Fisk

Bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg

Fodertrugets svar på Madbloggerudfordring#8  er en bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg.

Udfordringen denne gang var enkel og faktisk også hujende svær.

De madbloggere der deltager har alle fået en farve som udgangspunkt til en ret. Enten grøn, brun, rød, hvid eller metallic.

Og der var ikke frit valg. LaCucinaNada og Thomas fra Madetmere der er drivkræfterne bag madbloggerudfordringen trak lod blandt de tilmeldte og Fodertruget var så heldig at det ikke blev metallic, men hvid der skulle være temafarven.

Metallic havde jeg faktisk frygtet så meget at jeg slet ikke havde tænkt over den udfordring det ville være at lave hvid mad.

Ikke at det er svært at dække maden med en fed bechamel.

Men at lave mad hvor alle elementer har en overvægt af hvid.

Og iøvrigt også hvor svært det er at servere ensfarvet mad appetitligt og fotogent. Heldigvis kan man jo bruge farvede tallerkener og tidens vilde blomster. Her er det blomster fra ramsløg og løgkarse.

Kulmule m. risotto-5

Jeg var sikker på at jeg ikke ville lave en dessert denne gang og da jeg er meget glad for fisk og asparges, blev det en hvid fisk bagt i papilotte med aspargesrisotto.

 

Nok til 2 pers. med rigelig risotto til

  • 400 g kulmulefilet
  • 150 g Aborio, el Canaroli ris
  • 300 ml hvidvin
  • 6 fede hvide asparges
  • 4 springløg
  • 1½ løg
  • 5 fed hvidløg
  • 4 tynde skiver citron
  • lidt timiankvist
  • evt. hvide spiselige blomster. Jeg brugte blomster fra ramsløg og løgkarse.
  • 20 g friskrevet parmesan
  • 50 g smør
  • 2 laurbærblade
  • 10 korianderfrø
  • 10 sorte peberkorn
  • 10 røde peberkorn
  • olivenolie
  • hvid peber
  • salt
Fond til risotto:

Med en skarp kniv afskindes kulmulefileten. Det gøres nemmest ved at lægge fileten med skindsiden ned mod brættet og føre en skarp kniv langs skindet under kødet startende fra halen. Kulmule er lidt løs i kødet så pas på når du gør det. Ellers risikere du at stå med plukfisk i stedet 😉
Salt fileterne let på begge sider og stil i køleskabet. På den måde forstærkes smagen af den gode fisk.
Hak 1 løg og skær 2 fed hvidløg igennem. Skær det hvide af springløgene og gem. Gerne i lidt fugtige omgivelser så de ikke tørre ud. Skræl de hvide asparges og skær bunden af. Skræl og bund skal med i fonden i første omgang. Skær hovderne af aspargeserne og læg dem til side. Aspargesstænglerne ligeså.
Varm en gryde op og kom en smule olivenolie i bunden. Smid urterne i gryden og lad dem stege en anelse. De må ikke blive brune, den fond vi skal lave skal helst være så lys som muligt.
Kom skindet fra kulmulen i gryden sammen med 200 ml hvidvin, laurbærblad, koriander og peberkorn. Kog under låg i 20 minutter ved svag varme. Det skal kun lige putre (tak til brødrene Price for det ord). Sigt suppen, gerne gennem et klæde så den bliver så ’ren’ som mulig. Hæld tilbage i gryden sammen med midterstykket fra aspargesene skåret i mindre stykker. Kog aspargsen meget mør og blend suppen godt. Smag til med lidt salt men pas på parmesan og smør er også salt, så det er bedre at holde lidt igen på saltet her, og istedet smage risottoen til når den er færdig. Man kan med fordel bruge væden fra den bagte fisk og komme i risottoen også.

