Rødspætte, romanesco og røg.

Så blev det tid til madbloggerudfordring#4. Denne gang ovenikøbet en sponsoreret en af slagsen og så bliver man jo nødt til at lægge sig lidt i selen. Men først en lille tilståelse.

For kort tid siden blev jeg kontaktet af Electrolux. De ville gerne have fodertruget til at deltage i en leg der på nogle punkter minder om madbloggerudfordringen men jeg synes måske konceptet var en smule fortænkt, jeg tændte i hvertfald ikke på udfordringen. Så jeg skrev et brev om hvor hellige vi var her på fodertruget og at vi ikke var så glad for reklame og bla.bla.

Men det glemte jeg da lige i en fart da der kom en udfordring jeg syntes var spændende. Så læren er at jeg åbenbart har et standpunkt til jeg finder et nyt. Hmmm. Og undskyld Elektrolux.

Nå, ikke flere bekendelser herfra nu.

Skagenfood havde valgt at støtte legen med en kasse frisk fisk til de første 50 bloggere der meldte sig på banen og jeg var heldig at være blandt dem.

Stor var min spænding da jeg modtog kassen fra Skagenfood. Jeg havde gået og forestillet mig alle variationer over de 5 fisketyper der var nævnt i oplægget,  Torsk, Rødtunge, Kulmule, Skærising og Kuller.

Madblog#4 (1 of 20)

Afleveret med pakkepost.

Men skæbnen og fiskeriet var ikke sådan at styre, heller ikke for skagenfood, så da jeg åbner pakken, var det istedet de fineste rødspættefileter der dukkede frem.

Og jeg må indrømme, jeg til start blev en anelse skuffet. Jeg elsker rødspætte, men rødspættefileter er meget sarte.

Normalt ville jeg gerne tilberede dem hele og på ben for at trække mere smag frem fra fisken, så her fik jeg mig en yderligere udfordring. Og resultatet, rødspætte, romanesco og røg, blev nu ikke så ringe, når jeg selv skal sige det.

Jeg valgte at bruge romanesco i serveringen der er et af de absolut smukkeste kål jeg kender. Det ligner nærmest en fraktaltegning og så smager det uforskammet godt. Romanescoen tilberedte jeg på 2 måder.

Jeg lavede smørkogte små bukketer og en mos af stokken samt resten af de ‘grantoppe’ jeg ikke brugte blandet med salt, citron og lidt røget fløde.

Også rødspætten valgte jeg at lave to tilberedninger af. En meget traditionelt stegt version og så en ’salat’ af sousvide tilberedt fileter med kapers og krydderurter.

Og så toppede jeg af med smørstegte friske danske hasselnødder.

Madblog#4 (12 of 20)

Se hvor smukke de små toppe er

Da rødspættefileterne ikke var så store, valgte jeg at tilberede 2 pr. person samt 4 til salat. Start med at salte alle fileterne let på begge sider og lad dem ligge i en lille times tid. det fremhæver smag og gør fileterne en anelse fastere i kødet.

‘Salat’ af rødspætte

  • 160 gr rødspættefilet (ca. 4 fileter)
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 laurbærblad
  • 3 spsk finthakket persille (helst storbladet)
  • 2 spsk finthakket purløg
  • 1 spsk saltet kapers
  • 1 spsk friske hasselnødder, hakket gerne afskallet
  • 2 tsk finthakket saltet citronskal ( se opskrift her )
  • ca. 2 spsk god mayonnaise, meget gerne hjemmegjort
  • citronsaft efter smag
  • lidt stødt hvid peber, helst lige fra kværn eller morter

Vakummer de 4 fileter med olivenolien og laurbærbladet. Sørg for at de ikke ligger oven i hinanden i pakken, men så fladt som muligt.  Tilbered sousvide ved 48° i ca. 20 minutter. Fordelen ved at bruge sousvide her, al smag bliver i fisken, der er intet der koges væk.

Madblog#4 (4 of 20)

Lad fileterne køle ned og dup dem fri af væde. Bland godt med resten af ingredienserne og smag til med citron og peber, evt. lidt salt men pas på, både citronskal og kapers er salte i forvejen. Sæt på køl.

Salaten må meget gerne laves i meget god tid så den får tid til at samle sig.

Efter du har skåret de bukketer af romanescoen der skal servers hele (ca. 3 pr. mand dvs 12 stk til 4 personer), bruger du resten af kålen til

Mos på romanesco med røg

  • Romanesco-rester
  • 4 spsk fløde
  • lidt salt
  • citronsaft
  • røg

Hæld 2 spsk 38 % fløde i en flad skål. Læg plastfolie over og fyld 2 gange røg ind under plastfolien. Lad røgen stå og falde til  ro mellem hver gang.

Dette giver en meget kraftigt røgsmagende fløde, så pas på ikke at overdosere når du smager mosen til. Mosen får en dejlig lysegrøn farve.

Madblog#4 (6 of 20)

Der laves røget fløde, deporteret ud i pigeværelset, ellers stinker der af røg i hele huset.

Skær resten af romanescoen i ensartede mindre stykker.

Kog den ca. 6 min. under låg i en smule let saltet vand til den er mør. Dryp af i en sigte og vrid den derefter i et klæde for at drive så meget vand ud af kålen som muligt.

Blend kålen med stavblender, sammen med citronsaft, en smule salt og de to spsk. ren fløde. Herefter smager du mosen til med den røgede fløde og sikre dig at der ikke bliver for meget røg i smagen, det skal kun lige være en antydning.

Kogte Romaneskobukketer:

  • 12 pæne romanesco’juletræer’
  • 1 spsk smør
  • salt

Sæt en gryde vand over. Kog vandet op med lidt salt og smid en klat smør i. Smid bukketerne ned i det kogende vand, læg låg på og sluk for varmen. Lad stå det varme vand de 4 minutter du steger rødspætterne.

Hasselnødder stegt i smør.

  • 100 g smør
  • 40 friske hasselnøddekerner

Varm langsomt smør og hasselnødder op. Lad stå ved lav varme og brune.

Stegte rødspættefileter

Dup de sidste rødspættefileter tørre og vend dem i en smule salt og hvedemel. De skal bare lige pudres.

Varm lidt olie op på panden. Smelt en klat smør i og lad det brune let. Kom filetterne på og lad dem stege ved mellem varme i højest 2 min. på hver side.

Server med et par citronbåde.

Madblog#4 (17 of 20)

Her serveret næsten som klassisk dansk smørrebrød med salat og hele svineriet.

 

Velbekommen

Print Friendly

4 kommentarer til Rødspætte, romanesco og røg.

    • Mikael skriver:

      Jeg elsker romanesco, bare for udseendet. At den så også smager godt er jo ren gevinst. Og ja, Palle er faldet pladask for Blå Bretagne. Og den er da også sjovere at servere på end den rent hvide.
      God week-end til jer også.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *