Frokost

Sliders med ribbensteg

Ja, jeg er ikke helt færdig med sliders og disse sliders med ribbensteg blev rigtig gode. Der er noget ved den lille størrelse sliders har, der tiltaler det ‘pillenussegen’ jeg åbenbart er født med. Og så kan man jo også ende med denne dejligt smagfulde bid.

Slider med ribbensteg

Trykkogt ribbensteg

Vi starter med et godt  stykke ribbensteg på 500 g. Helst uden ridset svær. Jeg valgte at tilberede det i trykkoger, hvilket godt kan anbefales, men har du ikke sådan en kan du vælge at koge det eller tilberede det i sousvide istedet. I trykkoger er stykket så mørt  som jeg ønskede efter 40 minutter + afkøling. Koger du det i en en gryde skal det have mindst 1 time og 45 min. Ved sousvide tager det omkring 24 timer ved 70-72 grader. Alle tre muligheder kan give et godt og brugbart resultat. Dog mister stegen mest smag hvis du vælger at koge den, fordi den her skal være dækket af væde.

Læs resten

Sliders med and og wasabi coleslaw

Alle andre i mad blogosfæren synes at servere opskrifter på sliders i øjeblikket og den slags kan vi da ikke side overhørig på Fodertruget.

Her en asiatisk inspireret version af sliders med andebryst.

Selve bollen til den lille slider er nolet( læs lånt) næsten direkte fra Irma og originalen kan du finde her.  Eneste ændringer er at mængden af salt og smør er sat en lille smule op, og bagetiden er sat en smule ned.

16 sliders:

  • 1,5 dl mælk
  • 30-35 g smør
  • 1 tsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 25 g gær
  • 1 æg
  • 275 g hvedemel +/-
  • 2 spsk sorte sesamfrø

Varm mælken op så den lige kan smelte smørret. Tag af varmen og rør sukker og salt i. Opløs gæren i den håndlune blanding. Tilsæt lidt over halvdelen af det piskede æg.  Bland melet i gradvist til blandingen er blød og ælt så færdig på en kold bordplade. Dæk dejen med film og lad den hæve ca. 30 min.

Del dejen op i 16 stk af ca 35 g pr portion. Form til små boller. Fordel på en bageplade og giv hver bolle et tryk så de bliver lidt fladere. Lad hæve mindst 40 min. men gerne 1 time. Jeg havde problemer med at vores ovn slog hfi relæet fra så hævetiden blev en del længere, før vi havde fået ovnen op at køre igen. Det tog bollerne aldeles ikke skade af.

Bland den resterende del af ægget med en smule koldt vand og pensl bollerne med blandingen. Drys med sesamfrøene og sæt i en 200 ° varm ovn ved varmluft. Bages  i ca. 12-13 min. Uden varmluft skal sliderbollerne have en lidt højere temperatur, omkring 210-215°.

Andebrystet:

  • 1 andebryst
  • 1 spsk teriyakisauce
  • 1 tsk fintrevet ingefær
  • 1 tsk fintrevet hvidløg
  • ½ tsk 5 spice krydderi
  • 1 nip stærkt chilipulver
  • salt
  • sesamolie til stegning

Fjern skindet fra andebrystet uden at ødelægge det. Begge dele skal bruges. Mariner andebrystet med krydderierne i et par timer. Dette gøres nemmest i en vacuumpose i køleskabet. Har du ikke det så fordobl mængden af ingredienser og læg andebrystet i et lille fad overhældt med marinaden. Vend det et par gange undervejs.

Drys andeskindet med lidt salt på begge sider og lad det ligge og trække væde ud.

Efter et par timer duppes både andeskind og bryst fri for væde. Skær andeskindet i aflange 1½ cm brede stykker og læg dem bredt ud på midten af et stort stykke bagepapir. Stykkerne må helst ikke røre hinanden.

Sliders m and-1Sliders m and-2

Fold bagepapiret ind over andebrysterne fra alle fire sider så der dannes en lukket pakke. Sørg for at pakken er tæt, ellers står du efterfølgende med andefedt smurt ud i hele mikrobølgeovnen og en stærk trang til at myrde os på Fodertruget.

Læg pakken ind i mikrobølgeovnen og sæt et fladt fad ovenpå. Zap for fuld hammer i først 3 min.  Nu kan du tage fadet af og give andskindet 1 min af gangen indtil at skindet er sprødt og brunt men ikke brændt. Undervejs kan man hælde andefedt fra papirindpakningen hvis det hele svømmer for meget. Husk fedt er guld så gem det til at stege brystet i. Læg det sprøde andeskindet til afdrypning på køkkenpapir.

Varm en pande op på mellemvarme. Hæld andefedtet fra skindet på panden sammen med en smule sesamolie. Steg brystet ca. 4 min på hver side. Tag af varmen og lad hvile mindst 5-8 min.

Skær andebrystet i tynde skiver lige før det skal bruges.

Coleslaw med Wasabimayonnaise

  • 1 gulerod
  • 1 stilke bladselleri
  • 1 dl fintskåret spidskål
  • 2 dl mayonnaise (gerne denne)
  • 1½ spsk wasabi-pasta eller mere afhængig af styrken og dine smagsløg
  • lidt riseddike
  • lidt mirin

Rør mayonnaise og wasabi sammen. Smag til med citronsaft og mirin. Den skal være stærk uden at tage livet af dig.

Rens og skær alle grøntsager i 3 cm lange fine stave 1½ x 1½ mm. Vend med Wasabimayonnaisen og lad stå mindst 1 time i køleskabet.

Sliders m and-2-2

Teryakisauce.

  • ½ dl Teryaki
  • 1/4 dl Soyasauce
  • lidt Risvineddike
  • lidt Akaciehonning
  • Fish sauce
  • revet Ingefær
  • 1 fed revet hvidløg

For at give lidt ekstra skub i disse sliders kogte jeg en blanding af ovenstående i 5 min. og sigtede den efterfølgende.  Men jeg gjorde det i høj grad på fornemmelsen så eksakte mål får du desværre ikke i denne omgang. De står dog i nogenlunde rækkefølge efter mængde så der var mest Teryaki i og mindst fishsauce.

Dryp lidt af denne blanding på bollen før du samler slideren og smør evt. også en smule wasabi på bollen.

Ud over disse elementer brugte jeg lidt grøn salat.

Sliders m and-1-2

 

 

 

 

Svinerillette

Vi havde fornøjelsen af at spise på Gorilla for en lille måned siden hvor de serverede en svinerillette med en svag edikkesmag –  og det blev anledningen til at lave denne version selv.

Sædvanligvis er en svinerillette kogt i fedt, men Puglesi har en version hvor han koger svinekødet i vand istedet. Det valgte jeg så også at gøre. Puglesi bruger bov men vi valgte nu at bruge en nakkefilet istedet.

  • 600 g nakkefilet
  • 3 gulerødder
  • 2 løg
  • 4 fed hvidløg
  • 2 spsk. peberkorn
  • 10 Laurbærblade
  • 300 g hakket spæk eller ca. 150 gr. svinefedt
  • 2 dl lageredikke
  • Salt og peber efter smag

Først smeltes det hakkede spæk langsomt over svag varme. Der vil danne sig fedtegrever efter en times tid. Disse skal sigtes fra og kan bruges til alt muligt andet. Gem fedtet til at forsejle rilletten med senere.

Rillette-3

Svinerillette

Rens grøntsagerne og svits let i bunden af en stor gryde. Hæld lidt vand på før du kommer nakkefiletten i gryden. Dæk med vand og eddikke. Kog op og skum af. Lad simre i 3 timer. Fisk nakkefiletten op. Sigt suppen og kog den ind til boblerne bliver store og suppen er let klistret. Imedens river du kødet fra hinanden med to gafler så det bliver trevlet. Bland med den indkogte suppe og  smag til med salt og evt. sort peber. Der skal mere i end man tror. Hæld rilletten op i en skål og dæk med svinefedtet. Stil i køleskab. Lad den stå mindst 1 døgn og gerne 2 før du spiser af den.

Rillette smager vidunderligt sammen med cornichon og marmelade d’oignon. En balsamicoglaceret rødbede dertil er heller ikke så ringe. God appetit

Cuvette, modnet på spansk

En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.

Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.

Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.

Du skal bruge.

  • 1 cuvette på ca 1 kg
  • 3 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk cayenne
  • 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
  • 1 tsk røget paprika
  • 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
  • 1 spsk hel sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 1 tsk enebær
  • 1 stor vakuumpose
  • 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.

Cuvette (1 of 5)

Start med at blande og knuse alle krydderierne.

Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.

Bland de knuste krydderier med salt og sukker.

Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.

Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i køddet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.

Cuvette (2 of 5)

Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.

Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i  klædet.

Cuvette (3 of 5)

Den skal nu på køl igen.

Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.

Cuvette (5 of 5)

Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.

Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.

Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.

Rul en lille skive om hel oliven som snack.

Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.

Cuvette (4 of 5)

Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.

God appetit.

 

Palles hjemmelavede pølser

I et køkken på 2 sal er der desværre nogle begrænsninger i hvilke metoder man kan benytte sig af hvis man vil forsøge sig med at lave pølser.

Koldrøgning over flere dage er det nok bedst at holde sig fra, hvis man gerne vil bevare et rimeligt naboskab 😉

Det betyder også man som pølsemager enten må alliere sig med en slagter der både kan tørre og røge pølserne for dig, eller også nøjes med at lave røgfri pølser a’la medister.

Man kan dog også snyde sig til røgsmagen, men mere om det senere.

Den følgende opskrift er udviklet over flere år. Det er  grundlæggende en medister der krydres ekstra godt op med oregano, salvie og chili.

Pølserne der kommer ud af anstrengelserne ved pølsehornet er både saftige, kødfyldte og ikke mindst smækfyldt med god smag.

Vi plejer at dreje dem op i mindre pølser i ca. 15 cm længde, men det kan man jo gøre som man har lyst til.

Opskriften giver ca 8 meter pølse, så sørg for god plads i fryseren, hvis du går igang.

Pøls-02

Ingredienser:

  • 2100 g nakkefilet fra svin
  • 900  g tykkam
  • 400 g spæk
  • ½ l suppe/bouillon
  • 200 g hvedemel
  • 6 æg
  • 4 løg
  • 1 helt hvidløg
  • 4 spsk. salt
  • stor krydderbuket af frisk salvie og oregano
  • Chili efter smag. Palle bruger 1 frisk gul habanero og 1 – 2 ungarsk lang (den aflange type man altid kan få i supermarkedet)
  • 1½ spsk sort peber
  • 1½ spsk korianderfrø
  • 12-14 hel allehånde
  • 10 nelliker
  • 1 revet muskatnød
  • min. 8 meter svinetarm

Læg svinetarmen i koldt vand. Lad den ligge og bløde godt igennem mens du laver farsen.

Overhæld salvie og oregano med kogende vand og skyl hurtigt med koldt vand. Vrid krydderierne for vand.

Hak kød, spæk, oregano, salvie, chilier uden kerner, løg og hvidløg sammen, men endelig ikke for fint.

Knus alle de tørre krydderier godt.

Bland først kødet med salt og æg, derefter suppe og mel samt krydderblandingen. Rør farsen godt igennem.

Det kræver lidt gode armkræfter eller en røremaskine med gode kræfter og en meget stor skål. Det går lige i vores Kenwood med 6,7 liters skål men mindre må den helst ikke være.

Pøls-01

Og nu skal vi til at snyde 😉

Vi delte farsen i to lige store portioner og hældte 1½ tsk. af denne hemmelige ingrediens i.

Pøls-03

Koncentreret bøgetræ-røg på flaske. Et kondensat hentet hjem fra mcc-shop i tyskland her. Desværre er mcc-shop lukket nu men jeg kan se at man kan få røgaroma mange steder på nettet, bare søg på ‘liquid smoke’.

Smagen af pølsen bliver ikke som af en traditionel røget pølse, blandt andet fordi den ikke er tørret, men det virker forbløffende godt alligevel. Og de to portioner får hver deres unikke smag. Faktisk er det lige før jeg foretrækker varianten med røg.

Skyl svinetarmen igennem med koldt vand, der skal helst ikke være for meget salt tilbage i den, og træk den på pølsehornet.

Kør langsomt  farsen ind i pølseskindet, her er det virkelig en god ide at være flere om det. En til at presse farsen ned i kødhakkeren og en til at tage imod, der sørger for der ikke kommer luftlommer med ind i pølsen samtidig med at den heller ikke må være for fast. Kødet vil udvide sig når pølsen bliver varmet igennem og så risikere du at pølsen sprækker 🙁 hvis de er for fyldte. Det kræver lige lidt træning, men er ikke svært, når man først er kommet efter det.

Vrid pølsen i mindre stykker efter eget ønske bind for med køkkensnor mellem hver pølse og kog dem  5 min. i saltvand.

Når de er kogt er de lige til at dele og kaste i fryseren eller på grillen.

Man kan selvfølgelig lave en mindre portion af gangen, men når nu maskineriet er fundet frem er det nu smart at få lavet en ordentlig portion. De skal nok få ben at gå på.

Opskriften er let redigeret d.6/2  2016.

Rigtig god fornøjelse.

 

 

Stenbiderrogn, tre serveringer

Når stenbiderrognen er i sæson, bliver der travlt i det lille køkken, her på Frederiksberg. I løbet af 3 dag fik jeg lavet 3 forskellige serveringer og jeg fortrød ikke en eneste af dem 🙂

Der kommer ikke en egentlig opskrift i  det følgende. Indlægget er mere ment, som en opfordring til at spise stenbiderrognen  mens den er i sæson, og give lidt ideer til hvad man også kan gøre ved den.

Der ligger allerede et par indlæg på bloggen om retter med stenbiderrogn, bl.a. Asparges m. rejer og stenbiderrogn, men her kommer der tre ny forslag.

1. servering.

Stenbiderrogn_05

Stenbiderrogn i blandet salat med smørstegte crouton’er.

I midten et  æg tilberedt sousvide 13 min. ved 75° og derefter kølet ned i isvand.

Æg tilberedt på denne måde er helt geniale, både hvide og blomme bliver cremede og lækre. Har du mulighed for at tilberede sous vide, er det værd at prøve.

Salaten har fået en mild dressing basseret på citronsaft og rapsolie og så er der slutteligt drysset med ristede sorte sesamfrø.

Stenbiderrogn_03

Se bare det æg.

 

2. servering.

Stenbiderrogn_08

Meget mere klassisk. Her er røsti blot skiftet ud med en Pommes Anna med en anelse revet Havgus og sorte sesamfrø på toppen.

De hakkede rødløg er udskiftet med årets første ramsløg.

Stenbiderrogn_06

Cremefraiche’en er selvfølgelig 38% 😉

3. servering.

Her er der en fennikelsalat i bunden (citron, olivenolie og salt).

Cruidité af rødbede der har ligget i koldt vand. Snittet springløg og hjemmelavet kartoffelchip, og igen 38% Cremefraiche.

Stenbiderrogn_04

Håber du har følt dig lidt inspireret til selv at lege med stenbiderrogn.

Jeg er ihvertfald ikke færdig for i år.

Det smager simpelthen for godt til at blive glemt. God appetit.

Letrøget torskerogn m. fennikelssalat og dildmayo

Jeg ELSKER torskerogn!!! Og det er ikke den i dåser jeg taler om.

I min verden findes der ikke noget bedre end nykogt torskerogn på hjemmebagt rugbrød – en klat mayonnaise og friskpresset citron.

Så hvorfor ikke servere det som en forret.

Torskerogn01

Torskerogn

  • 1 par friske torskebukser på ca. 450 g (vælg et par hvor æggene ikke er for store)
  • laurbærblad
  • sort peber
  • salt
  • røgpistol og smuld

Nogle pakker den ind i film eller madpapir for at den ikke skal gå i stykker under kogningen.

Jeg plejer gerne at lægge bukserne i en kogepose sammen med sort peber, et par laurbærblade, salt og en dråbe vand eller to. Så suger jeg  det meste luft ud af posen og sænker den ned i en gryde med kogende vand. Kog i  40-45 min. og lader den stå i vandet til det er kølet ned. På den måde sker der ingen udvanding, bukserne beholde sin form og jeg kan give dem lidt krydring undervejs.

Fjern hinden fra bukserne og skær i passende stykker. Pas lidt på når du håndtere rognen for at få det pæneste resultat. Den kan nemt smuldre lidt.

Læg rognen på en tallerken og ryg den under film eller en klokke.

De skal have røg mindst 4 gange. D.v.s. blæs røg ind, dæk til og lad det røgen sætte sig, før du blæser røg ind igen.

Mayonnaise

  • 1 bdt dild
  • 1 dl olie
  • 1 æggeblomme
  • ½ tsk dijonsennep
  • ½ tsk citronsaft
  • salt

Skyl dilden grundigt og dup tør. Fjern de groveste stængler. Varm olien op til ca. 60° og hæld i en blender sammen med den plukkede dild. Kør for fuld tryk, til dilden er fuldstændig findelt og olien er dyb grøn. Køl olien ned i køleskab.

Sigt den kole olie gennem et klæde før du pisker mayonnaisen.

Pisk æggeblommen med sennep og lidt citronsaft så det skummer. Hæld forsigtigt lidt olie i mens du stadig pisker for fuld skrue. Det er lige i starten der er størst chance for at mayonnaisen skiller. Når den første olie er integreret med ægget kan man godt hælde hurtigere.

Hvis alle ingredienser har samme temperatur samles mayonnaisen meget nemmere. Smag evt. til med citronsaft.

Torskerogn02

Fennikelsalat:

  • 1 fennikel
  • Citronsaft
  • Olivenolie (den bedste du kan skaffe)
  • Salt og peber
  • Lidt plukket dild

Snit din fennikel så fint du kan. Helst på et mandolinjern. Smag til med citronsaft, salt og peber. Slut med at blande olivenolien i. Bland med den plukkede grønne fennikeltop og  dild.

Smørstegt rugbrød.

  • 2 tynde skiver rugbrød
  • smør
  • salt

Skær rugbrødet så tyndt du kan og udstik små runde skiver . Det er faktisk nemmest hvis rugbrødet ikke er for friskt og uden for mange kerner.

Smelt smørret på en pande og rist rugbrødsstykkerne langsomt. Drys med lidt salt undervejs. Læg dem op på et stykke køkkenrulle og dryppe af.

Og så er det bare at samle retten. Fennikel i bund, stykker af røget torskerogn, dutter af mayonnaise og smørstegt rugbrød.

Torskerogn03

 

 

 

Bidesild

Bidesild – hvad er det nu for noget. Det er ihvertfald ikke en nutidig servering. Og her er det at indlægget til dels afsløre forfatterens alder.

Hvor mange under 50 aner hvad bidesild er for en størrelse? Hvor mange spiser overhovedet sild jævnligt? Og hvor mange har lyst til at spise med fisk med fingrene. At jeg så kan synes der er for mange der spiser fiskefingre fra frys, er noget ganske andet 😉

bidesild04

Men gammeldags dansk landkøkken skal man skam ikke kimse af. Bare det laves af gode råvare. Tidligere serveredes bidesild med stuvede kartofler. Her nøjes vi med at servere kartoflerne kogte med creme fraiche og rødløg.

bidesild05

Rensede sild til saltning

Udgangspunktet for bidesild er en god spegesild. Vi foretrækker vores egne hjemmelavede, men de kan som regel også hentes hos fiskehandleren.

Der er flere måder at tilberede spegesild – men grundlæggende lægges den rensede sild i en blanding af salt og sukker.

Omtrent 1 kg salt og 100 g sukker til 4 kg sild. Og her kan det ikke understreges nok, silden skal være så frisk som overhovedet muligt.

bidesild01

Øresundssild af egen fangst renset og lagt i salt

Silden skal så ligge på køl og modne i saltlagen, der langsomt trækker væske ud af sildene. Efter 2-3 mdr. er spegesilden klar til brug.

De kan fileteres, udvandes og marineres – men de kan også som her – afskindes og lægges i vand 2-3 timer. Hvorefter silden skæres i 3-4 stykker og er klar til servering.

bidesild02

Når du spiser dem bides sildekødet direkte af benet. Det er som at spise det rene hav, salt og fin sildesmag.

Første gang kan saltet godt virke overvældende – men så er der fedme fra Creme fraiche, skarpheden og sødmen fra løget og den milde kartoffel til at runde af. Og det smager fantastisk.

bidesild03

Iøvrigt har jeg fået blod på tanden, så der kunne godt dukke andre, måske mere nutidige serveringsforslag med bidesild på fodertruget.

