Kryddersaltet ribbensteg, sous vide

Her i huset foretrækker vi ribbensteg frem for standard flæskesteg. Det er langt nemmere at få et saftigt stykke kød ud af ribbenstegen end af en kam.  Her har jeg saltet ribbenstegen og derefter tilberedt den sous vide, 18 timer ved 71 grader, og det er ikke sidste gang den bliver tilberedt sådan.

RibClose

Den blev serveret med råstegte kartofler, stegt i andefedt. Gulerødder tilberedt sous vide, lidt havtorn vendt i chilihonning, samt en sellericreme neglet direkte fra Chefsteps.com  Et helt fantastisk site med mange interessante opskrifter.

Ribbensteg:

  • 6-800 g ribbensteg
  • 1½ spsk salt
  • ½ spsk sukker
  • 3 hel allehånde
  • 1 spsk sort peberkorn
  • 1 spsk korianderfrø
  • 4 laurbærblade
  • ½ spsk sechuanpeber
  • ½ spsk fennikelfrø
  • evt. 1 spsk andefedt

Rist krydderierne på panden til der dufter i hele hytten, smid dem i en morter og stød dem groft. Klip dine laurbærblade i mindre stykker og bland med salt, sukker og de stødte krydderier.

Skær alle ben og brusk fra ribbenstegen og dup den tør. Gnub stegen godt ind med krydderblandingen så alle flader har fået. Så vakumere du stegen med krydderier og lægger den på køl 24 timer.

Skyl stegen fri for salt og krydderier – tør den grundigt af og vakumer den igen. Er du god ved dig selv har du lige kastet 1 spsk. andefedt med i posen før den lukkes.

Placer i din Sous Vide der er opvarmet til 71° og lad ligge i 18 timer.

Fisk stegen op og køl ned under en plade med lidt vægt på i et par timer, hvis du ikke har en rullepølsepresse. Har du det bruger du den istedet.

Gør det endelig mens den stadig er i plastposen, det sviner meget mindre 😉

Før serveringen skæres ribbenstegen i passende stykker. Læg dem på en varm pande med skindsiden, ned så sværen bliver sprød. Derefter skrues der ned for varmen og stykkerne vendes og lunes igennem.

Rib3

Selleripure:

  • 500 g renset selleri
  • 2 dl fløde
  • 40 g smør
  • citronsaft
  • salt

Sellerien skæres i ensartede tynde skiver ca. 4 mm tykke og vakumeres. Tilbered sellerien i sous vide ved 85° i 1½ time.

Kom selleri, fløde og smør i blenderen og lad køre indtil massen er helt glat. Hold lidt igen på fløden til du er sikker på konsistensen er som du ønsker. Smag til med citron og salt.

Gulerødder:

  • 2 gulerødder
  • ½ spsk smør
  • lidt salt
  • ca. 20 havtornebær
  • 1 tsk chili honning

Skræl gulerødderne og skær i lidt skrå skiver. Vakumer med smør og salt, tilbered i sous vide ved 85° i 20 min. dump den ned sammen med sellerien. Rør havtornebærene med honningen og lad den stå og trække til der skal serveres.

Kartofler:

  • 3 bagekartofler
  • 1½ spsk andefedt
  • salt

Skræl og skær bagekartoflerne i ensartede stykker i form efter eget valg – jeg lavede trekanter. Læg dem i koldt vand indtil de skal bruges.

Varm en pande op med andefedtet på medens kartoflerne drypper af – panden skal endelig ikke være for varm. Læg kartoflerne  på og vend jævnligt. Sørg for at alle sider får ensartet. De skal stå og stege ganske langsomt.

Og så er det bare at samle retten og evt. pynte med lidt grønt.

RibTop

 

Print Friendly, PDF & Email

2 kommentarer til Kryddersaltet ribbensteg, sous vide

    • Mikael skriver:

      Det smagte også rigtig godt og lidt ‘julet’. Takker for roserne. De varmer, især fordi jeg er meget glad for din blog og din måde at anrette på.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.