Tilbehør

Fiske-svær

Fiske-svær inspireret af Cecilie og madklubbens 3 afsnit hvor Søren Gericke som hovedret får serveret en torskeret hvor skindet er bagt sprødt.

I forbindelse med en servering af smørstegt laks uden skind, fik vi lavet disse fantastiske fiskesvær.

fiskesvaer-1

De er sprøde og har en distinkt men ikke overvældende smag af laks. Og så er de ultra nemme at lave.

Jeg tror faktisk metoden vil kunne bruges med hvilken som helst slags fisk, men vi havde laks på programmet denne dag.

Skær skindet af din fiskefilet. Jeg synes det er nemmest at placere fileten med skindsiden ned mod spækbrættet, og køre kniven op langs skindet.

Når du har befriet skindet skal det renses helt ned, der må ikke side noget fiskekød tilbage på overfladen, så får det svært ved at blive sprødt.

Er det en fed fisk du bruger, så behøver du ikke at komme olie på skindet. Hvis det er torsk eller anden mager fisk vil jeg tro det er en fordel med lidt neutral olie.

Læg fiskeskindet på et stykke bagepapir der mere end dobbelt så stort som skindet og drys med salt. Vend skindet om og drys også den modsatte side.

Fold papiret ind over skindet så det er helt dækket. Læg pakken ind i en mikrobølgeovn og placer et fad eller en tallerken oven på pakken så fiskesværen ikke buler op og giv fiskeskindet mindst 3 minutter ved fuld skrue. Kig så til det. Der vil nu være en masse fugt i pakken, men skindet skulle allerede være stivnet en smule. Tag fadet ud og åben pakken så den kan dampe af medens du giver skindet 2-3 minutter mere.

Voila, smukt pynteskind med dejlig havfrisk smag og et knas der kan spille op mod den relativt bløde servering fisk ofte udgør. Gad vide om man snart kan købe en pose fiske-svær hos sin lokale fiskemand.

fiskesvaer-2

 

Et første forsøg med Texturas

Nu er det vist på tide at indvi jer i hvad der sker her hos den lille kemiker. Efter jeg fuldstændig ufortjent havde vundet en konkurrence hos Kitchentech har jeg gået lidt rundt og eksperimenteret med køkkenkemi – ja faktisk var jeg begyndt så småt med skum og pulver (maltodextrin), men da jeg vandt sættet fra Texturas og ovenikøbet fik et fantastisk kursus i hvad det kunne bruges til hos Condi, har der været eksperimenteret en del mere herhjemme.

Første forsøg var Estragon blendet med vand og tilsmagt med eddike samt sukker for at nærme mig en tynd bernaise (sukker kan delvist erstatte fedme, kommer du en smule sukker i en dressing behøver den mindre olie). Blandingen blev tilsat lidt xantana (en stivelsestype der virker ved piskning) for at give blandingen mulighed for at klæbe lidt til mundhulen, så den fik større mundfylde. Og så blev der lavet spherer af væsken.

Spherer

Resultatet kom til at se således ud, ikke noget at prale af, men som første forsøg vel ok.

Smagsmæssigt kunne man godt savne både æg og smør.

Næste gang vil jeg servere  brunet smør pisket i maltodextrin, rå æggeblomme og disse spherer. Så får i en rapport med en mere udførlig opskrift.

 

Røsti – den nemme måde

Jeg ved det godt – mikrobølgeovne – hvad kan de dog bruges til – udover at lave popkorn i.

Her er så lige en ting til , hvor man virkelig kan have gavn af sådan en.

roosti-2

Kartoffelrøsti er normalt bøvlet at lave. Det er svært at få formet dem uden at de går fra hinanden på panden – medmindre man bruger mel til at lime den revne kartoffel sammen.

Her er en metode hvor man starter med at aktivere kartoflens eget ‘klister’ før røsti’en kommer i nærheden af en pande.

Riv den mængde kartoffel der skal bruges.

På et bagepapir formes røsti’en i den størrelse du gerne vil give den. Jeg plejer at fylde en udstikker i en passende størrelse og klemme kartoffel-rivet let sammen.

Sæt bagepapir med wannabe-røsti ind i mikrobølgeovnen.

Giv den mellem 5 og 10 minutter for fuld skrue ( husk at fjerne udstikkeren før du tænder). Og vupti – nu er Røsti’en fuldstændig sammenhængende.

Nu mangler der blot en pande der langsomt kan give røsti’en smag af smør og sprød skorpe. Husk salt undervejs.

roosti-1

Disse røsti var til lidt stenbiderrogn, creme fraiche og løg. Mmmm.

