Fermenteret chilisauce a’la tabasco

Der har tidligere været indlæg om fermenteret chilisauce her og her på fodertruget, men da vi aldrig rigtig bliver færdig med at udvikle på vores opskrifter er her en opdatering og videreudviklet version af tabascosaucen.

Fremgangsmåden svare til den tidligere beskrevne men vi har tunet en del på efterbehandlingen af den fermenterede chilimasse.

Herunder et billede af en nystartet portion. Denne består hovedsalig af Basket of fire og en smule Acapulco purple

Udover chilierne er der en egetræsklods begravet i massen og en gammel glasprop der klemmer chilien ned i saltlagen.

Fermenteringsglasset er købt hos Dansk Hjemmeproduktion, men har desværre en svaghed. Metallåget vil have en tendens til at blive angrebet over tid af salt og syreindholdet i blandingen. Istedet kan man købe låg i plast og glas fra Hjemmeriet hvor du også vil kunne købe vægtsten til glassene. De er dog ikke på lager i skrivende stund,ellers havde vi brugt det istedet for glasproppen. Bemærk fodertruget på ingen måde er støttet eller sponseret af de to hjemmesider. Det er kun fordi vi har god erfaring med begge steder, at jeg nævner dem.

Chilisauce a’la tabasco efter revision.

Du skal bruge:

Fermenteringsglas  med gærrør og evt. en lille egetræsklods.

Til fermenteringen bruger du

  • 500 g chili af eget valg
  • 25 g havsalt
  • 200 g saltvand i 5% opløsning d.v.s. 10 g havsalt opløst i 190 g vand

Cayenne på vej til fermentering 😉

Skyl chilierne let og fjern stilken. Blend chili og salt sammen og klem det sammen om den skoldede egetræsklods i det ligeledes skoldede fermenteringsglas. Læg vægt på toppen og hæld saltvand over til alt er dækket. Er der ikke nok vand til at dække chilierne laver du blot en saltvandsopløsning mere og hælder over til alt er dækket. Sæt låget på og sæt gærrøret i med en anelse væske i så overtrykket kan komme ud men der ikke kan komme ilt ned og forstyrre vores mælkesyrebakterier.

Nu spørger du måske om hvor mælkesyrebakterierne kommer fra. De er simpelthen overalt. De lægger sig som en lille film på alt, så selvom du har skyllet dine chilier, så vil der være mælkesyrebakterier tilbage på dem. Og når saltkoncentrationen er så tilpas høj som her er stort set alle andre bakterier hæmmet i at gro så mælkesyrebakterierne får meget hurtigt overtaget i blandingen og slår alt andet ihjel.

Egetræsklodsen har kun betydning for smagen. Tabascosauce, der er inspirationskilden til denne sauce, lagres og fermentere på egetræsfade over 3 år. For at få lidt af den smag med i vores sauce kommer vi ofte en klods af egetræ ned i blandingen. Den skal selvfølgelig være ubehandlet uden lak og farverester og skoldet.

Stil dine fermenteringsglas mørkt. Efter et par dage skulle du gerne se gæringen tage fart med rigelige blob fra gærrøret. Efter 2 uger vil gæringen tage lidt af, men mælkesyrebakterierne bliver ved med at udvikle sig, nu bare i et langsommere tempo. Lad blandingen stå i mindst 8 uger.

Efter fermentering:

Nu skal du bruge en sigte, en metalske og en lille tragt samt glasflasker til chilisaucen.

Du skal også bruge.

  • ½ dl hvidvinseddike + tilsmagning
  • 70 g sukker + tilsmagning
  • evt. vand
  • evt. en smule Atamon

Efter 8 uger finder du din blender frem og de glas du vil have den endelige chilisauce i. Gerne små glasflasker. Vores er 60ml store.

Flaskerne skel være pinligt rene, jeg skolder dem gerne sammen med skruelåg og det værktøj jeg gerne vil bruge (sigte, ske, tragt m.m.)

Cayenne efter kærlig behandling

Chilimassen hældes i blenderen sammen med eddike og det meste af sukkeret men hold lidt igen på sukkeret. Man kan altid tilsætte mere, men man kan ikke tage det ud af blandingen når det først er kommet i.

Kør for fuld skrue i 5 min. og nu skal du til at smage din sauce til. Er den sur eller sød nok? Sukker er med til at fremhæve chiliens smag og dæmpe styrken en smule, men der må endelig ikke komme for meget i. Det samme gælder eddiken så smag hellere til over et par gange, ellers risikere du at ende med noget der smager af stærkt vingummi. Styrken kan du regulere med mængden af vand, men husk at du spiser normalt ikke chilisaucen alene, der må godt være blæs på.

Når du er tilfreds med smagen passere du chiliblandingen gennem en sigte. Brug den skoldede ske til at mase så stor en mængde af væde og frugtkød gennem sigten som muligt.

Vil du være sikker på at chilisaucen kan holde, så bør du komme atamon i nu. Det er selvfølgelig op til dig selv. Husk blot på at den ikke er varmebehandlet så den vil kunne give grobund for vækst af uønskede bakterier. Vi bruger en anelse for en sikkerheds skyld.

Smuk farve på vores gule fermenterede chilisauce

Et lille udpluk fra vores saucer. Måske er vi en anelse besat af chili?

 

God fornøjelse.

 

Sriracha – på rød habanero

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Sriracha-1

Læs resten

Sliders med and og wasabi coleslaw

Alle andre i mad blogosfæren synes at servere opskrifter på sliders i øjeblikket og den slags kan vi da ikke side overhørig på Fodertruget.

Her en asiatisk inspireret version af sliders med andebryst.

Selve bollen til den lille slider er nolet( læs lånt) næsten direkte fra Irma og originalen kan du finde her.  Eneste ændringer er at mængden af salt og smør er sat en lille smule op, og bagetiden er sat en smule ned.

16 sliders:

  • 1,5 dl mælk
  • 30-35 g smør
  • 1 tsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 25 g gær
  • 1 æg
  • 275 g hvedemel +/-
  • 2 spsk sorte sesamfrø

Varm mælken op så den lige kan smelte smørret. Tag af varmen og rør sukker og salt i. Opløs gæren i den håndlune blanding. Tilsæt lidt over halvdelen af det piskede æg.  Bland melet i gradvist til blandingen er blød og ælt så færdig på en kold bordplade. Dæk dejen med film og lad den hæve ca. 30 min.

Del dejen op i 16 stk af ca 35 g pr portion. Form til små boller. Fordel på en bageplade og giv hver bolle et tryk så de bliver lidt fladere. Lad hæve mindst 40 min. men gerne 1 time. Jeg havde problemer med at vores ovn slog hfi relæet fra så hævetiden blev en del længere, før vi havde fået ovnen op at køre igen. Det tog bollerne aldeles ikke skade af.

Bland den resterende del af ægget med en smule koldt vand og pensl bollerne med blandingen. Drys med sesamfrøene og sæt i en 200 ° varm ovn ved varmluft. Bages  i ca. 12-13 min. Uden varmluft skal sliderbollerne have en lidt højere temperatur, omkring 210-215°.

Andebrystet:

  • 1 andebryst
  • 1 spsk teriyakisauce
  • 1 tsk fintrevet ingefær
  • 1 tsk fintrevet hvidløg
  • ½ tsk 5 spice krydderi
  • 1 nip stærkt chilipulver
  • salt
  • sesamolie til stegning

Fjern skindet fra andebrystet uden at ødelægge det. Begge dele skal bruges. Mariner andebrystet med krydderierne i et par timer. Dette gøres nemmest i en vacuumpose i køleskabet. Har du ikke det så fordobl mængden af ingredienser og læg andebrystet i et lille fad overhældt med marinaden. Vend det et par gange undervejs.

Drys andeskindet med lidt salt på begge sider og lad det ligge og trække væde ud.

Efter et par timer duppes både andeskind og bryst fri for væde. Skær andeskindet i aflange 1½ cm brede stykker og læg dem bredt ud på midten af et stort stykke bagepapir. Stykkerne må helst ikke røre hinanden.

Sliders m and-1Sliders m and-2

Fold bagepapiret ind over andebrysterne fra alle fire sider så der dannes en lukket pakke. Sørg for at pakken er tæt, ellers står du efterfølgende med andefedt smurt ud i hele mikrobølgeovnen og en stærk trang til at myrde os på Fodertruget.

Læg pakken ind i mikrobølgeovnen og sæt et fladt fad ovenpå. Zap for fuld hammer i først 3 min.  Nu kan du tage fadet af og give andskindet 1 min af gangen indtil at skindet er sprødt og brunt men ikke brændt. Undervejs kan man hælde andefedt fra papirindpakningen hvis det hele svømmer for meget. Husk fedt er guld så gem det til at stege brystet i. Læg det sprøde andeskindet til afdrypning på køkkenpapir.

Varm en pande op på mellemvarme. Hæld andefedtet fra skindet på panden sammen med en smule sesamolie. Steg brystet ca. 4 min på hver side. Tag af varmen og lad hvile mindst 5-8 min.

Skær andebrystet i tynde skiver lige før det skal bruges.

Coleslaw med Wasabimayonnaise

  • 1 gulerod
  • 1 stilke bladselleri
  • 1 dl fintskåret spidskål
  • 2 dl mayonnaise (gerne denne)
  • 1½ spsk wasabi-pasta eller mere afhængig af styrken og dine smagsløg
  • lidt riseddike
  • lidt mirin

Rør mayonnaise og wasabi sammen. Smag til med citronsaft og mirin. Den skal være stærk uden at tage livet af dig.

Rens og skær alle grøntsager i 3 cm lange fine stave 1½ x 1½ mm. Vend med Wasabimayonnaisen og lad stå mindst 1 time i køleskabet.

Sliders m and-2-2

Teryakisauce.

  • ½ dl Teryaki
  • 1/4 dl Soyasauce
  • lidt Risvineddike
  • lidt Akaciehonning
  • Fish sauce
  • revet Ingefær
  • 1 fed revet hvidløg

For at give lidt ekstra skub i disse sliders kogte jeg en blanding af ovenstående i 5 min. og sigtede den efterfølgende.  Men jeg gjorde det i høj grad på fornemmelsen så eksakte mål får du desværre ikke i denne omgang. De står dog i nogenlunde rækkefølge efter mængde så der var mest Teryaki i og mindst fishsauce.

Dryp lidt af denne blanding på bollen før du samler slideren og smør evt. også en smule wasabi på bollen.

Ud over disse elementer brugte jeg lidt grøn salat.

Sliders m and-1-2

 

 

 

 

Chili-peber chutney

Kan vi blive ved med at skrive om chili? Som i kan se er der ingen ende på opskrifterne. Her en krydret chili-peber chutney der er stærk, uden at den tager livet af dig med mindre du er særlig sensitiv.

Oprindelsen til denne opskrift er Jamie Oliver, men da vi lever i et forhold uden alt for meget kanel (parteneren har et anstrengt forhold til både risengrød og kanel) har han skruet ganske voldsomt ned for det i denne version. Peberfrugter og chili er heller ikke brændt af som i originalen, før de koges sammen med de øvrige ingredienser.

Chili-peberChutney2015-10

Og skal jeg være ærlig, klæder det chutneyen umanerligt godt. Den virker mere frugtrig og aromatisk, knap så tung som originalen.

Chutneyen er oprindeligt udviklet til at bruges sammen med Welsh rarebit, en type ostebrød (se Wiki her og Jamie her), men den er faktisk rigtig god sammen med ost generelt og kan i en snæver vending også berige et stykke kød med lidt varme.

  • 500 gr røde snackpeber
  • 200 gr rødløg
  • 8 – 10 røde af blandede chili styrke 3 – 7
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 friske laurbærblade
  • 3 cm kanelstang (ikke for tyk)
  • 100 gr mørk farin
  • 150 ml. mørk balsamisk eddike
  • Saft af ½ citron
  • Olivenolie
  • Salt og peber

Chili-peberChutney2015-7

Kom lidt olivenolie i en lille tykbundet gryde og varm op.

Finthakkede rødløg, laurbærblade, rosmarinkvist, kanelstang, salt og peber svitses i olien ved svag varme i ca. 15 min indtil løgene er helt møre.

Tilsæt herefter finthakkede chili- og peberfrugter, brug helst en minihakker for at det ikke bliver for groft, farin og balsamisk eddike og lad det koge ved svag varme til en tyk klæbrig chutney i ca. 20 -30 min.

Kanelstang, rosmarin kvist og laurbærblade fjernes og chutney’en smages til med citronsaft.

Hæld chutney’en på små skoldede eller atamonskyllede sylteglas og luk straks.

Man kan evt. tilsætte nogle få dråber atamon til den færdige chutney.

Styrken i bestemmer du selv ved valg af chilifrugter.

Chili-peberChutney2015-8

Her er chili-peber chutneyen serveret på en vulgær 2 årig Beemster med fede proteinkrystaller på en bolle lavet med æblesurdej og det var ikke så ringe endda.

Confiture de Piment, Chilisyltetøj

Mere chili, her en Confiture de Piment.

Forleden vandrede vi i Brugsen for at tilfredsstille basale behov (sult f.eks.) og kom forbi en hylde hvor der stod nogle små glas med Confiture de Piment. Jeg blev selvfølgelig nysgerrig da vi jo er bidt af en gal chiliplante her i huset. Tog glasset der kostede over 60 kr. for 100 g ned for at se på indholdsfortegnelsen. Den var så simpel at jeg tænkte vi selv kunne lave det på nogle af de mange chilifrugter i fryseren.

Det blev nu Palle der tog hånd om det. Resultatet er et varmt, men dejligt og smukt tilbehør til ost.

chiliconfiture-6

  • 200 g blandede chili (vi brugte Citronchili, Apache og Yellow Jalapenõ)
  • 200 g sukker
  • 1½ dl vand
  • Saft fra 1½ citron

chiliconfiture-2

Hak chilifrugterne og varm op i gryden med alle de andre ingredienser. Lad koge til boblerne er blevet store.

Smag til med ekstra citron. Hæld straks på rene glas og luk til.

Denne portion giver ca. 200 ml. Skal den stå i lang tid kan man komme lidt atamon i.

chiliconfiture-7