And

Sliders med and og wasabi coleslaw

Alle andre i mad blogosfæren synes at servere opskrifter på sliders i øjeblikket og den slags kan vi da ikke side overhørig på Fodertruget.

Her en asiatisk inspireret version af sliders med andebryst.

Selve bollen til den lille slider er nolet( læs lånt) næsten direkte fra Irma og originalen kan du finde her.  Eneste ændringer er at mængden af salt og smør er sat en lille smule op, og bagetiden er sat en smule ned.

16 sliders:

  • 1,5 dl mælk
  • 30-35 g smør
  • 1 tsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 25 g gær
  • 1 æg
  • 275 g hvedemel +/-
  • 2 spsk sorte sesamfrø

Varm mælken op så den lige kan smelte smørret. Tag af varmen og rør sukker og salt i. Opløs gæren i den håndlune blanding. Tilsæt lidt over halvdelen af det piskede æg.  Bland melet i gradvist til blandingen er blød og ælt så færdig på en kold bordplade. Dæk dejen med film og lad den hæve ca. 30 min.

Del dejen op i 16 stk af ca 35 g pr portion. Form til små boller. Fordel på en bageplade og giv hver bolle et tryk så de bliver lidt fladere. Lad hæve mindst 40 min. men gerne 1 time. Jeg havde problemer med at vores ovn slog hfi relæet fra så hævetiden blev en del længere, før vi havde fået ovnen op at køre igen. Det tog bollerne aldeles ikke skade af.

Bland den resterende del af ægget med en smule koldt vand og pensl bollerne med blandingen. Drys med sesamfrøene og sæt i en 200 ° varm ovn ved varmluft. Bages  i ca. 12-13 min. Uden varmluft skal sliderbollerne have en lidt højere temperatur, omkring 210-215°.

Andebrystet:

  • 1 andebryst
  • 1 spsk teriyakisauce
  • 1 tsk fintrevet ingefær
  • 1 tsk fintrevet hvidløg
  • ½ tsk 5 spice krydderi
  • 1 nip stærkt chilipulver
  • salt
  • sesamolie til stegning

Fjern skindet fra andebrystet uden at ødelægge det. Begge dele skal bruges. Mariner andebrystet med krydderierne i et par timer. Dette gøres nemmest i en vacuumpose i køleskabet. Har du ikke det så fordobl mængden af ingredienser og læg andebrystet i et lille fad overhældt med marinaden. Vend det et par gange undervejs.

Drys andeskindet med lidt salt på begge sider og lad det ligge og trække væde ud.

Efter et par timer duppes både andeskind og bryst fri for væde. Skær andeskindet i aflange 1½ cm brede stykker og læg dem bredt ud på midten af et stort stykke bagepapir. Stykkerne må helst ikke røre hinanden.

Sliders m and-1Sliders m and-2

Fold bagepapiret ind over andebrysterne fra alle fire sider så der dannes en lukket pakke. Sørg for at pakken er tæt, ellers står du efterfølgende med andefedt smurt ud i hele mikrobølgeovnen og en stærk trang til at myrde os på Fodertruget.

Læg pakken ind i mikrobølgeovnen og sæt et fladt fad ovenpå. Zap for fuld hammer i først 3 min.  Nu kan du tage fadet af og give andskindet 1 min af gangen indtil at skindet er sprødt og brunt men ikke brændt. Undervejs kan man hælde andefedt fra papirindpakningen hvis det hele svømmer for meget. Husk fedt er guld så gem det til at stege brystet i. Læg det sprøde andeskindet til afdrypning på køkkenpapir.

Varm en pande op på mellemvarme. Hæld andefedtet fra skindet på panden sammen med en smule sesamolie. Steg brystet ca. 4 min på hver side. Tag af varmen og lad hvile mindst 5-8 min.

Skær andebrystet i tynde skiver lige før det skal bruges.

Coleslaw med Wasabimayonnaise

  • 1 gulerod
  • 1 stilke bladselleri
  • 1 dl fintskåret spidskål
  • 2 dl mayonnaise (gerne denne)
  • 1½ spsk wasabi-pasta eller mere afhængig af styrken og dine smagsløg
  • lidt riseddike
  • lidt mirin

Rør mayonnaise og wasabi sammen. Smag til med citronsaft og mirin. Den skal være stærk uden at tage livet af dig.

Rens og skær alle grøntsager i 3 cm lange fine stave 1½ x 1½ mm. Vend med Wasabimayonnaisen og lad stå mindst 1 time i køleskabet.

Sliders m and-2-2

Teryakisauce.

  • ½ dl Teryaki
  • 1/4 dl Soyasauce
  • lidt Risvineddike
  • lidt Akaciehonning
  • Fish sauce
  • revet Ingefær
  • 1 fed revet hvidløg

For at give lidt ekstra skub i disse sliders kogte jeg en blanding af ovenstående i 5 min. og sigtede den efterfølgende.  Men jeg gjorde det i høj grad på fornemmelsen så eksakte mål får du desværre ikke i denne omgang. De står dog i nogenlunde rækkefølge efter mængde så der var mest Teryaki i og mindst fishsauce.

Dryp lidt af denne blanding på bollen før du samler slideren og smør evt. også en smule wasabi på bollen.

Ud over disse elementer brugte jeg lidt grøn salat.

Sliders m and-1-2

 

 

 

 

And & Appelsin

Sous vide er relativt nyt her i huset, så jeg forsøger at hente så meget information ude på nettet om tilberedning som muligt. Desværre er det af og til mere forvirrende end godt er, det her internet. Der er så mange modstridende oplysninger og så må man ty til egen intuition og håbe på det bedste.

Nå, her efter jul stod jeg med et flot andebryst på små 500 g jeg gerne ville forsøge med at tilberede sous vide. Et sted var anbefalingen at lade det tilberede i 2 timer ved 58°. Hos Gastromand så jeg en opskrift hvor det blev tilberedt 1 time ved 59°.  Og hvad gør man så.

Jo man stoler selvfølgelig på Gastromand, der var under kyndig vejledning af David Johansen fra Kokkeriet.

Så skruede jeg lidt på tilbehør og sauce.

Resultatet – det møreste, saftigste andebryst jeg nogensinde har lavet og en appelsinsauce der sagde spar to.

And&Appelsin05

Ingredienser:

  • 1 andebryst
  • saft af 1 øko appelsin
  • 1 tsk. revet skal fra appelsinen
  • Timian
  • 1 tsk. Oscars andefond
  • Salt og peber

Rens de værste sener af andebrystet og rids skindsiden. Gnid brystet med salt, peber, appelsinskal og timian. Læg brystet i en vakuumpose. Hæld appelsinjuicen i posen sammen med andefond og vakuumer.

Hvis du har en almindelig husholdnings vakuummaskine, skal du passe på at væsken ikke bliver suget ind i maskinen. Det bryder mekanikken sig aldeles ikke om.

Sæt din sous vide på 59° og læg andebrystet i. Efter 1 time er det færdigt – men det kan  godt ligge der indtil resten af tilbehøret er færdigt, dog max. 2 timer.

Når du vil færdiggøre retten, hælder du appelsinsaften i en gryde og koger den op. Dup andebrystet helt tørt mens du varmer en pande pænt op. Drys lidt ekstra salt på skindsiden og læg den nedaf på panden.

Medens brystet tager farve, smager du saucen til og  jævner den evt. en smule.

And&Appelsin02

Vi serverede det med

Mos på jordskok:

  • 200 g rensede jordskokker
  • 50 g smør (mindst)
  • 1 kvist timian
  • salt
  • hvid peber
  • evt. citronsaft

Skær jordskokkerne i 3-5 mm tykke skiver. Vakuumer sammen med smør og timianbladene, så skiverne af jordskok ligger i et lag. Læg i sous vide ved 89° mindst 1 time men gerne mere. Jo kortere tid, des grovere bliver mosen.

Blend sammen og smag til med salt, hvid peber og evt. citronsaft.

Rødbeder:

  • 2-3 ikke for store rødbeder
  • salt (helst Maldon el. lignende)

Bag rødbederne med skal ved 160°  en time. Tag ud og køl ned. Skær top og bund af og skær skindet af. Skær i mindre stykker og drys med salt eller hasselnødecrumble.

Hasselnøddecrumble:

  • 50 g hasselnødder
  • Salt (Maldon)
  • Timian

Bag Hasselnødderne ved 160° 10-12 min. til de har taget farve. Køl ned og tag skindet af ( gnub dem evt. i et rent viskestykke) Hak hasselnødderne let og bland med timian og salt efter smag.

Porre:

  • 2 porrer
  • 1 spsk smør
  • lidt vand

Rens porrerne og skær i aflange stykker. Flæk dem på langs men pas på at de stadig er samlet. Smelt smørret i bunden af en gryde. Lad det brune let. Læg så porrerstykkerne med skærefladen ned og brun dem så de får lidt farve. Hæld vand på og læg et låg over. 5 min. skulle være nok til at de er færdige. Mine fik desværre lidt for meget.

And&Appelsin03

 

 

Tørret og krydret and

Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med opskriften.

Andebryster

Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.

Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ’saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.

Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.

I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.

torand1

Nå til sagen.

  • 2 andebryster
  • 100 g salt
  • 40 g sukker
  • 1 spsk sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 6 stk hel allehånde
  • 6 stk enebær
  • chiliflager efter smag
  • 3-4 timianstængler
  • 5-6 rosmarinkviste

Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.

Læg brysterne i køleskabet.

Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.

Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.

torand2

Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og  lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.

Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.

torand3

Mousse af Andelever

Ingredienser:
250 g andelever, skåret i tern
50 g smør
1 lille finthakket løg
1-2 fed hvidløg, finthakket
2 ansjosfiletter
1 spsk fløde (evt. mælk)
2-3 spsk portvin
1 knsp paprika
Salt & peber
Hakket persille   

Fremgangsmåde:
Smelt smørret i en stegepande. Svits løg og hvidløg til løget er blødt, men ikke har taget særlig farve. Tilsæt lever-tern og steg i ca. 10 min. til de er gyldne og lige akkurat gennemstegt. Tilsæt ansjosfiletter og bland det rundt på panden.

Hæld det hele i en skål og blend med stavblender til du har en jævn masse. Tilsæt fløde og portvin så konsistensen bliver smørbar. Den skal være lidt mere flydende end du tror, da den stivner når den køles ned. Brug evt. mælk som supplement.

Hakket persille og lidt paprika drysses over som pynt.

TIPS…
1) Ønskes en mere fedtfattig udgave, kan man skære ned på mængden af smør og droppe fløden til fordel for mælk. Det er afprøvet og fundet i orden.
2) Jeg har hørt at Marsala skulle være endnu bedre end portvin.

Andebryst med solbærchokoladesauce

Mere and – men sådan må det blive når man taster opskrifter alfabetisk ind. I andebryst med solbærchokoladesauce er der lidt mere tyngde og Umami velsmag end i andebryst med nøddebrød .

Vi er simpelthen mere vinterlig her. Opskriften her stammer fra min bror’s kone, Gitte, selvom det er mig der har tastet den ind.
Ingredienser:

  • 2 Andebryster
  • 20 gr smør
  • Frisk rosmarin
  • Salt
  • Peber
  • SAUCE:
  • 2,5 dl andefond (Meget gerne lavet af den flydende fra Oscar, Irma føre den som deres egen)
  • 50 g frosne solbær
  • 25 g mørk chokolade
  • Maizena
Andebryst med solbærchokoladesauce

Her i en version med ovnstegt butternutsquash og mos af kartofler og gulerod.

Fremgangsmåde:
Andebrysterne ridses på skindsiden og gnides med salt. Smelt lidt smør på panden og steg brysterne heri, først med skindsiden nedaf. Steg ikke ved for høj varme. Andebrysterne skal have ca. 14 – 16 min alt efter tykkelse. Krydr dem med salt, peber og rosmarin og lad dem hvile tildækket ca. 15 min.
Til saucen hældes andefedtet fra panden i en gryde og koges sammen med andefonden. Efter nogle min. tilsættes solbær og maizena. Kog saucen godt igennem, tag af blusset og tilsæt chokoladen og smag til.
Hertil kan serveres rodfrugtmos.

Andebryst med nøddebrød

Her en super opskrift, lånt fra VinoVenue og den franske kok Pascall Borrell, der er let bearbejdet. Her i huset er vi meget glade for and i alle afskygninger. I denne version er den serveret med en kraftig tomatsauce der bryder den fede smag.

Andebryst m. nøddebrød

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienser:
1 Andebryst
Salt
Peber

Tomatpuré:
200 g Tomater
40 g Tomatkoncentrat
Salt
½ tsk. Herbes de Provence
2 Kardemommekapsler
Stødt Peber
Evt. lidt hvidvin

Grøntsager:
4 Forårsløg
4 små gulerødder
4 grønne asparges
Lidt Squash

Sauce:
3 dl Portvin (gerne Ruby).
1 dl kyllingefond

Fremgangsmåde:
Start med at lave nøddebrødene (find dem her).  Du kan nøjes med en halv portion..
Skær tomaterne i mindre stykker og befri dem for blomsten, læg dem i en gryde med tomatkoncentrat og krydderier (knæk kardemommekapslerne) samt vin eller lidt vand og lad koge i en time. Der skal holdes godt øje med tomaterne de må ikke blive så tørre at de koger på, men det skal alligevel ende med at være ret tyk i konsistens, så spæd forsigtigt med vand eller vin undervejs.
Medens tomaten koger kan du forberede grøntsagerne, og de må endelig ikke få for meget – de skal tilberedes hver for sig – start med at koge de små gulerødder i max 4 min. Og kom dem derefter i iskoldt vand. Herefter koger du de grønne asparges i max 2½ min og kaster dem i koldt vand. Til sidst koges de rensede springløg i ½ min før de også køles hurtigt ned. Squashen skær du i dekorative flade stykker (ca. 1 cm tykke) med skind på den ene side og steger på en let olieret pande på den hvide indersiden så de bliver let gyldne.

Andebrystet krydres med salt og peber. Varm en pande godt op, og når den er skoldende kommes andebrystet på med skindsiden ned af – nej der skal ikke fedtstof på! Brun brystet på skindsiden i godt 5 min. Og skru så ned for varmen – vend brystet om og læg låg på. Lad brystet stå i ca.12 min – tag låget af og vend det igen om. Lad det stege færdigt uden låg – ca. 5 min mere lidt afhængigt af brystets tykkelse – det skal føles elastisk når man trykker på det men ikke blødt – og slet ikke hårdt så har det fået for meget.
Tag brystet af varmen og stil til side. Kog hønsebouillon og portvin op med en del af stegeskyen /fedtet fra anden og lad det koge ind til det tykner.
Imedens har du smurt fire af nøddebrødene med tomatpuréen og lagt de halvkogte/stegte grøntsager pænt op på brødet. Sæt brødene i en ovn der er 120 grader i de 10 min det tager at koge saucen ind.
Skær andebrystet i skiver og anret på tallerken med sauce nederst Bryst ovenpå og brødene ved siden af.

And og fois gras i julesalat

Så til en af de mere diskutable retter 😉

Fois gras er måske ikke den mest dyrevenlige ingrediens at bruge, men det smager bare SÅ godt.

Opskriften er stjålet fra et gammelt nummer af Alt om mad og skulle I have lyst til at liste lidt griseri (and ‘eri) indenbords, så er det bare at gå igang.

Ingredienser:

  • 1 stort løg
  • 1 laurbærblad
  • 200 g smør
  • 200 g champignoner salt sukker og peber 6-8 julesalat (store) saft af en citron
  • 4 stk andebrystfilet
  • 200 g fois gras
  • Sprødt drys: 4 skiver toastbrød
  • 1 spsk hakket enebær
  • 100 g smør
  • Sauce 3 dl portvin (ikke hvid)

Fremgangsmåde:

Kog portvinen ind til der kun er 4 spsk tilbage. Skær det helst daggamle brød i små tern. Bland det med de knuste enebær og steg dem gyldene i 100g smør. Svits løg med laurbærblad i 100 g smør. Tilsæt de fint skivede svampe og svits under omrøring til væden er væk. Krydr med salt og peber. Skær roden af julesalaterne og del dem i blade. Sauter et par blade ad gangen i 100 g smør. Kryder med sukker, salt og peber, tilsæt citronsaft og en spsk vand og lad alle bladene snurre i ca 10 min. Afryb og afkøl. Læg dem lidt overlappende som 4 aflange firkanter på bagepapir. Rids andebrysterne på skindsiden og krydr dem med salt og peber. ,Steg anden på skindsiden på en tør pande i ca. 15 min.

Hvis de er meget tykke kan du lægge et låg over de sidste 5 min. Lad dem hvile, før du skære dem i skiver. Fordel andeskiver, den tyndtskårne fois gras og svampeblandingen på julesalaten. Fold bladen omkring fyldet og fordel enebærcroutonerne over pakkerne. Bag i en 180 grader varm ovn i 10 min. Anret og dryp portvinssaucen over.