God appetit

 

 

Salt og sukker med smag

En af de ting jeg har glæde af i mit køkken er kryddersalt og kryddersukker, som hurtigt kan give lidt ekstra ‘kapow’ til maden. Mit fortrukne kryddersalt har gennem et par år være Camilla Plums Hyldeblomstsalt, men forleden faldt jeg over et tv-program med Adam Price, hvor ‘den halve Price’ omtalte et hjemmegjort svampesalt. Det lød godt, så forleden tog jeg kaffemøllen frem af skuffen for at gøre ham kunsten efter.

svampesalt1  svampesalt2Opskriften er såre simpel: Tørrede svampe – jeg brugte Karl Johan (Porcini) – laurbærblade og salt. Desværre glemte jeg at tænke mig om og hældte saltet med i møllen helt fra starten. Det blev et MEGET fint salt, faktisk et ‘pudder’, men smagen er der nok ikke noget i vejen med.

Eftersom jeg nu var i gang med mølleriet, tog jeg fat i resterne af de vanillestænger jeg brugte til vanillekranse og citronspecier i julen. Jeg er vild med de fede (=dyre) vanillestænger fra Tahiti og Papua og synes ikke noget af den gode smag skal gå til spilde.

vanille1vanille2Tidligere lagde jeg de tomme stænger i sukker, men efter at jeg, for snart mange år siden, så Jamie Oliver smide hele stænger og sukker i blenderen, har jeg gjort ligeså; jeg bruger bare kaffemøllen.

Klip de tømte stænger i mindre stykker og blend dem, kom økologisk rørsukker ved og kør igen. Rør den aromatisk duftende masse med mere sukker og hæld hele molevitten på glas. Uhm…

Mørkt brød, ideelt til ost

Her er en opskrift der passer som fod i hose til blå ost. Almindelig rugbrød går fint, særligt ristet, men det her er bare bedre. Dets maltede sødme går smukt i spænd med blåskimlen. Andre oste smager også rigtig godt i selskab med brødet, men prøv sammen med en blå Høgelundgaard.  Det er så englene synger.

Brødet er inspireret af vores besøg på Spisehuset 56° til Arlas ostearrangement. Der havde Julien Risbourg bagt et forrygende rugbrød med kerner og tørrede frugter og det ville vi gerne eftergøre herhjemme.

Palle gik igang med en revideret udgave af vort eget rugbrød hvor de hele kerner blev erstattet med græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser og de blev tilsat mere malt for at give  både farve og smag til brøddet.

Desværre smagte brødet så godt at der kun er en enkelt stump tilbage til fotografen 😉

De efterladte rester til fotografen

De efterladte rester til fotografen

Faktisk blev brødet så godt at vi sandsynligvis vil ændre på vores ellers ret fasttømrede udgave af rugbrød ved at skære lidt i melmængden, så det kan komme til at hæve længere i formene uden at vokse over kanten.

 

Her er ingredienserne til det pumpernikkelagtige rugbrød til ost.

Dag 1.

  • 150 gr surdej
  • 4 dl håndlunkent vand
  • 1 spsk salt
  • 100 g hvedemel
  • 175 g rugmel
  • 250 g græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser skåret i mindre stykker
  • 1 god spsk. maltmel (det kan altid købes hos Specialkøbmanden)

Dag 2.

  • 1 spsk honning
  • 15-18 cl hvidtøl/juleøl
  • 175 g fuldkornsrugmel

Fremgangsmåde:

Dag 1.

Surdej og salt opløses i vandet. Melet blandes i opløsningen sammen med frugt og kerner. Det hele røres godt sammen. Stil til hævning natten over.

Dag 2.

Mel og hvidtøl tilsættes og der røres godt til – på nuværende tidspunkt skal dejen ligne en ikke for tyk havregrød. Dejen stilles til hævning  tildækket i ca. 5 timer men hold lidt øje med den. Alt afhængig af hvor aggressiv ens surdej er, kan det tage meget forskellig tid. Hos os går der normalt ikke mere end 3 timer før vi er nødt til at overføre dejen til bageform. I dette tilfælde en godt smurt gratinskål.

Vi tager ikke fra til surdej når der er tørret frugt i dejen, men vi har også gang i alm. rugbrød så det er ikke så stort et problem for os. Hvis dette er den eneste slags mørkt brød du bager, så tag 175 g fra og læg det i en dåse, fugt overfladen lidt og drys med salt. Så er den bedre beskyttet mod mug. Sæt låg på og opbevar koldt. Det kan holde i mindst 14 dage – men vil man have at det virker optimalt røre man en skefuld rugmel og lidt vand i en gang om ugen – så har den lidt at arbejde med.
Resten af dejen overføres til en form hvor den skal efterhæve 2-3 timer mere, eller til dejen står til kanten. Prik dejen grundigt med en strikkepind og bag brødet ca. 2 timer ved 185º lidt afhængig af din ovn.

 

 

Smør m. Kærnemælk

Første gang vi smagte denne type smør, var på restaurant Kokkeriet hvor jeg  blev fortalt, der bare var rørt kærnemælk i. Det forsøgte jeg efterfølgende at gøre hjemme uden held. Men så faldt jeg over den her post hos kvalimad og siden har der ikke været nogle ben i det. Bare sørg for at kærnemælken bliver afdryppet godt nok.
Tak for den Max.

