Tilbehør

Saltzgurken, saltede fermenterede agurker.

Endnu en af de simple opskrifter. Saltzgurken som mutter lavede dem.

Det er så nemt at det nærmest er til at græde over. Og så smager de fantastisk når de er fermenteret.

Man skal dog gøre sig klart, de er meget anderledes end almindelige syltede agurker.

saltzgurken _ 1

Her er hvad der skal bruges til saltzgurken.

Ingredienser:

  • 2 kg økologiske drueagurker
  • 4-5 dildkroner
  • 8 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 spsk peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • evt. 1 kålblad fra et økologisk kålhoved
  • 5% saltlage lavet med havsalt til alt er dækket.

Fremgangsmåde:

Rens drueagurkerne meget grundigt for jord og skær enderne af så saltlagen nemt kan komme ind i agurkerne.

Rens dildkviste grundigt.

Læg agurker, løg, de pillede hvidløgsfed og dildkviste ned i en skoldet krukke. Hæld peber og korianderfrø i krukken. Hvis du ønsker at sikre der er de rigtige bakteriekulture tilstede kan du lægge et rengjort kålblad ned over. Da mælkesyrebakterier findes overalt er det dog ikke strengt nødvendigt med kålbladet. I Tyskland bruger nogle istedet vinblade. Vi undlod helt og fik alligevel en fin gæring igang meget hurtigt, så det burde ikke være nødvendigt. Øverst lægges en tallerken så agurker, løg og dildkroner  bliver holdt nede under overfladen på saltlagen når den til sidst hældes over det hele.

For hver liter vand der skal bruges skal der blandes 50 g havsalt i. Det er vigtigt at det er havsalt eller et andet naturlig salt. Almindeligt salt har som oftest er tilsat jod, og jod kan forstyrre fermenteringen.

Man kan, for at fremskynde opløsningen af saltet, varme en smule af vandet op, røre saltet ud i, og til sidst fortynde med resten af vandet.

Vandet skal have stuetemperatur når det hældes over agurkerne. Er det varmere, risikere du at slå de gavnlige og dyrebare mælkesyrebakterier ihjel.

Læg et låg over krukken og lad stå ved stuetemperatur i minimum 14 dage. I denne periode vil mælkesyrebakterierne begynde at arbejde og give smag til agurkerne. Samtidig vil der blive trukket en del væske ud af agurkerne.

Bliv ikke bekymret hvis der dannes et hvidt slør på toppen af indholdet. Det er helt naturligt, men skulle der istedet opstå mug på toppen skal indholdet kasseres.

Det kan ske hvis ikke alt er dækket af saltlagen.

Agurkerne kan efter fermenteringen overføres til skoldede glas. Lagen, der nu er uklar mælket hældes over agurkerne. Sørg igen for at alt dækkes af lagen. Læg låg på og sæt køligt.

Vi bruger bl.a. saltzgurken hakket sammen med denne pickles  og mayonnaise til at lave en glimrende remoulade.

God fornøjelse med dine saltzgurken.

saltzgurken _ 3

Sriracha – på rød habanero

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Sriracha-1

Læs resten

Fennikel, fermenteret med rosa peberkorn.

Fermenteret fennikel med rosa peberkorn. En mild og velsmagende begynderopskrift for dig der nysgerrig på hvad fermentering kan gøre.

Som det måske er fremgået er der fuld gang i fermenteringen her i fodertruget. Vi har haft stor fornøjelse af at udforske hvad fermentering kan gøre ved grøntsager.

Et af vores eksperimenter blev lavet på resterne af en fennikel i bedste stop spild af mad-stil og det viste sig at blive ret fantastisk. De dominerende lakridstoner i fennikelen blev dæmpet let og sammen med en svag syrlighed fra mælkesyregæringen og den aromatiske rosenpeber blev det virkelig et hit. Den lille portion forsvandt i særdeles hurtigt.

Fermentering er i virkeligheden ganske enkelt. De vidunderlige mælkesyrebakterier der gør det hårde arbejde for os findes overalt. Det eneste man skal sikre, er at det er mælkesyrebakterierne der får magten og ikke alle mulige andre skimmel og bakteriekulturer.

Det gør man med to simple midler, væske og salt. Mælkesyrebakterier er anaerobe, d.v.s. at de kan overleve uden at der er ilt tilstede. Under vand f.eks.

Ud over det kan de overleve i meget saltholdige koncentrationer (2- 10 %)  til forskel fra andre bakteriekulturer. Så hvis vi nedsænker en grøntsag i saltlage vil der helt naturligt opstå en gæring med mælkesyrebakterier.

Denne proces kan dog forhindres af rester af sprøjtegift og lignende. Derfor er bør man bruge pesticidfri grøntsager til fermentering, hvilket betyder at økologiske grøntsager er et must her.

Yderligere kan det tilsatte jod i køkkensalt også sinke processen, så istedet bør man bruge havsalt til sin fermentering. Og sidst men ikke mindst, økologisk kål har en meget stor mængde af bakterier på sine blade. Derfor kan det være en fordel at bruge kål som dynamo. Men nok om processen, lad os komme igang. Læs resten

Fermenteret pickles

Fermenteret, hvorfor i alverdenen nu det. Er det ikke bare noget med kedelig surkål.

Jo, det er det også men takket være Kadeau og Noma er den gamle tilberedningsform fermentering blevet genopdaget.

Og selvfølgelig  skulle vi også på opdagelse i den verden.

I starten handlede det udelukkende om at skabe den ultimative fermenterede chilisauce a’la tabasco.

Men siden har det bredt sig til også at mælkesyregære andre grøntsager. Det er en simpel måde at forlænge holdbarheden af grønt og det kan give nogle forbløffende gode resultater.

Efter at have været på et lille kursus hos aarstiderne holdt af Shane Peterson og Søren Ejlersen fik vi blod på tanden.

Til middagen efter kurset serverede de blandt andet en remoulade lavet på fermenteret agurk. Originalopskriften kan findes i deres fælles udgivelse ‘Fermentering, kraut, kimchi og kombucha’ udgivet på Peoples Press og den kan købes her. I den hedder opskriften remoulade.

FermenteretPickles-1

Her følger en revideret version der tilføjer dild, blomkål og gulerod samt skær en del ned i mængden af løg og hvidløg. Derfor navnet fermenteret pickles.

Indhold:

  • 350 g agurk
  • 50 g blomkål
  • 50 g gulerod
  • 30 g løg
  • 8 g hvidløg (ca. 1½ fed)
  • 1 bundt dild (ikke pottedild please, det smager ualmindelig skidt)
  • 5 g karry
  • 5 g sennepspulver
  • 1-2 kålblade
  • 2,5 g salt

Skyl agurken og skær enderne af. Hak den i små tern  ca. ½ x ½cm store.

Del blomkålen i meget små buketter.

Skær guleroden i små tern.

Hak løg og hvidløg fint. Hak den godt skyllede dild fint. Saml alle ingredienser i en skål pånær kålblade og masser det uden at klemme alle ternene i stykker, til blandingen har afgivet en del væske.

Hæld på et ½ liters skyllet patentglas. Fold de skyllede kålblade og læg dem øverst så de klemmer picklesblandingen ned under væskeoverfladen. Der skal helst være et par cm til glaskant, ellers løber det nemt over.

Luk glasset med tæt en gummiring og stil på dit køkkenbord, gerne i en flad skål (der dannes et overtryk inde i glasset, så hvis væsken står for højt vil det løbe ud). Hver dag skal du lige linde lidt på låget så overtrykket der er dannet af mælkesyrebakterierne kan komme ud.

Blandingen skal stå imellem 5 – 7 dage.

Står blandingen varmt går gæringen hurtigt. Smag dig frem til hvornår den er færdig. Når du synes den er der, stiller du pickles’en på køl.

Den fermenterede agurk er fantastisk at  blande med mayonaise til en virkelig god og frisk remoulade.

FermenteretPickles-2

Billederne stammer fra en tidligere version uden gulerødder.

O.B.S. Skulle du mod forventning opleve mugdannelse på overfladen SKAL du smide indholdet ud. Saltmængden skulle ellers sørge for at det kun er mælkesyrebakterier der kan overleve, hvis indholdet er dækket af væske. Men man skal overhovedet ikke spøge med mug.

Grov sennep a’la Fodertruget

Hjemmelavet grov sennep. Hvorfor nu det? Er der nu noget galt med den som du køber nede i netto?

Nej, en standard Dijonsennep skal man ikke forsøge at efterligne, men når det kommer til specialsennep med honning og andre krydderier er det sjovt og nemt at lave sin egen sennep. Og du opnår nemt et resultat der er bedre end det du kan købe dig til.

Sennep kan varieres i en uendelighed med forskellige krydderier og forskellige sukkertyper, prøv f.eks. at erstatte rørsukkeret med honning, brun farin eller moscovado sukker. Krydderierne kan også skiftes ud med andre, men jeg synes allehånden er vigtig. Den er ikke nem at smage direkte i den begrænsede mængde vi bruger, men den lægger en god bund i en sennep. Giver et lille ekstra lag til kompleksiteten.

Den her passer glimrende til de hjemmelavede medisterpølser du kan finde her.

Sennep

Denne opskrift er udviklet over et par omgange og har et godt bid, uden dog at skræmme børn fra hus og hjem.

¾ dl gule sennepsfrø
¾ dl brune sennepsfrø
3 – 4 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. rørsukker
1½ tsk. salt
6 spsk. koldpresset rapsolie
4 tsk. sennepspulver, Colman’s, oprørt i lidt lunkent vand
2 tsk. tørret gurkemeje
2 tsk. tørret estragon
2-3 hele allehånde stødt i morter
2-3 hele enebær stødt i morter

Sennepsfrøene overhældes med rigeligt kogende vand (de suger en del væde) og står i vandet i 8 – 10 timer, herefter hældes vandet fra og frøene blendes groft med stavblender.
Bland nu alle ingredienserne i en skål og smag evt. til med mere sukker eller vineddike.

Kom den rørte sennep i et skoldet sylteglas med skruelåg og stil det i køleskab til modning i mindst 1 uge før brug.

Jo længere du lagre det, des mere sammenhængende bliver smagen.

That’s all.

P.S. Se iøvrigt frem til der vil komme indlæg om hjemmelavet remoulade og sandsynligvis også en krydret ketchup.

Chili-peber chutney

Kan vi blive ved med at skrive om chili? Som i kan se er der ingen ende på opskrifterne. Her en krydret chili-peber chutney der er stærk, uden at den tager livet af dig med mindre du er særlig sensitiv.

Oprindelsen til denne opskrift er Jamie Oliver, men da vi lever i et forhold uden alt for meget kanel (parteneren har et anstrengt forhold til både risengrød og kanel) har han skruet ganske voldsomt ned for det i denne version. Peberfrugter og chili er heller ikke brændt af som i originalen, før de koges sammen med de øvrige ingredienser.

Chili-peberChutney2015-10

Og skal jeg være ærlig, klæder det chutneyen umanerligt godt. Den virker mere frugtrig og aromatisk, knap så tung som originalen.

Chutneyen er oprindeligt udviklet til at bruges sammen med Welsh rarebit, en type ostebrød (se Wiki her og Jamie her), men den er faktisk rigtig god sammen med ost generelt og kan i en snæver vending også berige et stykke kød med lidt varme.

  • 500 gr røde snackpeber
  • 200 gr rødløg
  • 8 – 10 røde af blandede chili styrke 3 – 7
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 friske laurbærblade
  • 3 cm kanelstang (ikke for tyk)
  • 100 gr mørk farin
  • 150 ml. mørk balsamisk eddike
  • Saft af ½ citron
  • Olivenolie
  • Salt og peber

Chili-peberChutney2015-7

Kom lidt olivenolie i en lille tykbundet gryde og varm op.

Finthakkede rødløg, laurbærblade, rosmarinkvist, kanelstang, salt og peber svitses i olien ved svag varme i ca. 15 min indtil løgene er helt møre.

Tilsæt herefter finthakkede chili- og peberfrugter, brug helst en minihakker for at det ikke bliver for groft, farin og balsamisk eddike og lad det koge ved svag varme til en tyk klæbrig chutney i ca. 20 -30 min.

Kanelstang, rosmarin kvist og laurbærblade fjernes og chutney’en smages til med citronsaft.

Hæld chutney’en på små skoldede eller atamonskyllede sylteglas og luk straks.

Man kan evt. tilsætte nogle få dråber atamon til den færdige chutney.

Styrken i bestemmer du selv ved valg af chilifrugter.

Chili-peberChutney2015-8

Her er chili-peber chutneyen serveret på en vulgær 2 årig Beemster med fede proteinkrystaller på en bolle lavet med æblesurdej og det var ikke så ringe endda.

Pickles

Når nu der eksistere et udmærket produkt som piccalilly fra Cervera på markedet, hvorfor i alverden lave sin egen version af pickles, vil mange nok spørge.

For mit eget vedkommende handler det meget om selv at sætte sit præg på sin mad, det udfordrende i at lave pickles bedre end de produkter der findes i forvejen og så fordi jeg kan og synes det er sjovt.

Prismæssigt er der heller ingen tvivl. Den hjemmelavede pickles er langt billigere end den købte version, men det kommer nu i anden række.

Pickles-3

 

Og for at være helt ærlig, det er faktisk også nemt og hurtigt. Det eneste det kræver er lidt planlægning.

Aamann har en udgave af pickles i ‘Aamanns til frokost’ der efter vores smag er alt for karrydomineret. Det er den jeg har skruet på så resultatet passer bedre til os.

Og hvad i al verden bruger jeg så pickles til. Det er såre simpelt – det er genvejen til en remoulade der slår alle produkter på markedet med mange længder. Og når nu en hjemmegjort fiskefrikadelle skal have godt selskab – så er der ingen vej uden om at lave remouladen selv fra bunden med en god mayonnaise, lidt syltet agurk og en god pickles.

Ingredienser:

  • 200 g gulerødder
  • 150 g knoldselleri
  • 150 g persillerødder
  • 200 g løg
  • 300 g blomkål
  • 2 spsk salt
  • 500 g lageredikke (Heidelberg for guds skyld)
  • 300 g sukker
  • 1 chilipeber
  • 1 spsk paprika
  • 1½ spsk sennepsfrø
  • 1 spsk gurkemeje
  • 3/4 spsk karry (evt. verdenens bedste den brugte jeg her, men en god madraskarry fra den lokale forhandler af ‘etniske’ krydderier går også fint )
  • 2½ spsk Colemanns sennepspulver
  • 10-15 g maizenamel
  • evt Atamon

Start med at rense og skære alle rodfrugter og løg i tern. Størrelsen bestemmer du afhængig af hvor grov du vil have din pickles. Skær små buketter af blomkålshovedet og skær også stokken i tern.

Iøvrigt er der lidt frit spil på øverste hylde her. Bare den samlede vægt af grøntsager er den samme kan man variere indholdet en del. F. eks. vil grønne bønner  fungere glimrende som en del af din pickles, men pas på med for vandige grøntsager. Agurker er alt for saftige og vil blive for smattede. Rødbeder vil farve alt andet rødt, men man kunne snildt bruge de gule eller hvide varianter.

Bland alle grøntsagerne med saltet og lad blandingen stå i mindst to timer. De to timer kan du passende bruge til at kysse på kærsten, pusle din baby eller læse en god bog 😉

Efter to timer koges eddike, sukker og krydderierne op. Skyl grøntsagsblandingen i koldt vand og kog dem med eddikelagen i ca. 15 minutter. Nu kan du smage pickles’en til med enten eddike eller sukker for at ramme den balance du bedst kan lide.

Rør maizenamelet ud med koldt vand og bland i den kogende pickles. Pas på med mængden for det hele bliver tykkere når det køler ned. Sluk for varmen, kom evt. lidt Atamon i for at øge holdbarheden og kom på skyllede desinficerede glas.

Og så er der lige et billede med remoulade og en grim ske.

Pickles-1

Confiture de Piment, Chilisyltetøj

Mere chili, her en Confiture de Piment.

Forleden vandrede vi i Brugsen for at tilfredsstille basale behov (sult f.eks.) og kom forbi en hylde hvor der stod nogle små glas med Confiture de Piment. Jeg blev selvfølgelig nysgerrig da vi jo er bidt af en gal chiliplante her i huset. Tog glasset der kostede over 60 kr. for 100 g ned for at se på indholdsfortegnelsen. Den var så simpel at jeg tænkte vi selv kunne lave det på nogle af de mange chilifrugter i fryseren.

Det blev nu Palle der tog hånd om det. Resultatet er et varmt, men dejligt og smukt tilbehør til ost.

chiliconfiture-6

  • 200 g blandede chili (vi brugte Citronchili, Apache og Yellow Jalapenõ)
  • 200 g sukker
  • 1½ dl vand
  • Saft fra 1½ citron

chiliconfiture-2

Hak chilifrugterne og varm op i gryden med alle de andre ingredienser. Lad koge til boblerne er blevet store.

Smag til med ekstra citron. Hæld straks på rene glas og luk til.

Denne portion giver ca. 200 ml. Skal den stå i lang tid kan man komme lidt atamon i.

chiliconfiture-7

 

 

 

Chilisauce, god til wraps

Jeg ved det godt- der er alt for meget chili og chilisauce på den her hjemmeside. Men det ødelægger nu ikke glæden over at bruge nogle chili vi selv har frembragt i vindueskarmen til noget fornuftigt. Og den chilisauce der kommer ud af det, bliver sandelig brugt. Både af familie og venner og selvfølgelig os selv. Så her kommer en variation der er knap så stærk.

Chilisauce

Denne opskrift giver ca. 1½ liter chilisauce.