Kulmule m. risotto-4

Tilberedning af risotto:

Hak et halvt løg og et fed hvidløg fint.Smid en spsk. olivenolie i bunden af en gryde og varm op. Lad løgene blive blanke og let gennemsigtige før du kommer risene i. Vend risene rundt så de bliver blanke og olieovertrukne alle sammen. Hæld 100 ml hvidvin over og lad koge næsten væk under omrøring uden at det bulderkoger. Tilsæt den varme fond i små portioner, kog ind imellem hver gang der tilsættes suppe. Du kan ikke gå fra gryden og det tager omkring 15-20 minutter før risene er færdige. Når suppen er væk og risene er møre (hvis de ikke er det kan der tilsættes lidt vand undervejs) tages gryden af varmen og der røres en klat smør og parmesan i risottoen. Smag til med salt og hvid peber.

Tilberedning af kulmulen:

Jeg tilberedte fisken i papilotte. Dvs i en lille pakke lavet af papir eller sølvpapir. Jeg foretrækker madpapir. Jeg oplever det er mere gennemtrængeligt for varmen så tilberedningen går en smule hurtigere end med sølvpapir.
Lav en stor firkant af papir. Smør overfladen med lidt olivenolie. Læg de 4 citronskiver i midten med timianstilkene ovenpå. Placer din kulmulefilet ovenpå citronerne og slut med lidt salt og en lille klat smør. Saml siderne oppe over fisken og fold sammen så alle ender vender op af. Fold eller som jeg klips sammen med papirklips.
Sæt fisken i en varm ovn (200 grader) i max 10 minutter. Den skal kun lige være tilberedt.

Tilberedning af Aspargeshoveder og springløg.

Hak 2 fed hvidløg fint. Hæld lidt olivenolie i en lille sauterepande eller en gryde. Varm op og smid først løget i, derefter aspargeshoveder og springløget. Rist af i 3 minutter ved god varme medens du hele tiden rør rundt. Tag af varmen og læg låg på til der skal serveres.

Kulmule m. risotto-3

Jeg vil meget gerne sige tak for udfordringen til Nada og Thomas. Jeg synes det er helt vidunderligt at få lidt spændetrøje på så jeg bliver nødt til at tænke lidt anderledes på mad end jeg gør normalt.

 

Tomatsild

Her kommer en opskrift på tomatsild der af uforklarlige årsager var glemt, da jeg i sin tid flyttede indholdet fra en hjemmestrikket hjemmeside over til Fodertruget der er baseret på wordpress. Den er simpel og nem at gå til, yderst velsmagende og har været en del af alle de julefrokoster jeg kan erindre fra barndommen. Faktisk vil jeg ikke kunne svare for følgerne, hvis vi skulle mangle den et år 😉

Tomatsild

  • 4 store marinerede silde filetter (meget gerne gammeldags modnet, men det går også med en ikke for sød version af de almindelige)
  • ½ dl estragon eddike
  • ½ dl lager eddike
  • ¾ – 1 dl sukker
  • evt. lidt salt
  • 10 hele peberkorn
  • 10 hele nelliker
  • 1 dl tomatketchup (Heinz please)
  • 2 syltede drueagurker hakket fint
  • 2 løg hakket fint
  • 2 små gulerødder letkogte og skåret i fine tern
  • ½ dl koldpresset rapsolie

Silde filetterne skæres i passende stykker og anrettes i et fad med kant.
Øvrige ingredienser blandes og hældes over sildene. Lad sildene stå i køleskabet ca. 1 døgn før servering.

Voila.

Tomatsild2

Rødspætte, romanesco og røg.

Så blev det tid til madbloggerudfordring#4. Denne gang ovenikøbet en sponsoreret en af slagsen og så bliver man jo nødt til at lægge sig lidt i selen. Men først en lille tilståelse.

For kort tid siden blev jeg kontaktet af Electrolux. De ville gerne have fodertruget til at deltage i en leg der på nogle punkter minder om madbloggerudfordringen men jeg synes måske konceptet var en smule fortænkt, jeg tændte i hvertfald ikke på udfordringen. Så jeg skrev et brev om hvor hellige vi var her på fodertruget og at vi ikke var så glad for reklame og bla.bla.

Men det glemte jeg da lige i en fart da der kom en udfordring jeg syntes var spændende. Så læren er at jeg åbenbart har et standpunkt til jeg finder et nyt. Hmmm. Og undskyld Elektrolux.

Nå, ikke flere bekendelser herfra nu.

Skagenfood havde valgt at støtte legen med en kasse frisk fisk til de første 50 bloggere der meldte sig på banen og jeg var heldig at være blandt dem.

Stor var min spænding da jeg modtog kassen fra Skagenfood. Jeg havde gået og forestillet mig alle variationer over de 5 fisketyper der var nævnt i oplægget,  Torsk, Rødtunge, Kulmule, Skærising og Kuller.

Madblog#4 (1 of 20)

Afleveret med pakkepost.

Men skæbnen og fiskeriet var ikke sådan at styre, heller ikke for skagenfood, så da jeg åbner pakken, var det istedet de fineste rødspættefileter der dukkede frem.

Og jeg må indrømme, jeg til start blev en anelse skuffet. Jeg elsker rødspætte, men rødspættefileter er meget sarte.

Normalt ville jeg gerne tilberede dem hele og på ben for at trække mere smag frem fra fisken, så her fik jeg mig en yderligere udfordring. Og resultatet, rødspætte, romanesco og røg, blev nu ikke så ringe, når jeg selv skal sige det.

Jeg valgte at bruge romanesco i serveringen der er et af de absolut smukkeste kål jeg kender. Det ligner nærmest en fraktaltegning og så smager det uforskammet godt. Romanescoen tilberedte jeg på 2 måder.

Jeg lavede smørkogte små bukketer og en mos af stokken samt resten af de ‘grantoppe’ jeg ikke brugte blandet med salt, citron og lidt røget fløde.

Også rødspætten valgte jeg at lave to tilberedninger af. En meget traditionelt stegt version og så en ’salat’ af sousvide tilberedt fileter med kapers og krydderurter.

Og så toppede jeg af med smørstegte friske danske hasselnødder.

Madblog#4 (12 of 20)

Se hvor smukke de små toppe er

Da rødspættefileterne ikke var så store, valgte jeg at tilberede 2 pr. person samt 4 til salat. Start med at salte alle fileterne let på begge sider og lad dem ligge i en lille times tid. det fremhæver smag og gør fileterne en anelse fastere i kødet.

‘Salat’ af rødspætte

  • 160 gr rødspættefilet (ca. 4 fileter)
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 laurbærblad
  • 3 spsk finthakket persille (helst storbladet)
  • 2 spsk finthakket purløg
  • 1 spsk saltet kapers
  • 1 spsk friske hasselnødder, hakket gerne afskallet
  • 2 tsk finthakket saltet citronskal ( se opskrift her )
  • ca. 2 spsk god mayonnaise, meget gerne hjemmegjort
  • citronsaft efter smag
  • lidt stødt hvid peber, helst lige fra kværn eller morter

Vakummer de 4 fileter med olivenolien og laurbærbladet. Sørg for at de ikke ligger oven i hinanden i pakken, men så fladt som muligt.  Tilbered sousvide ved 48° i ca. 20 minutter. Fordelen ved at bruge sousvide her, al smag bliver i fisken, der er intet der koges væk.

Madblog#4 (4 of 20)

Lad fileterne køle ned og dup dem fri af væde. Bland godt med resten af ingredienserne og smag til med citron og peber, evt. lidt salt men pas på, både citronskal og kapers er salte i forvejen. Sæt på køl.

Salaten må meget gerne laves i meget god tid så den får tid til at samle sig.

Efter du har skåret de bukketer af romanescoen der skal servers hele (ca. 3 pr. mand dvs 12 stk til 4 personer), bruger du resten af kålen til

Mos på romanesco med røg

  • Romanesco-rester
  • 4 spsk fløde
  • lidt salt
  • citronsaft
  • røg

Hæld 2 spsk 38 % fløde i en flad skål. Læg plastfolie over og fyld 2 gange røg ind under plastfolien. Lad røgen stå og falde til  ro mellem hver gang.

Dette giver en meget kraftigt røgsmagende fløde, så pas på ikke at overdosere når du smager mosen til. Mosen får en dejlig lysegrøn farve.

Madblog#4 (6 of 20)

Der laves røget fløde, deporteret ud i pigeværelset, ellers stinker der af røg i hele huset.

Skær resten af romanescoen i ensartede mindre stykker.

Kog den ca. 6 min. under låg i en smule let saltet vand til den er mør. Dryp af i en sigte og vrid den derefter i et klæde for at drive så meget vand ud af kålen som muligt.

Blend kålen med stavblender, sammen med citronsaft, en smule salt og de to spsk. ren fløde. Herefter smager du mosen til med den røgede fløde og sikre dig at der ikke bliver for meget røg i smagen, det skal kun lige være en antydning.

Kogte Romaneskobukketer:

  • 12 pæne romanesco’juletræer’
  • 1 spsk smør
  • salt

Sæt en gryde vand over. Kog vandet op med lidt salt og smid en klat smør i. Smid bukketerne ned i det kogende vand, læg låg på og sluk for varmen. Lad stå det varme vand de 4 minutter du steger rødspætterne.

Hasselnødder stegt i smør.

  • 100 g smør
  • 40 friske hasselnøddekerner

Varm langsomt smør og hasselnødder op. Lad stå ved lav varme og brune.

Stegte rødspættefileter

Dup de sidste rødspættefileter tørre og vend dem i en smule salt og hvedemel. De skal bare lige pudres.

Varm lidt olie op på panden. Smelt en klat smør i og lad det brune let. Kom filetterne på og lad dem stege ved mellem varme i højest 2 min. på hver side.

Server med et par citronbåde.

Madblog#4 (17 of 20)

Her serveret næsten som klassisk dansk smørrebrød med salat og hele svineriet.

 

Velbekommen

Stenbiderrogn, tre serveringer

Når stenbiderrognen er i sæson, bliver der travlt i det lille køkken, her på Frederiksberg. I løbet af 3 dag fik jeg lavet 3 forskellige serveringer og jeg fortrød ikke en eneste af dem 🙂

Der kommer ikke en egentlig opskrift i  det følgende. Indlægget er mere ment, som en opfordring til at spise stenbiderrognen  mens den er i sæson, og give lidt ideer til hvad man også kan gøre ved den.

Der ligger allerede et par indlæg på bloggen om retter med stenbiderrogn, bl.a. Asparges m. rejer og stenbiderrogn, men her kommer der tre ny forslag.

1. servering.

Stenbiderrogn_05

Stenbiderrogn i blandet salat med smørstegte crouton’er.

I midten et  æg tilberedt sousvide 13 min. ved 75° og derefter kølet ned i isvand.

Æg tilberedt på denne måde er helt geniale, både hvide og blomme bliver cremede og lækre. Har du mulighed for at tilberede sous vide, er det værd at prøve.

Salaten har fået en mild dressing basseret på citronsaft og rapsolie og så er der slutteligt drysset med ristede sorte sesamfrø.

Stenbiderrogn_03

Se bare det æg.

 

2. servering.

Stenbiderrogn_08

Meget mere klassisk. Her er røsti blot skiftet ud med en Pommes Anna med en anelse revet Havgus og sorte sesamfrø på toppen.

De hakkede rødløg er udskiftet med årets første ramsløg.

Stenbiderrogn_06

Cremefraiche’en er selvfølgelig 38% 😉

3. servering.

Her er der en fennikelsalat i bunden (citron, olivenolie og salt).

Cruidité af rødbede der har ligget i koldt vand. Snittet springløg og hjemmelavet kartoffelchip, og igen 38% Cremefraiche.

Stenbiderrogn_04

Håber du har følt dig lidt inspireret til selv at lege med stenbiderrogn.

Jeg er ihvertfald ikke færdig for i år.

Det smager simpelthen for godt til at blive glemt. God appetit.

Letrøget torskerogn m. fennikelssalat og dildmayo

Jeg ELSKER torskerogn!!! Og det er ikke den i dåser jeg taler om.

I min verden findes der ikke noget bedre end nykogt torskerogn på hjemmebagt rugbrød – en klat mayonnaise og friskpresset citron.

Så hvorfor ikke servere det som en forret.

Torskerogn01

Torskerogn

  • 1 par friske torskebukser på ca. 450 g (vælg et par hvor æggene ikke er for store)
  • laurbærblad
  • sort peber
  • salt
  • røgpistol og smuld

Nogle pakker den ind i film eller madpapir for at den ikke skal gå i stykker under kogningen.

Jeg plejer gerne at lægge bukserne i en kogepose sammen med sort peber, et par laurbærblade, salt og en dråbe vand eller to. Så suger jeg  det meste luft ud af posen og sænker den ned i en gryde med kogende vand. Kog i  40-45 min. og lader den stå i vandet til det er kølet ned. På den måde sker der ingen udvanding, bukserne beholde sin form og jeg kan give dem lidt krydring undervejs.

Fjern hinden fra bukserne og skær i passende stykker. Pas lidt på når du håndtere rognen for at få det pæneste resultat. Den kan nemt smuldre lidt.

Læg rognen på en tallerken og ryg den under film eller en klokke.

De skal have røg mindst 4 gange. D.v.s. blæs røg ind, dæk til og lad det røgen sætte sig, før du blæser røg ind igen.

Mayonnaise

  • 1 bdt dild
  • 1 dl olie
  • 1 æggeblomme
  • ½ tsk dijonsennep
  • ½ tsk citronsaft
  • salt

Skyl dilden grundigt og dup tør. Fjern de groveste stængler. Varm olien op til ca. 60° og hæld i en blender sammen med den plukkede dild. Kør for fuld tryk, til dilden er fuldstændig findelt og olien er dyb grøn. Køl olien ned i køleskab.

Sigt den kole olie gennem et klæde før du pisker mayonnaisen.

Pisk æggeblommen med sennep og lidt citronsaft så det skummer. Hæld forsigtigt lidt olie i mens du stadig pisker for fuld skrue. Det er lige i starten der er størst chance for at mayonnaisen skiller. Når den første olie er integreret med ægget kan man godt hælde hurtigere.

Hvis alle ingredienser har samme temperatur samles mayonnaisen meget nemmere. Smag evt. til med citronsaft.

Torskerogn02

Fennikelsalat:

  • 1 fennikel
  • Citronsaft
  • Olivenolie (den bedste du kan skaffe)
  • Salt og peber
  • Lidt plukket dild

Snit din fennikel så fint du kan. Helst på et mandolinjern. Smag til med citronsaft, salt og peber. Slut med at blande olivenolien i. Bland med den plukkede grønne fennikeltop og  dild.

Smørstegt rugbrød.

  • 2 tynde skiver rugbrød
  • smør
  • salt

Skær rugbrødet så tyndt du kan og udstik små runde skiver . Det er faktisk nemmest hvis rugbrødet ikke er for friskt og uden for mange kerner.

Smelt smørret på en pande og rist rugbrødsstykkerne langsomt. Drys med lidt salt undervejs. Læg dem op på et stykke køkkenrulle og dryppe af.

Og så er det bare at samle retten. Fennikel i bund, stykker af røget torskerogn, dutter af mayonnaise og smørstegt rugbrød.

Torskerogn03

 

 

 

Bidesild

Bidesild – hvad er det nu for noget. Det er ihvertfald ikke en nutidig servering. Og her er det at indlægget til dels afsløre forfatterens alder.

Hvor mange under 50 aner hvad bidesild er for en størrelse? Hvor mange spiser overhovedet sild jævnligt? Og hvor mange har lyst til at spise med fisk med fingrene. At jeg så kan synes der er for mange der spiser fiskefingre fra frys, er noget ganske andet 😉

bidesild04

Men gammeldags dansk landkøkken skal man skam ikke kimse af. Bare det laves af gode råvare. Tidligere serveredes bidesild med stuvede kartofler. Her nøjes vi med at servere kartoflerne kogte med creme fraiche og rødløg.

bidesild05

Rensede sild til saltning

Udgangspunktet for bidesild er en god spegesild. Vi foretrækker vores egne hjemmelavede, men de kan som regel også hentes hos fiskehandleren.

Der er flere måder at tilberede spegesild – men grundlæggende lægges den rensede sild i en blanding af salt og sukker.

Omtrent 1 kg salt og 100 g sukker til 4 kg sild. Og her kan det ikke understreges nok, silden skal være så frisk som overhovedet muligt.

bidesild01

Øresundssild af egen fangst renset og lagt i salt

Silden skal så ligge på køl og modne i saltlagen, der langsomt trækker væske ud af sildene. Efter 2-3 mdr. er spegesilden klar til brug.

De kan fileteres, udvandes og marineres – men de kan også som her – afskindes og lægges i vand 2-3 timer. Hvorefter silden skæres i 3-4 stykker og er klar til servering.

bidesild02

Når du spiser dem bides sildekødet direkte af benet. Det er som at spise det rene hav, salt og fin sildesmag.

Første gang kan saltet godt virke overvældende – men så er der fedme fra Creme fraiche, skarpheden og sødmen fra løget og den milde kartoffel til at runde af. Og det smager fantastisk.

bidesild03

Iøvrigt har jeg fået blod på tanden, så der kunne godt dukke andre, måske mere nutidige serveringsforslag med bidesild på fodertruget.

God appetit

 

Løgtærte a’la Pissaladiére

Pissalidiére, den franske udgave af en pizza, er her omdannet til en løgtærte med en mørdej som bund.

Er man den mindste smule ansjosforskrækket – er det nok ikke denne tærte man skal kaste sig over – men for os der elsker den skarpe og umami-rige smag, er det ren elskov fra første bid. Og har du selv lavet dine ansjoser, f.eks. efter denne opskrift, så er der ingen ende på glæden.

Pissa-02

Mørdej:

  • 200 g hvedemel
  • 50 g grahamsmel
  • 125 g smør
  • 1 spsk fløde
  • 2-3 spsk koldt vand
  • 1 tsk salt
  • 30-45 gr parmesan

Fyld

  • 3 spsk olivenolie
  • 1 kg løg
  • 16 ansjosfileter i olie
  • 2 tsk sukker
  • 4 fed hvidløg
  • 3 kviste frisk timian
  • 2 tsk tørret oregano
  • 3 flåede tomater
  • 12 gode oliven
  • 2-3 basilikumblade
  • 1 spsk olivenolie

Først laves mørdejen. Bland melet og bland smørtern i. Smuldr dejen til den minder om groftrevet brød. Kom salt i og piskefløden. Klem dejen sammen og tilsæt kun lige nok koldt vand til at den er sammenhængende. Pas på ikke at overælte dejen, så bliver den sej. Det er bedre at der er små smørlommer i dejen. Så vil den flage en smule og blive sprød når den bages. Grahamsmelet stabilisere kanterne så de ikke kravler ned af siden på formen. Og så er det fiberrigt. Film dejen og kom på køl i en times tid.

Varm 2 spsk olivenolie op i en dyb pande. Kom de skivede løg på og lad dem sautere i 5 minutter. Dæmp varmen og læg låg på. De skal småkoge i 20-25 minutter, til de er bløde og lysebrune. Rør en gang imellem så de ikke branker.

Hak 8 ansjosfileter. Bland resten af olien, de hakkede ansjoser, krydderurterne og de knuste hvidløg i løgblandingen. Smag til med en anelse sukker, salt og peber. Lad det stå 5 minutter mere og småkoge.

Pissa-03

Varm ovnen op til 190°. Rul mørdejen ud til en rund, tynd plade. Vi plejer at rulle ud mellem to opklippede plastposer. Det er lidt bøvlet, plasten skal trækkes af jævnligt og dejen skal vendes undervejs – men man undgår at der kommer for meget mel i og det klæber heller ikke fast til bordet for dig. Læg den i en tærteform med en diameter på 28 cm (der bør være rigeligt, ellers er dejen ikke rullet tynd nok ud).

Fordel parmesan og pres den ned i dejen. Prik bunden med en gaffel og bag blindt (d.v.s. med linser eller bønner for at bunden ikke skal bule op) i 10 minutter. Som det kan ses af billedet glemte vi at komme parmesan på dejen – men så kom den ovenpå tærten istedet – og ulykken var til at overskue 😉

Tag bunden ud af ovnen og fordel løgmassen jævnt. Bag tærten 15 minutter, tag ud igen og fordel de resterende ansjoser, oliven og de flåede, grofthakkede tomater på toppen og bag 10 minutter mere.

Pissa-05

Pynt med hakket basilikum, lige før servering, dryp lidt god olivenolie ud over og server straks. Gerne med en let salat vendt med en klassisk vinaigrette (sennep, vinedikke, hvidløg,salt peber og god olivenolie)

Velbekommen.

 

Fiske-svær

Fiske-svær inspireret af Cecilie og madklubbens 3 afsnit hvor Søren Gericke som hovedret får serveret en torskeret hvor skindet er bagt sprødt.

I forbindelse med en servering af smørstegt laks uden skind, fik vi lavet disse fantastiske fiskesvær.

fiskesvaer-1

De er sprøde og har en distinkt men ikke overvældende smag af laks. Og så er de ultra nemme at lave.

Jeg tror faktisk metoden vil kunne bruges med hvilken som helst slags fisk, men vi havde laks på programmet denne dag.

Skær skindet af din fiskefilet. Jeg synes det er nemmest at placere fileten med skindsiden ned mod spækbrættet, og køre kniven op langs skindet.

Når du har befriet skindet skal det renses helt ned, der må ikke side noget fiskekød tilbage på overfladen, så får det svært ved at blive sprødt.

Er det en fed fisk du bruger, så behøver du ikke at komme olie på skindet. Hvis det er torsk eller anden mager fisk vil jeg tro det er en fordel med lidt neutral olie.

Læg fiskeskindet på et stykke bagepapir der mere end dobbelt så stort som skindet og drys med salt. Vend skindet om og drys også den modsatte side.

Fold papiret ind over skindet så det er helt dækket. Læg pakken ind i en mikrobølgeovn og placer et fad eller en tallerken oven på pakken så fiskesværen ikke buler op og giv fiskeskindet mindst 3 minutter ved fuld skrue. Kig så til det. Der vil nu være en masse fugt i pakken, men skindet skulle allerede være stivnet en smule. Tag fadet ud og åben pakken så den kan dampe af medens du giver skindet 2-3 minutter mere.

Voila, smukt pynteskind med dejlig havfrisk smag og et knas der kan spille op mod den relativt bløde servering fisk ofte udgør. Gad vide om man snart kan købe en pose fiske-svær hos sin lokale fiskemand.

fiskesvaer-2

 

Saltede ansjoser – det glade vanvid

Kender i det, man står i Metros fisk – og leder efter en fisk til aftensmad. Bedst som man står og forsøger at vælge noget ud, ser man en bakke med blankøjede ansjoser. Og så er det man ikke kan sige nej.

Så er det der skal laves saltede ansjoser. Ikke til aftensmad, men som umamifyldt krydderi til Italiensk mad, til leverpostej og andet godt.

Hjemme fra Metro skylles fisken meget grundigt og lægges i en passende skål lagvis med salt. Først lidt salt i bunden, så et lag ansjoser – salt til det dækker – så et lag ansjoser mere.

Bliv ved til der ikke er flere ansjoser tilbage og dæk med salt. Læg låg på og kom i køleskabet aller bagerst inde og glem dem i mindst 12 uger.  Ansjos_1

Og så kommer det sjove. Nu skal de renses. Hoved og hale skæres af. Læg et snit fra gat mod halen vend og skær et snit hele vejen langs rygfinnen. Nu kan ansjosen frigøres fra benene. Start fra haleenden og kør en tommelfinger op langs rygraden. Træk rygraden fri af den anden filet og soigner begge.

God arbejdslyst 😉

Ansjos_2

Du skulle gerne ende med et resultat som dette, når fileterne er skyllet rene.

