Husets grove ‘Bolognese’ (Kødsovs)

En gang imellem skal der en god gang spaghetti ‘bolognese’ på bordet herhjemme. Det er en både smagsrig og fyldig ret. En børnevenlig Umamibombe.

Men det er en ret selv Italienere ikke kan blive enige om hvordan laves. Og idag genskabes den jo over hele verdenen i et utal af versioner. Hver familie udvikler efterhånden deres egen signatur kødsovs og kalder den bolognese.

Nogle fordi det skal gå hurtigt og være nemt. Så kan man hælde lidt ketchup i som kompensation for tiden. Andre foretrækker den langsomme simrekogning hvor smagen får lov til at udvikle sig stille og roligt. Og gæt selv hvad vi foretrækker.

Jeg kan ikke sige, dette er den eneste rigtige måde at lave bolognese på, men jeg kan garantere vores version smager så godt, at ihvertfald mine engle i synger i kor med Palles 😉

Bolognese--02

Indhold:

  • 800 g kalvetykkam
  • evt. 100 g. god bacon i tern
  • 4 gulerødder
  • 4 stængler bladselleri
  • 2 røde snackpeber
  • 1 stort løg
  • 3 fed hvidløg
  • 2 spsk tomatpuré
  • 1 dåse cocktail-tomater (Irma har)
  • ca.½ flaske fyldig rødvin
  • 4 laurbærblad
  • 2 kviste rosmarin
  • 4 salvieblade
  • 6 kviste Timian
  • 2-3 spsk balsamico
  • 1 spsk sort peber
  • 1 tsk chiliflager
  • evt. Oksefond
  • 1 spsk salt
  • 1 spsk mel
  • Olivenolie
  • Parmasan

Fremgangsmåde:

Rens tykkammen fri for sener. Det er lidt bøvlet, men det er indsatsen værd. Skær kødet i pænt store klodser på ca. 3 x 3 x 3 cm.

Rens alle grøntsager. Skær gulerødder, bladselleri og peberfrugter i store, mundrette bidder. Hak de tre fed hvidløg og løget groft. Vend tykkammen i melet (nemt i en plastpose).

Varm nu en tykbundet gryde, stor nok til at indeholde det hele, rigtig godt op.

Kom lidt olie i bunden og vent til det ryger. Vend kødet  i den steghede olie – gør det gerne af flere omgange, så temperaturen ikke falder for voldsomt når kødet kommer på. Der skal dannes en god stegeflade på alle sider(og jeg mener god). Tag kødet op igen og rens gryden så temperaturen på gryden også falder godt.

Sæt gryden over igen, men nu kun for lavt blus. Hæld olie i bunden, og du skal ikke skamme dig her. Smid løgene i og lad dem  klare langsomt sammen med baconen. Når de er færdige, skraber du dem ud i siden af gryden og kommer din  tomatpuré ned i bunden. Den skal lige karamelisere lidt, dog uden at brænde på. Skrab lidt rundt i den imens.

Så kommes alle grøntsager i gryden. Rør rundt så de bliver dækket af puré. Lad simre et par minutter. Top med kødet og en buket bundet af krydderierne. Hæld dåsetomaterne i og rør lidt rundt. Kom balsamicoen i. Den må gerne være god – men den behøver ikke ligefrem at være 100 år gammel. Stød de sorte peberkorn groft sammen med chiliflagerne og hæld også dem i. Til sidst toppes med rødvinen så det dækker.

Jeg var så heldig at have en lille rest indkogt sauce (glace) stående fra dagen før – den kom også i – ellers havde den været kastet ud – og det kunne jeg altså ikke nænne. Det betyder ikke så meget om det er til kalv eller okse – sågar en god grise-sauce ville gøre det godt her, bare der ikke er jævning i. Man kan også nøjes med lidt god oksefond, men det er vigtigt at den også kommer i nu og ikke til sidst, så den kan integreres med resten af ingredienserne.

Det hele bringes op at koge for meget lavt blus.

Sæt låg på og sæt dig hen for at læse en god bog 😉

Efter 1½-2 time løfter du låget og røre rundt i herlighederne. Er saucen for tynd til dig og din pasta, lader du den nu koge videre uden låg – ikke noget med at buldre afsted men stille og roligt. Når den så er som du synes tager du krydderbuketten op og smager til med salt. Det er svært at angive en mængde – det afhænger af den fond du bruger- men ca. en spsk gør underværker.

Server på toppen af den bedste kogte tagliatelle du har.

Giv det hele en generøs portion friskrevet parmesan.

Top med den bedste olivenolie der er i huset og en lille dusk basilikum.

Vrid endelig peber fra kværn over.

Så har du gjort dit til at også dine engle  synger idag.

Bolognese

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.