Ketchup af svampe

Så er der lidt Heston Blumenthal her. Intens svampesmag og umami i en pakke. Det kræver lidt planlægning, så lad være med at spilde kræfterne, hvis ikke du ofre et ordentligt stykke velhængt oksekød fra den gode slagter. Brug iøvrigt brune champignon hvis du kan få det, der er noget mere smag i dem.

Ingredienser:
Syltede champignon:
250 g champignon
300 ml rød vineddike
100 g sukker

Champignonsaft:
1 stk ostelærred ca. 40×40 cm
1 snor
750 g champignon
25 g salt
120 ml rødvin
60 ml rød vineddike
1 skallotteløg
1-2 tsk revet muskat
2 nelliker
lidt maizena

Fremgangsmåde:
Dag 1:
Syltede champignon.
Giv vineddiken et opkog med sukker og hæld over de rensede og kvartede svampene. Vælg de pæneste og mindste. Stil i køleskabet i 24 timer.

Champignonsaft:
Hak 750 g rensede champignon fint. Bland det med 25 g salt og læg blandingen midt på ostelærredet. Saml snipperne og bind en knude.
Hæng posen med svampe op over en skål og lad den dryppe af natten over.

Dag 2.
Klem posen med svampe så du får den sidste saft med. Kog saften med de 120 ml rødvin, 60 ml rød vineddike, hakket skallotteløg, muskat, nelliker ned til der er 1/3 tilbage. Sigt saften og jævn med en smule maizena til du får en passende konsistens. Lad køle lidt og bland så med de syltede champignon, men kun svampene, ikke væden.
Køl ned og server direkte fra køleskabet.
Synes du det her er langsommeligt – så skulle du se hvordan han steger oksekød til steak (24 timer i ovnen ved 50 grader).
Det kan ses her Heston Blumenthal på Bbc food

Print Friendly, PDF & Email

3 kommentarer til Ketchup af svampe

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *