Dittes julegås

Sprængt, stegt gås, som den serveres i Kregme selveste juleaften. Sprængningen gør kødet mørt og ualmindeligt smagfuldt.
Ideen til sprængning af julegåsen ligger langt tilbage og stammer vist oprindeligt fra Elizabeth Davids bog ‘Omelet med et glas vin‘, hvor hun viderebringer Lady Llanovers opskrift på traditionel walisisk saltet, kogt and. Jeg er begyndt at stege gåsen dagen før juleaften. Så pensler jeg den udskårne gås med gåsefedt og luner den i ovnen lige inden servering.

1 økologisk gås på ca. 5 kg (evt. frossen)

Saltlage af:
6 liter vand
300 gr. salt
100 gr. sukker

1 spsk. salt
1 tsk. fintkværnet peber
1 liter vand

Frugtfyld:
3 æbler i både
3 appelsiner – kødet skåret i mundrette stykker
200 gr. gode bløde svedsker (gerne Agen)
150 gr. friske (frosne) tranebær
1/2 finthakket saltet citron (Brd. Prices opskrift)

Sovs:
3/4 l gåsesky
2 dl. fløde 13%
4-5 spsk mel
salt, peber, sukker

Fremgangsmåde

Den 19. december: Hvis gåsen er frossen sættes den fra morgenstunden i køleskabet for at tø op.

Den 21. december: Om eftermiddagen koges saltlagen sættes til afkøling og om aftenen lægges den rensede gås i lagen og står natten over.

Den 22. december: Om eftermiddagen tages gåsen op. Fjern vingespidser og gump, rens, trim og tør gåsen af, også indvendigt. Læg den i et fad i køleskabet med et viskestykke over.

Den 23. december: Om morgenen gøres gåsen klar. Fjern overflødigt fedt (kan siden smeltes og bruges til at stege i m.m.) og gnid gåsen ind- og udvendigt med en salt/peber-blanding. Bland frugten, fyld den i gåsen og luk med kødnåle.
Læg gåsen på risten (i en åben stegepose, så fedtet kan løbe fra) over bradepanden med ryggen op og sæt den nederst i ovnen.
Omkring kl. 12 tændes ovnen på 160 gr. Efter 1 time hældes fedt og sky fra pose/bradepande. I stedet kommes 1 liter vand samt hals, vingespidser og indmad i panden. Luk stegeposen, vend kræet og steg den i yderligere 3 1/2-4 timer; sørg for at der er vand i bradepanden hele tiden.
Trancher gåsen, læg kødet på et ildfast serveringsfad og dæk det til, læg frugtfyldet i en ildfast skål.
Sovsen: Hæld skyen (så meget du skal bruge – resten kan du koge ind til fond) i en tykbundet gryde og skum for det meste fedt. Drys melet forsigtigt ud over det resterende fedtlag og lad det opsuges af fedtet til det synker. Kog og pisk saucen, tilsæt fløde og smag til med salt og peber.
Varm og server det hele, når tiden er inde, med hvide og brunede kartofler, din yndlingsrødkål og Waldorfsalat.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.