Kage

Småkage eller ingenting

Juletid er også tid for bagning af en småkage eller to. Her i huset bages der gerne brunkager efter Camilla Plums opskrift og en version af pleskner der ligner Mette Blomsterbergs. I år havde Palle dog efterlyst en kage hans mor plejede at lave med bagt glasur eller marengs. Da svigermoder desværre har forladt dette liv, er det lidt svært at kontakte hende for at få en opskrift. Så jeg susede ud på nettet for at lede. Og det er forbløffende få steder der kan skaffe en opskrift på småkager med bagt glasur (marengs) på. Et af stederne, her nærmere bestemt, fandt jeg dog en opskrift der levede op til Palles krav.

Denne småkage adskiller sig dog fra de fleste opskrifter jeg kender på bagværk til jul, ved ikke at indeholde sukker i selve dejen. Det faktisk er en mørdej der stammer fra det salte køkken.

Senere har jeg fundet flere versioner hvor det dog er en sødet mørdej der bruges blandt andre her. Og der fandt jeg så også ud af at kagen kaldes Ingenting. Dem er der ellers en hoben af opskrifter på. De fleste dog uden at man bager glasuren med.

Jeg blev faktisk meget begejstret for dem. De har en dejlig balance mellem saltet smør og en anelse sødme fra marengsen. Her kommer min version.

Dej:

  • 250 g hvedemel
  • 180 g smør
  • 1 æggeblomme eller lidt vand
  • 3 tsk bagepulver
  • 1 tsk salt

Småkage-1

 

Glasur:

  • 1 æggehvide
  • 125 g flormelis
  • Hakkede mandler til drys

Småkage-2

 

Bland hvedemel og bagepulver i en skål.

Saml blandingen til en dej ved at tilsætte smør og æggeblommen. Lad den hvile i mindst 30 min i køleskabet.

Imens laves glasuren ved at røre flormelis ned i æggehviden. Der kan tilsættes appelsin eller citronskal som jeg har gjort på billedet, men jeg synes det er synd. Smagen af den gode mørdej sammen med den rene marengs er dejlig og sart i sig selv. Kom massen på sprøjtepose, det synes jeg er den nemmeste måde at fordele glasuren på. Man kan sagtens bare bruge en almindelig plastpose og klippe et lille hjørne af. Eller man kan købe nogle slikposer og bruge til sprøjtepose istedet som Klidmoster (og nu jeg) gør.

Når dejen har hvilet, rulles den ud i 2-3 millimeters tykkelse.

Skær dejen ud i rudeformede firkanter med en almindelig kniv eller en rullekniv. Det vil sige, først skæres der på langs og efterfølgende på skrå.

Flyt ruderne over på en bageplade og sprøjt et tyndt lag glasur på hver rude.

Bag småkagerne ved 200 grader i ca. 10 minutter. De må gerne få lidt farve.

Småkage-4

 

Marens fine gærkage

En dejlig gærkage fra min mors arsenal af dejlige opskrifter. Opskrifter hun har sakset fra forskellige blade og magasiner og klæbet ind sin en stadig voksende opskriftssamling.

En af familieklassikerne blandt udklippene er denne gammeldags gærkringle, som guderne må vide hvor stammer fra.

Men den er ofte på tapetet når vi besøger de gamle.

Og den bliver spist med lige stor fornøjelse hver gang.

Måske det yderst liberale forbrug af smør er medvirkende til velsmagen 🙂 Og så at den ikke er så hvinende sødt som meget wienerbrød ellers kan være.

marens fine gærkage-8

Dejen består af:

  • 2 æg
  • 2 dl mælk
  • 250 g blødt smør
  • 50 gr gær
  • 2 spsk melis
  • lidt salt
  • 500 gr. mel

Fyldet kan varieres efter smag og behag men et godt udgangspunkt er

  • 125 g smør
  • 2 tsk kardemomme, vanilliesukker, kanel eller hvad du har lyst til.
  • 100-150 g rosiner eller anden tørret frugt.
  • 50 gr. florsukker

Til pynt

  • 1 sammenpisket æg
  • Mandelsplitter
  • Perlesukker

SammenkopieretGaerkage

Æg, mælk, gær og sukker piskes sammen.

Ælt det blødgjorte smør, salt og melet i blandingen. Og jo, dejen skal være blød 😉

Lad dejen hæve 1 time.

Hæld dejen ud på bagepladen og placer hænderne i midten. Skub dejen ud til siderne så den formes som en rund ‘Kringle’. Tryk dejen lidt fladere, drys med kardemomme og belæg med tynde skiver smør samt rosiner og flormelis.

marens fine gærkage-6

Fold nu kanterne indover fyldet så der lukkes til. Efterhæv 10 min og pensl med et sammenpisket æg og drys med tesukker og mandelsplitter.

Bages 20 minutter ved 200º  Den bliver først brun lige til sidst.

marens fine gærkage-7

Velbekomme.

Den gamle honningkage

Denne honningkage er (igen) en familietradition: Den bedste vinterspise, når den lille lækkersult melder sig og selvfølgelig en fin julekage.
Den bliver bare bedre af at ligge, holder sig utroligt længe på køl og kan også fryses. Vi spiser den med smør, men den vil også passe fint til en omgang abrikos- eller citrusmarmelade – eller hvad med solbær? Mon ikke også honningkagen kan skæres ultratyndt og tørres i ovnen til sprøde dessertchips?

250 g sirup
250 g honning
250 g muscovadosukker/mørk farin
3 sammenpiskede æg
2,5 dl kærnemælk
750 g hvedemel
2 tsk natron
2 tsk st. kanel
2 tsk st. nelliker
1 tsk st. ingefær
100 gr hakket syltet pommeransskal/appelsinskal
2 håndfulde korender/rosiner

Honning, sirup og muscovadosukker smeltes sammen i en gryde og afkøles til håndlunt. Rør æg og kærnemælk i samt natron, opløst i lidt vand. Sigt mel og krydderier i mens du rører grundigt. Tilsidst tilsættes pommeransskal og korender.

En bradepande (ca. 42×35 cm) fores med rigeligt bagepapir og dejen hældes i.

Sættes i en 175 gr. varm ovn. Efter 5 minutter skrues ned til 150 gr. Bag i ca. 40-45 min. Kagen skal være fast på midten. Lad kagen stå i bradepanden 10 minutter efter den er taget ud og løft den derpå over på en rist til afkøling.  Fold papiret om kagen, pak den i en plastpose og læg den på køl.
Hvis du kan vente, når nu dine næsebor er blevet kildret med duften, så smager honingkagen bedre efter nogle dage i køleskabet.

 

 

Biscotti

Er blevet meget glad for at have biscotti i huset efter at have prøvet Becauseitmatters version. De er nemme at lave og de passer perfekt til en kop god espresso. Jeg har dog i et stykke tid eksperimenteret lidt med opskriften fordi jeg synes de er en anelse til den søde side. Så faldt jeg over en version fra Råvarecirkus uden hvid chokolade. Der ristes mandler og hasselnødder før dejen samles og det fremhæver smagen af nødder og mandler. Den har jeg så selvfølgelig også skruet lidt på. Her er en mellemvej, med noget mindre chokolade end Becausitmatters. Jeg synes der skal lidt vanille i, så har jeg skiftet en del af melet ud med mandelmel, for at give dem endnu mere mandelsmag og øget mængden af smør for at give en lidt lindere dej (og for smagen). Og så må man endelig ikke glemme at komme en smule groft salt i, gerne Maldon eller tilsvarende. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Ingredienser:

  • 120 g mandler (smuttede)
  • 120 g hasselnødder
  • 50 g hvid chokolade
  • 85 g smør
  • 2 æg
  • 150 g sukker
  • fintrevet citronskal fra 1 citron
  • 2 tsk vanilliesukker (helst hjemmelavet)
  • 1½ tsk bagepulver
  • 250 g mel
  • 50 g mandelmel
  • 1 tsk groft salt (gerne Maldon eller lign.)

Fremgangsmåde: Rist hasselnødderne i en 200° varm ovn i ca. 10 min. Imens smuttes mandlerne. Når hasselnødderne er lysebrune og skallen har løsnet sig tages de ud og nulres i et rent viskestykke så skallerne kommer helt af. Imens sættes de smuttede mandler i ovnen og rister også i ca. 10 min. til de er smukt gyldne. Pisk sukker og smør sammen og kom æggene i et af gangen mens der piskes. Bland mel, mandelmel, citronskal, vanilliesukker og bagepulver sammen og bland sammen med smørmassen. Til sidst tilsættes mandler, nødder, bær og salt. Saltet skal så sent i, fordi det så ikke bliver opløst, men ligger som små salteksplosioner fordelt i kagerne. Del dejen i tre lige store portioner og fordel i to aflange pølser der klemmes flade på et bagepapir. Bag i en 15 min. ved 200° og tag dem ud. Lirk dem over på et skærebræt. Pas på at de ikke går i stykker – de er lidt skrøbelige på dette stadie. Skær så pølserne i skiver på tværs i den tykkelse du foretrækker. læg skiverne tilbage på bagepladen med skærefladen opad. Bag i ovnen til de får farve og er tørre, ca. 10 minutter. På billedet er det en version uden tørrede bær, men med ekstra mandler og hasselnødder. OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Citronlagkage

citronlagkageEn af mine kolleger er umanerlig god til at bage kager og da jeg er vild med alt der har med citroner at gøre, faldt jeg selvfølgelig for denne enkle citronlagkage.
Den kan sikkert med succes også laves med enten appelsin eller andre spændende citrusfrugter og jeg har planer om at prøve en abrikosudgave…

2 1/2 dl. vand
2 dl. sukker
1 spsk kartoffelmel
1 æg
saft og fintreven skal af 1 citron
2 1/2 dl piskefløde pisket til skum
lyse lagkagebunde (hjemmebagte er altså bedst)

Ryst kartoffelmel og vand og hæld i en gryde sammen med sukker, saft og skal af citron samt æg. Pisk sammen over varmen til det tykner og lige netop har nået kogepunktet. Lad cremen køle af og vend den med flødeskum.

Dryp lagkagebundene med f.eks Limoncello, appelsinjuice eller hvad du synes passer til. Læg bundene sammen med cremen og sæt på køl. Inden serveringen pyntes kagen med citronglasur, reven appelsinskal og flødeskum.

Jeg beklager billedet, men det var først da det meste af kagen var spist, at jeg huskede kameraet!

Tuiles

Der findes åbenbart mange udgaver af Tuiles. En del af dem med æg som denne hos kvalimad og de er ganske glimrende, men for mig er det nu en tynd karameliseret sag med mandler eller nødder og helt uden æg. Gerne med et strejf af citrus.

Karamel og mandel

Til Tuiles efter mit hoved skal du bruge

40 ml Juice af appelsin

Skal af en stor appelsin

25 ml Gran Marnier (cognac går også, men du mister lidt appelsinsmag)

125 gr sukker

50 gr smeltet smør

100 gr mandelflager

65 gr sigtet mel

Fedtstof til bagepapiret, helst smeltet smør.

Jeg brugte vegetabilsk sprayfedt (føj hvor det lyder) denne gang og det kan desværre smages. De kan snildt spises, men mangler lige det sidste mphhh.

Når nu man ikke vil købe færdigharske mandelflager

Smør et bagepapir grundigt, helst med smeltet smør, ellers vil Tuiles’ene ikke slippe

Opvarm ovnen til 180 grader

– Så må man flække dem selv. Se her er det en fordel med en ordentlig skarp kniv.

Bland alle ingredienser sammen. Lad dejen hvile i 10-15 min.

Lad 1 tsk dej dryppe ned på bagepapiret og smør godt ud, brug evt. en våd ske eller gaffel, til den er tynd og  nogenlunde rund.

Max 4 på pladen, de bliver større end du tror

Det er meget vigtigt at dejen er meget tynd. Helst ikke tykkere end mandelskiverne.

Da kagerne udvider sig meget skal der ikke mere end 4 på pladen af gangen.

Mine mandelflager kunne godt have været tyndere. Men dovenskaben sejrede også idag. Der er langt gennem 100 gr.

Bag til de er gyldne, ca. 7 min. Hvis din ovn opvarmer ujævnt, rotere du bagepapiret halvvejs.

Forbered næste plade mens de bager.

De kan bøjes hvis man lader dem hvile 30 sek. på pladen. Forsøger du at fjerne dem tidligere kommer man nemt til at rive dem istykker. De skal være sammenhængende men stadig fleksible. Placer dem på toppen af en bagerulle og lad dem køle.

De skal bages samme dag som de skal spises, ellers bliver de let kedelige og seje.

Dejen kan dog sagtens laves flere dage i forvejen

Super til desserter, eller en lille kage til kaffen.

 

Panforte di Sienna

Panforte di Sienna er superkonfekt til julen der på trods af sin sødme ikke bliver for meget. Både på grund af pebertonen, der er vigtig, men især det bitre fra citron og appelsinskal og den svage syrlighed fra korianderfrøene. Muskatblomme kan være lidt bøvlet at få fingre i, men det kan købes på nettet bl.a. hos Mill & Mortar, og mon ikke Asa krydderier  i Torvehallerne også har det. Læs resten

Kanelbunde

Her er endnu en opskrift fra Mor.

150 gr Smør
150 gr Sukker
1 æg
180 gr mel
1 spsk. kanel
3½ dl. Piskefløde til fyld

Rør smør med sukker og kom ægget i. Tilsæt mel og kanel og rør sammen.

Smør dejen ud på bagepapir i 7-8 runde bunde. Bag ved god varme ( 200°) i ca. 6 min.

Afkøl og tag forsigtigt af pladerne

Saml med piskefløde imellem lagene.

Jordbær-tiramisu

Igen en Camilla Plum opskrift, her i det søde hjørne.

Ingredienser:

250-300 g mascarpone
75 g sukker
2-3 æg
250 g mos af jordbær
500 g jordbær
revet skal af ½ citron
saft af ½ citron
200 g lady-fingers
2 blade husblas
½ vanilje-stang
25 gr rørsukker
flormelis til bærrene
1 dl maraschino

Fremgangsmåde:
Rør mascarponen godt med æggeblommer, citronskal og sukker, Læg husblas i blød i koldt vand. Blend den ituskårne vaniljestang med rørsukkeret. Pisk æggehviderne med vanilje-sukkeret til de er helt stive. Smelt den opblødte husblas i citronsaften i en lille kasserolle og bland den så med mascarpone-cremen indtil den er fuldstændig fordelt. Vend derefter hviderne i og sørg for at blandingen er helt jævn.
For en rugbrødsform med film så det hænger godt ud over kanterne.Mos de 250 gr jordbær med lidt sukker. Skær resten af bærene i skiver.
Dyp Lady-fingerne hurtigt i marachinoen, de må ikke soppe.
Læg så kager, mos, bær, creme i formen til den er fuld, slut med kager.
Pak filmen over og pak i en plastpose og sæt på køl, gerne til dagen efter.
Ved servering pakkes filmen til side, der lægges et fad over og kagen vendes ud. Pynt med friske jordbær.
Mums.

Skovnissens lækre træstamme

Stammer fra Julemandens Julebagebog

Ingredienser:

500g marcipan
3 dl fløde
150 g hakkede valnødder
250 g blød nougat
200 g mørk chokolade
200 g mørk chokolade til smeltning
5 stk stjerneanis

Fremgangsmåde:

Evt. hakkede pistacienødder   Knus stjerneanissen fint og kom den i en kasserolle med fløden. Lad det simre ved svag varme i ca. 5 min. Sluk for varmen og lad det trække. Skær nougaten og de 200 g mørk chokolade ud i små stykker og lad det opløses i den varme fløde. Når det er helt opløst hældes det gennem en si og ned i en skål. Nu er det en lækker nougatcreme. Sæt den på køl i køleskabet (Det kan godt tage et par timer før nougatcremen er tyk nok til at kunne smøres på marcipanen). De fraiserede anisblomster smides ud!

Rul 400 g marcipan ud mellen 2 lag af opskårne plasticposer. Du skal have et marcipanlag der måler ca. 30×20 cm og er 1/2 cm tyk. Dette er selve træstammen.

Spred et tykt lag afkølet nougatcreme på den udrullede marcipan og strø de hakkede valnødder ud over. Rul den tæt sammen, klem den lidt og skær enderne af. Læg den på en stor tallerken (gerne den den skal serveres på da den er meget vanskelig at flytte når den er færdig!)

Rul de resterende 100 g marcipan ud i et lidt tyndere lag og gentag samme proces som før. Skær den færdige rulle ud i 3 skrå stykker. Lim dem på stammen med lidt nougatcreme. Brug resten af nougatcremen til at smøre ud over træstammen.

Men tys! Kan du høre den forventningsfulde skovnisse hoppe op og ned af bare spænding?!

Smelt de 200g mørk chokolade og smør et tykt lag af det oven på nougaten. Med en gaffel kan du tegne træmønstre og lin ier i træstammen medens den stadig er blød. Tag en bageplade med papir. Hæld resten af chokoladen i en glasurdyse og tegn nogle grene på bagepladen. Lad dem stivne et køligt sted.

Udsmyk træstammen med figurer lavet af marcipan. lav f.eks. nogle rød- og hvidprikket svampe og en fortravlet kælemus eller to! Strø nogle hakkede pistacienødder på og ved siden af træstammen og læg chokoladegrenene på fadet. denne træstammen kan holde sig frisk længe, bare den opbevares indpakket og koldt.