Sprængt spidsbryst a’la Chefsteps

Jeg har i en del tid siddet og savlet over Corned beef på brisket (sprængt spidsbryst) på Chefsteps.com. En hjemmeside der virkelig er et besøg værd for madnørder af min slags.

Og jeg savlede så længe at det også blev et projekt jeg måtte give mig i kast med.

Her kommer så min let modificeret opskrift og et serveringsforslag.

1 kg oksespidsbryst, kan evt. modnes først (1-2 uger) i en dry-agingpose fra f.eks fra Meatlovers (det gjorde jeg) men det er absolut ikke nødvendigt.

Chefsteps sprængt oksebryst-1-2

Saltlage:
  • 40 g Koriander
  • 32 g Sort peber
  • 20 g Gul sennep
  • 20 g Dildfrø
  • 20 g Stjerneanis
  • 4 g Muskat
  • 4 g Nellike
  • 2,5 g Chili flager
  • 120 g Salt
  • 6 g Pink salt ( en blanding af 6,75% nitrit 93,25% køkkensalt)
  • 70 g Brun Sukker
  • 4 l vand, koldt
Rub:
  • 25 g Koriander
  • 20 g Sort pepper
  • 15 g Yellow mustard
  • 10 g Dild frø
  • 2,5 g Muskatblomme
  • 2,5 g Nellike
  • 1 g Chili flager

Saltning:
Bland saltlagen grundigt og læg oksebrystet i lagen så den er fuldstændig dækket. Stil i køleskabet og lad trække 3-4 dage.

Pink salt er en blanding af salpeter og salt. Det kan være svært at få i europa men modernist pantry fører to slags. Begge kan bruges. Hos Modernist Pantry er det en fordel at købe flere ting af gangen fordi portoen udgør så stor en del af den samlede pris.

Har man kort til Inco har de sprængesalt i sække, men ellers er der gode chancer for at købe/få noget noget hos din slagter.

Der er 2 grunde til at bruge det.

  1. Det er en stærk hindring for at botulismebakterier kan udvikle sig og dem skal man f’me undgå.
  2. Det gør kødet mere rødt og appetitteligt at se på.

Chefsteps sprængt oksebryst-4

Rub:

Knus ingredienserne til rub’ben groft i kværn. Jeg er blevet fuldstændig afhængig af kværnen på vores Kenwood røremaskine men en gammel renset kaffekværn kan sagtens bruges ellers er det  hårdt arbejde med en morter.

Løft spidsbrystet ud af lagen. Skyl kort under koldt vand for at rense for krydderierne og dup spidsbrystet tørt.

Gnub de kværnede krydderier godt ind i kødet.

Rygning af spidsbrystet:

I mangel af røgovn måtte jeg improvisere lidt. I bunden af en bradpande lægges et stykke staniol til at dække bunden. Derpå hældes røgsmuld og den overskydende mængde rub der vil krydre røgen. Sæt spidsbrystet på en rist og dæk hele herligheden med staniol der slutter så tæt som muligt.

Nu kan man vælge den hårde måde og sætte bradpanden over bluset på komfuret. med risiko for at naboerne tilkalder brandvæsenet fordi der lugter af røg i hele opgangen eller man kan gå ud på sin altan, i sin have eller ned i gården. Tænde op i grillen og sætte bradpanden på gløderne til det begynder at ryge ud under staniolen. Løft så bradpanden op på grillristen og sørg for at afstanden til gløderne ikke bliver så stor at det holder op med at ryge, det må på den anden side heller ikke blive så varmt at spidsbrystet får alt for meget varme. Efter ½-1 time fjerner du bradpanden fra grillen og vakumpakker spidsbrystet stadig med rub’ben på.

Det er også muligt at ryge spidsbrystet i en grill af webertypen men sådan en havde jeg ikke lige til rådighed, det ville ellers med stor sandsynlighed være enklere.

Chefsteps sprængt oksebryst-6

Sousvide:

Tilbered oksespidsbrystet sousvide ved 60 grader i 48 timer.

Køl helt ned og opbevar koldt til det skal nydes i tynde skiver f.eks. i en Reubensandwich m. saurkraut, cheddar og russisk dressing a’la Pricebrødrene (gør det nu i et ordentlig surbrød) og med et rigtig godt glas øl. F.eks en IPA fra Mikkeler

Chefsteps sprængt oksebryst-7

 

Print Friendly, PDF & Email

4 kommentarer til Sprængt spidsbryst a’la Chefsteps

  • Tja, men det forudsætter at man har kort og kan handle hos Inco, og så er 25 kg. måske lige i overkanten til en husholdning.
    Jeg har nu altid kunnet få det hos min slagter, så jeg har ikke har behov for at købe over nettet. Jeg ville blot lige gøre opmærksom på, at det kan fås detail nu efter lovændringen i 2013.

    • Mikael skriver:

      Jeg har faktisk også selv købt via nettet hos en dansk forhandler, men jeg kan se at prisen hos Danish outdoor er noget mere end hos Inco. Prisen i Inco for 25 kg er helt udenfor konkurrence. Der giver du ca. 150 kr for en sæk + moms. D.v.s. knap 8 kr. for 1 kg. Og så skal man også være opmærksom på at indholdet af salpeter er meget lavere i de europæiske saltblandinger end i det omtalte pink salt. Derfor er man nødt til at bruge en større andel sprængsalt i forhold til almindeligt salt. I pink salt er 6,75% overfor 0,6% i det sprængsalt du referere til fra Danish Outdoor. Dvs. at man i dette tilfælde skal bruge 60-65 gr. istedet for 6 gr. og så huske at nedsætte mængden af almindelig salt tilsvarende.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.