Citron

Nougat, chokolade og citrus

Når man er lidt glad for mad, bliver man nemt medlem i en del fora på nettet der kredser om mad. Herunder også på facebook. Et af disse fora hedder kreativ tallerkenanretning. Et sted hvor især yngre kokke og elever viser deres anretninger og modtager kritik for dem af de andre brugere. Og her er det nemt at blive inspireret til selv at gå i køkkenet og forsøge sig. Der er ingen opskrifter på siden, så det er om at gribe den kreative side i sig selv. En af de mere spektakulære anretninger bestod af nougat, chokolade og citruselementer. Og her forsøger jeg at lave den her i min egen fortolkning.

Den er sat sammen af flere elementer.

Citronsorbet:
  • 300 g rørsukker
  • 375 g vand
  • Saft af mindst 3-4 økologiske citroner
  • Skræl af de to øko citroner i julienne
  • ½ blad husblas
  • en pisket æggehvide

Chok-citrus-nougat (7 of 7)

Varm rørsukker og vand op med den revne skal af 2 citroner, imens sætter du husblassen over i koldt vand. Når sukkeret er helt opløst sigtes sukkerblandingen og den opblødte husblas røres ud i blandingen. Gem citronskallen til pynt. Køl blandingen ned og smag til med citronsaft til blandingen er tydelig citron. Sæt i køleskabet i et par timer og kør så blandingen på en ismaskine. Halvejs tilsættes den piskede æggehvide. Sæt på frys til den skal bruges. Og ja, jeg trænger til at øve mig i at lave æg, men smagen fejlede ikke.

Broken gel på citron:
  • saft af to citroner (ca. 75 g)
  • 25 g sukker
  • 2 g Kelcogel F
  • ½ g salt
  • ½ g Xanthan
  • 60 g vand

Så gik der lige hul på det molekylære køkken. Broken gel kan laves med agar agar, men den bliver knap så klar som denne version burde blive hvis den laves rigtigt.

Bland de tørre ingredienser grundigt og rør dem op i det kolde vand. Varm langsomt op til 95° under stadig omrøring. Tag af varmen og rør citronsaften i. Når blandingen er ensartet køles den ned over et isbad. Lad stå og sætte sig. Når den skal bruges røres den op, men lad vær med at være så voldsom at der kommer luft i blandingen.

Appelsin-sukkerlage:
  • saft af 2 appelsiner
  • skrællen af 1 appelsin skåret i julienne
  • 50g sukker

Kog appelsinsaften op sammen med skræl og sukker. Lad det koge ind til boblerne bliver store. Prøv at sætte en dråbe appelsinsaft af på en kold tallerken. Når dråben ikke løber for meget ud mere, tages saften fra varmen og sigtes. Gem appelsinskrællen til pynt. Saften køles ned til den skal bruges.

Pynt til anretning:
  • Citronskræller fra sorbet
  • Appelsinskræller fra Appelsin-sukkerlage

Dup skrællerne tørre og vend dem i sukker. Lad dem stå fremme så de tørre helt ud i sukkerblandingen. Vend dem gerne et par gange så de ikke klistre sammen. Vær lidt varsom da de meget gerne går i stykker.

Nougatkugler:
  • 100 g nougat
  • 35 g fløde
  • 35 g hasselnødder
  • 1 nip salt
  • Siliconeform til halvkugler. Diameter ca. 3,5 cm
  • 10 g kakaonibs

Chok-citrus-nougat (6 of 7)

Varm ovnen op til 200°. Fordel hasselnødderne på en plade og giv dem ca. 10 minutter. De må endelig ikke blive for mørke. Tag dem ud og lad dem køle helt ned, så er det meget nemmere af gnubbe skindet af dem. Hak dem fint når de er renset.

Smelt nougat og fløde sammen med saltet. Pas på det ikke får for meget varme, jeg gjorde det over vandbad.  Tilsæt 25 g af de hakkede hasselnødder og fordel i formen. Det er klart nemmest med en sprøjtepose. Dæk med folie og kom i fryseren.

De samles til kugler ved at smelte fladen på 2 halvkugler og forsigtigt at presse dem mod hinanden.

Til sidst blandes 10g hakkede nødder med kakaonibs. Varm dem let op og tril nougatkuglerne i blandingen så de bliver belagt med knas. Sæt dem på køl til de skal serveres.

Chokoladebunde:
  • 200 g mørk minimum 70 % chokolade. Så god som du har råd til

Hak chokoladen fint. Smelt 100 g chokolade over vandbad til den når temperaturen 54°. Hæld over den resterende del af chokoladen og rør rundt til det hele er  ensartet smeltet. Det er vigtigt med tålmodighed, varm endelig ikke chokoladen op igenigen men rør i den til den er fuldstændig smeltet. Smør chokoladen ud på en siliconemåtte i et ensartet tyndt lag og afkøl massen.. Skær med en opvarmet kniv chokoladen i ensartede firkanter, eller gør som jeg. Varm en metaludstikker op og lav forsigtigt fire fem runde skiver af den tynde chokolade.

Chok-citrus-nougat (1 of 7)

Velbekommen

Panna-cotta m. Passionsfrugt

Jeg elsker Panna-cotta. Det er ualmindelig nemt at lave og samtidig smager det uforskammet godt.

Her er det yderst vigtigt at man bruger den bedste fløde du overhovedet kan få fingrene i. Mindstekravet er en økologisk fløde, her kan forskellen virkelig smages.

Panna cotta betyder kogt fløde det på Italiensk, men med den lille krølle at cotta (kogt) også bruges om en stormende forelskelse. Og det føre os jo direkte til passionsfrugter.

Her er opskriften på en dejlig lidenskabelig dessert 🙂

PannaCotaPassion02

Panna cotta

  • ½ l økologisk fløde
  • 1 god vaniliestang
  • 75 g rørsukker
  • 3 blade husblas

Kog fløden op med sukker, vanilliekorn og vanilliestangen. Lad stå og småkoge 10 min. Imens bløder du husblassen op i koldt vand. Tag fløden af blusset, kram husblassen fri for væde og rør i den varme vanilliefløde. Sigt cremen ned i de forme den skal serveres i. Stil koldt og lad stivne i 2-3 timer før du går videre.

Gele på passionsfrugt

  • 6 passionsfrugter
  • Saft af ½ citron
  • 1 spsk sukker
  • vand
  • 3 blade husblas

Læg husblassen i koldt vand.

Skær passionsfrugten i halve og skrab indholdet op i en lille skål. Der skulle gerne være omkring 1½ dl.

Pres citronen i et målebæger og fyld op med vand til der også er 1½ dl.

Hæld citronvandet i en gryde med sukkeret.

Jeg har valgt at lave min gele ret sur da der både er sødt fra panna cotta og drys i denne version, men du kan jo smage dig frem efter din egen smag.

Kog citronvandet op til sukkeret er smeltet, tag af blusset og tilsæt den vredne husblas medens du rører rundt. Pisk citronvandet sammen med kødet fra passionsfrugterne og køl ned.

Passionsgele’en må ikke være varm når du hælder den over panna cotta’en, så smelter det hele. Samtidig skal gele’en på passionsfrugt heller ikke sætte sig for meget så hold lidt øje med den.

Hæld den så forsigtigt over panna cotta’en, gerne henover bagsiden af en ske, så der ikke kommer for mange luftbobler. Stil køligt igen i 3 timer. Jeg har med vilje ikke ’stivet’ gelen for meget af så fortvivl ikke, hvis den synes lidt løs, det skal den være.

Topping

  • 100 g hasselnødder
  • 30-50 g Peta Zeta (eller 30-50 gr sukker)
  • Mørk chokolade i ordentlig kvalitet

Bag dine hasselnødder 10-12 min. ved 160°. Lader dem køle ned og afskaller dem (gnub dem i et klæde). Hak  dem let.

Lige før servering blandes hasselnødder og Peta Zeta.

Har du ikke Peta Zeta  smelter du sukkeret på en pande. Når det er gyldenbrunt kommer du hasselnødderne  i, røre rundt og hælder hele blandingen op på et smurt stykke papir. Lad køle helt ned og hak med en kniv. Opbevar tørt til det skal bruges.

Skrab chokoladen med en skarp kniv så du får ultratynde ‘ruller’ af chokolade.

Drys chokolade og hasselnødder over Panna cotta’en og server med det samme. Har du brugt Peta Zeta vil den stå og syder, fordi CO2 bliver frigivet fra sukkeret. Ellers må du undvære ‘fyrværkeriet’.

 

PannaCotaPassion01

 

 

 

 

Hybenkradser. Hyben med Jalapenõs

Sommer i danmark med sol, strand og hybenroser i overflod.

Hyb-01

Og så står man pludselig og renser hyben medens man kigger ud af vinduet og tænker på hvordan det egentlig skete 🙂

Her er et super godt tilbehør til ost, men også fin som marmelade med en god lille varme fra de tre Jalapenõs og en dejlig friskhed fra citronen. En ægte hybenkradser 😉

Hyb-02

  • 1 kg rensede hybenfrugter (se evt. kratluskeren om at rense hyben.)
  • saft af 2 citroner
  • skal af en ½ citron
  • 3 jalapenos (tilføjet 2015. Erstattes evt. af 4-5 Vincents sweet habanero + 1 bhut orange copenhagen)
  • 450-500 gr sukker
  • 250 ml vand

Hæld de rensede hyben i gryden sammen skal og saft af citronerne, sukker, de finthakkede Jalapenõs og vandet.

Hyb-04

Kog op og lad koge sagte ( Pricerne ville sige putre) i 20 – 30 min. afhængig af hybenfrugternes modenhed. Det kan godt betale sig at hente dem lidt tidligt, før orme og modenhed får dem til at splatte helt ud.

Hyb-05

Hæld på skoldede glas. Hvis du tilsætter lidt atamon øges holdbarheden betydeligt, men dem der ikke kan lide den slags bør nok skylle glassene i sprit (evt. rom) og opbevare marmeladen på køl.

Hyb-06

Næste gang får marmeladen 4-6 jalapenõs istedet eller måske en habanero. Den varme der er i denne version er meget svag, men marmeladen er alligevel endt som den mest velsmagende hyben-marmelade jeg nogensinde har fået, så har du mod på at rense hyben, så rigtig god fornøjelse.

 

Citronlagkage

citronlagkageEn af mine kolleger er umanerlig god til at bage kager og da jeg er vild med alt der har med citroner at gøre, faldt jeg selvfølgelig for denne enkle citronlagkage.
Den kan sikkert med succes også laves med enten appelsin eller andre spændende citrusfrugter og jeg har planer om at prøve en abrikosudgave…

2 1/2 dl. vand
2 dl. sukker
1 spsk kartoffelmel
1 æg
saft og fintreven skal af 1 citron
2 1/2 dl piskefløde pisket til skum
lyse lagkagebunde (hjemmebagte er altså bedst)

Ryst kartoffelmel og vand og hæld i en gryde sammen med sukker, saft og skal af citron samt æg. Pisk sammen over varmen til det tykner og lige netop har nået kogepunktet. Lad cremen køle af og vend den med flødeskum.

Dryp lagkagebundene med f.eks Limoncello, appelsinjuice eller hvad du synes passer til. Læg bundene sammen med cremen og sæt på køl. Inden serveringen pyntes kagen med citronglasur, reven appelsinskal og flødeskum.

Jeg beklager billedet, men det var først da det meste af kagen var spist, at jeg huskede kameraet!

Saltede og krydrede citroner

Saltede og krydrede citroner efter Camilla Plum

Ingredienser:
6 økologiske citroner
6 håndfulde salt
2 dl olivenolie
6 fed hvidløg
4 laurbærblade
2 røde chili
100 g sukker
saft af 4 citroner

Fremgangsmåde:
Skær et dybt snit i citronerne , så de stadig hænger sammen i bunden. Kom dem i en plasticpose i fryseren i 1 døgn. Det blødgør dem.
Prop så meget salt i citronerne som der kan være uden at de helt mister faconen. Pres dem tæt i et stort syltetøjsglas. Læg krydderierne ned imellem citronerne. Hæld resten af saltet, sukkeret, olien og citronsaften over. Hvis det ikke dækker fyldes op med kogende vand. Citronerne skal være fuldstændigt dækket af lagen.
Skru glasset til og vent 2 måneder. Når det hvide i citronerne er blevet klart, og de er helt bløde er de klar til brug. Skyl dem før brug.

