Palles hjemmelavede pølser

I et køkken på 2 sal er der desværre nogle begrænsninger i hvilke metoder man kan benytte sig af hvis man vil forsøge sig med at lave pølser.

Koldrøgning over flere dage er det nok bedst at holde sig fra, hvis man gerne vil bevare et rimeligt naboskab 😉

Det betyder også man som pølsemager enten må alliere sig med en slagter der både kan tørre og røge pølserne for dig, eller også nøjes med at lave røgfri pølser a’la medister.

Man kan dog også snyde sig til røgsmagen, men mere om det senere.

Den følgende opskrift er udviklet over flere år. Det er  grundlæggende en medister der krydres ekstra godt op med oregano, salvie og chili.

Pølserne der kommer ud af anstrengelserne ved pølsehornet er både saftige, kødfyldte og ikke mindst smækfyldt med god smag.

Vi plejer at dreje dem op i mindre pølser i ca. 15 cm længde, men det kan man jo gøre som man har lyst til.

Opskriften giver ca 8 meter pølse, så sørg for god plads i fryseren, hvis du går igang.

Pøls-02

Ingredienser:

  • 2100 g nakkefilet fra svin
  • 900  g tykkam
  • 400 g spæk
  • ½ l suppe/bouillon
  • 200 g hvedemel
  • 6 æg
  • 4 løg
  • 1 helt hvidløg
  • 4 spsk. salt
  • stor krydderbuket af frisk salvie og oregano
  • Chili efter smag. Palle bruger 1 frisk gul habanero og 1 – 2 ungarsk lang (den aflange type man altid kan få i supermarkedet)
  • 1½ spsk sort peber
  • 1½ spsk korianderfrø
  • 12-14 hel allehånde
  • 10 nelliker
  • 1 revet muskatnød
  • min. 8 meter svinetarm

Læg svinetarmen i koldt vand. Lad den ligge og bløde godt igennem mens du laver farsen.

Overhæld salvie og oregano med kogende vand og skyl hurtigt med koldt vand. Vrid krydderierne for vand.

Hak kød, spæk, oregano, salvie, chilier uden kerner, løg og hvidløg sammen, men endelig ikke for fint.

Knus alle de tørre krydderier godt.

Bland først kødet med salt og æg, derefter suppe og mel samt krydderblandingen. Rør farsen godt igennem.

Det kræver lidt gode armkræfter eller en røremaskine med gode kræfter og en meget stor skål. Det går lige i vores Kenwood med 6,7 liters skål men mindre må den helst ikke være.

Pøls-01

Og nu skal vi til at snyde 😉

Vi delte farsen i to lige store portioner og hældte 1½ tsk. af denne hemmelige ingrediens i.

Pøls-03

Koncentreret bøgetræ-røg på flaske. Et kondensat hentet hjem fra mcc-shop i tyskland her. Desværre er mcc-shop lukket nu men jeg kan se at man kan få røgaroma mange steder på nettet, bare søg på ‘liquid smoke’.

Smagen af pølsen bliver ikke som af en traditionel røget pølse, blandt andet fordi den ikke er tørret, men det virker forbløffende godt alligevel. Og de to portioner får hver deres unikke smag. Faktisk er det lige før jeg foretrækker varianten med røg.

Skyl svinetarmen igennem med koldt vand, der skal helst ikke være for meget salt tilbage i den, og træk den på pølsehornet.

Kør langsomt  farsen ind i pølseskindet, her er det virkelig en god ide at være flere om det. En til at presse farsen ned i kødhakkeren og en til at tage imod, der sørger for der ikke kommer luftlommer med ind i pølsen samtidig med at den heller ikke må være for fast. Kødet vil udvide sig når pølsen bliver varmet igennem og så risikere du at pølsen sprækker 🙁 hvis de er for fyldte. Det kræver lige lidt træning, men er ikke svært, når man først er kommet efter det.

Vrid pølsen i mindre stykker efter eget ønske bind for med køkkensnor mellem hver pølse og kog dem  5 min. i saltvand.

Når de er kogt er de lige til at dele og kaste i fryseren eller på grillen.

Man kan selvfølgelig lave en mindre portion af gangen, men når nu maskineriet er fundet frem er det nu smart at få lavet en ordentlig portion. De skal nok få ben at gå på.

Opskriften er let redigeret d.6/2  2016.

Rigtig god fornøjelse.

 

 

Print Friendly

3 kommentarer til Palles hjemmelavede pølser

  • Mikael skriver:

    Jeg har også lavet en røget mayonnaise med den der fungerede rigtig fint. Men du har ret, aioli med røg ville være godt til pølserne.

  • Andreas skriver:

    Det lyder og ser godt ud, den flydende røg er rigtig god til mange ting.
    Har eksempelvis lavet en aioli med røg, kunne være fremragende til pølserne. 😆

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *