Chili

Gul og heftig chilisauce

Først en lille reklame.

Ude på Amager, lige i starten af Englandsvej, ligger der et lille mini marked der i sæsonen (og det er nu og en lille måned frem), får fløjet solmodne superaromatiske mangoer hjem fra Pakistan. Prøv dem bare en gang. Så ser du dig så ikke tilbage, efter den alt for tidligt plukkede supermarkedsversioner. Dem der er opbevaret på køl hele vejen herop, for så at blive tvangsmodnet. Der er simpelthen en verden til forskel.

Så kan du finde en lokal pakistansk grønthandel der gør det samme, er det der du fremover skal købe dine mangoer.

Gul_Chili_Sauce_01

Denne opskrift er affødt af et positivt problem. Vores 3-årige Gule Habanero-busk  har startet sæsonen benhårdt og allerede nu (midt juni) produceret 70 modne chilifrugter.

Scoville er en enhed, man bruger til at beskrive en chili’s styrke

Krydderpaprika ligger mellem 0 og 100.  Jalapenos har en styrke på mellem 2.500 til 10.000. Gul Habanero har en styrke mellem 100.000- 200.000 scoville.

Gul_Chili_Sauce_05

Det er altså nogle pænt stærke basser der vælter ud af vindueskarmen og de skal jo tøjles på en eller anden måde. Det kan man gøre med sødme og frugt. Og ellers må man bare lide, indtil man har vænnet sine smagsløg til styrken 😉  Chili er nemlig også et spørgsmål om tilvænning.

Palle havde en dag skyllet et par hele Habaneroer i en plastbeholder. Plastbeholderen brugte han så til at tage en lille portion vindruer med på arbejde. Vindruerne var blevet uvant stærke og smagte  markant af chili.

Så vær lidt forsigtig. Ikke noget med at klø sig i øret, eller fjerne søvn fra øjnene når du leger med chilier. Og husk endelig at bruge handsker.

Det skal siges at opskriften er meget inspireret af denne opskrift på vivis-chili.dk men her uden ananas.

Nu til opskriften på en heftig gul chilisauce.

  • 550 g gode mangoer (renset vægt, uden sten)
  • 450 g nektariner, abrikoser (friske) og andre tilsvarende frugter (renset vægt)
  • 2 fed hvidløg
  • 2 løg
  • 300 gr. renset gul peberfrugt
  • 100 g ingefær
  • 2-3 limefrugter (både skal og saft)
  • 80 g rensede gul habanero (husk nu handskerne)
  • 200 g sukker
  • 1 dl neutral olie
  • 3 dl æbleedikke
  • atamon

Rens alle frugter grundigt.

Gul_Chili_Sauce_02

Skræl mangoerne og skær frugtkødet fra dem og de andre frugter i mindre stykker.

Skær ingefæren i små tern. Vask limefrugterne grundigt og riv skallen fint. Pres så saften ud af dem.

Gul_Chili_Sauce_06

Hak løg og hvidløg. Rens peberfrugten og hak også den i mindre stykker.

Gul_Chili_Sauce_04

Hæld olie i  bunden af en stor gryde og rist løgene langsomt, uden at det tager farve. Når de er klare, hældes alt andet i pånær atamon. Mængden af habanero kan du selv justere op og ned. (80 g giver en meget varm sauce efter mine smagsløg, og jeg tilhøre ikke de sarteste). Læg låg på og kog det hele godt igennem. Lad det stå og småsimre i 30 min.

Lad køle en smule og blend blandingen, enten med stavblender eller i en stor blender. Varm op til kogepunktet igen. Smag til med sukker og edikke/limesaft og tag så af varmen.

Kom atamon i og hæld på skoldede flasker og luk tæt. Du kan også undlade atamonen og henkoge flaskerne istedet.

Gul_Chili_Sauce_08

 

Chilitærte

Ingredienser:
Dej:
120 g mel
60 g smør
1 æg
½ tsk salt
evt. lidt koldt vand

Fyld:
1 frisk rød chilipeber
3 æg
1½ dl piskefløde
5 forårsløg i tynde ringe
1 fed knust hvidløg
100 g fintrevet cheddar
200 g rejer eller
200 bacon i tern   Dej:

Fremgangsmåde:
Smørret smuldres i melet, tilsæt æg og salt, dejen samles lettest med røremaskine, der kan evt. tilsættes lidt vand til en passende smidig konsistens. Denne dej kan umiddelbart rulles ud og lægges i en tærteform (Ø25-30 cm).

Fyld:
Chilipeberen flækkes og kerner med frøstol fjernes. Chilien hakkes ikke alt for groft. Pisk æg og fløde sammen og tilsæt de øvrige ingredienser. Hvis der bruges bacon skal den forsteges let.
Fyldet fordeles på tærtebunden.

Tærten bages midt i en 200 gr. varm ovn i ca. 30 minutter.

Tilbehør: Grøn salat med mormor-dressing (fløde-sukker-citron).nge, bare den opbevares indpakket og koldt.

Henkogte chili

Her er en løsning, hvis man som jeg bor sammen med en person med helt utroligt grønne fingre, der har slået sig på chili window farming.

Orange Habanero, Chekoslovakian black, Pimientos del padron og Piment d’espelette med mange flere, har stået side om side og taget udsigten over den ‘betagende’ vesterbrogade hele sommeren. Og hvad er resultatet, chili i mængder der oversiger min forstand (Palle siger mere end 600 frugter) har ligge klar til at blive forarbejdet i fryseren.

Når man står i den situation kan man blive desperat.

Jeg kastede mig derfor ud i en fortolkning af Camilla Plums henkogte chili fra tv2.
Undertegnede fare ud i byen for at investere i standard æbleeddike, men kommer hjem med en blandingsedikke fra Meyer – delvist inddampet æblesaft og edikke. Hm….

Men det blev godt – rigtig godt. Faktisk smager det helt forrygende, og fordi vi kom en snackpeber ved, meget, meget aromatisk.

Som henkogningsglas kan du bruge hvad der passer dig. Både patentglas og syltetøjsglas. Jeg sværger til patentglas af typen Weck.
I danmark kan de fås her sylteglas.dk, men jeg har købt mine i tyskland hos glaeserundflaschen. Der er de noget billigere hvis man køber ind i rimelig mængde af gangen. (Opdatering, gläserundflachen kan nu betales via paypal, så der skulle ikke være noget i vejen for at bruge dem nu)

Der er blot den hage at betalingen sker via bankoverførsel – det ved jeg godt man har advaret meget imod, fordi du ikke har nogen sikkerhed for at få hverken dine vare eller penge retur. Jeg tog nu chancen, og hos dem gav det en fuldstændigt gnidningsløs levering via GLS og glassene var emballeret efter alle forskrifter.
Hvis du synes at Meyers æbleeddike er pebret, så har du ret. Det kan godt lade sig gøre at lave opskriften uden – men der skal skrues op for sukkeret, og det bliver altså ikke lige så godt – Den balsamiske fremhæver de frugagtige noter.
Det man kan gøre er at bruge halvt af hver, især hvis man finder en æbleedikke der ikke er så skarp som nogle kan være.

Er man som os glad for en lille sildemad i ny og næ, ja så kan specielt den hvide af slagsen, få et spark i r…. af lidt henkogt chili. Det er bare godt, Prøv det.

Ingredienser:
2 l friske chili, heraf 2 snackpeber
2,5 dl Meyer’s balsamisk æbleeddike
2,5 dl alm. æbleeddikke
1 spsk. groft salt
250 g rørsukker
1 lang peber til hvert glas
1 laurbærblad til hvert glas
1 kvist timian til hvert glas
1 stk citronskal til hvert glas
Sylteglas eller patent flasker.

Fremgangsmåde:
Prop chilierne tæt i glas eller flasker men ikke for højt, der skal være mindst 1 cm til top når glasset er fyldt, ellers kravler det over når du varmer dem op i ovnen.  Fordel resten af ingredienserne i glassene, skru lågene næsten helt på, hvis det er almindelige sylteglas du bruger.

Hvis du bruger rigtige patentglas med gummipakning kan glassene lukkes helt. Når man varmer glassene op, vil der dannes damp som skal ha lov at slippe ud, ellers eksploderer glassene, og det kan fint slippe ud ved patenglassets gummipakning.
Sæt glassene i ovnen ved 110 grader og lad dem stå til indholdet er faldet lidt sammen og det bobler lystigt af sted i glassene. Tag glassene ud og skru dem helt stramt på med tykke grydelapper, mens de er varme.
Sæt dem tilbage i ovnen og køl af. Patentglas bliver bare stående i den slukkede ovn, til de er kølet af.
Vask glassene udenpå, når de er kølet af, og opbevar et køligt sted.