Fermenteret chilisauce a’la tabasco

Der har tidligere været indlæg om fermenteret chilisauce her og her på fodertruget, men da vi aldrig rigtig bliver færdig med at udvikle på vores opskrifter er her en opdatering og videreudviklet version af tabascosaucen.

Fremgangsmåden svare til den tidligere beskrevne men vi har tunet en del på efterbehandlingen af den fermenterede chilimasse.

Herunder et billede af en nystartet portion. Denne består hovedsalig af Basket of fire og en smule Acapulco purple

Udover chilierne er der en egetræsklods begravet i massen og en gammel glasprop der klemmer chilien ned i saltlagen.

Fermenteringsglasset er købt hos Dansk Hjemmeproduktion, men har desværre en svaghed. Metallåget vil have en tendens til at blive angrebet over tid af salt og syreindholdet i blandingen. Istedet kan man købe låg i plast og glas fra Hjemmeriet hvor du også vil kunne købe vægtsten til glassene. De er dog ikke på lager i skrivende stund,ellers havde vi brugt det istedet for glasproppen. Bemærk fodertruget på ingen måde er støttet eller sponseret af de to hjemmesider. Det er kun fordi vi har god erfaring med begge steder, at jeg nævner dem.

Chilisauce a’la tabasco efter revision.

Du skal bruge:

Fermenteringsglas  med gærrør og evt. en lille egetræsklods.

Til fermenteringen bruger du

  • 500 g chili af eget valg
  • 25 g havsalt
  • 200 g saltvand i 5% opløsning d.v.s. 10 g havsalt opløst i 190 g vand

Cayenne på vej til fermentering 😉

Skyl chilierne let og fjern stilken. Blend chili og salt sammen og klem det sammen om den skoldede egetræsklods i det ligeledes skoldede fermenteringsglas. Læg vægt på toppen og hæld saltvand over til alt er dækket. Er der ikke nok vand til at dække chilierne laver du blot en saltvandsopløsning mere og hælder over til alt er dækket. Sæt låget på og sæt gærrøret i med en anelse væske i så overtrykket kan komme ud men der ikke kan komme ilt ned og forstyrre vores mælkesyrebakterier.

Nu spørger du måske om hvor mælkesyrebakterierne kommer fra. De er simpelthen overalt. De lægger sig som en lille film på alt, så selvom du har skyllet dine chilier, så vil der være mælkesyrebakterier tilbage på dem. Og når saltkoncentrationen er så tilpas høj som her er stort set alle andre bakterier hæmmet i at gro så mælkesyrebakterierne får meget hurtigt overtaget i blandingen og slår alt andet ihjel.

Egetræsklodsen har kun betydning for smagen. Tabascosauce, der er inspirationskilden til denne sauce, lagres og fermentere på egetræsfade over 3 år. For at få lidt af den smag med i vores sauce kommer vi ofte en klods af egetræ ned i blandingen. Den skal selvfølgelig være ubehandlet uden lak og farverester og skoldet.

Stil dine fermenteringsglas mørkt. Efter et par dage skulle du gerne se gæringen tage fart med rigelige blob fra gærrøret. Efter 2 uger vil gæringen tage lidt af, men mælkesyrebakterierne bliver ved med at udvikle sig, nu bare i et langsommere tempo. Lad blandingen stå i mindst 8 uger.

Efter fermentering:

Nu skal du bruge en sigte, en metalske og en lille tragt samt glasflasker til chilisaucen.

Du skal også bruge.

  • ½ dl hvidvinseddike + tilsmagning
  • 70 g sukker + tilsmagning
  • evt. vand
  • evt. en smule Atamon

Efter 8 uger finder du din blender frem og de glas du vil have den endelige chilisauce i. Gerne små glasflasker. Vores er 60ml store.

Flaskerne skel være pinligt rene, jeg skolder dem gerne sammen med skruelåg og det værktøj jeg gerne vil bruge (sigte, ske, tragt m.m.)

Cayenne efter kærlig behandling

Chilimassen hældes i blenderen sammen med eddike og det meste af sukkeret men hold lidt igen på sukkeret. Man kan altid tilsætte mere, men man kan ikke tage det ud af blandingen når det først er kommet i.