Ansjos_3

De lægges nu løst ned i pinligt rene glas. Glassene må endelig ikke stoppes for hårdt, da der skal olivenolie i og den skal lukke al ilt ud så ansjoserne ikke fordærver – der må ikke være luftlommer tilbage når du er færdig.

Ansjos_4

Kaster du dig ud i at lave saltede ansjoser – er det vigtigt at du holder en god køkkenhygiejne hele vejen igennem.  Da de skal modnes vil der være gode chancer for at der kan gå noget galt, hvis du ikke sørger for at alt er helt rent undervejs.

Jeg har ikke kommet mængdeangivelser på ‘opskriften’. Den giver ligsom sig selv, men mon ikke der er brugt ½ kg salt ½ kg ansjoser og 200-250 ml olivenolie. Det giver nok ansjoser til os 1 helt år (2 pers.) samtidig med vi også kan forære lidt bort som værtindgaver. Vi bruger olivenolie selvom det er lidt besværligt, da vi opbevare ansjoserne på køl og det stivner lidt.  Man kunne istedet bruge solsikkeolie.

Vi har haft stor glæde af dem vi har lavet – der er tredie gang vi går igang og absolut ikke sidste. Resultatet er en mild men karakterfuld ansjos, som vi blandt andet bruger i dressingen til Cæsarsalat, i leverpostej og til kalvesteg på italiensk maner og en enkelt filet kan gøre underværker i en kødsovs til pasta.

God fornøjelse.

 

 

 

Kamillegravet laks

Vi har ofte gravet laks herhjemme på den helt traditionelle måde. Dvs. med salt, sukker og tørret dild og serveret den med en rævesovs til. Selv en lidt  kedelig laks fra norsk opdræt kan gøres absolut spiselig på den måde,  men selvfølgelig er en vild krabat fra havet at foretrække. De har både mere smag og er fastere i kødet.

Da vi tidligere på året deltog i et spiseklub arrangement hvor Rasmus Leck Fischer præsenterede sin ny bog ukrudt, serverede han en laks der var gravet med kamilleblomster.

Den var så velsmagende at vi selvfølgelig har måtte forsøge os med at lave den herhjemme. Denne Opskrift er lavet på basis af Aamanns ‘Klassisk gravad laks ‘ men med kamille istedet for dild.

Kam_Grav_Laks_1

Her laks fra havbrug. Bemærk den løse struktur.

Kamille kan man jo købe som te, men næste år går vi på jagt efter friske kamilleblomster. Vi kender nemlig et sted.

I øvrigt har kamille en frygtelig masse gode egenskaber. Ud over at være antiseptisk  er det beroligende og kan hjælpe mod nervøst fordøjelsesbesvær og luft i maven og m.m. Lige sagen til en julefrokost hvor alle spiser og drikker (for) meget. Se listen over gavnlige virkninger her  😉

Kam_Grav_Laks_3

1 side laks 1,4 – 1,7 kg

6 spsk havsalt

5 spsk rørsukker

1 spsk knust korianderfrø

1 spsk knust hvid peber

1 dl Nordguld eller anden fadlagret akvavit

1 god håndfuld knuste kamilleblomster

Kam_Grav_Laks_2

Sørg for at din lakseside er helt renset for bugfedt og nerveben (de kan man mærkes hvis man stryger med fingeren ned langs midten af filetten fra hovedenden mod halen). Bevar skindet på. Skyl skindsiden i koldt vand og tør den af.

Bland alle ingredienserne med snapsen og gnid laksen godt ind med blandingen på begge sider. Læg laksen i et fad med skindet op og læg et moderat pres på laksesiden. Stil i køleskabet. Vend 1 til 2 gange i døgnet så saltningen bliver jævnt fordelt.

Kam_Grav_Laks_4

Efter 2 dage skrabes laksen fri for krydderier og skindet skæres af. Skær i skiver og nyd med et godt brød evt. med lidt peberrodsskrab på toppen.

Personligt synes jeg den slår dildversionen til enhver tid. Smagen bliver sartere og laksens karakter træder tydeligere frem. Og så slipper man for en rævesovsen.