Mikael

Cuvette, modnet på spansk

En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.

Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.

Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.

Du skal bruge.

  • 1 cuvette på ca 1 kg
  • 3 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk cayenne
  • 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
  • 1 tsk røget paprika
  • 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
  • 1 spsk hel sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 1 tsk enebær
  • 1 stor vakuumpose
  • 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.

Cuvette (1 of 5)

Start med at blande og knuse alle krydderierne.

Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.

Bland de knuste krydderier med salt og sukker.

Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.

Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i køddet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.

Cuvette (2 of 5)

Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.

Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i  klædet.

Cuvette (3 of 5)

Den skal nu på køl igen.

Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.

Cuvette (5 of 5)

Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.

Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.

Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.

Rul en lille skive om hel oliven som snack.

Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.

Cuvette (4 of 5)

Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.

God appetit.

 

Tatar på nyretap

Husets begejstring for den, endnu prisbillige, nyretap, har næsten ingen ende. Efter et besøg på Øl og Brød , hvor der som en af deres appetizers blev serveret en thai marineret nyretap, fik jeg lyst til at eksperimentere med det smagfulde stykke kød.

Hvorfor ikke bruge det i en rørt tatar. Og for at give kødsmagen et ekstra boost, kunne man jo lagre det en smule.  Dry-aging poserne blev derfor hevet frem af skuffen. Dem har jeg skrevet om tidligere her og her.

Og så lige en advarsel. Til denne opskrift bruges rå æggeblommer og kødet gennemgår en proces der potentielt kan gøre det til en bakteriebombe. Er der sarte sjæle mellem læserne bør de nok straks surfe væk herfra 🙂

Hvis du stadig hænger på, eller lige frem kunne finde på at eftergøre eksperimentet, er skarp renlighed i køkkenet alfa og omega.

Nyretap er jo ikke det mest omfangsrige stykke kød, så for at det ikke helt skulle svinde bort, valgte jeg at nøjes med en udtørring over en uge. Det er lige i underkanten til rigtig at kunne smages, men en lille kant er jo altid bedre en ingen.

Resultatet efter dryaging-processen så således ud.

tatar af nyretap (2 of 5)

Umiddelbart tænker man skosål og det var da også med en hvis nervøsitet jeg gennemskar kødet. Men efter først at have skåret kødet på tværs af fibrene i tynde skiver, blev jeg mere rolig.

tatar  af nyretap(3 of 5)

Kødet blev hakket groft. Jeg kan godt lide der er lidt bid i tataren istedet for den helt glatte klassiske version der normalt er skrabet.

tatar af nyretap (4 of 5)

Ingredienser:

  • 160 gr nyretap
  • 4 cornichoner
  • 1 spsk udvandet saltet kapers
  • ½ syltet agurk
  • 1 lille skalotteløg
  • 3 ansjoser i olie (gerne disse hjemmelavede)
  • ½ fed hvidløg
  • 2-3 æggeblommer
  • tabascosauce efter smag
  • peber efter smag
  • lidt peberrod

Hak ansjoser, cornichon, kapers og den halve syltede agurk fint. Hak skalotteløg og hvidløg endnu finere og bland sammen med kødet.

tatar af nyretap (5 of 5)

Rør æggeblommer i en af gangen til konsistensen er som du ønsker. Smag til med Tabasco og peber. Evt. også salt, men da der er ganske meget salt i ansjos, kapers og cornichon så vær lidt varsom.

Server gerne toppet med skrabet pebberrod og et ristet stykke rugbrød som her. Det ideelle ville dog være hjemmelavede fritter istedet for rugbrødet.

tatar af nyretap (1 of 5)

Var det så besværet med dryaging værd. Tja bum bum. Kødet havde nok fået en anelse mere krudt, men for at dryaging rigtig skal virke, skal kødet ligge  ihvertfald en uge eller to mere. Med et så lille stykke kød som en nyretap er jeg dog bange for den ville tørre helt ind istedet for at modne. Næste gang vil jeg forsøge mig med dryaging til tatar bliver det med et godt stykke okseinderlår istedet.

Men det smagte sgu godt.

 

Gråand m.rødkålssalat

Vildt er dejligt. Og engang imellem kan man være heldig at finde vildt på tilbud. Sidste salgsdagsnedslag i prisen er en glimrende måde for foretninger at få tømt ud blandt ældre vare og det er en glimrende måde at købe billigt ind på. Og så er det jo en måde at undgå spild af mad.

Vi var heldige, fandt en gråand til halv pris og den blev serveret i tilberedt på 2 måder. Brysterne blev stegt for sig og andelårene confiteret i andefedt. Alt blev serveret med salat af rødkål a’la Camilla Plum. Cruidite af gule beder dryppet med en krydderindkogt hvid balsamico og små kartofler stegt i andefedt.

Så blev der lavet en sauce på skroget med portvin. Saucen blev til slut smagt til med lidt blåskimmelost og der blev pisket koldt smør i. Der skete en mindre ‘katastrofe’ i den sammenhæng. Fonden var blevet kogt for langt ind og da jeg ikke fik timet alt perfekt, skilte saucen for mig. Det har jeg ikke prøvet før med den slags saucer. Smagen fejlede dog ikke noget, men det blev ikke så kønt som jeg gerne ville have.

graaand (7 of 10)

Iøvrigt har jeg bemærket at jeg har en uheldig vane, ved tallerkenanretning. Jeg vender skærefladen på kødet væk fra tallerkenmidten. Det synes jeg splitter serveringen ad, istedet for at samle den. Og det er iøvrigt også mere fotogent, når man kan se skærefladen tydeligt. Det kan der da heldigvis arbejdes på at gøre bedre.

 

Rødkålssalat a’la Plum

Ingredienser:

  • 1 lille rødkålshoved
  • 1 dl ufiltreret æblesaft
  • 1 dl rørsukker
  • ½ dl groft salt
  • 1 spsk sorte kommen

Snit kålen i tynde strimler. Drys kålen med saltet og kram kålen så den slipper vandet. Det er en stor fordel at have handsker på, ellers bliver hænderne blå. Kram kålen en 3-5 minutter og lad den så stå et par timer skyl så kålen og tør den i et viskestykke. Er den for salt skal du skylle den en gang mer. i mellemtiden har du kogt æblesaft og sukker ind til en tyk sirup. Vend kålen i siruppen mens den stadig er varm. Rist kommenfrøene på en pande til de dufter og stød dem så i en morter. Drys den knuste kommen over salaten lige før servering.

Cruidite af gule beder:

  • 1 gul bede
  • ½ dl hvid balsamisk vinedikke
  • 15 gr rørsukker
  • 5 peberkorn
  • 5 korianderfrø
  • 1 kvist timian
  • salt

Skræl og snit den gule bede fint. Bedst på en mandolin. Læg bedeskiverne i koldt vand.

Kog resten af ingredienserne sammen til det tykner og sigt siruppen. Lad køle af. Lige før servering duppes de gule beder af for vand med et klæde og balsamicosiruppen dryppes henover. Pas på det ikke bliver for meget sirup. Bederne skal stadig kunne smages og siruppen er kraftig. Står bederne for længe med siruppen bliver de bløde og lidt kedelige.

Kartofler stegt i andefedt:

  • Små kartofler til 2 personer
  • 4 spsk andefedt
  • salt

Det er så ligetil som det kan blive. Kog dine kartofler næsten møre og køl dem af. Pil dem hvis du gider – jeg synes det giver det lækreste resultat, men det er absolut ikke nødvendigt. Rist dem langsomt af på panden med andefedtet. Drys til sidst med salt.

graaand (4 of 10)

Confiterede andelår:

Start med at skære lårene af anden. Drys dem godt med salt og læg dem på køl i 1 time. Skyl dem derefter for salt. Læg dem i en lille gryde og dæk med smeltet andefedt. Sæt i ovnen ved 110-120º med låg på .

Det skal kun lige simre svagt. Lad stå i 2 timer.

graaand (2 of 10)graaand (3 of 10)

Andebryster:

Træk skindet af brystet, det er for sejt til at blive rigtig sprødt men kan fint bruges til at lave fond på.. Skær ønskebenet ud, det kræver lidt fingerfærdighed, men det gør det meget nemmere at skære brysterne af skroget hvis det er væk først. Så føl dig frem til hvor det er og befri det med små snit. Skær brysterne af og drys dem med lidt salt, peber og gerne lidt knust enebær. Lad stå og trække.

Før servering renses overskydende krydderier af brysterne. Streg dem af på en pande ved mellem varme. Brug lidt andefedt og olivenolie til at stege i. De skal have 2-3 min på hver side og hvile mindst 5 minutter før du skær dem ud på tværs af muskelfibrene.

 

Fond:

  • Andeskrog og skind delt i mindre stykker
  • 2 mellem gulerødder
  • 2 stilke bladselleri
  • 1 stort løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 laurbærblade
  • 10 peberkorn
  • 10 korianderfrø
  • et par stilke rosmarin
  • 1 dl. portvin
  • 1 dl vin
  • evt. andefond
  • salt
  • lidt olivenolie
  • lidt æbleedikke
  • 1 lille knold blåskimmelost med smag. F.eks. Høglundgård
  • lidt koldt smør i tern

Rens urter og skær dem i mindre stykker. Læg i et fad sammen med hvidløgsfed, peberkorn, korianderfrø, rosmarin,  laurbærblad, ande-skind og -skrog. Dryp med lidt olivenolie og smid i ovnen ved 230º. Lad det stå længe nok til det er brunet godt af. Overfør til en gryde og hæld vand på til det dækker. Kog op og lad koge under låg i 1 time. Sigt fonden først i en sigte. Derefter gennem et klæde. Kog ind og hæld fra gryden. Kog først portvin ind til sirup, hæld derefter rødvinen op og kog ind til det halve. Tilføj så fond og kog lidt ind. Smag til med salt, en anelse edikke , blåskimmelosten og evt. lidt andefond. Pas lidt på med osten. Den skal endelig ikke dominere, kun være pikant tilstede. Lige før servering varmes saucen op og smørret piskes i. Den må ikke stå for længe derefter. Så risikere du den skille ligesom min gjorde 🙁

 

graaand (5 of 10)

 

Rødspætte, romanesco og røg.

Så blev det tid til madbloggerudfordring#4. Denne gang ovenikøbet en sponsoreret en af slagsen og så bliver man jo nødt til at lægge sig lidt i selen. Men først en lille tilståelse.

For kort tid siden blev jeg kontaktet af Electrolux. De ville gerne have fodertruget til at deltage i en leg der på nogle punkter minder om madbloggerudfordringen men jeg synes måske konceptet var en smule fortænkt, jeg tændte i hvertfald ikke på udfordringen. Så jeg skrev et brev om hvor hellige vi var her på fodertruget og at vi ikke var så glad for reklame og bla.bla.

Men det glemte jeg da lige i en fart da der kom en udfordring jeg syntes var spændende. Så læren er at jeg åbenbart har et standpunkt til jeg finder et nyt. Hmmm. Og undskyld Elektrolux.

Nå, ikke flere bekendelser herfra nu.

Skagenfood havde valgt at støtte legen med en kasse frisk fisk til de første 50 bloggere der meldte sig på banen og jeg var heldig at være blandt dem.

Stor var min spænding da jeg modtog kassen fra Skagenfood. Jeg havde gået og forestillet mig alle variationer over de 5 fisketyper der var nævnt i oplægget,  Torsk, Rødtunge, Kulmule, Skærising og Kuller.

Madblog#4 (1 of 20)

Afleveret med pakkepost.

Men skæbnen og fiskeriet var ikke sådan at styre, heller ikke for skagenfood, så da jeg åbner pakken, var det istedet de fineste rødspættefileter der dukkede frem.

Og jeg må indrømme, jeg til start blev en anelse skuffet. Jeg elsker rødspætte, men rødspættefileter er meget sarte.

Normalt ville jeg gerne tilberede dem hele og på ben for at trække mere smag frem fra fisken, så her fik jeg mig en yderligere udfordring. Og resultatet, rødspætte, romanesco og røg, blev nu ikke så ringe, når jeg selv skal sige det.

Jeg valgte at bruge romanesco i serveringen der er et af de absolut smukkeste kål jeg kender. Det ligner nærmest en fraktaltegning og så smager det uforskammet godt. Romanescoen tilberedte jeg på 2 måder.

Jeg lavede smørkogte små bukketer og en mos af stokken samt resten af de ‘grantoppe’ jeg ikke brugte blandet med salt, citron og lidt røget fløde.

Også rødspætten valgte jeg at lave to tilberedninger af. En meget traditionelt stegt version og så en ‘salat’ af sousvide tilberedt fileter med kapers og krydderurter.

Og så toppede jeg af med smørstegte friske danske hasselnødder.

Madblog#4 (12 of 20)

Se hvor smukke de små toppe er

Da rødspættefileterne ikke var så store, valgte jeg at tilberede 2 pr. person samt 4 til salat. Start med at salte alle fileterne let på begge sider og lad dem ligge i en lille times tid. det fremhæver smag og gør fileterne en anelse fastere i kødet.

‘Salat’ af rødspætte

  • 160 gr rødspættefilet (ca. 4 fileter)
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 laurbærblad
  • 3 spsk finthakket persille (helst storbladet)
  • 2 spsk finthakket purløg
  • 1 spsk saltet kapers
  • 1 spsk friske hasselnødder, hakket gerne afskallet
  • 2 tsk finthakket saltet citronskal ( se opskrift her )
  • ca. 2 spsk god mayonnaise, meget gerne hjemmegjort
  • citronsaft efter smag
  • lidt stødt hvid peber, helst lige fra kværn eller morter

Vakummer de 4 fileter med olivenolien og laurbærbladet. Sørg for at de ikke ligger oven i hinanden i pakken, men så fladt som muligt.  Tilbered sousvide ved 48° i ca. 20 minutter. Fordelen ved at bruge sousvide her, al smag bliver i fisken, der er intet der koges væk.

Madblog#4 (4 of 20)

Lad fileterne køle ned og dup dem fri af væde. Bland godt med resten af ingredienserne og smag til med citron og peber, evt. lidt salt men pas på, både citronskal og kapers er salte i forvejen. Sæt på køl.

Salaten må meget gerne laves i meget god tid så den får tid til at samle sig.

Efter du har skåret de bukketer af romanescoen der skal servers hele (ca. 3 pr. mand dvs 12 stk til 4 personer), bruger du resten af kålen til

Mos på romanesco med røg

  • Romanesco-rester
  • 4 spsk fløde
  • lidt salt
  • citronsaft
  • røg

Hæld 2 spsk 38 % fløde i en flad skål. Læg plastfolie over og fyld 2 gange røg ind under plastfolien. Lad røgen stå og falde til  ro mellem hver gang.

Dette giver en meget kraftigt røgsmagende fløde, så pas på ikke at overdosere når du smager mosen til. Mosen får en dejlig lysegrøn farve.

Madblog#4 (6 of 20)

Der laves røget fløde, deporteret ud i pigeværelset, ellers stinker der af røg i hele huset.

Skær resten af romanescoen i ensartede mindre stykker.

Kog den ca. 6 min. under låg i en smule let saltet vand til den er mør. Dryp af i en sigte og vrid den derefter i et klæde for at drive så meget vand ud af kålen som muligt.

Blend kålen med stavblender, sammen med citronsaft, en smule salt og de to spsk. ren fløde. Herefter smager du mosen til med den røgede fløde og sikre dig at der ikke bliver for meget røg i smagen, det skal kun lige være en antydning.

Kogte Romaneskobukketer:

  • 12 pæne romanesco’juletræer’
  • 1 spsk smør
  • salt

Sæt en gryde vand over. Kog vandet op med lidt salt og smid en klat smør i. Smid bukketerne ned i det kogende vand, læg låg på og sluk for varmen. Lad stå det varme vand de 4 minutter du steger rødspætterne.

Hasselnødder stegt i smør.

  • 100 g smør
  • 40 friske hasselnøddekerner

Varm langsomt smør og hasselnødder op. Lad stå ved lav varme og brune.

Stegte rødspættefileter

Dup de sidste rødspættefileter tørre og vend dem i en smule salt og hvedemel. De skal bare lige pudres.

Varm lidt olie op på panden. Smelt en klat smør i og lad det brune let. Kom filetterne på og lad dem stege ved mellem varme i højest 2 min. på hver side.

Server med et par citronbåde.

Madblog#4 (17 of 20)

Her serveret næsten som klassisk dansk smørrebrød med salat og hele svineriet.

 

Velbekommen

Syltede Svampe

Som resultat af et par dejlige dage i skoven, stod vi med adskillige kilo svampe der skulle behandles i en fart, så de ikke tørrede ud. Vi valgte at sylte de mindste og fasteste rørhatte.

Vi fandt både Karl Johan og en del meget fine små brunstokkede rørhatte. Brunstokket rørhat er en noget kraftigere i smagen end Karl Johan.

Den er utrolig god til sammenkogte retter. Er de helt små og friske, kan de også bruges til at sylte.

Opskriften er stærkt inspireret af Mads Persson’s syltede kantareller fra Copenhagen food. Vi har skruet lidt op for vand og eddike samt tilsat et skalotteløg da  Vi synes at den originale lage var en tand for sød

Syltede svampe (2 of 3)

Indhold:

  • 2,5 dl vand
  • 200 g sukker
  • 2,5 dl hvidvinseddike
  • 2 tsk. peberkorn
  • Friske kviste fra timian og rosmarin
  • 1 skalotteløg skåret i kvarter
  • 6 fed hvidløg
  • 1 tsk salt
  • evt lidt Atamon
  • ca. 500 g rensede små brunstokkede rørhatte

Syltede svampe (3 of 3)

Kog alle ingredienser op undtagen rørhatte og atamon. Medens du koger lagen igennem skære du de rensede rørhatte i halve og kommer dem i sylteglas. Sluk for lagen og kom evt. en smule atamon i lagen.

Overhæld svampene med den afkølede lage og luk glasset til. Svampene kan bruges allerede dagen efter. De smager fantastisk på en hjemmelavet leverpostej, eller som tilbehør til en god bøf serveret med svampesauce. Man kan bruge alle mulige spiselige svampe til at sylte, de skal bare være friske,  faste og ikke for store, så lad værre med at bruge sådan en basse som denne, også selv om stokken er fint fast.

Syltede svampe (1 of 3)

 

God fornøjelse.

Kyllingerulle med spinat og kartofler

Kan i huske diskussionen om ‘kødklister’, denne kyllingerulle er limet sammen med transglutaminase. Ikke helt kødklister (thrombin), men det produkt der i forvejen blev brugt som kødlim i fødevareindustrien, og iøvrigt stadig gør.

Transglutaminase kan danne bindinger mellem proteiner og er helt uundværlig for vores krop. De findes i os og er medvirkende til dannelse af stabile strukturer i legemet (se mere her). Og så er de rigtig gode til at lime flere stykker kød sammen 😉

Transglutaminase kan være lidt kompliceret at få fat i. Jeg fandt det via modernist pantry. Egentlig ville jeg helst have købt dette produkt. Desværre var det udsolgt og min tålmodighed var ikke så god så jeg endte op med dette istedet. Forskellen, udover pris, det første kan man nøjes med at drysse på det tørre kød, det andet skal slemmes op i vand og smøres på kødet.

Her har jeg ‘lamineret’ 2 kyllingebryster med  en godt røget schwartzwaldskinke.

Kyllingerulle (3 of 4)

 

Som tilbehør har jeg valgt en supersimpelt tilberedt ny spinat m. skalotteløg og små kvadratiske stegte kartofler.

Man kan godt dybsteg kyllingerullen, efter den er tilberedt sousvide. Jeg stegte istedet op på panden for at gøre den sprød, før jeg skar den ud.

Kyllingerulle:

  • to gode bryster af kylling (ikke noget naturmarineret her, tak)
  • 1 pakke schwartzwaldskinke (Parma- eller Serrano- skinke kan også bruges, men så mistes røgsmagen)
  • 20 g Activa GS
  • 60 g vand
  • plastfolie
  • kødsnor

Rul plastfolie ud over et stort spækbræt og taglæg nok skinke til at nå hele vejen rundt om de to bryster. 5 stykker ved siden af hinanden med 5x½ stykke for at gøre dem brede nok, kunne gøre det for mig.

Rens dine kyllingebryster for småsener og blod. Dup dem tørre på alle sider.

Hvis du bruger Activa GS skal den røres op med vandet. Det var ikke helt nemt – det vil gerne klumpe, så jeg brugte en stavblender. Det virker.

Smør indersiden af brystet med blandingen og læg en skive skinke over. Smør nu skinkeoverfladen med Activa GS blandingen og læg det andet bryst ovenpå, men modsat af det underste så kyllingerullen bliver lige tyk i begge ender.

Smør nu den taglagte skinke med et ensartet lag Activa GS og rul forsigtigt kyllingebrysterne ind i skinkelaget. Stram godt op i enderne af plastfolien. Hold fast i plastfolien og rul mod dig selv så rullen strammes op. Prik huller i plastfolien så al overskudsluft kan komme ud. Rul endnu strammere og bind op for enderne med kødsnor.

Kyllingerulle (1 of 4)

Læg i køleskab i 4-5 timer. Varm dit sousvide bad op til 65°. Når kyllingen har hvilet, tilberedes den sousvide i 1 time. Køl hurtigt ned.

Alt dette kan laves dagen før servering.

Spinaten er blot stegt hårdt op i få minutter i smør med klarede hakkede løg.

Kartoflerne skæres i passende firkanter, helst så ensartet som muligt. Udvandes og afdryppes, hvorefter de og steges i en pande med 1- 1½ cm rygende varm rapsolie. Vend dem ofte så de får lige meget på alle sider. Hæld på fedtsugende papir og drys først med salt lige før de skal spises, ellers bliver de bløde.

Kartoffeltern (1 of 2)Kartoffeltern (2 of 2)

Kyllingerullen steges op så ydersiden bliver  sprød i en blanding af olivenolie og smør.

 

Kyllingerulle (2 of 4)

Og så er det bare at servere. Skær kyllingerullen i  passende skiver og med lidt salt, jeg brugte lidt sort salt fra Mills & Mortar som kontrast.

Kyllingerulle (4 of 4)

Jeg skylder at sige, selve fremstillingen af kyllingerullen er stærkt inspireret af ChefSteps oprindelige version der kan findes her.

 

Dragsholm restaurant Slotskøkkenet

Her kommer en lille opfordring.

Efter en fantastisk aften i Dragsholm restaurant slotskøkkenet, der med allerstørste kompetance serverede en fantastisk 7 retters middag for os, har jeg fået lyst til at dele og evt. inspirere andre til at tage turen til odsherred for at lade sig forkæle.

Her følger billeder af de forskellige retter vi blev præsenteret for. Først kom der amuse bouche på bordet. Små appetitvækkere.

Dragsholmservering (1 of 13)

Friske gulerødder fra haven, smurt med en intens hummeremulsion og drysset med tørrede gulerødder.

 

Dragsholmservering (2 of 13)

Dybstegte kartofeltråde på gren fra hæg

Dragsholmservering (3 of 13)

Hyldeblomstmousse, af fermenteret blomster, tørrede blomster og underneden gemt et par næsten rå fjordrejer sig.

 

 

Dragsholmservering (5 of 13)

Letsaltet blæksprutte, kirsebærgele, kirsebær og geranium.

 

Dragsholmservering (4 of 13)

Yogurth med rosmarin, ærter, ærteblomst og en gele jeg ikke kan huske hvad var på

 

Dragsholmservering (6 of 13)

Selvfølgelig kom der brød af allerhøjeste karat med to slags  smør, et  på dild og et på brunet smør med ristet kyllingeskind.

Og her starter den egentlige servering så.

Og hvis mine forventningerne ikke var skruet op før, så var de det ihvertfald nu.

Dragsholmservering (7 of 13)

Salat fra Søren med østerscreme, agurk og dild. Skummet er lavet på havvand.

Fantastisk frisk og sprød kombination af et super salathovede fra Søren Wiuf.

Dragsholmservering (8 of 13)

Æggeblomme kartofler med røget spæk, løjrom, hasselnødder og syre

Dette er en af mine absolut yndlingsserveringer denne aften. De kun netop kogte kartofler fik et delikat modspil af den saltede røgede spæk og løjrommen. Syren holdt så fast i tøjlerne så det hele ikke blev for fedmefyldt. Og så lidt hasselnødder til dybde.

Dragsholmservering (9 of 13)

Her gik det galt med fotograferingen. Når maden er så god glemmer jeg nogle gange at få taget et billede og her er der desværre kun en rest tilbage. Fermenteret hyben og muslingesaft med stegt jomfruhummer og tomater.

Jomfruhummer perfekt stegt og intense bagte tomater der stadig havde friskhed. Og en sauce så god at vi spiste resterne med ske.

 

Dragsholmservering (10 of 13)

Dansk lam (røget) med mynte og solbær

En noget udfordrende ret. Meget kraftigt røget lam, mynte med skarphed og sure solbær. Men tilsammen gik det op i en højere enhed.

 

Dragsholmservering (11 of 13)

Kogte løg med sprødt brød, blomsterkarse og havgus

Her var der så total harmoni over hele tallerkenen. Sødmefyldte ny løg med smeltet havgus og blomsterkarse. Og så serveret med en oxideret vin fra Jura der sagde spar to i sammenhængen.

 

Dragsholmservering (12 of 13)

Hamp mousse med hindbær.

Igen et mindre heldigt billede. Som aftenen faldt på blev der også mørkere i lokalet og det kan ses. Hamp som dessert. Her af foderhamp fra Søren Wiuf. Smagen, der var mild, bragte faktisk mindelser om min ungdoms udskejelser.

Den honningtyngde jeg endnu husker fra duften af ristet Rød Libanon var helt klart til stede i en velkomponeret dessert.

 

 

Dragsholmservering (13 of 13)

Ribssorbet med frisk gedeost og tørret roser.

 

En dejlig frisk afslutning hvor ribs indgik en fin alliance med Kirks gedefriskost og marengs. Der havde også sneget sig et par hindbær ind.

Dragsholmservering (14 of 14)

Kartoffelkage på blå kartofler. Her er lyset desværre meget svært at arbejde med.

Vi sluttede med en rigtig god dobbelt espresso hvor disse blå kartoffelkager bagt i madaleine-form blev serveret til.

Vinmenuen var iøvrigt et kapitel for sig. Fantastisk sammenhæng mellem mad og drikke.

Alt i alt en meget stor aften på Dragsholm.

 

 

 

Hvid chokolade panna cotta m. sødskærm

Hvid Chokolade Panna Cotta (5 of 6)

Jeg var ikke helt tilfreds med min anretning, men smagen fejlede ikke noget.

Jeg har i et tidligere indlæg deltaget i en lille spøg mellem madblogs, madbloggerudfordringen3 med et indlæg i kategorien for hovedretter, nemlig Stegt flæsk, tre slags hindbær og branket salat .

Man kunne vælge at lave en hovedret eller en dessert (noget sødt).

Egentlig er det for sent nu, men der blev ved med at tumle dessert-ideer rundt i hovedet på mig så her kommer, hvad der kunne være et indspark i dessertkategorien.

Retten skulle indeholde frugt, chokolade og krydderurter/blomster. Og i mit hovede endte den således.

Hvid chokolade panna cotta:

  • ½ l fløde (den bedste kvalitet du kan opdrive)
  • 50 g rørsukker
  • 40 gr hvid chokolade
  • 1 godt bundt sødskærm med stængeler
  • 2 blade husblas

Panna cotta er så simpelt at man tror det er lyv.

Kog fløde op med sukkeret og lad det boble stille i 10 min. Imens lægger husblassen i koldt vand og sødskærmen renses og hakkes fint. Hvis du ikke kan få fat i sødskærm kan man bruges estragon istedet . En masse af smagen sidder i sødskærmens stængel så den skal endelig med i blandingen. Den hvide chokolade hakkes også.

Tag fløden af varmen, og rør først husblas,  så hvid chokolade og sødskærm i. Lad stå og trække i mindst 10 min. indtil man tydeligt kan fornemme lakridstonerne fra sødskærmen i blandingen.

Sigt nu massen op i de skåle der skal serveres i. Læg film over og stil køligt.

De skal laves mindst 3 timer før du går til bords, ellers når de ikke at sætte sig ordentligt.

Hvid Chokolade Panna Cotta

Et se panna cotta sætte sig er næsten ligeså ophidsende som at se maling tørre.

Syltede skovkirsebær:

  • ½ kg modne skovkirsebær (jeg tror de kaldes fugle-kirsebær, alm. kan godt bruges istedet)
  • 300 g sukker
  • 1 dl rom
  • lidt Atamon hvis de skal gemmes

Skovkirsebær har det fortrin, at de indeholder en del flere bitterstoffer (meget mere mandelsmag) end det almindelige kirsebær. De kan på en god dag godt minde lidt om Amarenakirsebær, når de er færdigsyltet. Det er lige nu de skal hentes, før alle fuglene går igang med festmåltidet ;-). Deres største ulempe er, at de er så små og så besværlige at udstene 🙁

Hvid Chokolade Panna Cotta (1 of 3)

Bare for at du får et begreb om størrelsen på fugle-kirsebær. Det er en lille æske tændstikker

Men udsten kirsebærene alligevel. Skyl og knæk ca. halvdelen af kirsebærstenene. Kog sukker, kerner og kirsebær langsomt op. Kog kun massen et par minutter. Tag af varmen og skum syltetøjet af. Tilsæt Atamonen og køl lidt ned før rommen blandes i.

Hæld i pinligt rene romskyllede glas og luk til med det samme.

Kakaocrumble, ikke helt som Strangas:

  • 50 g smør
  • 25 g kakao ( så god som du har råd til )
  • 50 g brunt sukker
  • 50 g mel
  • 50 g mandelmel (lav det selv hvis du har mulighed for det, helst lidt grov)
  • lidt lakridspulver fra Bûlow

Strangas bruger kakaobønner- det havde jeg ikke.

Det hele på nær lakrids blandes i en foodprocessor og fordeles ud over en bageplade. Jo tyndere dejen er jo hurtigere går det i ovnen.

Ovnen varmes op til 160º og crumblen sættes ind. Det er svært at angive en fast tid, fordi det er afhængigt af tykkelsen på dejen. I opskriften fra Strangas står der det bages indtil det er gyldent brunt – men her er der kakao i !!! Så det er mere et spørgsmål om fornemmelse og lugtesans – det må endelig ikke blive branket.

Knus så til jordagtig konsistens. Ved serveringen drysses der lidt lakridspulver over kakaocrumblen.

Broken gel:

  • 50 g saft fra de syltede kirsebær
  • 0,5 g Kelcogel F
  • en lille smule salt
  • lidt citronsaft til at justere smagen

Bland Kelgogel F og salt. Har du ikke Kelgogel, kan man bruge agar agar istedet, men der må du selv checke blandingsforholdene. Brug en elpisker når du blander det tørre med kirsebærsaften. Det skal blandes godt. Varm saften op til kogepunktet og lad det køle ned. Skal der lidt citron i er det nu, efter det er taget af varmen før det sætte sig. Kom kirsebærsaucen i køleskabet til den er kold. Pisk så, det der nu er gele, til den bliverer glat og ‘flydende’ men tyk . Kelcogel F har den fordel at det er helt smagløst. Har du en klar juice vil gele’en blive fuldstændig glasklar.

Kelgogel F kan fås hos Modernist Pantry hvor du også kan læse lidt mere om hvad det er for et stof (det er udvundet af bakterien Sphingomonas elodea ). Modernist Pantry sender gerne til danmark, men det kan betale sig at købe flere ting ad gangen da portoen ellers bliver relativt kostbar fra USA.

Hvid Chokolade Panna  Cotta (2 of 3)

En lidt uklar saft desværre. Der er luft i og så kom jeg en anelse citron i før den var kogt op. Det skal man vente med til bagefter.

Yderligt har jeg brugt lidt drænede kirsebær fra syltetøjet, lidt friske kirsebær og sødskærmsblade til anretningen.

Hvid Chokolade Panna Cotta (4 of 6)

Bemærk den let grønlige tone i panna cotta’en. Jeg snød og kom lidt grøn frugtfarve i, men lad bare være med det.

 

 

Svampe risotto, lavet på perlebyg

Jeg har haft et ret anstrengt forhold til risotto. Jeg synes ikke rigtig at jeg var tilfreds med hvad jeg fik præsteret på den front. Og Italienere, der snakker meget om mad, har tusind forskellige gode råd til, hvordan man fremstiller den helt perfekte risotto. Men med lidt øvelse og tålmodighed hjælper det. En af mine begyndervanskeligheder skyldtes nok at jeg ofte endte med at lave den for tør og fed. Der skulle jo ikke mangle noget, så jeg var lidt for gavmild med både smør og ost og så ender man med en alt for tung og klæg masse.

Kalvekaeber (1 of 1)

Først da jeg så et interview med Damiano Alberti fra Enomania hvor han stod og slyngede rundt med risottoen i en gryde gik der en prås op for mig.

I denne udgave har jeg valgt at koge lidt ekstra kraft ind i boullionen. Nogen vil måske synes at en boullionterning må være godt nok. Og det er det da også hvis det skal gå lidt stærkt. Men det giver altså lidt ekstra at gå den sidst meter og koge en boullionen op med tørrede svampe. Det er jo ikke særligt besværligt. Det tager bare lidt ekstra tid. Allerhelst skulle fonden være hjemmelavet, men man når rigtig langt, på denne her måde. Til byg-otto skal du bruge

  • 200 g perlebyg
  • 6-8 pæne champignon
  • det grønne fra 1 porre (finthakket)
  • 1 dl hvidvin
  • 3-5 dl svampefond ( se nedenunder)
  • 1 lille løg finthakket
  • 2 fed hvidløg finthakket
  • 30 g god fast ost
  • 25 g smør
  • evt. et skvæt god trøffelolie
  • Lidt bøgehatte, mest for syns skyld

Til Svampefonden:

  • 4-6 tørrede svampe, meget gerne Carl Johan
  • God okseboullion, vi bruger Oscars flydende
  • 5 dl vand
  • 1 løg
  • 1 gulerod
  • det hvide fra 1 porre
  • 2 stilke bladselleri
  • 1 fed hvidløg
  • Peberkorn
  • Korianderfrø

Du starter med at overhælde de tørrede svampe med kogende vand. Lad dem stå medens du renser og skærer grøntsagerne til fonden i mindre stykker. Pil svampene op og kast i en gryde sammen med resten af ingredienserne til fonden. Lad simre i mindst 20 min. længere er bedre men der ikke meget vundet ved mere end 30 min. Sigt og sæt til side.

Mens boullionen simrer, koger du også perlebyggen i vand i 20 min.

Rens svampene godt og skær i mindre stykker. Svits dem af i lidt olie i bunden af den gryde du vil samle bygottoen i. Når de har smidt vandet og er ristet lidt gyldne tages de op. Skru ned for varmen og kom det fintsnittede  fra poren i giv den lige nok varme til at den er blevet blød. Tag op og stil til side. Kom en god slat olie i gryden og kom løgene i, lad dem klare, uden at de tager farve. Når de er klaret, kommes den kogte byg i, vend den godt rundt så bygen bliver olieret. Hæld nu vinen på og lad den koge næsten væk under omrøring. Nu kommer du 2-3 dl af den varme fond i og koger langsomt ind under god omrøring. Spæd op hvis du synes den er ved at blive for tør – den må godt være ret fugtig. Når bygkornene er møre røres ost og smør i sammen med svampe og det grønne fra porren. Smag til med peber og måske en smule salt. Du kan evt. pynte serveringen med et par stegte bøgehatte som jeg har gjort og skulle du have lidt trøffelolie, så klæder det bygottoen rigtig godt med en lille sjat.

Stegt flæsk, tre slags hindbær og branket salat

Godt opfordret af Madbloggerudfordringen der bestyres af Nada Louise Cay ( lacucinanada )  og Thomas Alcayaga ( madetmere ) måtte jeg igang med at lave en opskrift på flæsk med bær og bladgrønt.

Mit udgangspunkt blev en god ribbensteg, danske hindbær og hjertesalat.

Men det skulle jo helst ikke være for traditionel en servering. Så ribbenstegen blev først sprængt 24 timer, derefter lagt i sousvide i 24 timer.

Når man ‘mishandler’ en ribbensteg på den måde, er det svært at få en sprød svær på den.

Derfor blev der lavet en crumble på tørret hindbær og flæskesvær til toppen.

Stegt flæsk, hindbær og branket salat-3

Ydermere blev der serveret en indkogt ‘snyde’ fond på gris (snyd fordi der er brugt bouillonpulver), hyldeblomstsirup og hindbærsaft og salaten fik lov at klappe lidt sammen på den samme pande, grisen fik stegeskorpe på.

Gulerødderne gav desværre ikke meget til retten udover at se pæne ud, så de kan snildt droppes.

Næste gang vil jeg istedet lave mere salat, der med sin bitterhed gav et perfekt modspil til hindbærsyren og grisens fedme.

Stegt flæsk:

  • ca 800 g ribbensteg uden ben
  • 2½ l vand
  • 400 g salt
  • 60 g sukker
  • 3 pæne stykker flæskesvær
  • 2 spsk. tørret hindbær

Rør salt og sukker ud i koldt vand. Man kan godt fremskynde processen ved at varme vandet op, men så skal man bagefter vente på at det bliver helt koldt igen før grisen kan komme i bad. Det er meget hurtigere at bruge lidt muskelkraft til omrøring.

Læg ribbenstegen i saltlagen, sørg for at den er helt dækket. Læg evt. en tallerken over kødet for at tvinge det ned. Lad den ligge i 24 timer.

Tag stegen op, skyl den under koldt vand og dup den tør. Skær sværen af og vakuumer med stegen en anelse olivenolie. Læg i 61º varm sousvide-bad. Lad den ligge i mindst 15 timer, men gerne mere. Vores lå i 21 timer.

Er der meget fedt på flæskesværen, skæres det bort, før sværen hakkes på en minihakker sammen med de tørrede hindbær til en crumble.

Før servering trimmes stegen fri for svær og fedt. Skær den i en passende portionsstørrelse, her ca. 2½ cm tykkelse. Varm en pande godt op med lidt olie og  rist hurtigt siderne på stegen for at udvikle smagen i kødet. Husk kødet er tilberedt og saltet- det er kun for at give en ekstra dybde i smagen.

Før servering vendes toppen af ‘flæskeskiverne’ i hindbærcrumble.

Hindbærcrumble laver du ved at blende, meget gerne i en kaffekværn, flæskesvær og de tørrede hindbær.

Hindbærsauce:

  • 25 hindbær – tag de blødeste i bakken
  • 1 gulerod
  • 1 stilk bladselleri
  • 1 løg
  • 1 fed hvidløg
  • 1½ dl tør hvidvin
  • 1½ dl vand
  • lidt citron
  • lidt smør
  • 1 spsk Oscars bouillon på gris
  • Hyldeblomstsirup efter smag (hyldeblomstsaft der er indkogt og tilsat ekstra sukker)
  • evt lidt smør til at piske i saucen tilsidst

Rens grøntsagerne og steg af i en smule olievenolie – hæld hvidvin og vand på sammen med bouillonpulver – læg låg på og kog under svag varme 15- 20 min.

Sigt fonden og kog den godt ind.

Imens smeltes lidt smør over svag varme i en pande. Læg hindbær i panden og lad dem langsomt bløde saften ud sammen med et lille smule citronsaft og lidt salt.

Hæld ½ dl vand på. Når bærene er smattet helt sammen og kernerne frigjort sigtes mosen i gennem et klæde.

Smag dig nu frem til din perfekte balance mellem grisefond, hindbærsaft og hyldblomstsirup.

Hindbærsaften er meget syrlig og kraftig og kan nemt tage al smag fra fonden hvis du tilsætter det hele, så pas lidt på. Juster evt. ved at tilsætte lidt mere bouillon eller sødme fra sirup.

Stegt flæsk, hindbær og branket salat-6

Stegt hjertesalat:

  • 1-2 hjertesalat, helst ikke for tæt og kål-agtig

Rens salaten grundigt men pluk ikke bladene af. Har du købt den økologiske variant som jeg er den sandsynligvis møgbeskidt og skal renses godt.

Skær salathovedet i kvarter med et stykke stok på hver, så den ikke falder helt fra hinanden. Steg den hurtigt af på den samme pande grisen har stegt på. De skal kun have ganske kort tid over stærk varme.

Ved servering lægges lidt friske hindbær på tallerkenen og pynt evt. med lidt blomster. Her er brugt hyldeblomster og kornblomst. Jeg kan godt lide den måde kornblomsten sparker igennem med den blå farve 😉

Der kan fint serveres nye danske kartofler til.

Rigtig god appetit, og tak for en dejlig sommerudfordring.

Stegt flæsk, hindbær og branket salat-5