Gråand m.rødkålssalat

Vildt er dejligt. Og engang imellem kan man være heldig at finde vildt på tilbud. Sidste salgsdagsnedslag i prisen er en glimrende måde for foretninger at få tømt ud blandt ældre vare og det er en glimrende måde at købe billigt ind på. Og så er det jo en måde at undgå spild af mad.

Vi var heldige, fandt en gråand til halv pris og den blev serveret i tilberedt på 2 måder. Brysterne blev stegt for sig og andelårene confiteret i andefedt. Alt blev serveret med salat af rødkål a’la Camilla Plum. Cruidite af gule beder dryppet med en krydderindkogt hvid balsamico og små kartofler stegt i andefedt.

Så blev der lavet en sauce på skroget med portvin. Saucen blev til slut smagt til med lidt blåskimmelost og der blev pisket koldt smør i. Der skete en mindre ‘katastrofe’ i den sammenhæng. Fonden var blevet kogt for langt ind og da jeg ikke fik timet alt perfekt, skilte saucen for mig. Det har jeg ikke prøvet før med den slags saucer. Smagen fejlede dog ikke noget, men det blev ikke så kønt som jeg gerne ville have.

graaand (7 of 10)

Iøvrigt har jeg bemærket at jeg har en uheldig vane, ved tallerkenanretning. Jeg vender skærefladen på kødet væk fra tallerkenmidten. Det synes jeg splitter serveringen ad, istedet for at samle den. Og det er iøvrigt også mere fotogent, når man kan se skærefladen tydeligt. Det kan der da heldigvis arbejdes på at gøre bedre.

 

Rødkålssalat a’la Plum

Ingredienser:

  • 1 lille rødkålshoved
  • 1 dl ufiltreret æblesaft
  • 1 dl rørsukker
  • ½ dl groft salt
  • 1 spsk sorte kommen

Snit kålen i tynde strimler. Drys kålen med saltet og kram kålen så den slipper vandet. Det er en stor fordel at have handsker på, ellers bliver hænderne blå. Kram kålen en 3-5 minutter og lad den så stå et par timer skyl så kålen og tør den i et viskestykke. Er den for salt skal du skylle den en gang mer. i mellemtiden har du kogt æblesaft og sukker ind til en tyk sirup. Vend kålen i siruppen mens den stadig er varm. Rist kommenfrøene på en pande til de dufter og stød dem så i en morter. Drys den knuste kommen over salaten lige før servering.

Cruidite af gule beder:

  • 1 gul bede
  • ½ dl hvid balsamisk vinedikke
  • 15 gr rørsukker
  • 5 peberkorn
  • 5 korianderfrø
  • 1 kvist timian
  • salt

Skræl og snit den gule bede fint. Bedst på en mandolin. Læg bedeskiverne i koldt vand.

Kog resten af ingredienserne sammen til det tykner og sigt siruppen. Lad køle af. Lige før servering duppes de gule beder af for vand med et klæde og balsamicosiruppen dryppes henover. Pas på det ikke bliver for meget sirup. Bederne skal stadig kunne smages og siruppen er kraftig. Står bederne for længe med siruppen bliver de bløde og lidt kedelige.

Kartofler stegt i andefedt:

  • Små kartofler til 2 personer
  • 4 spsk andefedt
  • salt

Det er så ligetil som det kan blive. Kog dine kartofler næsten møre og køl dem af. Pil dem hvis du gider – jeg synes det giver det lækreste resultat, men det er absolut ikke nødvendigt. Rist dem langsomt af på panden med andefedtet. Drys til sidst med salt.

graaand (4 of 10)

Confiterede andelår:

Start med at skære lårene af anden. Drys dem godt med salt og læg dem på køl i 1 time. Skyl dem derefter for salt. Læg dem i en lille gryde og dæk med smeltet andefedt. Sæt i ovnen ved 110-120º med låg på .

Det skal kun lige simre svagt. Lad stå i 2 timer.

graaand (2 of 10)graaand (3 of 10)

Andebryster:

Træk skindet af brystet, det er for sejt til at blive rigtig sprødt men kan fint bruges til at lave fond på.. Skær ønskebenet ud, det kræver lidt fingerfærdighed, men det gør det meget nemmere at skære brysterne af skroget hvis det er væk først. Så føl dig frem til hvor det er og befri det med små snit. Skær brysterne af og drys dem med lidt salt, peber og gerne lidt knust enebær. Lad stå og trække.

Før servering renses overskydende krydderier af brysterne. Streg dem af på en pande ved mellem varme. Brug lidt andefedt og olivenolie til at stege i. De skal have 2-3 min på hver side og hvile mindst 5 minutter før du skær dem ud på tværs af muskelfibrene.

 

Fond:

  • Andeskrog og skind delt i mindre stykker
  • 2 mellem gulerødder
  • 2 stilke bladselleri
  • 1 stort løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 laurbærblade
  • 10 peberkorn
  • 10 korianderfrø
  • et par stilke rosmarin
  • 1 dl. portvin
  • 1 dl vin
  • evt. andefond
  • salt
  • lidt olivenolie
  • lidt æbleedikke
  • 1 lille knold blåskimmelost med smag. F.eks. Høglundgård
  • lidt koldt smør i tern

Rens urter og skær dem i mindre stykker. Læg i et fad sammen med hvidløgsfed, peberkorn, korianderfrø, rosmarin,  laurbærblad, ande-skind og -skrog. Dryp med lidt olivenolie og smid i ovnen ved 230º. Lad det stå længe nok til det er brunet godt af. Overfør til en gryde og hæld vand på til det dækker. Kog op og lad koge under låg i 1 time. Sigt fonden først i en sigte. Derefter gennem et klæde. Kog ind og hæld fra gryden. Kog først portvin ind til sirup, hæld derefter rødvinen op og kog ind til det halve. Tilføj så fond og kog lidt ind. Smag til med salt, en anelse edikke , blåskimmelosten og evt. lidt andefond. Pas lidt på med osten. Den skal endelig ikke dominere, kun være pikant tilstede. Lige før servering varmes saucen op og smørret piskes i. Den må ikke stå for længe derefter. Så risikere du den skille ligesom min gjorde 🙁

 

graaand (5 of 10)

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.