  • 225 g blandede røde chili (vi har brugt Espelette, Apache, Ungarsk lang, Ungarsk rund, moden Jalapéno, Habanero)
  • 350 g pillede løg
  • 300 g friske flåede tomater (ca 8 mindre)
  • 325 g røde peberfrugter
  • 100 g snackpeber
  • 175 g bladselleri (3 stilke)
  • 8 pæne fed hvidløg
  • 2 ds. flåede tomater (gerne Muttis cocktailtomater)
  • 3/4 dl olivenolie
  • 1 dl vand
  • 2 dl hvidvinseddike
  • Saft af 1/2 citron
  • 25 g salt
  • 75 gr sukker

Skær alle grøntsager fint og svits dem i en tykbundet gryde nogle få minutter. Tilsæt vand, flåede tomater, hvidvinseddike, salt og sukker.

Kog ved svag varme ca. ½ time.

Blend chilisaucen og passer den derefter gennem en sigte.

Kog saucen op og smag til med citronsaft og evt. mere sukker eller salt.

Er du typen der helst vil gå med sikkerhedsseler blander du chilisaucen med lidt atamon her. Hæld saucen på helt rene glas.

Fermenteret chilisauce

Chilisauce igen. Fodertruget er efterhånden godt domineret af min interesse for chili og tørret kød. Men ikke desto mindre synes jeg i lige skal indvies i et af de sidste projekter vi har haft gang i på chilifronten.

For dem der ikke ved det, lever jeg sammen med et menneske, der er begavet med nogle af jordens grønneste fingre. Han kan få alt til at lykkes i en vindueskarm i modsætning til mig. De sidste år har Palle slået sig på dyrkning af chiliplanter. I 2014 blev det 17 forskellige sorter der stortrivedes under hans fingre. Herunder Cayennepeber og Tabasco.

Og det giver jo et positivt problem. Hvad fanden gør man med alle de frugter 😉 Jeg har efterhånden et par opskrifter herinde på sauce og henkogte chili, men jeg har aldrig forsøgt mig med at fermentere chili som man f.eks gør til tabascosauce.

En af de største forhindringer ved at lave den slags er at det normalt gøres på egetræstønder. Og nok har vi store vindueskarme men det giver alligevel ikke afgrøder nok til sådan en 25 liters tønde.

Egetræ skal der til så hvorfor ikke lade en egetræsklods ligge mellem chilierne under fermenteringen. Nærmere bestemt en stump af et ubrugt dørtrin (selvom der muligvis kunne være et par interessante bakterier til at starte en gæring på et brugt)

Chili (1 of 6)

Det er yderst simpelt at starte en fermentering med mælkesyrebakterier. De findes nærmest overalt. Kunststykket er at sikre det er dem der bliver succesrige og ikke andre, mindre venligt sindede bakteriekulturer.

Opskriften er lige til at gå til

Der skal bare tilsættes 8 g  salt til 100 g knust frugt samt vand så det dækker. Der lægges låg på og glasset eller krukken stilles et mørkt sted.

Vi fik jo løbende chilifrugter henover sommeren og måtte derfor supplere op med frugt og salt løbende, men køber du dine chili skal det jo bare sættes igang en gang. Og så skal det glemmes i mindst 3 måneder indtil det ser således ud.

Chili (2 of 6)

Lækkert ikke. Den fantastiske duft afsløre dog at alt er vel. Det tynde hvidlige slimede lag på toppen er bare mælkesyrekulturen i fuldt flor der gør sit arbejde.

Overfør indholdet minus træklods til en blender og kør mens du smager til med eddike og vand.

Chili (4 of 6)

Der skal ca 20%  neutral eddike (på hvidvin eller risvin) og vand til du synes konsistensen er passende.

Vær ikke bange for at smage dig frem til lige din foretrukne smag.

Herfra kan man sigte indholdet eller bare overføre det til rene flasker. I dette tilfælde der er lavet på cayennepeber undlod vi at sigte det. Det batch vi har gang i på tabasco vil vi til gengæld sigte.

Jeg tilsatte en anelse atamon for at stoppe gæringen men det er sandsynligvis ikke nødvendigt.

Lige en hurtig opfriskning.

  • 100 g frugt
  • 8 g salt
  • 20-25 g eddike
  • vand
  • atamon

Chili (5 of 6)

Thats it!

Chili (6 of 6)

I virkeligheden er den ikke vanvittig stærk. Duften derimod er helt ubeskrivelig.

Og det kan næsten ikke være nemmere at lave chilisauce end det her.

Og så en lille tilføjelse.

Her er forholdene i vores nu færdiglavede tabasco sauce

500 gr. fermenteret tabasco chili (8%  salt) min. 3 mdr.

  • 75 gr. sukker
  • 2 dl. hvidvinseddike
  • 6 dl. vand

Alle ingredienser blendes grundigt og passeres gennem fin sigte.

Tilsæt en anelse atamon og smag til ( evt. ekstra sukker/vineddike)

Og den er blevet HOT!