Man kan sagtens salte en blanding af citrusfrugter, og alle slags kan bruges.

Saltede citroner

Efter Camilla Plums saltede citroner.

Ingredienser:
6 økologiske citroner
200 g salt
50 g rørsukker
vand
1 dl olivenolie

Fremgangsmåde:
Vask citronerne og skær dem over på midten.
Læg dem lagvis med salt og sukker i en krukke eller et stort patentglas. Hæld kogende vand over til det dækker.
Læg noget tungt og rent over, som holder citronerne ned og hæld olien over.
Efter ca. 3 uger, når de er blevet helt bløde, er de klar til at spise.

Firkantede citroner

Velsmagende kage i to lag. Morten Heiberg har stået fadder og jeg har ikke lavet noget om, bortset fra at jeg kommer lidt mere citronskal i dem jeg laver end han synes der skal. I’m a sucker for citronskal i alle afskygninger.

Ingredienser:
125 g smør
75 g sukker
155 g hvedemel
Fyld:
4 æg
250 g sukker
½ dl friskpresset citronsaft
fintrevet skal af mindst ½ citron
30 g hvedemel
½ tsk bagepulver
flormelis til dekoration

Fremgangsmåde:
Varm ovnen op til 180°. Vælg en bageform – gerne kvadratisk – og beklæd den med bagepapir. Pisk smør og sukker sammen i en skål, så det er hvidt og luftigt. Vend melet i og kom dejen i formen – pres dejen på plads, så den er helt plan i formen. Bag kagen midt i ovnen i 20 min. Lav fyldet imens.
Pisk æg og sukker sammen med en elpisker i ca. 2 min. Vend citronsaft og -skal i. Sigt mel og bagepulver sammen og pisk det ned i massen.
Køl den bagte bund af og fordel fyldet ovenpå. Stil den tilbage i ovnen og bag videre i ca. 20-22 min. Tag kagen ud og lad den køle af i formen, inden du skærer den ud i kvadratiske stykker. Drys med flormelis før servering.

Citronfromage

Her er en utrolig opskrift der er hentet fra Aamann. Det er absolut den bedste citronfromage jeg nogensinde har smagt. Og det var selvfølgelig min mor der stod for serveringen.

Til 6 personer
2½ dl piskefløde
2 pasturiserede æggeblommer
1 pasturiseret æg
100 gr. sukker
¾ dl citronsaft
skallen af 2 økologiske citroner
3 blade husblas
½ stang vanilje

Citronverbena gelé:
1 dl vand
30 gr. sukker
1½ blad husblas udblødt og vredet
skal og saft af ½ økologisk citron
vaniljebarken fra fromagen
½ dl citronverbena i strimler
– mynteblade kan bruges som alternativ

Fremgangsmåde:
Citronfromage: Pisk fløden til en let og cremet skum.
Udblød husblassen i koldt vand. Pisk æg, æggeblommer, sukker og vaniljekorn luftigt.
Kog citronsaft og skal op, tag gryden af blusset og afkøl et par minutter.
Vrid husblassen og smelt den i citronsaften og lad den afkøle til fingerlun temperatur.
Rør nu en trediedel af ægmassen ned i den lune citronsaft og vend blandingen op i resten af ægmassen. Vend flødeskummet i til sidst. Fordel fromagen i små forme eller en stor skål og sæt på køl, køl i 1½ times tid og hæld tempereret gele på.

Gelé:
Kom vand, sukker, citronskal og -saft i en gryde og kog op. Tilsæt strimlede citronverbenablade og tag gryden af blusset. Tilsæt nu udblødt gelatine og afkøl til den er fingerlun.
Hæld nu geléen forsigtigt på fromagen og afkøl den igen i køleskabet. Er klar til at servering efter 1 time.