God appetit

 

Tørret og krydret and

Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med opskriften.

Andebryster

Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.

Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ’saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.

Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.

I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.

torand1

Nå til sagen.

  • 2 andebryster
  • 100 g salt
  • 40 g sukker
  • 1 spsk sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 6 stk hel allehånde
  • 6 stk enebær
  • chiliflager efter smag
  • 3-4 timianstængler
  • 5-6 rosmarinkviste

Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.

Læg brysterne i køleskabet.

Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.

Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.

torand2

Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og  lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.

Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.

torand3

Løgtærte a’la Pissaladiére

Pissalidiére, den franske udgave af en pizza, er her omdannet til en løgtærte med en mørdej som bund.

Er man den mindste smule ansjosforskrækket – er det nok ikke denne tærte man skal kaste sig over – men for os der elsker den skarpe og umami-rige smag, er det ren elskov fra første bid. Og har du selv lavet dine ansjoser, f.eks. efter denne opskrift, så er der ingen ende på glæden.

Pissa-02

Mørdej:

  • 200 g hvedemel
  • 50 g grahamsmel
  • 125 g smør
  • 1 spsk fløde
  • 2-3 spsk koldt vand
  • 1 tsk salt
  • 30-45 gr parmesan

Fyld

  • 3 spsk olivenolie
  • 1 kg løg
  • 16 ansjosfileter i olie
  • 2 tsk sukker
  • 4 fed hvidløg
  • 3 kviste frisk timian
  • 2 tsk tørret oregano
  • 3 flåede tomater
  • 12 gode oliven
  • 2-3 basilikumblade
  • 1 spsk olivenolie

Først laves mørdejen. Bland melet og bland smørtern i. Smuldr dejen til den minder om groftrevet brød. Kom salt i og piskefløden. Klem dejen sammen og tilsæt kun lige nok koldt vand til at den er sammenhængende. Pas på ikke at overælte dejen, så bliver den sej. Det er bedre at der er små smørlommer i dejen. Så vil den flage en smule og blive sprød når den bages. Grahamsmelet stabilisere kanterne så de ikke kravler ned af siden på formen. Og så er det fiberrigt. Film dejen og kom på køl i en times tid.

Varm 2 spsk olivenolie op i en dyb pande. Kom de skivede løg på og lad dem sautere i 5 minutter. Dæmp varmen og læg låg på. De skal småkoge i 20-25 minutter, til de er bløde og lysebrune. Rør en gang imellem så de ikke branker.

Hak 8 ansjosfileter. Bland resten af olien, de hakkede ansjoser, krydderurterne og de knuste hvidløg i løgblandingen. Smag til med en anelse sukker, salt og peber. Lad det stå 5 minutter mere og småkoge.

Pissa-03

Varm ovnen op til 190°. Rul mørdejen ud til en rund, tynd plade. Vi plejer at rulle ud mellem to opklippede plastposer. Det er lidt bøvlet, plasten skal trækkes af jævnligt og dejen skal vendes undervejs – men man undgår at der kommer for meget mel i og det klæber heller ikke fast til bordet for dig. Læg den i en tærteform med en diameter på 28 cm (der bør være rigeligt, ellers er dejen ikke rullet tynd nok ud).

Fordel parmesan og pres den ned i dejen. Prik bunden med en gaffel og bag blindt (d.v.s. med linser eller bønner for at bunden ikke skal bule op) i 10 minutter. Som det kan ses af billedet glemte vi at komme parmesan på dejen – men så kom den ovenpå tærten istedet – og ulykken var til at overskue 😉

Tag bunden ud af ovnen og fordel løgmassen jævnt. Bag tærten 15 minutter, tag ud igen og fordel de resterende ansjoser, oliven og de flåede, grofthakkede tomater på toppen og bag 10 minutter mere.

Pissa-05

Pynt med hakket basilikum, lige før servering, dryp lidt god olivenolie ud over og server straks. Gerne med en let salat vendt med en klassisk vinaigrette (sennep, vinedikke, hvidløg,salt peber og god olivenolie)

Velbekommen.