I den hedder opskriften remoulade.

FermenteretPickles-1

Her følger en revideret version der tilføjer dild, blomkål og gulerod samt skær en del ned i mængden af løg og hvidløg. Derfor navnet fermenteret pickles.

Indhold:

  • 350 g agurk
  • 50 g blomkål
  • 50 g gulerod
  • 30 g løg
  • 8 g hvidløg (ca. 1½ fed)
  • 1 bundt dild (ikke pottedild please, det smager ualmindelig skidt)
  • 5 g karry
  • 5 g sennepspulver
  • 1-2 kålblade
  • 2,5 g salt

Skyl agurken og skær enderne af. Hak den i små tern  ca. ½ x ½cm store.

Del blomkålen i meget små buketter.

Skær guleroden i små tern.

Hak løg og hvidløg fint. Hak den godt skyllede dild fint. Saml alle ingredienser i en skål pånær kålblade og masser det uden at klemme alle ternene i stykker, til blandingen har afgivet en del væske.

Hæld på et ½ liters skyllet patentglas. Fold de skyllede kålblade og læg dem øverst så de klemmer picklesblandingen ned under væskeoverfladen. Der skal helst være et par cm til glaskant, ellers løber det nemt over.

Luk glasset med tæt en gummiring og stil på dit køkkenbord, gerne i en flad skål (der dannes et overtryk inde i glasset, så hvis væsken står for højt vil det løbe ud). Hver dag skal du lige linde lidt på låget så overtrykket der er dannet af mælkesyrebakterierne kan komme ud.

Blandingen skal stå imellem 5 – 7 dage.

Står blandingen varmt går gæringen hurtigt. Smag dig frem til hvornår den er færdig. Når du synes den er der, stiller du pickles’en på køl.

Den fermenterede agurk er fantastisk at  blande med mayonaise til en virkelig god og frisk remoulade.

FermenteretPickles-2

Billederne stammer fra en tidligere version uden gulerødder.

O.B.S. Skulle du mod forventning opleve mugdannelse på overfladen SKAL du smide indholdet ud. Saltmængden skulle ellers sørge for at det kun er mælkesyrebakterier der kan overleve, hvis indholdet er dækket af væske. Men man skal overhovedet ikke spøge med mug.

Syltede Svampe

Som resultat af et par dejlige dage i skoven, stod vi med adskillige kilo svampe der skulle behandles i en fart, så de ikke tørrede ud. Vi valgte at sylte de mindste og fasteste rørhatte.

Vi fandt både Karl Johan og en del meget fine små brunstokkede rørhatte. Brunstokket rørhat er en noget kraftigere i smagen end Karl Johan.

Den er utrolig god til sammenkogte retter. Er de helt små og friske, kan de også bruges til at sylte.

Opskriften er stærkt inspireret af Mads Persson’s syltede kantareller fra Copenhagen food. Vi har skruet lidt op for vand og eddike samt tilsat et skalotteløg da  Vi synes at den originale lage var en tand for sød

Syltede svampe (2 of 3)

Indhold:

  • 2,5 dl vand
  • 200 g sukker
  • 2,5 dl hvidvinseddike
  • 2 tsk. peberkorn
  • Friske kviste fra timian og rosmarin
  • 1 skalotteløg skåret i kvarter
  • 6 fed hvidløg
  • 1 tsk salt
  • evt lidt Atamon
  • ca. 500 g rensede små brunstokkede rørhatte

Syltede svampe (3 of 3)

Kog alle ingredienser op undtagen rørhatte og atamon. Medens du koger lagen igennem skære du de rensede rørhatte i halve og kommer dem i sylteglas. Sluk for lagen og kom evt. en smule atamon i lagen.

Overhæld svampene med den afkølede lage og luk glasset til. Svampene kan bruges allerede dagen efter. De smager fantastisk på en hjemmelavet leverpostej, eller som tilbehør til en god bøf serveret med svampesauce. Man kan bruge alle mulige spiselige svampe til at sylte, de skal bare være friske,  faste og ikke for store, så lad værre med at bruge sådan en basse som denne, også selv om stokken er fint fast.

Syltede svampe (1 of 3)

 

God fornøjelse.

Kryddersaltet ribbensteg, sous vide

Her i huset foretrækker vi ribbensteg frem for standard flæskesteg. Det er langt nemmere at få et saftigt stykke kød ud af ribbenstegen end af en kam.  Her har jeg saltet ribbenstegen og derefter tilberedt den sous vide, 18 timer ved 71 grader, og det er ikke sidste gang den bliver tilberedt sådan.

RibClose

Den blev serveret med råstegte kartofler, stegt i andefedt. Gulerødder tilberedt sous vide, lidt havtorn vendt i chilihonning, samt en sellericreme neglet direkte fra Chefsteps.com  Et helt fantastisk site med mange interessante opskrifter.

Ribbensteg:

  • 6-800 g ribbensteg
  • 1½ spsk salt
  • ½ spsk sukker
  • 3 hel allehånde
  • 1 spsk sort peberkorn
  • 1 spsk korianderfrø
  • 4 laurbærblade
  • ½ spsk sechuanpeber
  • ½ spsk fennikelfrø
  • evt. 1 spsk andefedt

Rist krydderierne på panden til der dufter i hele hytten, smid dem i en morter og stød dem groft. Klip dine laurbærblade i mindre stykker og bland med salt, sukker og de stødte krydderier.

Skær alle ben og brusk fra ribbenstegen og dup den tør. Gnub stegen godt ind med krydderblandingen så alle flader har fået. Så vakumere du stegen med krydderier og lægger den på køl 24 timer.

Skyl stegen fri for salt og krydderier – tør den grundigt af og vakumer den igen. Er du god ved dig selv har du lige kastet 1 spsk. andefedt med i posen før den lukkes.

Placer i din Sous Vide der er opvarmet til 71° og lad ligge i 18 timer.

Fisk stegen op og køl ned under en plade med lidt vægt på i et par timer, hvis du ikke har en rullepølsepresse. Har du det bruger du den istedet.

Gør det endelig mens den stadig er i plastposen, det sviner meget mindre 😉

Før serveringen skæres ribbenstegen i passende stykker. Læg dem på en varm pande med skindsiden, ned så sværen bliver sprød. Derefter skrues der ned for varmen og stykkerne vendes og lunes igennem.

Rib3

Selleripure:

  • 500 g renset selleri
  • 2 dl fløde
  • 40 g smør
  • citronsaft
  • salt

Sellerien skæres i ensartede tynde skiver ca. 4 mm tykke og vakumeres. Tilbered sellerien i sous vide ved 85° i 1½ time.

Kom selleri, fløde og smør i blenderen og lad køre indtil massen er helt glat. Hold lidt igen på fløden til du er sikker på konsistensen er som du ønsker. Smag til med citron og salt.

Gulerødder:

  • 2 gulerødder
  • ½ spsk smør
  • lidt salt
  • ca. 20 havtornebær
  • 1 tsk chili honning

Skræl gulerødderne og skær i lidt skrå skiver. Vakumer med smør og salt, tilbered i sous vide ved 85° i 20 min. dump den ned sammen med sellerien. Rør havtornebærene med honningen og lad den stå og trække til der skal serveres.

Kartofler:

  • 3 bagekartofler
  • 1½ spsk andefedt
  • salt

Skræl og skær bagekartoflerne i ensartede stykker i form efter eget valg – jeg lavede trekanter. Læg dem i koldt vand indtil de skal bruges.

Varm en pande op med andefedtet på medens kartoflerne drypper af – panden skal endelig ikke være for varm. Læg kartoflerne  på og vend jævnligt. Sørg for at alle sider får ensartet. De skal stå og stege ganske langsomt.

Og så er det bare at samle retten og evt. pynte med lidt grønt.

RibTop

 

Asparges, æg og bacon

Ja undskyld, jeg ved godt det er for tidligt. Men vi bliver jo nødt til at have opskrifterne parat når sæsonen rigtig begynder. Og det er snart.

Så lad os kaste os ud i det med det samme.

Servering

1 bundt hvide asparges
4 æg
2 skiver bacon
Æble-eddike
Honning
Vand
Sennep
evt. rapsolie
Timian til drys

Æggene har jeg kørt i sous vide 1 time ved 56°  og næste gang jeg gør det skal blommen være en anelse blødere (mindst 1° lavere temperatur), men man kan sagtens nøjes med at servere hele blødkogte æg istedet.

Bacon ristes op så det bliver knasende sprødt, lægges til affedtning på et stykke fra køkkenrullen og knuses. Brug den bedst bacon du kan få fingrene i, her er det en lidt fed men meget velsmagende bacon fra Ålbæk.

Bacon

Jeg blandede en dressing af æbleeddike, vand, lidt honning og sennep samt salt og peber.

Smag dig frem, syren skal ikke bliver for dominerende og kom evt lidt rapsolie i så den hænger bedre ved aspargesen.

Skræl aspargesen for alt det hårde og bræk bunden af men gem både skræl og bund.

Spaaner

Sæt vand over med en anelse salt og kog asparges-skrællerne i 10 minutters tid. Sigt skrællerne fra og brug så aspargesvandet til at koge dine asparges i. På den måde intensiverer man aspargessmagen, der koger simpelthen ikke så meget smag ud.

Asparges skal endelig ikke koges for meget. Der skal stadig være lidt bid i efter min mening så jeg har givet disse 4 minutter.

Skær aspargesen i passende stykker, vend med dressingen og fordel på tallerkener. Placer æggeblommen/ægget på toppen, drys med bacon og  timian, og vrid peberkværnen en gang over herlighederne.

Som i kan se af nedenstående billede kunne jeg godt have sænket temperaturen i vandbadet til æggene mindst 1 grad, så ville blommen blive mere løbende. Men det smagte godt, også selv om aspargesen kom fra Grækenland.

Server2

 

Ærtepure med mandler

aertemos (1 of 1)

Dejlig næsten irgrøn mandel ærteblanding. Pas på ikke at give ærterne for meget, ærtepure bør stadig have den friske smag af rå ært. Bruger du frosne ærter, og det kan du godt, så  skal det være de fine – ikke noget med grove suppeærter, dem skal man lade grisene spise.

Ingredienser:

1 skalotteløg
1 fed hvidløg
50 g mandler
10 g smør
400 g fine grønne ærter
50 g creme fraiche 38%
Sukker
Havsalt
Peber fra kværn

Fremgangsmåde:

Hak løg og hvidløg. Rist mandlerne let gyldne i smørret og tilsæt løgene. Rist videre uden at brune løgene. Kom ærter og creme fraiche i og varm det hurtigt igennem. Blend det til en grov pure og smag til med salt, sukker og peber.