Kør for fuld skrue i 5 min. og nu skal du til at smage din sauce til. Er den sur eller sød nok? Sukker er med til at fremhæve chiliens smag og dæmpe styrken en smule, men der må endelig ikke komme for meget i. Det samme gælder eddiken så smag hellere til over et par gange, ellers risikere du at ende med noget der smager af stærkt vingummi. Styrken kan du regulere med mængden af vand, men husk at du spiser normalt ikke chilisaucen alene, der må godt være blæs på.

Når du er tilfreds med smagen passere du chiliblandingen gennem en sigte. Brug den skoldede ske til at mase så stor en mængde af væde og frugtkød gennem sigten som muligt.

Vil du være sikker på at chilisaucen kan holde, så bør du komme atamon i nu. Det er selvfølgelig op til dig selv. Husk blot på at den ikke er varmebehandlet så den vil kunne give grobund for vækst af uønskede bakterier. Vi bruger en anelse for en sikkerheds skyld.

Smuk farve på vores gule fermenterede chilisauce

Et lille udpluk fra vores saucer. Måske er vi en anelse besat af chili?

 

God fornøjelse.

 

Print Friendly, PDF & Email

4 kommentarer til Fermenteret chilisauce a’la tabasco

  • David skriver:

    Hej. Tak for masser af nyttig info her på siden. Jeg afventer at høste mine chilier inden så længe. Det er første gang jeg prøver at lave en chilisauce. Jeg overvejer at lave min sauce med min Carolina reaper (som der virkelig er smæk på i år, smage 3×3 mm forleden, og løb rundt i cirkler 😉 ) – men er det for kraftigt til en sauce? Bliver den uspiselig? Alle mine carolinaer ender altid med at blive til “manddomsprøver” – men kunne godt tænke mig at lave noget ud af den, jeg kan nyde hele året.

    Ellers har jeg også ca 20 stk Bhut orange Copenhagen som jeg ville kunne lave en lille portion af. Der er virkelig også smæk på. Muligvis god til sauce pga den exceptionelle smag.

    Men min reelle spørgsmål er sådan set mht til flaske jeg til sidst skal hælde saucen over i. Proppen. Jeg ser at du og en del andre bruger skruelåg, men rigtig mange bruger også en korkprop. Hvad er din erfaring med det? Hvad er fordele og ulemper ved skruelåg og korkprop siden, at du bruger skruelåg?

    Bestiller nemlig nogle fine flasker her så snart jeg har besluttet mig for hvordan den skal lukkes 😊

    Mvh David

    • Mikael skriver:

      Tusind tak for den dejlige respons. Chilistyrke er jo en individuel oplevelse. Jeg er ikke altid af samme opfattelse af styrken i en chili som min kæreste. Men efter begges smag ville det blive voldsomt stærk med både Bhut orange copenhagen men især med Caroline reaper. Du vil snildt kunne tage livet af dine gæster 😉 Og det er vist ikke det du søger, lyder det som. Jeg har på et tidspunkt lavet en srirachasauce på rød og gul habanero og den blev for stærk til kærsten, der ellers kan tage et par meter mere på skalaen end jeg selv. Og du bør nok også være opmærksom på at en del af de fantastiske frugtnoter der er i habanerochili vil dæmpes noget i processen. De forsvinder ikke men de bliver mindre fremtrædende. Med hensyn til propperne har jeg simpelthen ingen erfaring med korkpropper. Jeg tænker at de nemmere kan slippe ilt ind (er lidt utætte) og dermed starte nedbrydningen af saucen hurtigere end det ville ske med vores skruelåg, men hvad ved jeg. Rigtig god fornøjelse og lad mig høre om dine erfaringer med saucen.

      • David skriver:

        Mange tak for svar. Jeg holder mig til skruelåg 😊

        Jeg har også hørt en væde egetræsklodsen med whisky inden den kommes i glasset. Det tror jeg, jeg vil prøve 😋

        Jeg har desværre ikke nogen habaneroer, men har en anden som er en tand mildere end Bhut orange Copenhagen. Den tror jeg, jeg vil bruge.

        Jeg skal nok vende tilbage hvordan det er gået – og jeg følger med herinde 😊 Mvh david

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *