Kyllingerulle med spinat og kartofler

Kan i huske diskussionen om ‘kødklister’, denne kyllingerulle er limet sammen med transglutaminase. Ikke helt kødklister (thrombin), men det produkt der i forvejen blev brugt som kødlim i fødevareindustrien, og iøvrigt stadig gør.

Transglutaminase kan danne bindinger mellem proteiner og er helt uundværlig for vores krop. De findes i os og er medvirkende til dannelse af stabile strukturer i legemet (se mere her). Og så er de rigtig gode til at lime flere stykker kød sammen 😉

Transglutaminase kan være lidt kompliceret at få fat i. Jeg fandt det via modernist pantry. Egentlig ville jeg helst have købt dette produkt. Desværre var det udsolgt og min tålmodighed var ikke så god så jeg endte op med dette istedet. Forskellen, udover pris, det første kan man nøjes med at drysse på det tørre kød, det andet skal slemmes op i vand og smøres på kødet.

Her har jeg ‘lamineret’ 2 kyllingebryster med  en godt røget schwartzwaldskinke.

Kyllingerulle (3 of 4)

 

Som tilbehør har jeg valgt en supersimpelt tilberedt ny spinat m. skalotteløg og små kvadratiske stegte kartofler.

Man kan godt dybsteg kyllingerullen, efter den er tilberedt sousvide. Jeg stegte istedet op på panden for at gøre den sprød, før jeg skar den ud.

Kyllingerulle:

  • to gode bryster af kylling (ikke noget naturmarineret her, tak)
  • 1 pakke schwartzwaldskinke (Parma- eller Serrano- skinke kan også bruges, men så mistes røgsmagen)
  • 20 g Activa GS
  • 60 g vand
  • plastfolie
  • kødsnor

Rul plastfolie ud over et stort spækbræt og taglæg nok skinke til at nå hele vejen rundt om de to bryster. 5 stykker ved siden af hinanden med 5x½ stykke for at gøre dem brede nok, kunne gøre det for mig.

Rens dine kyllingebryster for småsener og blod. Dup dem tørre på alle sider.

Hvis du bruger Activa GS skal den røres op med vandet. Det var ikke helt nemt – det vil gerne klumpe, så jeg brugte en stavblender. Det virker.

Smør indersiden af brystet med blandingen og læg en skive skinke over. Smør nu skinkeoverfladen med Activa GS blandingen og læg det andet bryst ovenpå, men modsat af det underste så kyllingerullen bliver lige tyk i begge ender.

Smør nu den taglagte skinke med et ensartet lag Activa GS og rul forsigtigt kyllingebrysterne ind i skinkelaget. Stram godt op i enderne af plastfolien. Hold fast i plastfolien og rul mod dig selv så rullen strammes op. Prik huller i plastfolien så al overskudsluft kan komme ud. Rul endnu strammere og bind op for enderne med kødsnor.

Kyllingerulle (1 of 4)

Læg i køleskab i 4-5 timer. Varm dit sousvide bad op til 65°. Når kyllingen har hvilet, tilberedes den sousvide i 1 time. Køl hurtigt ned.

Alt dette kan laves dagen før servering.

Spinaten er blot stegt hårdt op i få minutter i smør med klarede hakkede løg.

Kartoflerne skæres i passende firkanter, helst så ensartet som muligt. Udvandes og afdryppes, hvorefter de og steges i en pande med 1- 1½ cm rygende varm rapsolie. Vend dem ofte så de får lige meget på alle sider. Hæld på fedtsugende papir og drys først med salt lige før de skal spises, ellers bliver de bløde.

Kartoffeltern (1 of 2)Kartoffeltern (2 of 2)

Kyllingerullen steges op så ydersiden bliver  sprød i en blanding af olivenolie og smør.

 

Kyllingerulle (2 of 4)

Og så er det bare at servere. Skær kyllingerullen i  passende skiver og med lidt salt, jeg brugte lidt sort salt fra Mills & Mortar som kontrast.

Kyllingerulle (4 of 4)

Jeg skylder at sige, selve fremstillingen af kyllingerullen er stærkt inspireret af ChefSteps oprindelige version der kan findes her.

 

Print Friendly, PDF & Email

10 kommentarer til Kyllingerulle med spinat og kartofler

  • Mette Juulsgaard skriver:

    Hvor er I søde, I to.

    Jeg er helt med på, at det her er “godt” kødklister og ikke et underlødigt produkt. Jeg satte egentlig mere spørgsmålstegn ved, om det var nødvendigt, men det var indtil, jeg opdagede, at du også har skinke MELLEM brysterne og ikke kun rundt om.
    Dermed bliver det jo den marmoreringsteknik, som alle (konkurrence)kokke bruger lige nu og så kan jeg godt se, at klister er nødvendigt.

    Min udgave ville nok bare have været med skinke omkring (og så måtte det briste eller bære), men sådan er jeg (nogle gange) så enfoldig 🙂

    Jeg er bestemt også medlem i jeres fanklubber og lader mig altid inspirere både på fodertruget og culinaren!

    TAK og KH,
    Mette

    • Mikael skriver:

      Ja, det er et meget godt fælleskab vi fandt der 😉 Og jo, det er netop skinken mellem kyllingebrysterne der er afgørende for brug af klister. Og iøvrigt det at skinketypen er meget glat, tør og salt d.v.s.ikke særlig tilbøjelig til at klistre fast til kyllingen. Faktisk fortrød jeg at jeg kun havde smurt ‘kødklister’ på en af fladerne og ikke begge, da jeg skar ‘pølsen’ ud. Og så er der selvfølgelig også et element af glæde ved at give sig lov til at lege den lille kemiker. Jeg er jo en af den slags der i mine ungdoms dage selv fabrikerede krudt og lavede kanonslag. Du ved ‘dum dreng’med et ordentlig brag, yihaaa. Og den dreng har åbenbart aldrig helt forladt mig 🙂

  • Måtte du af med indklareringsgebyr til postvæsenet?
    Det er ofte min nærighed der begrænser min lyst til indkøb af småting i USA. Jeg synes det er groft at postvæsenet tager 250 kr. for en indklarering, som det bare tager et par minutter at lave – og når man så bare har købt et par poser Activa eller hvad det nu er, bliver indkøbsprisen uhyrlig.
    Spændende eksperiment. Jeg har selv har overvejet at gå igang med lignende eksperimenter flere gange – men jeg kan se, at jeg risikerer at få en anmærkning i “den sorte bog” af Mette 🙂

    /Sejer

    • Mikael skriver:

      Nej, jeg er sluppet for afgifter begge gange jeg har bestilt fra modernistpantry. Men jeg har været spændt hver gang og det er klart en risiko man løber. Hvad angår Mettes ‘sorte bog’ må jeg se om jeg overlever 😉 Jeg må jo indrømme at jeg selv vælger, let provokerende, at tage en diskussion om tilsætningsmidler op. Og vi skal da heller ikke alle være enige om alt. Iøvrigt har jeg utrolig meget respekt for netop Mette og det arbejde der bliver lagt i hendes blog becauseitmatters

      • Jeg er også med i Mettes (+Martins) fanklub. Der er en bemærkelsesværdig og smuk blog hun skriver, og Martin tager nogle meget flotte billeder.

        Jeg har et rimeligt afslappet forhold til tilsætninger, sålænge det ikke er det rene gift.
        “Kødklister” er et naturprodukt ligesom den gelatine jeg bruger til at få rullepølsen til at hænge sammen. Cremodan er et tangprodukt, som jeg gerne bruger i mager is.
        Atamon selvfølgelig, for hvem vil have sine marmelader og syltevarer ødelagt af skimmel, ligesom jeg gerne bruger lidt nitritsalt, når der er den mindste risiko for botulisme osv. osv.

        Jeg synes ikke man kritikløst skal hælde hvad som helst i maden, men tænke sig om, så man ikke får lavet sundhedsfarlige produkter – og så skal der også være plads til lidt skæg og ballade når man leger med “modernist cooking”

        /Sejer

        • Mikael skriver:

          Det lyder ikke som om vi har så forskellige holdninger. Og jo, den lille kemiker er en sjov hat at tage på en gang imellem.

  • Mette Juulsgaard skriver:

    Sikken et superflot stykke kød, du har fået lavet!!

    Jeg kan dog ikke lade være at tænke, om kødklister er “nødvendigt” her. Nuvel, rullen var blevet knapt så flot rund, men når du både har skinke og film til at holde på kødet, hvorfor så også kødklister? Det er selvfølgelig to stykker kød, du lægger sammen, men gør det noget, man kan se det?

    I cannot help but wonder 😉

    Jeg tror også, jeg må lave spinat snart….!

    • Mikael skriver:

      Tak for roserne.
      Nej, det ville nok kunne klares uden kødklister, men rullen ville blive meget sværere at skære, uden at den faldt fra hinanden, når jeg nu gerne ville have skinken ind imellem. Og da det stof man bruger i forvejen er en del af kroppens byggeklodser ser jeg ikke nogen grund til ikke at bruge det.
      Hele problematikken om kødklister, handlede jo mere om de underlødige produkter industrien klistrer sammen for at snyde forbrugerne, end om selve det stof der bruges til at lime med. Så når jeg selv kan stå inde for lødighed af kylling og skinke, ser jeg ikke noget problem ved at bruge det. Og spinat er altid godt 😉

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.