Burgerboller eller pølsebrød af briochedej

Burgerboller findes i alle varianter. Fra denne fjedrende smørfyldte bolle til de klidtunge, og i mine øjne misforståede versioner.

For mig skal bollen ikke spille hovedrolle, men være et diskret og delikat akkompagnement til en burger eller en pølse. Og briochebrød er så fantastisk at riste – smørmængden giver den lækreste knasende ristefladen på bollen.

Den er ikke særlig sund for kroppen, men den er fantastisk for sjælen 😉

pølsebrød-8

Lidt vel sammenvoksede pølsebrød

Her er Chefsteps let reviderede opskrift på Brioche Burger boller/ pølsebrød

  • Æg 360 g
  • Mælk 150 g
  • Sukker 80 g
  • Gær 50 g
  • Lyst maltmel 5 g
  • Hvedemel 700 g
  • Salt 20 g
  • Smør, usaltet, koldt 200 g

Æggevask

  • 1 æg
  • 50 g mælk

Det lyse maltmel har en eneste funktion i denne opskrift. Det tilføjer amylase der hjælper med at omdanne stivelse til sukkerarter, gæren glædeligt så kaster sig over.

Man skal passe på med hvor stor en mængde man bruger af det lyse maltmel, fordi det samtidig kan gøre brødet klægt.

I originalopskriften fra chefsteps bruges ren amylase, men det er lidt kompliceret at få fingre i og lyst maltmel fungere glimrende i stedet.

Aurion har aktivt lyst maltmel i deres produktserie. Find det her.

Opskriften kræver en røremaskine eller særdeles gode armmuskler, der er villig til at stå og ælte i 20-25 min.

Bland æg, mælk, sukker, gær og lyst maltmel langsomt og grundigt til al sukker er opløst og gæren fuldstændig fordelt. Skrab kanterne af skålen ned for at alt bliver ordentligt blandet.

Tilføj melet i små portioner medens maskinen stadig køre langsomt. Slut med at komme saltet i. På dette tidspunkt vil dejen være meget blød, men det bliver bedre efterhånden som stivelsen fortsætter med at optage væsken. Når dejen er blevet fastere og mere sammenhængende sættes hastigheden op til medium og smørret tilsættes, gerne i tern. Lad maskinen køre i 20- 25 minutters.

Flyt dejen over i en oliesmurt beholder, Spray overfladen med olie og dæk til med plastfolie. Køl dejen ned i køleskabet i mindst 2 timer men gerne op til 24 timer hvis det passer dig bedre. Dejen skal bare være fast og klæbrig når du tager den ud igen.

Læg et stykke pergament papir på din bageplade og fordel 10 cm ’bageringe’ (se tip nederst) ensartet, spray med olie og dæk løseligt til med plastfolie.

Opdel dejen i 80 g portioner (passer til 10 cm bagering) uden at varme den for meget op. Brug evt. en saks.

Er portionen for stor til at den kan bages på en gang, kan de resterende boller gemmes i køleskabet til du er parat til næste hold

Form bollerne ved at lægge en klump dej i hulningen af din hånd og folde siderne ind mod midten og presse dem ind. Ideen er at stramme overfladen op.

Alternativt kan du presse dejen ned mod en kold bordflade (helst af sten) og placere din flade håndflade oven på dejklumpen. Medens du presser dejen blidt nedaf, roterer du din underarm og krummer håndfladen mere og mere medens bollen langsomt formes. Læg hver færdigformede bolle i centrum af hver deres bagering. Når alle boller er formet sprayes de med olie og masses lidt flade for at få burgerbolle facon.

Former du istedet dejen til pølsebrød deles den op i 70 gr portioner og disse strammes forsigtigt op ved først at lave en flad firkant i brødets tænkte længde og derefter folde ind fra begge langsider.

Læg pølsebrødene tæt så de støtter hinanden når de hæver. Men måske ikke  helt så tæt som mine 😉

pølsebrød-6

Overdæk løst med plastfolie og lad hæve. Helst i et rum der er ca. 25 grader varmt. Lad dem stå i 2 timer.

Opvarm ovnen til 175 grader og forbered æggeblandingen til at smøre bollerne med ved grundigt at blande æg og mælk

Pensl bollerne med æggeblandingen og drys evt med sesamfrø

Bag bollerne/pølsebrødene ved 175 grader i 12 til 15 min. Chefsteps foreslår at bollerne skal have en kernetemperatur på 95 grader 😉 men jeg har nu ikke en temperatur føler der er så tynd, at den kan bruges.

Lad bollerne køle af før du fjerner bageringen.

For at opnå det bedste resultat pakker du bollerne i en lufttæt pose og lader dem stå i 2 dage før du bruger dem. Det giver en helt jævn fordeling af fugten i brødet. Du kan evt. riste dem før brug.

pølsebrød-9

I stedet for at købe mange halvdyre bageringe kan du selv lave nogle glimrende af alufolie.

Skær et stykke alufolie ud på 36 cm og i fuld brede. Fold på langs og fold igen på langs. Bliv ved med at folde indtil du står med en 36cm  x ca. 1.5 cm lang alustykke.

Mål 32 cm op fra enden og form alustykket til en cirkel hvor den overlappende ende når til de afmålte 32 cm. Saml med hæftemaskine i begge ender af alufolien. Så har du en cirkel med en diameter på ca. 10 cm.

Print Friendly

En kommentar til Burgerboller eller pølsebrød af briochedej

  • Esebeth skriver:

    Jeg har fundet det, der fungerer for mig, når boller og æbleskiver skal fryses. For at de ikke skal blive trykket til kedelige faconer af vægten af de andre brød, anbringer jeg bagværket i en lagkagebakke, der er belagt med et stykke madpapir. Boller stilles på højkant. Træk en 19 L frysepose over og sug luften ud. Når først tingene er frosne, kan man hælde dem i en frysepose, uden at de bliver deforme. Bakkerne bruger jeg igen (de kan tigges hos bageren i supermarkedet!). Du kan roligt nedsætte gærmængden til de halve, når du langtids-koldhæver; det bliver brødsmagen kun bedre af. Jeg bager brødboller á 125 g ved 250°-260°, med en kop vand i bunden af ovnen, i godt 10 min., hvis de skal fryses. Så smager de som nybagte efter en god tur i ovnen ved høj temperatur, efter de er tøet op. Man kan også give overfladen en tur under den kolde hane, inden de ryger i ovnen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *