Fermentering

Fermenteret peberfrugt, så bliver det ikke nemmere.

Igen en fermenteringsopskrift, nu med fermenteret peberfrugt.

Forleden nævnte min svigersøster, Birthe syltede peberfrugter i en samtale om tilbehør til og hurtige forretter. Og jeg kom til at tænke på den tyrkiske eddikesyltede version uden sukker. Og om man kunne lave en fermenteret version i stedet. Måske den i virkeligheden var fermenteret fra start men man siden for at masseproducere var overgået til syltning med eddike. Nå, det var alt sammen med til at give mig blod på tanden.

Fermenteret peberfrugt 1

Alt det tager er et par små forberedelser, en lille uges tid på køkkenbordet. Og halleluja, så er der serveringsklar velsmagende fermenteret peberfrugt.

Det gik så godt at vi allerede nu har sat to nye glas over. Denne gang et med grønne og et med røde peberfrugter.

Fermenteret peberfrugt er en fantastisk begynderopskrift for jer der er lidt usikre at gå igang. Den er nem at lave og resultatet er meget velsmagende så nu er der ingen undskyldninger tilbage.

 

Opskriften følger her.

  • 2 pæne røde eller grønne peberfrugter (økologiske)
  • 1 kålblad (økologisk)
  • 1 l vand
  • 50 gr. havsalt

Og du skal bruge et skoldet 3/4 l glas med et tætsluttende låg.

Bland vand og salt grundigt så al saltet er opløst. Det er vigtigt ikke at bruge almindeligt køkkensalt, fordi der er tilsat jod. Jod virker hæmmende for de mælkesyrebakterier vi gerne vil have gang i.

Skyl peberfrugterne og kålbladet. Det er vigtigt at bruge usprøjtede grøntsager. Kemikalier og mælkesyrebakterier virker skidt sammen, så brug helst økologiske grøntsager.

Skær peberfrugten fri af kerner og top og skær i 3 cm brede stykker. Pres peberfrugten godt ned i det skoldede glas.

Dæk helt med den kolde saltlage og pres kålbladet ned over peberfrugterne så også det er dækket af lage. Kålbladet bruges for at sikre der er mælkesyrebakterier tilstede.

Sæt låg på. Du bør løsne låget en smule hver dag for at lade evt. overtryk slippe ud men lad endelig være med at åbne helt op. Den iltfattige luft der dannes over lagen beskytter mod skimmel og mug. Alternativt kan du bruge glas eller krukker specielt lavet til fermentering. Du kan nu købe glas i Danmark hos Dansk Hjemmeproduktion.

Tidligere måtte man importere dem fra USA hvilket både var dyrt og besværligt. Jeg er nu lidt spændt på hvor godt Dansk Hjemmeproduktions variant med metallåget klare den kraftige saltlage over tid.

Efter 1 uges tid er det på tide at smage på peberfrugterne. Der vil nok være dannet et hvidt lag af kamgær på toppen af peberfrugterne og saltlagen er blevet sløret at se på. Det er helt naturligt og en del af processen. Til gengæld må der ikke være det mindste spor af mug. Er der det skal peberfrugterne kasseres. Det vil typisk kunne ske hvis peberfrugt og kålblad ikke er dækket helt af saltlagen. Jeg har heldigvis ikke oplevet mug endnu så hvis du bare er lidt påpasselig så skal det nok gå godt.

Fermenteret peberfrugt 2

God fornøjelse med fermenteret peberfrugt.

 

Saltzgurken, saltede fermenterede agurker.

Endnu en af de simple opskrifter. Saltzgurken som mutter lavede dem.

Det er så nemt at det nærmest er til at græde over. Og så smager de fantastisk når de er fermenteret.

Man skal dog gøre sig klart, de er meget anderledes end almindelige syltede agurker.

saltzgurken _ 1

Her er hvad der skal bruges til saltzgurken.

Ingredienser:

  • 2 kg økologiske drueagurker
  • 4-5 dildkroner
  • 8 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 spsk peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • evt. 1 kålblad fra et økologisk kålhoved
  • 5% saltlage lavet med havsalt til alt er dækket.

Fremgangsmåde:

Rens drueagurkerne meget grundigt for jord og skær enderne af så saltlagen nemt kan komme ind i agurkerne.

Rens dildkviste grundigt.

Læg agurker, løg, de pillede hvidløgsfed og dildkviste ned i en skoldet krukke. Hæld peber og korianderfrø i krukken. Hvis du ønsker at sikre der er de rigtige bakteriekulture tilstede kan du lægge et rengjort kålblad ned over. Da mælkesyrebakterier findes overalt er det dog ikke strengt nødvendigt med kålbladet. I Tyskland bruger nogle istedet vinblade. Vi undlod helt og fik alligevel en fin gæring igang meget hurtigt, så det burde ikke være nødvendigt. Øverst lægges en tallerken så agurker, løg og dildkroner  bliver holdt nede under overfladen på saltlagen når den til sidst hældes over det hele.

For hver liter vand der skal bruges skal der blandes 50 g havsalt i. Det er vigtigt at det er havsalt eller et andet naturlig salt. Almindeligt salt har som oftest er tilsat jod, og jod kan forstyrre fermenteringen.

Man kan, for at fremskynde opløsningen af saltet, varme en smule af vandet op, røre saltet ud i, og til sidst fortynde med resten af vandet.

Vandet skal have stuetemperatur når det hældes over agurkerne. Er det varmere, risikere du at slå de gavnlige og dyrebare mælkesyrebakterier ihjel.

Læg et låg over krukken og lad stå ved stuetemperatur i minimum 14 dage. I denne periode vil mælkesyrebakterierne begynde at arbejde og give smag til agurkerne. Samtidig vil der blive trukket en del væske ud af agurkerne.

Bliv ikke bekymret hvis der dannes et hvidt slør på toppen af indholdet. Det er helt naturligt, men skulle der istedet opstå mug på toppen skal indholdet kasseres.

Det kan ske hvis ikke alt er dækket af saltlagen.

Agurkerne kan efter fermenteringen overføres til skoldede glas. Lagen, der nu er uklar mælket hældes over agurkerne. Sørg igen for at alt dækkes af lagen. Læg låg på og sæt køligt.

Vi bruger bl.a. saltzgurken hakket sammen med denne pickles  og mayonnaise til at lave en glimrende remoulade.

God fornøjelse med dine saltzgurken.

saltzgurken _ 3

Sriracha – på rød habanero

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Sriracha-1

Læs resten

Fennikel, fermenteret med rosa peberkorn.

Fermenteret fennikel med rosa peberkorn. En mild og velsmagende begynderopskrift for dig der nysgerrig på hvad fermentering kan gøre.

Som det måske er fremgået er der fuld gang i fermenteringen her i fodertruget. Vi har haft stor fornøjelse af at udforske hvad fermentering kan gøre ved grøntsager.

Et af vores eksperimenter blev lavet på resterne af en fennikel i bedste stop spild af mad-stil og det viste sig at blive ret fantastisk. De dominerende lakridstoner i fennikelen blev dæmpet let og sammen med en svag syrlighed fra mælkesyregæringen og den aromatiske rosenpeber blev det virkelig et hit. Den lille portion forsvandt i særdeles hurtigt.

Fermentering er i virkeligheden ganske enkelt. De vidunderlige mælkesyrebakterier der gør det hårde arbejde for os findes overalt. Det eneste man skal sikre, er at det er mælkesyrebakterierne der får magten og ikke alle mulige andre skimmel og bakteriekulturer.

Det gør man med to simple midler, væske og salt. Mælkesyrebakterier er anaerobe, d.v.s. at de kan overleve uden at der er ilt tilstede. Under vand f.eks.

Ud over det kan de overleve i meget saltholdige koncentrationer (2- 10 %)  til forskel fra andre bakteriekulturer. Så hvis vi nedsænker en grøntsag i saltlage vil der helt naturligt opstå en gæring med mælkesyrebakterier.

Denne proces kan dog forhindres af rester af sprøjtegift og lignende. Derfor er bør man bruge pesticidfri grøntsager til fermentering, hvilket betyder at økologiske grøntsager er et must her.

Yderligere kan det tilsatte jod i køkkensalt også sinke processen, så istedet bør man bruge havsalt til sin fermentering. Og sidst men ikke mindst, økologisk kål har en meget stor mængde af bakterier på sine blade. Derfor kan det være en fordel at bruge kål som dynamo. Men nok om processen, lad os komme igang. Læs resten

Fermenteret pickles

Fermenteret, hvorfor i alverdenen nu det. Er det ikke bare noget med kedelig surkål.

Jo, det er det også men takket være Kadeau og Noma er den gamle tilberedningsform fermentering blevet genopdaget.

Og selvfølgelig  skulle vi også på opdagelse i den verden.

I starten handlede det udelukkende om at skabe den ultimative fermenterede chilisauce a’la tabasco.

Men siden har det bredt sig til også at mælkesyregære andre grøntsager. Det er en simpel måde at forlænge holdbarheden af grønt og det kan give nogle forbløffende gode resultater.

Efter at have været på et lille kursus hos aarstiderne holdt af Shane Peterson og Søren Ejlersen fik vi blod på tanden.

Til middagen efter kurset serverede de blandt andet en remoulade lavet på fermenteret agurk. Originalopskriften kan findes i deres fælles udgivelse ‘Fermentering, kraut, kimchi og kombucha’ udgivet på Peoples Press og den kan købes her. I den hedder opskriften remoulade.

FermenteretPickles-1

Her følger en revideret version der tilføjer dild, blomkål og gulerod samt skær en del ned i mængden af løg og hvidløg. Derfor navnet fermenteret pickles.

Indhold:

  • 350 g agurk
  • 50 g blomkål
  • 50 g gulerod
  • 30 g løg
  • 8 g hvidløg (ca. 1½ fed)
  • 1 bundt dild (ikke pottedild please, det smager ualmindelig skidt)
  • 5 g karry
  • 5 g sennepspulver
  • 1-2 kålblade
  • 2,5 g salt

Skyl agurken og skær enderne af. Hak den i små tern  ca. ½ x ½cm store.

Del blomkålen i meget små buketter.

Skær guleroden i små tern.

Hak løg og hvidløg fint. Hak den godt skyllede dild fint. Saml alle ingredienser i en skål pånær kålblade og masser det uden at klemme alle ternene i stykker, til blandingen har afgivet en del væske.

Hæld på et ½ liters skyllet patentglas. Fold de skyllede kålblade og læg dem øverst så de klemmer picklesblandingen ned under væskeoverfladen. Der skal helst være et par cm til glaskant, ellers løber det nemt over.

Luk glasset med tæt en gummiring og stil på dit køkkenbord, gerne i en flad skål (der dannes et overtryk inde i glasset, så hvis væsken står for højt vil det løbe ud). Hver dag skal du lige linde lidt på låget så overtrykket der er dannet af mælkesyrebakterierne kan komme ud.

Blandingen skal stå imellem 5 – 7 dage.

Står blandingen varmt går gæringen hurtigt. Smag dig frem til hvornår den er færdig. Når du synes den er der, stiller du pickles’en på køl.

Den fermenterede agurk er fantastisk at  blande med mayonaise til en virkelig god og frisk remoulade.

FermenteretPickles-2

Billederne stammer fra en tidligere version uden gulerødder.

O.B.S. Skulle du mod forventning opleve mugdannelse på overfladen SKAL du smide indholdet ud. Saltmængden skulle ellers sørge for at det kun er mælkesyrebakterier der kan overleve, hvis indholdet er dækket af væske. Men man skal overhovedet ikke spøge med mug.

Cuvette, modnet på spansk

En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.

Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.

Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.

Du skal bruge.

  • 1 cuvette på ca 1 kg
  • 3 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk cayenne
  • 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
  • 1 tsk røget paprika
  • 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
  • 1 spsk hel sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 1 tsk enebær
  • 1 stor vakuumpose
  • 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.

Cuvette (1 of 5)

Start med at blande og knuse alle krydderierne.

Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.

Bland de knuste krydderier med salt og sukker.

Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.

Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i køddet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.

Cuvette (2 of 5)

Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.

Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i  klædet.

Cuvette (3 of 5)

Den skal nu på køl igen.

Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.

Cuvette (5 of 5)

Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.

Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.

Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.

Rul en lille skive om hel oliven som snack.

Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.

Cuvette (4 of 5)

Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.

God appetit.

 

Tværreb, fermenteret og tilberedt sous vide

Efter et besøg på ms Amerika, der iøvrigt ikke kan anbefales nok, hvor vi fik serveret en fabelagtig shortrib tilberedt Sous Vide i 48 timer, fik jeg lyst til at forsøge mig med at lave det selv.

Short-rib er desværre ikke en af de gængse danske udskæringer, det nærmeste vi kommer er tværreb der ikke er lige så kødfuld. Så enten sætter man sin slagter på en opgave, eller også nøjes man med hvad man kan få.

Nu skal man jo ikke lad sig begrænse til sous vide. Hvorfor ikke også prøve at hænge kødet hjemme.

Meatlover.dk sælger nogle dry-aging poser, som jeg længe har kastet kærlige blikke efter. En pose du angiveligt kan hænge (dry-age) mindre udskæringer i. Poserne adskiller sig fra almindelige vakuumposer ved at væske kan fordampe uden at bakteriekulturer kan komme ind. Se evt. mere her.

Tvaerreb03

Kødet vakuumeres under så sterile forhold som muligt. D.v.s. med plasthandsker og i pinligt rene omgivelser. Herefter lægges det i køleskab på en rist, så det får luft fra alle sider. Og der ligger det så og smider vand og udvikles i godt 3 uger.

Tvaerreb01

Når du tager det ud af dry-age posen er det tydeligt, der er sket noget seriøst med kødet. Duften af okse er kraftig, næsten voldsom og hænger tydeligt ved hænderne når du håndtere kødet. Kødet er også er tørret mærkbart ud.

Vakuumer det i en sousvide pose med salt, peber og en klat smør, hæld det i baljen ved 57°  og lad det ligge 48 timer.

Skær ben og skind af og læg kødet på køl.

Ved servering skæres tværrebet i passende stykker og ristes op på en varm pande. Jeg serverede med selleripure, chips af jordskok, svampe, tranebær og en god sauce.

Selleripure.

  • ½ selleri
  • ca. 3 dl mælk
  • 175 gr smør
  • muskatblomme
  • salt
  • evt. hvid peber

Rens sellerien og skær den i mindre stykker.  Kog i mælk der lige dækker i 18-20 min. Pas på, det vil meget gerne koge over, specielt til sidst. Tag selleristykkerne op og  stavblend dem sammen med smørret. Hæld lidt af mælken ved, indtil den har den konsistens du foretrækker. Smag til med salt.

Chips af jordskok

  • 4 jordskokker
  • 2 dl varmefast olie
  • salt

Skrub dine jordskokker grundigt under rindende vand. Skær i ca 1 mm. tykke skiver og læg dem i koldt vand. Varm olien op i en lille gryde. Den skal være 160-170° varm. Dup jordskok skiverne tørre og smid i oliebadet i små hold. Det er nemmere at holde styr på dem og olien bliver ikke kølet for voldsomt ned. Læg på fedtsugende papir når de har fået en svag lysebrun tone. Drys med salt umiddelbart før serveringen

Tranebær

  • 50 gr. friske tranebær
  • 1 tsk. sukker
  • 1 knvsp. salt

Skær tranebærene i skiver. Vend med sukker og salt. Lad stå en times tid og trække.

Fond

  • Benene fra tværrebet
  • Selleri
  • Persillerod
  • Butternut squash
  • Bladselleri
  • Gulerod
  • Champignon
  • Løg
  • Hvidløg
  • Tomatpure
  • 2 dl rødvin
  • lidt æbleedikke
  • salt
  • olivenolie

Mængderne af grøntsager justeres ind er efter eget ønske. Snit alt grønt i tynde skiver, vendte dem med olivenolie og tomatpure. Læg dem i et fad i et tyndt lag og  steg dem i ovnen ved 150° i en times tid. De skal vendes jævnligt undervejs. I mellemtiden steges benene hårdt af i olivenolie. Grøntsagerne hældes over og der toppes op med vand så det dækker. Kog op og skum af. Lad stå og simre på lavt blus i 1-2 timer. Sigt herligheden og kog ind sammen med rødvinen. Der skal koges meget ind. Når smagen er ved at være tæt, justere du med æbleeddike. Til sidst, før serveringen salter du så smagen sidder i øjet.

Jeg stegte svampene i fedt fra selve tværrebet, det behøves ikke, men det smager godt.

Tvaerreb04

Smagen fra tværrebet var helt fantastisk. Kødet var kraftigt, sødligt. Fedtet havde en smag og duft der mindede om en velhængt sortfodsskinke. Her i en oksekødsvariant.

Det er så absolut ikke sidste gang vi forsøger os med dry-aging hjemme. Eneste problem er at man kun kan betale via PayPal hos Meatlover.dk og dem (PayPal) er jeg ganske ualmindeligt træt af. Det må de gerne laves om  på 😉

Tilføjelse. Nu kan man sandelig betale med kreditkort direkte hos Meatlovers. Tak for det.

 

 

 

 

 

Tørret og krydret and

Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med opskriften.

Andebryster

Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.

Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ’saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.

Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.

I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.

torand1

Nå til sagen.

  • 2 andebryster
  • 100 g salt
  • 40 g sukker
  • 1 spsk sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 6 stk hel allehånde
  • 6 stk enebær
  • chiliflager efter smag
  • 3-4 timianstængler
  • 5-6 rosmarinkviste

Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.

Læg brysterne i køleskabet.

Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.

Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.

torand2

Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og  lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.

Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.

torand3