Chokolade

Chokolade og saltkaramel tærte

Herlig syndig chokolade og saltkaramel tærte tyvstjålet herfra http://www.homecookingadventure.com/recipes/chocolate-salted-caramel-tart

Den er herlig ligetil at lave og så smager den helt forrygende.

Deres version blev lidt smukkere end min, nok fordi jeg ikke helt havde tålmod til at lade karamellen sætte sig færdig.

Dej:

  • 160 g mel
  • 30 g mandelmel
  • 30 g cacaopulver
  • 110 g smør
  • 40 g sukker
  • 2 tsk vaniljesukker
  • 1 æg
  • Lidt koldt vand

Saltkaramel:

  • 300 g sukker
  • 75 g vand
  • 120 g fløde
  • 70 g smør
  • 1 spsk salt

Ganache:

  • 120 g mørk chokolade
  • 120 g fløde

Saltkaramel

Forbered bunden.

Bland alle ingredienser til dejen hurtigt sammen.

Form dejen til en flad bold og køl mindst ½ time

Rul dejen ud og beklæd en tærteform.

Bag blindt ved 200 grader i 10-15 min. Fjern bønner/ærter og bag yderligt 5-10 min

Saltkaramel.

Varm 300 g sukker op med 75 g vand til det bliver gyldent. Tag af varmen tilsæt 120 g fløde. På varmen igen og lad massen koge koge igennem. Sluk for varmen og pisk så 70 g smør og salt i.

Fyld karamellen i tærten og køl ned i mindst 5 timer.

Kog 120 g fløde op og overhæld 120 g chokolade med den, rør rundt så det smelter og fordel på karamellen.

Drys med lidt Maldon eller en anden krystaliseret salt på toppen.

Serveres afkølet.

Nougat, chokolade og citrus

Når man er lidt glad for mad, bliver man nemt medlem i en del fora på nettet der kredser om mad. Herunder også på facebook. Et af disse fora hedder kreativ tallerkenanretning. Et sted hvor især yngre kokke og elever viser deres anretninger og modtager kritik for dem af de andre brugere. Og her er det nemt at blive inspireret til selv at gå i køkkenet og forsøge sig. Der er ingen opskrifter på siden, så det er om at gribe den kreative side i sig selv. En af de mere spektakulære anretninger bestod af nougat, chokolade og citruselementer. Og her forsøger jeg at lave den her i min egen fortolkning.

Den er sat sammen af flere elementer.

Citronsorbet:
  • 300 g rørsukker
  • 375 g vand
  • Saft af mindst 3-4 økologiske citroner
  • Skræl af de to øko citroner i julienne
  • ½ blad husblas
  • en pisket æggehvide

Chok-citrus-nougat (7 of 7)

Varm rørsukker og vand op med den revne skal af 2 citroner, imens sætter du husblassen over i koldt vand. Når sukkeret er helt opløst sigtes sukkerblandingen og den opblødte husblas røres ud i blandingen. Gem citronskallen til pynt. Køl blandingen ned og smag til med citronsaft til blandingen er tydelig citron. Sæt i køleskabet i et par timer og kør så blandingen på en ismaskine. Halvejs tilsættes den piskede æggehvide. Sæt på frys til den skal bruges. Og ja, jeg trænger til at øve mig i at lave æg, men smagen fejlede ikke.

Broken gel på citron:
  • saft af to citroner (ca. 75 g)
  • 25 g sukker
  • 2 g Kelcogel F
  • ½ g salt
  • ½ g Xanthan
  • 60 g vand

Så gik der lige hul på det molekylære køkken. Broken gel kan laves med agar agar, men den bliver knap så klar som denne version burde blive hvis den laves rigtigt.

Bland de tørre ingredienser grundigt og rør dem op i det kolde vand. Varm langsomt op til 95° under stadig omrøring. Tag af varmen og rør citronsaften i. Når blandingen er ensartet køles den ned over et isbad. Lad stå og sætte sig. Når den skal bruges røres den op, men lad vær med at være så voldsom at der kommer luft i blandingen.

Appelsin-sukkerlage:
  • saft af 2 appelsiner
  • skrællen af 1 appelsin skåret i julienne
  • 50g sukker

Kog appelsinsaften op sammen med skræl og sukker. Lad det koge ind til boblerne bliver store. Prøv at sætte en dråbe appelsinsaft af på en kold tallerken. Når dråben ikke løber for meget ud mere, tages saften fra varmen og sigtes. Gem appelsinskrællen til pynt. Saften køles ned til den skal bruges.

Pynt til anretning:
  • Citronskræller fra sorbet
  • Appelsinskræller fra Appelsin-sukkerlage

Dup skrællerne tørre og vend dem i sukker. Lad dem stå fremme så de tørre helt ud i sukkerblandingen. Vend dem gerne et par gange så de ikke klistre sammen. Vær lidt varsom da de meget gerne går i stykker.

Nougatkugler:
  • 100 g nougat
  • 35 g fløde
  • 35 g hasselnødder
  • 1 nip salt
  • Siliconeform til halvkugler. Diameter ca. 3,5 cm
  • 10 g kakaonibs

Chok-citrus-nougat (6 of 7)

Varm ovnen op til 200°. Fordel hasselnødderne på en plade og giv dem ca. 10 minutter. De må endelig ikke blive for mørke. Tag dem ud og lad dem køle helt ned, så er det meget nemmere af gnubbe skindet af dem. Hak dem fint når de er renset.

Smelt nougat og fløde sammen med saltet. Pas på det ikke får for meget varme, jeg gjorde det over vandbad.  Tilsæt 25 g af de hakkede hasselnødder og fordel i formen. Det er klart nemmest med en sprøjtepose. Dæk med folie og kom i fryseren.

De samles til kugler ved at smelte fladen på 2 halvkugler og forsigtigt at presse dem mod hinanden.

Til sidst blandes 10g hakkede nødder med kakaonibs. Varm dem let op og tril nougatkuglerne i blandingen så de bliver belagt med knas. Sæt dem på køl til de skal serveres.

Chokoladebunde:
  • 200 g mørk minimum 70 % chokolade. Så god som du har råd til

Hak chokoladen fint. Smelt 100 g chokolade over vandbad til den når temperaturen 54°. Hæld over den resterende del af chokoladen og rør rundt til det hele er  ensartet smeltet. Det er vigtigt med tålmodighed, varm endelig ikke chokoladen op igenigen men rør i den til den er fuldstændig smeltet. Smør chokoladen ud på en siliconemåtte i et ensartet tyndt lag og afkøl massen.. Skær med en opvarmet kniv chokoladen i ensartede firkanter, eller gør som jeg. Varm en metaludstikker op og lav forsigtigt fire fem runde skiver af den tynde chokolade.

Chok-citrus-nougat (1 of 7)

Velbekommen

Panna-cotta m. Passionsfrugt

Jeg elsker Panna-cotta. Det er ualmindelig nemt at lave og samtidig smager det uforskammet godt.

Her er det yderst vigtigt at man bruger den bedste fløde du overhovedet kan få fingrene i. Mindstekravet er en økologisk fløde, her kan forskellen virkelig smages.

Panna cotta betyder kogt fløde det på Italiensk, men med den lille krølle at cotta (kogt) også bruges om en stormende forelskelse. Og det føre os jo direkte til passionsfrugter.

Her er opskriften på en dejlig lidenskabelig dessert 🙂

PannaCotaPassion02

Panna cotta

  • ½ l økologisk fløde
  • 1 god vaniliestang
  • 75 g rørsukker
  • 3 blade husblas

Kog fløden op med sukker, vanilliekorn og vanilliestangen. Lad stå og småkoge 10 min. Imens bløder du husblassen op i koldt vand. Tag fløden af blusset, kram husblassen fri for væde og rør i den varme vanilliefløde. Sigt cremen ned i de forme den skal serveres i. Stil koldt og lad stivne i 2-3 timer før du går videre.

Gele på passionsfrugt

  • 6 passionsfrugter
  • Saft af ½ citron
  • 1 spsk sukker
  • vand
  • 3 blade husblas

Læg husblassen i koldt vand.

Skær passionsfrugten i halve og skrab indholdet op i en lille skål. Der skulle gerne være omkring 1½ dl.

Pres citronen i et målebæger og fyld op med vand til der også er 1½ dl.

Hæld citronvandet i en gryde med sukkeret.

Jeg har valgt at lave min gele ret sur da der både er sødt fra panna cotta og drys i denne version, men du kan jo smage dig frem efter din egen smag.

Kog citronvandet op til sukkeret er smeltet, tag af blusset og tilsæt den vredne husblas medens du rører rundt. Pisk citronvandet sammen med kødet fra passionsfrugterne og køl ned.

Passionsgele’en må ikke være varm når du hælder den over panna cotta’en, så smelter det hele. Samtidig skal gele’en på passionsfrugt heller ikke sætte sig for meget så hold lidt øje med den.

Hæld den så forsigtigt over panna cotta’en, gerne henover bagsiden af en ske, så der ikke kommer for mange luftbobler. Stil køligt igen i 3 timer. Jeg har med vilje ikke ’stivet’ gelen for meget af så fortvivl ikke, hvis den synes lidt løs, det skal den være.

Topping

  • 100 g hasselnødder
  • 30-50 g Peta Zeta (eller 30-50 gr sukker)
  • Mørk chokolade i ordentlig kvalitet

Bag dine hasselnødder 10-12 min. ved 160°. Lader dem køle ned og afskaller dem (gnub dem i et klæde). Hak  dem let.

Lige før servering blandes hasselnødder og Peta Zeta.

Har du ikke Peta Zeta  smelter du sukkeret på en pande. Når det er gyldenbrunt kommer du hasselnødderne  i, røre rundt og hælder hele blandingen op på et smurt stykke papir. Lad køle helt ned og hak med en kniv. Opbevar tørt til det skal bruges.

Skrab chokoladen med en skarp kniv så du får ultratynde ‘ruller’ af chokolade.

Drys chokolade og hasselnødder over Panna cotta’en og server med det samme. Har du brugt Peta Zeta vil den stå og syder, fordi CO2 bliver frigivet fra sukkeret. Ellers må du undvære ‘fyrværkeriet’.

 

PannaCotaPassion01

 

 

 

 

Kakaosorbet

Super tæt choko/kakaosmag . Så tæt at den ikke skal spises alene men som del af en desserttallerken med andre fløderige elementer og frugter.
Inspireret af dessert serveret hos Grønbech og Churchill. Helt ubegribelig god med portvin til. Det er iøvrigt den slags der gør at jeg ønsker mig en ny ismaskine – det er altså bøvlet med fryseskål – men det er bedre end ingen ismaskine, uden kan jeg jo ikke lave den igen 😉

Ingredienser:
130 gr. sukker
75 gr. glukose
½ l vand
80 gr. cacao
60 gr. mørk chokolade (60% eller mere)
3 æggehvider

Fremgangsmåde:
Smelt sukker og vand pisk chokolade og cacao i den lunede sukkerlage og køl ned i køleskab.
Pisk æggehviderne med lidt salt.
Bland chokoladevandet, den piskede æggehvide og hæld i frysemaskinen. Kør i ½ time før den puttes i fryser.
Sæt i køleskabet en lille halv time før den serveres.

Chokoladekage 1

På nettet findes der et utal af chokoladekager. Nogle er bedre end andre. Her er en af dem jeg foretrækker.

Ingredienser:
4 æggeblommer
200 g lyst rørsukker
300 g mørk chokolade
75 g smør
5 spsk piskefløde
4 æggehvider
1 knsp salt
75 g mørk chokolade
5 spsk fintmalede mandler
1 tsk kanel
1 tsk bagepulver
lidt smør og mel til formen

Fremgangsmåde:
Forvarm ovnen til 175 grader.

Smør en springform på 24 cm i diameter med smør og drys den med mel. Hæld det overskydende mel væk.

Pisk æggeblommer og rørsukker luftigt. Hak chokoladen og smelt den sammen med smør og piskefløde i en lille gryde over svag varme.

Pisk æggehviderne stive med salt.

Hak de 75 g chokolade og bland dem med mandler, kanel og bagepulver i en skål.

Vend chokoladeblandingen i æggesnapsen med en dejskraber. Tilsæt mandel/chokoladeblandingen og vend til sidst forsigtigt de piskede æggehvider i. Hæld dejen i en springform og bag den ca. 45 minutter.

TIPS: Man kan også tilberede kagen med lys chokolade. I så fald skal man skære sukkermængden ned med mindst 50 g og reducere smørmængden med 25 g .

Chokoladekage i små forme

Her kommer en opskrift der stammer fra Alletiders kogebog. En hjemmeside jeg ellers er yderst varsom med at anbefale, da opskrifterne mildest talt svinger voldsomt i kvalitet – prisen for at alle kan smide opskrifter ind, men den her rammer alligevel plet.

Ingredienser:
100 g mørk og god chokolade
80 g smør
2 æg
½ spsk. mel
1 appelsin
1½ dl kaffe
125 gr sukker
Lidt finthakkede mandler.

Fremgangsmåde:
Riv skallen fra ½ appelsin fint. Indkog sukker, appelsinsaft og den meget stærke kaffe til en lidt sej sirup.
Smelt chokolade og smør over vandbad.
Rør mel og appelsinskal i den smeltede chokolade. Tilsæt et æg af gangen og rør godt imellem hvert. Kom til slut den let afkølede sirup i og pisk dejen grundigt igennem.

Smør 4 forme på ca. 1½ dl. og drys dem med finthakket mandler.
Hæld dejen i, den er ganske tynd men vær blot rolig.
Nu kan den stilles på køl til den skal serveres.
Varm ovnen op til 170 grader og sæt de små kaloriebomber ind i ca. 30 min.
De må gerne køle lidt af før servering, men bør serveres lune sammen med f.eks Skovbær under låg

Chokolade lagkage

Ja, man skal da ikke kimse af chokolade og slet ikke chokolade lagkage. Jeg gør ihvertfald ikke – men køb en ordentlig kvalitets chokolade – ellers kan det faktisk være ligemeget.

Ingredienser:
Bunde:
3 æg
150 g sukker
70 g kartoffelmel
50 g hvedemel
½ tsk bagepulver

Creme:
5 æggeblommer
40 g sukker
100 g Manjari 64 %
½ l piskefløde

Glasur:
50 g usaltet smør rum-temperatur
150 g mørk chokolade
2 spsk piskefløde

Fremgangsmåde:
Æg og sukker piskes sammen til æggesnaps. Melet og bagepulveret blandes og sigtes i æggesnapsen. Smør formene med rigeligt smør. Dejen hældes i og bages ca.10 min. ved 200º
Æggeblommer og sukker piskes til æggesnaps. Hak og smelt chokoladen, pisk den i æggesnapsen Pisk fløden og vend det hele hurtigt sammen.
Hak og smelt chokoladen. Skær smørret i små tern og pisk i chokoladen i små portioner, vær sikker på at chokoladen har absorberet smørret før der tilsættes mere. Tilsæt tilsidst fløden.
Saml og pynt evt. med jordbær og flødeskum.

Choc Chip Cookie

En dejlig usund opskrift planket fra Morten Heiberg. Choc Chip Cookie på den fede måde.

Ingredienser:
110 g smør
185 g rørsukker
½ stang god vanillie
1 æg
1/4 dl sødmælk
210 g hvedemel
1 tsk bagepulver
225 g mørk chokolade minimum 66%

Fremgangsmåde:
Varm ovnen op til 180°. Kom smør og rørsukker i en stor skål og miks det med en elpisker eller i en røremaskine. Flæk vanillestangen, skrab kornene ud og kom dem ned i smørblandingen. Gem den tomme vanillestang i et glas med sukker og brug det som dit eget hjemmelavede vanillesukker.
Pisk ægget og mælken i blandingen. Sigt melet og bagepulveret ned i en skål og vend æggeblandingen i. Hak chokoladen groft og vend den i dejen .
Sæt dejen af i runde toppe på en bageplade belagt med bagepapir – der skal ca. 2 spsk dej til hver cookie. Sørg for, at der er 4-5 cm mellem hver cookie, så de ikke flyder sammen til en stor, når de bages. Tryk forsigtigt oven på hver cookie med en gaffel og bag dem midt i ovnen i 14-15 min. Tag pladen ud og lad cookierne køle af på en rist. Gem dem evt. i en lufttæt beholder – de holder sig sprøde og gode i 8-10 dage.

Anettes Chokoladekage

Her en superlet og lækker chokoladekage bragt ind i familien af Signe. Hvem Anette er må stå hen i det uvisse, men hun har givet navn til a damned good piece of cake.

Ingredienser:
2 æg
2 dl sukker
150 g smør
150 g blokchokolade
2 tsk instant kaffe
½ tsk vanillie
1½ dl mel
75 g hakkede nødder (evt.
mandler)

Fremgangsmåde:
Æg og sukker piskes. Smør og chokolade smeltes. Resten
tilsættes og det hele piskes sammen. Bages i tærteform ved
175 grader i 25-30 minutter.