Ingredienser:

250 gr smør
1½ dl. kærnemælk
Lidt godt salt (gerne flage)

Fremgangsmåde:

Hæld kærnemælken i et kaffefilter og lad det dryppe af i mindst 3-4 timer. Lad smørret stå lidt på køkkenbordet for at få stuetemperatur og rør så den afdryppede kærnemælksmasse ind i smørret. Pas på du ikke kommer for meget i, så kan du risikere at det skiller. Smag til sidst til med lidt groft salt.
Køl ned før brug.
God appetit.
Det skulle også kunne gøres med afdryppet græsk yoghurt – men det har jeg ikke prøvet.
God appetit.

Panforte di Sienna

Panforte di Sienna er superkonfekt til julen der på trods af sin sødme ikke bliver for meget. Både på grund af pebertonen, der er vigtig, men især det bitre fra citron og appelsinskal og den svage syrlighed fra korianderfrøene. Muskatblomme kan være lidt bøvlet at få fingre i, men det kan købes på nettet bl.a. hos Mill & Mortar, og mon ikke Asa krydderier  i Torvehallerne også har det. Læs resten

Ærtepure med mandler

aertemos (1 of 1)

Dejlig næsten irgrøn mandel ærteblanding. Pas på ikke at give ærterne for meget, ærtepure bør stadig have den friske smag af rå ært. Bruger du frosne ærter, og det kan du godt, så  skal det være de fine – ikke noget med grove suppeærter, dem skal man lade grisene spise.

Ingredienser:

1 skalotteløg
1 fed hvidløg
50 g mandler
10 g smør
400 g fine grønne ærter
50 g creme fraiche 38%
Sukker
Havsalt
Peber fra kværn

Fremgangsmåde:

Hak løg og hvidløg. Rist mandlerne let gyldne i smørret og tilsæt løgene. Rist videre uden at brune løgene. Kom ærter og creme fraiche i og varm det hurtigt igennem. Blend det til en grov pure og smag til med salt, sukker og peber.

Æblechips

Meyer har stået fadder for disse æblechips, der er super lækre til en hjemmelavet is.

Ingredienser:

2 æbler, helst Belle de Boskop
5 dl vand
300 g sukker
Saft af ½ citron

Fremgangsmåde:

Kog en sukkerlage på vand citronsaft og sukker. Fjern kernehusene og skær æblerne i meget tynde skiver. Kom skiverne i sukkerlagen og lad dem trække i ca. 3 timer (der er plads til mere end 2 æbler i lagen). Dup dem tørre og eftertør dem 5-6 timer i en 60° varm ovn.

Salatagurker, hurtigt syltede.

Her er en opskrift på syltede salatagurker der stammer fra Fyn, eller rettere fra Ella der bor på Fyn.

Kjelds Mor kan nemlig også noget med mad. Og disse salatagurker er fantastiske når der ikke er mere surt på lageret til ribbenstegen, leverpostejen eller frikadellerne.

Og så er det især praktisk at man kan få de friske gode danske agurker netop når det hjemmelavede lager af de traditionelt syltede drueagurker slipper op omkring påske 😉

Det går stærkt med at lave dem, de er klar efter kun en lille uge (så må man håbe at ribbenstegen ikke er blevet dårlig imens).

Salatagurker-4

 

Salatagurker-2

De syltede salatagurker har dog en svaghed. De skal spises relativt hurtigt. Helst indenfor 2 måneder – ellers bliver de lidt kedelige og mister sit bid. Fuldstændig som en agurkesalat der har stået fra dagen før er knap så spændende, som den der er frisklavet.

Lad os begynde showet.

Ingredienser:

  • 1 kg salatagurker
  • 5,5 dl  eddike
  • 450 g sukker
  • 50 g salt
  • 1 lille stang peberrod
  • 1 spsk gule sennepsfrø
  • 1 spsk brune peberkorn
  • ½ spsk peberkorn
  • chili efter smag
  • atamon

Fremgangsmåde:

Skær agurkerne i ½ cm tykke skiver. Bland eddike sukker salt og agurk, lad det stå et par timer til sukkeret er opløst.

Salatagurker-1

Hæld på rene glas med et par skiver peberrod i hvert glas og lidt atamon, krydderierne og de halverede chili.

Syltet-Salatagurk-3

Vi foretrækker selv de syltede salatagurker er en anelse skarpe, derfor kommer vi en smule mere eddike i, sammenlignet med den oprindelige opskrift der sagde halvt af hver.

Krydderihylden har også frit slag her. Kan du lide korianderfrø, laurbærblad, muskat eller allehånde i dine survare – ja så gå efter den smag.

Vi foretrækker det dog relativt enkelt for på den måde passer agurkerne til flere forskellige ting.

Det gode er, det dig der styre smagen derhen du har lyst  og ikke masseproducenterne der altid vil forsøger at ramme så mange som muligt uden at støde nogen væk og derfor bliver gennemsnitligt kedelig.

Rigtig god fornøjelse.

Salatagurker-5